西餐廳管理制度

西餐廳管理制度管理制度目錄西餐廳人員編制圖·······················1西餐廳崗?fù)ぢ氊?zé)說(shuō)明·····················2西餐廳工作法度榜樣和標(biāo)準(zhǔn)···················10西餐廳職員治理軌制·····················17西餐廳衛(wèi)生治理軌制·····················20西餐廳財(cái)務(wù)治理軌制·····················23西餐廳物質(zhì)治理軌制·····················27餐廳辦事質(zhì)量獎(jiǎng)罰軌制···················31第一章西餐廳人員編制圖店經(jīng)理1人店經(jīng)理1人工頭2-3人廚師長(zhǎng)1人吧臺(tái)員1辦事員廚師潔凈員收銀員1共計(jì)人第二章西餐廳崗?fù)ぢ氊?zé)說(shuō)明一、職位：店經(jīng)理直截了當(dāng)上司：股東重要職責(zé)：包管西餐廳處于優(yōu)勝的工作狀況和營(yíng)業(yè)狀況；負(fù)責(zé)各類(lèi)規(guī)章軌制的宣布與履行，并提出合理化建議；負(fù)責(zé)傳達(dá)上級(jí)對(duì)部屬的各類(lèi)決定打算與要求，向上反應(yīng)情形；編排職職員作時(shí)刻表，合理安排職職員作時(shí)刻；制訂培訓(xùn)籌劃，安排培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)與指導(dǎo)；依照職員的工作表示做好評(píng)估工作，晉升優(yōu)良職員，做好職員嘉獎(jiǎng)與處罰；正常供給各類(lèi)咖啡與簡(jiǎn)餐，制訂發(fā)賣(mài)籌劃；負(fù)責(zé)操縱每日、每周、每月發(fā)賣(mài)指標(biāo)的完成情形，做好當(dāng)日財(cái)務(wù)報(bào)表一路按時(shí)向股東報(bào)告請(qǐng)示制訂西餐廳各類(lèi)器具清單，按期檢查補(bǔ)償；按期檢查庫(kù)存情形，負(fù)責(zé)所有原材料采購(gòu)，填寫(xiě)原材料采購(gòu)清單；熟悉西餐廳的辦事流程和菜品飲品價(jià)格；各類(lèi)單據(jù)的驗(yàn)收與審核；操縱成本，防止白費(fèi)，削減損耗；負(fù)責(zé)周全的店面、職員雇用、人事等治理；負(fù)責(zé)收集競(jìng)爭(zhēng)敵手或同業(yè)業(yè)各類(lèi)情形；店內(nèi)安穩(wěn)治理，做好防火、防盜及突發(fā)事宜進(jìn)行處理；處理客人投訴情形，調(diào)劑職員膠葛；二、職位：工頭直截了當(dāng)上司：店經(jīng)理重要職責(zé)：包管西餐廳處于優(yōu)勝的工作狀況負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和職員的考勤、考察，包管在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)刻內(nèi)，各辦事點(diǎn)上都有崗、有人、有辦事；按照辦事規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的治理工作，并與廚房保持緊密接洽，調(diào)和工作；操縱市場(chǎng)信息，明白得客情和客人需求變更，做好營(yíng)業(yè)材料的收集和積聚工作，并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)引導(dǎo)。明白得廚房貨源情形及供餐菜單，組織辦事員積極做好各類(lèi)菜點(diǎn)及咖啡、酒水的傾銷(xiāo)。負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用操縱和家當(dāng)、設(shè)備和物料用品治理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。保持餐廳設(shè)備、舉措措施整潔、無(wú)缺、有效，及時(shí)保修和提出更新添置看法。負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳辦事工作的看法、建議和投訴，賣(mài)力改進(jìn)工作。保持讓客人完全知足的辦事主旨，加強(qiáng)餐廳辦事現(xiàn)場(chǎng)治理，檢查和督導(dǎo)餐廳職員嚴(yán)格按照辦事規(guī)程，做好餐前預(yù)備，餐間辦事和餐后停止工作并抓好職員的崗?fù)I(yíng)業(yè)培訓(xùn)；召開(kāi)班前例會(huì)，分派義務(wù)，總結(jié)體會(huì)檢查每日工作情形，如咖啡存量，廚房庫(kù)存，職員以外變亂，信任職員報(bào)到等；檢查職員報(bào)到情形，安排人力，防止崗?fù)と比耍环峙刹繉俾毬殕T作，及時(shí)與各個(gè)部分溝通；處理客人投訴，調(diào)劑職員膠葛三、職位：廚師長(zhǎng)直截了當(dāng)上司：店經(jīng)理重要職責(zé)：制訂西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格依照西餐廳的經(jīng)營(yíng)情形，制訂西廚房的采購(gòu)籌劃制訂西餐廚房的工作流程和各式菜品的制造規(guī)范督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的加工臨盆工作審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購(gòu)申請(qǐng)單監(jiān)督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，幸免造成白費(fèi)督導(dǎo)廚房工作人員做好爐灶、烤箱等舉措措施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因舉措措施、設(shè)備故障造成的損掉督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房情形衛(wèi)生的潔凈工作，監(jiān)督、檢查職員的小我衛(wèi)生督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，包管食物的安穩(wěn)給屬下廚師安排工作并對(duì)職員的工作賜與指導(dǎo)和監(jiān)督四、職位：吧臺(tái)員直截了當(dāng)上司：工頭重要職責(zé)：遵守店內(nèi)各項(xiàng)工作軌制，屈從上級(jí)引導(dǎo)工作安排。賣(mài)力做好自身本職工作，熟悉吧臺(tái)各項(xiàng)飲品的制造。包管每日出品效力，質(zhì)量操縱好吧臺(tái)成本，為咖啡廳制造更大年夜的好處。愛(ài)護(hù)店內(nèi)，吧臺(tái)各器具設(shè)備，節(jié)約吧臺(tái)原料和能源，削減咖啡廳損耗及白費(fèi)熟悉吧臺(tái)內(nèi)各項(xiàng)器具舉措措施的精確操作方法和保養(yǎng)，按期做好設(shè)備愛(ài)護(hù)。熟悉吧臺(tái)內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量辨認(rèn)，毫不以次充好，破壞咖啡廳形象。熟悉吧臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)原料數(shù)量，及時(shí)做好補(bǔ)償，幸免顯現(xiàn)缺貨情形，給咖啡廳造成損掉。依照市場(chǎng)和客人口味，對(duì)咖啡廳飲品進(jìn)行完美，吸引顧客。熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)本店好處，碰到不測(cè)情形及時(shí)申報(bào)上級(jí)合營(yíng)財(cái)務(wù)做好每月器具及原料盤(pán)底工作五、職位：辦事員直截了當(dāng)上司：工頭重要職責(zé)：整頓好儀容外表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退；按照西餐廳辦事工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待前預(yù)備、接待中辦事和接待后答復(fù)復(fù)興工作，盡力完成指派的工作，向來(lái)賓供給優(yōu)質(zhì)的辦事；上班前明白得就餐人數(shù)及時(shí)刻，明白得宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他專(zhuān)門(mén)要求，做好針對(duì)個(gè)性化辦事工作。正式開(kāi)餐前，按照安排賣(mài)力做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，預(yù)備好各類(lèi)用品，確保正常營(yíng)業(yè)應(yīng)用。按規(guī)準(zhǔn)時(shí)刻站位，面部表情天然微笑，以飽滿的精力面孔迎接客人?？偷郊皶r(shí)安排客人入坐，依照人數(shù)進(jìn)行加或撤位，主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。辦事開(kāi)餐間，請(qǐng)字開(kāi)首謝不離口，隨時(shí)要應(yīng)用禮貌用語(yǔ)和微笑，及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾，介紹點(diǎn)菜方法，征詢(xún)客人酒水并報(bào)名稱(chēng)及價(jià)格。當(dāng)餐辦事時(shí)，多與客人溝通，有問(wèn)必答，不知者委婉答復(fù)客人，有須要時(shí)要問(wèn)清再做答復(fù)，戒驕戒躁戒急戒煩。餐中隨時(shí)留心客人及餐廳的一切狀況，以便達(dá)到更好的協(xié)作辦事，以便利優(yōu)質(zhì)的辦事使客人知足。操作時(shí)必定要應(yīng)用托盤(pán)，幸免茶水菜汁灑落，辦事餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中顯現(xiàn)缺點(diǎn)應(yīng)立時(shí)向客人報(bào)歉?？腿司筒蜁r(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔?？腿说牟似烽L(zhǎng)時(shí)刻不上要主動(dòng)為客人催菜，如菜已上齊要詢(xún)問(wèn)客人是否添加。菜品或主食，要主動(dòng)傾銷(xiāo)，主動(dòng)介紹。餐位不消的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉落，以保臺(tái)面的整潔如客人有走的動(dòng)向，主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅，詢(xún)問(wèn)是否須要打包。送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)，客人離店后靈敏返回工作崗?fù)な张_(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)法度榜樣進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整頓本身區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否割斷，確保安穩(wěn)，請(qǐng)示引導(dǎo)方可下班。顯現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得顯現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象，禁止客人外叫或本身斟倒現(xiàn)象。不管閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。做好空、廢瓶罐的收受接收工作，削減白費(fèi)；職員之間建立好優(yōu)勝的同事關(guān)系，不計(jì)較小我得掉，互相贊助，遵守本店一切規(guī)章軌制。積極參加培訓(xùn)，賡續(xù)進(jìn)步辦事技能，營(yíng)業(yè)本質(zhì)才能形成學(xué)、幫、趕、超的優(yōu)勝風(fēng)氣，熟悉其他部分的情形，以便應(yīng)答客人；如工作中顯現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理，本身解決不了及時(shí)報(bào)告請(qǐng)示上級(jí)。六、職位：收銀員直截了當(dāng)上司：工頭重要職責(zé)：按時(shí)到崗，備足營(yíng)業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營(yíng)業(yè)前的預(yù)備及潔凈工作；收款時(shí)賣(mài)力審查究事員開(kāi)出的單據(jù)，確認(rèn)金額及數(shù)量精確，如出缺點(diǎn)急速退還辦事員，交店經(jīng)理確認(rèn)誤單后簽字作廢；賣(mài)力辨認(rèn)現(xiàn)金真?zhèn)危l(fā)明假鈔應(yīng)急速退還該辦事員向客人說(shuō)明并改換；

賣(mài)力填寫(xiě)營(yíng)業(yè)后的交款單據(jù)，須做到帳物相符；嚴(yán)禁在收銀臺(tái)存放酒水或與工作無(wú)關(guān)的私家物品；收銀員不得在上班時(shí)刻半途分開(kāi)崗?fù)?；收銀員不得在收銀工作中假公濟(jì)私、貪污、調(diào)用公款，損害餐廳好處，如經(jīng)發(fā)明賜與解雇并補(bǔ)償經(jīng)濟(jì)損掉；收銀員應(yīng)賣(mài)力整頓好每日帳單，幸免單椐漏掉。每日終了，將錢(qián)放入保險(xiǎn)箱中，并做好當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表．每日按規(guī)準(zhǔn)時(shí)刻將前一天的營(yíng)業(yè)款項(xiàng)及報(bào)表交清于店經(jīng)理；收銀員在營(yíng)業(yè)停止后，應(yīng)賣(mài)力查對(duì)好當(dāng)日營(yíng)業(yè)收進(jìn)款，如顯現(xiàn)短(長(zhǎng))款，應(yīng)及時(shí)查明緣故，如屬收銀員自身造成短款，由當(dāng)日收銀員全額補(bǔ)償，屬其他緣故造成的或未查明緣故的，報(bào)財(cái)務(wù)部，經(jīng)財(cái)務(wù)部查明后處理；收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)保密軌制，必須嚴(yán)格按指定的收銀扣頭、治理人員簽字權(quán)限操作（如有超出及時(shí)提示），不然給公司帶來(lái)的經(jīng)擠損掉由收銀員補(bǔ)償。第三章西餐廳工作法度榜樣和標(biāo)準(zhǔn)全然流程：擺臺(tái)—迎賓—領(lǐng)位—點(diǎn)單—開(kāi)單—飲品上桌—巡臺(tái)—結(jié)賬—送客—收臺(tái)擺臺(tái)擺臺(tái)物品（臺(tái)卡、煙灰缸、紙巾盒…）應(yīng)保持潔凈、完全無(wú)損，擺臺(tái)之物品如印有西餐廳標(biāo)記，標(biāo)記需一律朝向客人一面。操作要點(diǎn)：紙巾盒：以西餐廳圖案之正面面向客人認(rèn)為準(zhǔn)；四方桌：臺(tái)卡、紙巾盒、煙灰缸三者靠桌邊呈三角形擺放。臺(tái)卡、紙巾并列在后，煙灰缸在其之前；長(zhǎng)方桌：臺(tái)卡、紙巾盒并列靠桌邊擺放，煙灰缸（1個(gè)）居中。（若上客率較高可擺放2個(gè)煙灰缸）。迎賓在西餐廳里，一樣可不能設(shè)一個(gè)專(zhuān)職的迎賓員，因此要求每一個(gè)職員都要有迎賓的意識(shí)，即使你沒(méi)有站在迎賓的地位，見(jiàn)到客人都應(yīng)主動(dòng)向其打呼吁并熱忱接待。操作要點(diǎn)：迎賓員由辦事生輪番充當(dāng)（須依照情形具體安排）；待客時(shí)：女生：雙腳后跟并攏，腳尖呈45度分開(kāi)，用右手握住左手虎口地位雙手天然訂交于小腹（肚臍）前，手臂曲折角度約為45度（以上手臂為軸，小手臂與之延長(zhǎng)線之間的角度）。仰頭挺胸、眼光平和且平視前方、面帶微笑。男生：雙腳與肩同寬，雙手天然訂交于背腰處，用左手握住右手虎口地位，右手手掌打直。當(dāng)客人距門(mén)約1米處時(shí)，主動(dòng)拉門(mén)并微笑相迎，客人走近時(shí)，略略哈腰示意，15度是最幻想的鞠躬角度；待客時(shí)，站立地位與門(mén)相距約為一步；應(yīng)用辦事說(shuō)話（上午好，下晝好，晚上好，你好，請(qǐng)問(wèn)幾位？等等）領(lǐng)位操作要點(diǎn)：客人由迎賓帶來(lái)時(shí)，其他辦事人員應(yīng)留意迎賓的暗示，微笑著問(wèn)候著對(duì)方；依照客人的人數(shù)或其要求安排響應(yīng)的地位；傷殘人士盡量安排接近洗手間的位子；如有訂座，問(wèn)清區(qū)域后直截了當(dāng)領(lǐng)座；不克不及領(lǐng)散客于訂座位子。上水當(dāng)客人入座時(shí)，先給客人呈上一杯冰（熱）水（八分滿）。操作要點(diǎn)：上水時(shí)只能端住杯子底部的1/3處，幸免在杯口留下指紋；上水前，辦事用語(yǔ)（您好?。┥贤晁畱?yīng)用手勢(shì)，辦事用語(yǔ)（請(qǐng)慢用）；操作時(shí)須把托盤(pán)展開(kāi)以免阻礙客人；分開(kāi)時(shí)將托盤(pán)后頭切近身材，用手臂夾帶行走即可。點(diǎn)單操作要點(diǎn)：辦事用語(yǔ)（您好，請(qǐng)點(diǎn)單）將酒水單雙手呈遞給客人，站直等在一旁等客人點(diǎn)單。熟悉酒水單及菜單上所有產(chǎn)品內(nèi)容，針對(duì)客人愛(ài)好舉薦飲品和簡(jiǎn)餐，見(jiàn)客人遲疑時(shí)，可向其舉薦本店的特點(diǎn)飲品；如遇請(qǐng)客或公款花費(fèi)者則可向其舉薦本店價(jià)位較高的飲品和菜品；點(diǎn)單時(shí)要問(wèn)清客人是否有專(zhuān)門(mén)要求；生意較好時(shí)，盡量舉薦吧臺(tái)和廚房輕易出品的飲品和簡(jiǎn)餐。開(kāi)單操作要點(diǎn)：開(kāi)單時(shí)要清晰精確的寫(xiě)明所點(diǎn)飲品與簡(jiǎn)餐的內(nèi)容，并向客人復(fù)述一遍，確保無(wú)誤；開(kāi)單時(shí)需寫(xiě)來(lái)歲月日、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、開(kāi)單人姓氏及內(nèi)容；分開(kāi)時(shí)辦事用語(yǔ)（請(qǐng)稍等）；交單時(shí)應(yīng)提示吧臺(tái)和廚佃農(nóng)民有專(zhuān)門(mén)要求，如有小孩時(shí)應(yīng)先出小孩的飲品開(kāi)單要點(diǎn)：一份聯(lián)單分為3聯(lián)（白單、紅單、藍(lán)單），紅單作為客人結(jié)賬及財(cái)務(wù)做賬憑證；白單交于吧臺(tái)和廚房（出品）、藍(lán)單交于收銀臺(tái)便利結(jié)賬做賬?？腿巳胱螅诼?lián)單號(hào)下填寫(xiě)客人入座時(shí)刻，且必須具體填寫(xiě)“桌號(hào)”、“人數(shù)”、“日期”、“辦事員姓名”。開(kāi)單時(shí)須將筆跡書(shū)寫(xiě)工整、清晰，專(zhuān)門(mén)是數(shù)字，不得涂抹（便于出品），因?yàn)槭侵鲃?dòng)復(fù)寫(xiě)，書(shū)寫(xiě)時(shí)需留意力度；餐品與飲品須分開(kāi)寫(xiě)，便于吧臺(tái)與廚房及時(shí)出品開(kāi)單后每欄的空格由辦事生封單（劃線），收銀完畢后空欄處由收銀員封單（劃線）；每款飲品（餐品）上桌后，須由出品辦事生在出品欄填寫(xiě)本身的姓名（便利查閱）；專(zhuān)門(mén)要求：所有飲品有冷熱之分，應(yīng)在品名前注明，如卡布奇諾（冰），拿鐵（熱）；如客人還有其他專(zhuān)門(mén)要求應(yīng)注明，如不加糖，不放辣椒，需打包等；數(shù)量欄內(nèi)，數(shù)量后須帶上單位，如“1杯”、“1壺”；廚房出品的扒類(lèi)分“單點(diǎn)和套點(diǎn)”，應(yīng)在品名前注明“單”或“套”；比薩要分大年夜?。◣状纾氃谄访白⒚?。如：（9寸）生果比薩；牛扒要分“幾分熟”，一樣七分熟比較合適，開(kāi)單時(shí)須在品名前注明，如“（七）黑椒牛排”；單價(jià)欄和金額欄均由收銀員填寫(xiě)，收銀臺(tái)需備放酒水本和菜譜各一本，待客人買(mǎi)單時(shí)便利查詢(xún)；壺裝飲品、紅酒須在金額欄后的小格內(nèi)注明配幾個(gè)杯，開(kāi)單時(shí)須在品名前注明；每一桌客人用一張聯(lián)單，如同桌客人花費(fèi)多張單子，應(yīng)在每張單子頂端標(biāo)明“1、2···”，并按次序夾好，需提示收銀員留意幸免漏單；如聯(lián)單作廢，辦事員無(wú)權(quán)將此單毀掉落，應(yīng)由主管或經(jīng)理簽字（注明緣故）。所有聯(lián)單均為聯(lián)號(hào)，如發(fā)明有斷號(hào)，均予以重金處罰；假如客人要換桌，應(yīng)在桌號(hào)處注明已換桌，并通知吧臺(tái)與收銀臺(tái)；如有兩桌并桌，須要把兩桌的桌號(hào)都寫(xiě)在同一聯(lián)單上；收銀員應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”一欄內(nèi)寫(xiě)明該桌客人實(shí)際花費(fèi)金額，如有扣頭應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”下一欄注明，如“8折”，在“總計(jì)”欄內(nèi)寫(xiě)明實(shí)收金額。收銀完畢，收銀員須將本身的姓名填寫(xiě)在收銀欄內(nèi)（便利日后查詢(xún)）。飲品、餐品上桌操作要點(diǎn)：飲品、餐品上桌前先應(yīng)用辦事用語(yǔ)“您好”或“打攪一下”；清理臺(tái)面，上桌時(shí)應(yīng)示意客人所點(diǎn)飲品名稱(chēng)（“您的····”），如不清晰是誰(shuí)點(diǎn)的哪種飲品，可先詢(xún)問(wèn)“請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)點(diǎn)的···”如有長(zhǎng)者或小孩應(yīng)先上他們所點(diǎn)的飲品和餐品；操作時(shí)須將托盤(pán)展開(kāi)以免阻礙客人，上完餐后，左手托盤(pán)，應(yīng)用手勢(shì)及辦事用語(yǔ)（請(qǐng)慢用）；分開(kāi)時(shí)將托盤(pán)后頭切近身材，用手臂夾著行走即可。巡臺(tái)巡臺(tái)是全部辦事流程中的核心部分，也是優(yōu)質(zhì)辦事的表現(xiàn);每個(gè)職員都應(yīng)當(dāng)有優(yōu)勝的巡臺(tái)適應(yīng)。在辦事的過(guò)程中，應(yīng)勤換渣盤(pán)，勤加水等應(yīng)隨時(shí)留心客人的意向，想在客人想之前，做在客人做之前。操作要點(diǎn)：加水時(shí)，當(dāng)客人水杯的水大年夜約只有1/3的時(shí)刻，應(yīng)加水；加水時(shí)需問(wèn)清晰是要冰水照樣熱水；加水時(shí)手持水杯的底部1/3，將其從桌上拿起，側(cè)身為客人加水。巡臺(tái)除了要加水還須要及時(shí)為客人清理桌面，如：擦拭桌面水漬、油漬等垃圾，隨時(shí)保持桌面潔凈整潔；及時(shí)撤去用完的杯具餐具；應(yīng)用辦事用語(yǔ)：（您好，請(qǐng)問(wèn)用完的杯具餐具（能夠）收了嗎？）客人呼吁時(shí)：當(dāng)客人呼吁若不克不及立時(shí)往常辦事,應(yīng)回應(yīng)：“請(qǐng)稍等!”假如碰到不當(dāng)心打翻飲品（菜品）的情形，須沉著，以免造成客人不須要的驚慌。急速拿毛巾紙巾將其擦拭潔凈，在用拖把把地面拖潔凈。結(jié)賬操作要點(diǎn)：當(dāng)客人買(mǎi)單時(shí)，先到收銀臺(tái)拿其賬單（將賬單夾在結(jié)賬夾里），請(qǐng)其查對(duì)（辦事用語(yǔ)：“這是您的賬單，請(qǐng)查對(duì)”）；雙手接客人付的錢(qián)，（辦事用語(yǔ)：“收您100元”），如有找零的情形，需找出零錢(qián)雙手遞上，（辦事用語(yǔ)：“這是找您的零錢(qián)，請(qǐng)點(diǎn)收”）送客提示客人帶好本身的隨帶攜帶物品，并即時(shí)拉門(mén)送客（辦事用語(yǔ)：“感謝惠臨，請(qǐng)慢走”、“迎接下次惠臨”）收臺(tái)收臺(tái)時(shí)，左手托盤(pán)，右手將杯具餐具依次放入托盤(pán)內(nèi)，盡可能一次將杯具裝完，靈敏將桌面潔凈潔凈，將物品擺放整潔。西餐廳職員治理軌制一、作息安排營(yíng)業(yè)時(shí)刻：早班10:30—17:30；晚班17:00—24:00；（早班人員需提早半個(gè)小時(shí)到店進(jìn)行衛(wèi)生保潔及營(yíng)業(yè)預(yù)備工作）（周末營(yíng)業(yè)時(shí)刻延遲到01:00）調(diào)休安排:1天/周（調(diào)休時(shí)刻段為周一至周四，周五至周日不安排調(diào)休）(如有告假須找到換班人員進(jìn)行工作交代) 二、職員行動(dòng)規(guī)范職員上班時(shí)刻必須著工作服，且保持工作服的整潔及講究外表儀容和小我衛(wèi)生，違抗上述規(guī)定扣發(fā)當(dāng)月工資50元/次。職員對(duì)待客人需求，要主動(dòng)熱忱，文明用語(yǔ)，不得應(yīng)用粗話和臟話，嚴(yán)禁頂嘴顧客，違抗一次扣款100元。工作時(shí)刻不得打撲克、下棋、吃零食及做與工作無(wú)關(guān)工作；嚴(yán)禁應(yīng)用辦公電腦玩游戲、應(yīng)用辦公德律風(fēng)撥打私家德律風(fēng)等，違抗一次扣款100元。所有職員不得領(lǐng)小孩到崗，非本店人員及外場(chǎng)人員均不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，違抗一次扣款100元。不準(zhǔn)將本店的物品隨便借用和送人，違抗一次扣款200元，并處以書(shū)面警告。職員不得有意破壞公司形象和名聲，如有查實(shí)直截了當(dāng)予以解雇，未經(jīng)許可禁止將公司隱秘泄漏給非公司人員，攜帶隱秘材料分開(kāi)公司的。視情節(jié)及后果賜與警告、解雇并窮究其相干司法義務(wù)。吧臺(tái)內(nèi)職員按規(guī)定操作設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，包管設(shè)備安穩(wěn)應(yīng)用，如有破壞照價(jià)補(bǔ)償。禁止在店內(nèi)發(fā)賣(mài)私家物品，禁止擅自進(jìn)步或降低價(jià)格，禁止多收或少收。如有查實(shí)，直截了當(dāng)予以辭退。職員多次或嚴(yán)峻違抗以上規(guī)定或給本店造成損掉者，以及有以下行動(dòng)者：擅自調(diào)用公司公款作為私用、供給虛假材料、做假賬欺詐公司者,將要求當(dāng)事人進(jìn)行補(bǔ)償，扣除當(dāng)月工資50%，并予以辭退處理，視情節(jié)嚴(yán)峻交予公安機(jī)關(guān)處理。三、考勤治理所有職員均應(yīng)按規(guī)定高低班時(shí)刻打卡或簽到。遲到/早退：每月遲到一次扣除當(dāng)月工資50元，當(dāng)月無(wú)滿勤嘉獎(jiǎng)；每月遲到二次扣除當(dāng)月工資150元，撤消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月遲到三次扣除當(dāng)月工資300元，并處以書(shū)面警告；每月遲到五次扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（遲到超半個(gè)小時(shí)按曠工半天計(jì)）曠工：每月曠工半天扣除當(dāng)月工資150元，撤消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格；每月曠工一天扣除當(dāng)月工資300元，并處以書(shū)面警告；每月曠工二天扣除當(dāng)月工資50%元，并以辭退處理；（店長(zhǎng)助理負(fù)責(zé)每月考勤治理）四、告假規(guī)定應(yīng)提早填寫(xiě)《告假條》交由店長(zhǎng)審核及贊成；職員若遇因弗成抗力身分無(wú)法提早解決告假手續(xù)時(shí)，應(yīng)及時(shí)德律風(fēng)向店長(zhǎng)批假，同時(shí)必須安排好換班人員，無(wú)換班人員按曠工處理。衛(wèi)生治理軌制小我衛(wèi)生要求部位要求備注頭勤洗頭發(fā)、不得有頭皮屑，男辦事生不得留長(zhǎng)發(fā)女辦事員要求戴同一的頭飾臉保持臉部潔凈，化淡妝留意及時(shí)補(bǔ)妝，不得在客人面前化妝，不化濃妝眼、耳留意保持眼、耳潔凈，不克不及帶夸大耳環(huán)口上班前須漱口，口里不得有異味手保持手的潔凈，不得留指甲，手上不得帶夸大飾物服裝保持服裝潔凈，專(zhuān)門(mén)是衣領(lǐng)與袖口地位，要著裝整潔，保持鞋面潔凈，工號(hào)牌佩帶于左胸上方工作衛(wèi)生天天清掃一遍并保持柜臺(tái)、吧臺(tái)、工作臺(tái)、餐桌、椅子、沙發(fā)和地板無(wú)塵土、無(wú)污漬，無(wú)破壞；鏡面、窗戶(hù)玻璃要潔凈、無(wú)污漬、無(wú)裂縫，圍墻周邊無(wú)粉塵，無(wú)油漬；墻面壁畫(huà)、裝潢品無(wú)破舊、污痕、塵土；天天對(duì)1.8米以下的玻璃及門(mén)窗擦洗一次每月進(jìn)行3次完全的清洗；燈膽、燈管、燈罩無(wú)脫落、破舊、污痕；排電扇要潔凈，通風(fēng)要正常；玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由辦事員擦干水漬，保持透亮光亮，依次分列，倒扣于盤(pán)格內(nèi)；每周對(duì)洗碗機(jī)房、碗柜進(jìn)行一次完全潔凈；每餐后，將餐車(chē)、飯車(chē)、餐具及杯具及時(shí)進(jìn)行潔凈并用消毒液擦洗餐桌和地面；臟餐具與杯具弗成有住宿現(xiàn)象，每周檢查餐具與杯具一次，挑出殘破的餐具與悲劇，不相符衛(wèi)生要求的從新浸洗；菜單潔凈無(wú)破舊，臺(tái)布無(wú)破舊、無(wú)污漬并整潔；托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂縫并擺放整潔。餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物；垃圾桶內(nèi)無(wú)異味，垃圾桶弗成有住宿垃圾，并表里要潔凈，垃圾袋弗成漏在外；餐廳內(nèi)溫度適中、正常；家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破舊并每周消毒；每月潔凈天花板、門(mén)面和空調(diào)風(fēng)口一次；衛(wèi)逝世活角要做到每周定點(diǎn)清除；過(guò)小防蠅、防塵設(shè)備齊備，做到按期消毒滅蠅，防止感染??；背景音樂(lè)弗成過(guò)大年夜；所有衛(wèi)生須要在來(lái)賓到來(lái)之前全部到位；當(dāng)班時(shí)幸免觸摸頭發(fā)和面孔，不克不及對(duì)著食物顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)抽煙；手指弗成接觸到食物，亦弗成觸舉杯口、刀尖、筷子前端及湯勺前端；辦事員應(yīng)用的抹布、墊布等天天要清洗潔凈，用開(kāi)水浸燙，以削減或祛除細(xì)菌；凡腐爛變質(zhì)和不相符衛(wèi)生要求的食物果斷不出售；從碟上掉落落下來(lái)的食物弗成給客人食用，弗成應(yīng)用掉落落下來(lái)的餐具；對(duì)不潔凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗，弗成擺用；嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯；不合的食物不要隨便混淆，以免有損味道；收臺(tái)時(shí)要留意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等盡量不要掉落在地上，以免不雅不雅和增長(zhǎng)潔凈難；收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整潔；西餐廳財(cái)務(wù)治理軌制一、報(bào)銷(xiāo)軌制報(bào)銷(xiāo)人員將有關(guān)發(fā)票粘貼附在"費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單"或"貨款結(jié)算憑證"后，小張單子(如車(chē)票)應(yīng)按面值大年夜小分類(lèi)呈魚(yú)鱗狀附在粘貼聯(lián)上，大年夜張單子不克不及膠水粘貼，用大年夜頭針或回形針別好為宜。依照原始單據(jù)分類(lèi)按規(guī)定如實(shí)精確填寫(xiě)"費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單"或"貨色結(jié)算憑證"，由部分負(fù)責(zé)人審核其附件及內(nèi)容的完全性、單子的合法性、填寫(xiě)的規(guī)范性等，再交店經(jīng)理審核并簽訂報(bào)銷(xiāo)看法："贊成報(bào)銷(xiāo)(付出)"、"贊成報(bào)銷(xiāo)(付出)若干元"、"不合意報(bào)銷(xiāo)(付出)"字樣。店經(jīng)理簽字時(shí)，不得只簽姓名，不簽看法。出納有權(quán)對(duì)違規(guī)超支費(fèi)用和不真實(shí)的單子不予報(bào)銷(xiāo)。出納憑上述簽字無(wú)缺的"費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單"或"貨款結(jié)算憑證"付出泉幣資金。店經(jīng)理報(bào)銷(xiāo)費(fèi)用必須經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理授權(quán)人簽字承認(rèn)，其所報(bào)銷(xiāo)費(fèi)用不得讓他人代報(bào)，不然出納有權(quán)不予報(bào)銷(xiāo)；店經(jīng)理助理報(bào)銷(xiāo)費(fèi)用，必須經(jīng)店經(jīng)理簽字承認(rèn)，不然不予報(bào)銷(xiāo)。如有違抗，對(duì)報(bào)銷(xiāo)人、出納遍地以報(bào)銷(xiāo)金額20%(但不低于50元/人)的罰款，并退回違規(guī)所得。報(bào)銷(xiāo)法度榜樣：經(jīng)辦人填寫(xiě)"費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)單"或"貨款結(jié)算憑證"--部分負(fù)責(zé)人簽字—店經(jīng)理簽字--出納復(fù)核報(bào)銷(xiāo)。二、借錢(qián)軌制為了加快酒樓流淌資金周轉(zhuǎn)，包管日常經(jīng)營(yíng)的正常開(kāi)支，規(guī)范借錢(qián)法度榜樣，特制訂本軌制。采購(gòu)員和吧臺(tái)收銀員實(shí)施定額備用金軌制，采購(gòu)員備用金定額為2000元，吧臺(tái)收銀員備用金定額為3000元。借錢(qián)實(shí)施定額操縱，前賬不清、后賬不借的原則。采購(gòu)人員應(yīng)依照贊成后的申購(gòu)單采購(gòu)貨色，當(dāng)貨色金額超出其定額備用金時(shí)，應(yīng)精確填寫(xiě)借錢(qián)單，店經(jīng)理簽字贊成后在出納處借支。其他人員因公借錢(qián)時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)借錢(qián)單，經(jīng)部分經(jīng)理簽字，出納審核，店經(jīng)理簽字贊成。因公干事或出差人員凡在財(cái)務(wù)室有借錢(qián)的，不得過(guò)期報(bào)賬或公款私用，事完三天內(nèi)應(yīng)清理自已的賬務(wù)，三天后財(cái)務(wù)室將督促報(bào)銷(xiāo)，不然財(cái)務(wù)室有權(quán)在發(fā)工資時(shí)抵扣借錢(qián)。餐廳原則上不解決職員私家借錢(qián)，專(zhuān)門(mén)情形可在職員月工資標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)解決，但應(yīng)操縱人數(shù)、時(shí)刻，且部分負(fù)責(zé)人負(fù)連帶義務(wù)；職員私家借錢(qián)應(yīng)在30日內(nèi)了債。借錢(qián)法度榜樣：填寫(xiě)借錢(qián)單—部分主管審核—店經(jīng)理贊成--出納處領(lǐng)款三、支票、發(fā)票、印鑒治理軌制支票治理餐廳必須在本地信用較好的銀行開(kāi)立賬戶(hù)，解決存款、取款、轉(zhuǎn)賬營(yíng)業(yè)。為包管資金的安穩(wěn)，不得在同一銀行開(kāi)立幾個(gè)賬戶(hù)，同一酒樓的兩個(gè)銀行賬戶(hù)之間不得轉(zhuǎn)賬結(jié)算。不得出租、出借或讓渡銀行賬戶(hù)給其他單位和小我應(yīng)用。支票由出納員保管(放入保險(xiǎn)柜)。支票應(yīng)用時(shí)須填寫(xiě)"空白支票簽發(fā)領(lǐng)用掛號(hào)薄"，填寫(xiě)收款人、日期、用處、金額、支票號(hào)碼，經(jīng)贊成后加蓋印章，領(lǐng)用人簽字備查。關(guān)于填寫(xiě)缺點(diǎn)的支票，必須加蓋"作廢"戳記，與存根一路裝訂在當(dāng)月的憑證內(nèi)，并在銀行存款日記帳中作響應(yīng)掛號(hào)。不得簽發(fā)空白支票和遠(yuǎn)期支票。發(fā)票治理建立發(fā)票領(lǐng)用掛號(hào)表，領(lǐng)用發(fā)票時(shí)須由領(lǐng)用人簽字。出納員應(yīng)隨時(shí)操縱發(fā)票購(gòu)、用、存情形，幸免發(fā)票缺乏阻礙正常營(yíng)業(yè)。印鑒治理各類(lèi)印章必須由各義務(wù)人妥當(dāng)保管，嚴(yán)格按照規(guī)定用處應(yīng)用。財(cái)務(wù)專(zhuān)用章由保管。留存銀行私家印鑒章由出納保管。簽發(fā)支票或其他營(yíng)業(yè)需蓋印時(shí)，必須由保管人親自蓋印。印章不得隨便借給他人，不然由此激發(fā)的問(wèn)題由保管人員負(fù)連帶義務(wù)。印章交代必須解決書(shū)面手續(xù)；印章移交給非規(guī)定人員，須經(jīng)總經(jīng)理審批?，F(xiàn)金治理軌制應(yīng)用現(xiàn)金結(jié)算范疇：職職員資、津貼；各類(lèi)勞保、福利費(fèi)以及國(guó)度規(guī)定的小我的其他支出；向小我收購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品和其他物質(zhì)的價(jià)款。出差人員必須隨身攜帶的差盤(pán)川盤(pán)川；結(jié)算起點(diǎn)(1000元)以下的零碎支出。不屬于上述現(xiàn)金結(jié)算范疇的款項(xiàng)付出，應(yīng)當(dāng)以支票進(jìn)行結(jié)算，專(zhuān)門(mén)情形需經(jīng)店經(jīng)理贊成后另行處理。庫(kù)存現(xiàn)金限額規(guī)定。餐廳庫(kù)存現(xiàn)金不得跨過(guò)5000元，跨過(guò)限額的現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)存入銀行，低于限額時(shí)可視情形從銀行提取補(bǔ)足，專(zhuān)門(mén)情形上報(bào)店經(jīng)理審批。財(cái)務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金，應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)"空白支票簽發(fā)領(lǐng)用掛號(hào)薄"，并寫(xiě)明用處和金額。相符現(xiàn)金結(jié)算范疇的，憑發(fā)票、工資單、借錢(qián)單等有效報(bào)銷(xiāo)憑證或領(lǐng)款憑證，經(jīng)手人簽字，主管人員審核，店經(jīng)理贊成后由出納付顯現(xiàn)金。告白費(fèi)、貨款等收款工資有銀行帳戶(hù)的單位，必須以轉(zhuǎn)帳支票付款，不得以現(xiàn)金或現(xiàn)金支票情勢(shì)付出。西餐廳物質(zhì)治理軌制一、庫(kù)督工作的全然要求必須真實(shí)反應(yīng)本店經(jīng)營(yíng)所需的各類(lèi)物質(zhì)的進(jìn)、銷(xiāo)、存情形，為財(cái)務(wù)供給原始、真實(shí)、精確的營(yíng)業(yè)成本材料，必須對(duì)庫(kù)存物質(zhì)的安穩(wěn)、完全負(fù)責(zé)。二、庫(kù)房的工作情形要求庫(kù)房物品堆放必須按品種、規(guī)格分類(lèi)存放，整潔有序，貼上標(biāo)簽。各類(lèi)物品不得紛亂混放。保持庫(kù)房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好"六防"工作。閑雜人員不得隨便進(jìn)出庫(kù)房。三、庫(kù)管計(jì)量、運(yùn)算工作要求庫(kù)管員開(kāi)單或記賬時(shí)前后應(yīng)用計(jì)量單位必須同一，若顯現(xiàn)計(jì)量單位混用所造成財(cái)務(wù)紛亂、成本反應(yīng)不真實(shí)等損掉，由庫(kù)管員承擔(dān)。如：酒水入庫(kù)不克不及按箱、件為單位，應(yīng)以其完全的最小計(jì)量單位"瓶"為入出庫(kù)計(jì)量單位。對(duì)菜品運(yùn)算重量時(shí)，必須以市斤或公斤或克為計(jì)量單位。如：菜、魚(yú)、肉食、米面、菜籽油等。對(duì)每種進(jìn)出庫(kù)物質(zhì)的運(yùn)算，采取先輩先出法，金額要求儲(chǔ)存小數(shù)點(diǎn)后兩位。四、庫(kù)管員日常工作規(guī)范庫(kù)管員應(yīng)與采購(gòu)員、各廚師長(zhǎng)緊密合營(yíng)，保持合理的庫(kù)存量，嚴(yán)禁缺貨現(xiàn)象的顯現(xiàn)。庫(kù)房驗(yàn)收貨色時(shí)，應(yīng)與質(zhì)檢員等一路對(duì)貨色質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查；關(guān)于零碎采購(gòu)的物品，要檢查是否履行申購(gòu)手續(xù)，未履行申購(gòu)手續(xù)的，庫(kù)管員有權(quán)拒收入庫(kù)；屬專(zhuān)門(mén)情形，口頭申購(gòu)的，應(yīng)事先通知庫(kù)管；庫(kù)管員應(yīng)嚴(yán)格按《采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》組織入庫(kù)物質(zhì)的驗(yàn)收。庫(kù)管員有權(quán)拒收變質(zhì)、過(guò)時(shí)、假貨等偽劣物質(zhì)入庫(kù)，關(guān)于水發(fā)貨、菜類(lèi)等可依照實(shí)際扣除必定比例的水份雜質(zhì)。依照驗(yàn)收合格的物品，據(jù)實(shí)填寫(xiě)"鮮活食物驗(yàn)收單"、"入庫(kù)單"，經(jīng)廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員或供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單一式四聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證，第二聯(lián)庫(kù)管員自留掛號(hào)庫(kù)管賬，第三聯(lián)按存貨類(lèi)別送成本核算小組,第四聯(lián)按供貨類(lèi)別匯總送交財(cái)務(wù)室.保持原則，除小補(bǔ)綴材料、零碎辦公用品外所有存貨必須開(kāi)具入庫(kù)單或驗(yàn)收單，未經(jīng)財(cái)務(wù)主管贊成不得擅自存放物品。所有供貨商供給的贈(zèng)品必須驗(yàn)收入庫(kù)并開(kāi)具"入庫(kù)單"，出庫(kù)應(yīng)填制"領(lǐng)料單"。不得虛開(kāi)、補(bǔ)開(kāi)、漏開(kāi)、單聯(lián)填寫(xiě)入庫(kù)單，必須整聯(lián)復(fù)寫(xiě)，違者窮究庫(kù)管員經(jīng)濟(jì)義務(wù)甚至刑事義務(wù)。貨色入庫(kù)后，庫(kù)管應(yīng)按類(lèi)別、品德特點(diǎn)、進(jìn)貨批次分類(lèi)存放，并填制標(biāo)簽。領(lǐng)用物品應(yīng)由領(lǐng)料經(jīng)手人填制"領(lǐng)料單"，相干部分負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員及領(lǐng)料人簽字后，庫(kù)管員方可發(fā)貨，并填制"出庫(kù)單"，出庫(kù)單一式四聯(lián)，一聯(lián)由領(lǐng)料部分存查，一聯(lián)庫(kù)管自留掛號(hào)庫(kù)房賬，另兩聯(lián)按存貨類(lèi)別匯總于翌日送財(cái)務(wù)室。庫(kù)管員所管物質(zhì)不準(zhǔn)擅自借出，違者應(yīng)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)義務(wù)，物質(zhì)調(diào)撥須實(shí)施相干手續(xù)。發(fā)出存貨實(shí)施"推陳出新、先輩先出、按規(guī)定供給、節(jié)約用料"的發(fā)料原則，隨時(shí)對(duì)存貨進(jìn)行檢查。對(duì)妄圖便利違抗發(fā)料原則造成的存貨變質(zhì)、掉效、霉?fàn)€等損掉，庫(kù)管員應(yīng)承擔(dān)響應(yīng)經(jīng)濟(jì)義務(wù)。庫(kù)管員依照精確無(wú)誤的入、出庫(kù)單，隨時(shí)掛號(hào)庫(kù)房明細(xì)賬，做到數(shù)字清晰、名稱(chēng)規(guī)格齊備、及時(shí)結(jié)出余額。庫(kù)房賬要求日清月結(jié)、內(nèi)容完全(摘要、品名、數(shù)量、單價(jià)、金額、規(guī)格、滾存數(shù)、本月合計(jì)數(shù)、本年累計(jì)數(shù)、接前頁(yè)、過(guò)次頁(yè)等)賬實(shí)相符、賬表相符。對(duì)滯銷(xiāo)或質(zhì)量不佳、過(guò)時(shí)的干雜、低值易耗品、物料用品和燃料等，退貨時(shí)應(yīng)開(kāi)具"紅字入庫(kù)單"。天天按時(shí)向財(cái)務(wù)室上報(bào)前一日存貨進(jìn)銷(xiāo)存情形，每月末應(yīng)對(duì)存貨進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)盤(pán)點(diǎn)，并填制盤(pán)點(diǎn)表。若存貨產(chǎn)生盈虧