DB35T 612-2005綠茶、茉莉花茶加工企業(yè)良好操作規(guī)范

福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布綠茶、茉莉花茶加工企業(yè)良好操作規(guī)范示范(項(xiàng)目編號(hào)：2001BA804A26-01)的資助。1件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》CN3術(shù)語(yǔ)和定義稱毛茶)和經(jīng)整形、歸類等工藝制成的精制茶(或稱成品茶),23.2茉莉花茶：以茶樹芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、等工藝制成的綠毛茶，再經(jīng)整形、歸類、拼配成的茶坯，選用茉莉鮮花窨制而成。3.3殺青：為抑制茶葉中酶的活性、減少鮮葉表面微生物和水分而用高溫進(jìn)行適宜的熱3.4窨花：將茶、花混和，即使茶葉充分吸收鮮花香氣的過(guò)程。3.5茶坯：指用于制作花茶的茶葉原料。3.6包裝材料3.6.1內(nèi)包裝材料：指與茶葉直接接觸的容器如罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋茶葉的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.6.2外包裝材料：指未與茶葉直接接觸的包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.7半成品：指毛茶原料在精制加工過(guò)程中所形成的各篩號(hào)茶。3.8成品：指毛茶經(jīng)過(guò)精制加工后形成的各花色、各品種、各級(jí)別的產(chǎn)品。3.9清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝車間等清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域。3.10準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.11一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.12非茶葉處理區(qū)：指品管(檢驗(yàn))室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等非直3.13產(chǎn)品代號(hào)：指表示各品名、各花色、各級(jí)別、各生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品代號(hào)。3.14用詞說(shuō)明本規(guī)范中“必須、須、應(yīng)該、應(yīng)”的內(nèi)容表示必須或應(yīng)該這樣做，“不得”的內(nèi)容表示不能夠這樣做，“宜、可”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。4工廠環(huán)境、廠房設(shè)施4.1廠區(qū)環(huán)境4.1.1茶葉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)離開垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池50m以上，離開經(jīng)常噴施農(nóng)藥4.1.2廠區(qū)選址盡量做到交通方便，倉(cāng)庫(kù)對(duì)外應(yīng)接公路，對(duì)內(nèi)應(yīng)接生產(chǎn)車間，廠區(qū)內(nèi)主34.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵等危害茶葉衛(wèi)生、風(fēng)味的4.1.4廠區(qū)應(yīng)按工藝要求布局，生活區(qū)如員工宿舍、食堂、小賣部等，應(yīng)與生產(chǎn)加工區(qū)4.1.6垃圾和廢料，應(yīng)在遠(yuǎn)離茶葉加工車間的地方，用有蓋子的專門容器集中堆放，并4.1.8廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物。4.2.4車間內(nèi)墻壁和天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、淺色、防水、防霉、不易脫落、便于清4.2.6車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清4.3.2凡清潔度區(qū)分不同(如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū))的場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離(如表1)。廠房設(shè)施(原則上依制程順序排列)一般作業(yè)區(qū)初制車間(殺青、揉捻、烘焙)茶坯處理車間窨花車間篩分車間揀剔車間衛(wèi)生間內(nèi)包裝車間(大包裝)清潔作業(yè)區(qū)外包裝車間一般作業(yè)區(qū)辦公室(注)其它場(chǎng)(鮮葉堆放場(chǎng)、殺青車間)等所隔離。4.4設(shè)施5潔的材料修建、頂角應(yīng)，墻角、地角有適當(dāng)弧度(半徑應(yīng)在3cm以上)車間門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置(如門簾、窗紗等)。有茶葉暴露的直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)施破裂或掉落而污染茶葉的措110Lux以上，準(zhǔn)清潔、清潔作業(yè)區(qū)的工作臺(tái)面應(yīng)保持220Lux以上，檢查工作臺(tái)面則應(yīng)保持540Lux以上的光度，而所使用的光源應(yīng)不改變茶葉的顏色。4.4.3.2如有異味或粉塵產(chǎn)生而有可能污染茶葉的地方，應(yīng)安裝相應(yīng)的排除或控制裝4.4.3.3廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止茶葉、茶葉接觸面及內(nèi)包裝材料等遭受污染。4.4.4.2儲(chǔ)水設(shè)施采用無(wú)毒、無(wú)污染的材料制成，有防護(hù)污染的措施并定期進(jìn)行清洗、4.4.5.1車間地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢的材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。4.4.5.2作業(yè)場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除裝置。64.4.6.1更衣室應(yīng)設(shè)于相應(yīng)作業(yè)區(qū)人員入口處并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。4.4.6.2更衣室面積與加工人員數(shù)相適應(yīng)，并應(yīng)備有數(shù)量足夠的個(gè)人用衣物柜及鞋柜，更衣柜編號(hào)，個(gè)人衣物分格存放，柜頂呈45°斜面。4.4.7.1應(yīng)在適當(dāng)且方便的地點(diǎn)(如在準(zhǔn)清潔、清潔作業(yè)區(qū)入口處、衛(wèi)生間及加工調(diào)理場(chǎng)等),設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)方式，并備有液體清潔劑，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)施。4.4.7.2洗手設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4.4.7.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或瓷材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒。4.4.7.4干手設(shè)施應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后的紙巾應(yīng)丟入腳踏開蓋式垃圾桶。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。4.4.8倉(cāng)庫(kù)設(shè)施4.4.8.2如有冷藏庫(kù)的企業(yè)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的指示溫度計(jì)或溫度自動(dòng)記錄儀。4.4.9.3衛(wèi)生間的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。4.4.10安全設(shè)施4.4.10.2廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定執(zhí)行。5設(shè)備與設(shè)施5.1生產(chǎn)設(shè)施5.4評(píng)茶設(shè)施匙、葉底盤、稱茶器、計(jì)時(shí)器等),應(yīng)符合SB/T10157—1993《茶葉感官審評(píng)方法》78管理等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)工廠安全與防護(hù)等工作。6.1.3品管部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品管的任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)限。6.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置茶葉檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)茶葉一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)的檢驗(yàn)分析6.1.5生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。6.2人員要求生產(chǎn)加工、品質(zhì)、衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。6.3.1企業(yè)應(yīng)制定年度衛(wèi)生質(zhì)量培訓(xùn)計(jì)劃，督促執(zhí)行并做好記錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括有效提升員工對(duì)茶葉GMP的管理與執(zhí)行能力。6.3.2對(duì)從事茶葉加工及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)進(jìn)行食品安全衛(wèi)生控制的相關(guān)訓(xùn)練。7.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的制定與執(zhí)行7.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定，修訂時(shí)亦同。7.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并做成記錄。7.2環(huán)境衛(wèi)生管理7.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。7.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要的器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。7.2.3廠房、廠房的固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保護(hù)茶葉免受污染。7.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。7.2.5廢棄物的處理應(yīng)依其特性給予分類集存，必要使加貼標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理。易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)清洗消毒。7.2.6廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?毒)氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物的孳生及防止茶葉、茶葉接觸面、水源及地面遭受污染。9墻壁等),并予以消毒。捕蟲燈等)防止或排除有害動(dòng)物。染茶葉、茶葉接觸面及內(nèi)包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲劑等)。物的不透水、易清洗消毒(用完即廢棄的不在此限)、可密蓋(封)的容器，并定時(shí)(至少每天一次)搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。再予清洗(和干燥茶葉接觸的除外)。7.5.7工作前(包括調(diào)換工作時(shí))、如廁后(衛(wèi)生間應(yīng)張貼“如廁后應(yīng)洗手”的警語(yǔ)標(biāo)示)或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，并予以消毒。8加工過(guò)程管理8.1.3生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)置于工作人員易取閱的場(chǎng)所，供生產(chǎn)及品管部門人員參考；危險(xiǎn)機(jī)械設(shè)施操作注意事項(xiàng)應(yīng)明顯標(biāo)示于該機(jī)械設(shè)施附近。8.3.2不合格原料應(yīng)分別儲(chǔ)放，并作明顯標(biāo)識(shí)。8.4.1所有的加工工序(包括包裝與貯存),應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則。8.4.2加工中嚴(yán)密控制工藝條件和工藝過(guò)程，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使茶葉變質(zhì)或遭受污染。8.4.3應(yīng)配備有檢測(cè)和去除雜質(zhì)、金屬的設(shè)施。8.4.4用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)施、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中的茶葉不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)施、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理茶葉成品。8.4.5成品和成品不得直接與地面接觸。9.1包裝作業(yè)必須控制適當(dāng)?shù)臏?/p>