餐飲五常管理模式課件

15三月2024餐飲五常管理模式五常法含義：五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括:1.常清理－空間效率化原則2.常整頓－時(shí)間效率化原則3.常清潔－找出問(wèn)題根源，預(yù)防問(wèn)題產(chǎn)生4.常規(guī)范－標(biāo)準(zhǔn)化原則5.常自律－5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。1S—常清理（整理）定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。需要物品中，還要將現(xiàn)在需要的物品與現(xiàn)在不需要的物品區(qū)別開(kāi)。現(xiàn)在需要的物品放置在近處；現(xiàn)在不需要的物品暫時(shí)放置庫(kù)房或別處保管。目的：

a把“空間”騰出來(lái)活用

b防止誤用

c防止變質(zhì)和積壓資金

d創(chuàng)造清潔的工作場(chǎng)所做法：1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。總之有個(gè)原則：不能讓任何物品白白放置的時(shí)間超過(guò)半個(gè)月。這一點(diǎn)集中體現(xiàn)了“常清理”中的“?！弊?S—常整頓（常歸位）定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊、消除到處尋找東西的現(xiàn)象。它是提高效率的基礎(chǔ)。

目的：工作場(chǎng)所一目了然；整整齊齊的工作環(huán)境;不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。消除找尋物品的時(shí)間；做法：1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）a.定位之后，要明確標(biāo)示。

b.用完之后，要物歸原位。達(dá)到整頓的四個(gè)步驟1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲(chǔ)存方法4、貫徹貯存原則決定貯存位置a.將用不著的東西移開(kāi)b.決定分類法c.名稱規(guī)范化在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。決定貯存方法在決定貯存方法之前，要注意以下幾點(diǎn)：a.選擇合適的功能貯存法b.清楚展示對(duì)象/貯存處名稱c.簡(jiǎn)化取出/貯存的過(guò)程3S---常清潔定義：將不要的東西加以清除、丟棄，以保持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污穢之狀態(tài).保持物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生（個(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。3S的精義是：a.勤于清掃機(jī)器設(shè)備。

b.勤于維護(hù)工作場(chǎng)所。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。常清潔:經(jīng)常清潔尤其是那些少注意到的隱蔽地方清理工作場(chǎng)所，可分為四個(gè)步驟：①劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個(gè)人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）②根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個(gè)別場(chǎng)地和器材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題，避免情況惡化。③執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過(guò)程，重點(diǎn)處理難以清理的地方。）④建立整潔規(guī)則（群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）履行個(gè)人清潔責(zé)任。4S--常規(guī)范

定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法:1、認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺(jué)管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S?！钣涀。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持常規(guī)范技巧視覺(jué)管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)5S---常自律定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1、持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3、持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容?！?S”的重要性儀容不整或穿著不整的工作人員

a

有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。

b缺乏一致性，不易塑造團(tuán)結(jié)精神。

c看起來(lái)懶散，影響工作士氣。

d易發(fā)生危險(xiǎn)。

e不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。

機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)

a作業(yè)流程不順暢

b增加搬運(yùn)距離

c虛耗工時(shí)增多

原料、半成品、成品、整修品、報(bào)廢品隨意擺放

a容易混料——品質(zhì)問(wèn)題。

b要花時(shí)間去找要用的東西——效率問(wèn)題。

c管理人員看不出物品到底有多少——管理問(wèn)題

d增加人員走動(dòng)的時(shí)間——秩序與效率問(wèn)題。

e易造成堆積——浪費(fèi)場(chǎng)所與資金。工具亂擺放

a增加尋找時(shí)間——效率損失。

b增加人員走動(dòng)——工作場(chǎng)所秩序。運(yùn)料通道不當(dāng)

a

工作場(chǎng)所不流暢。

b增加搬運(yùn)時(shí)間。

c易生危險(xiǎn)。種種不良現(xiàn)象，可以把它綜合起來(lái)，不良的現(xiàn)象所產(chǎn)生的均會(huì)造成浪費(fèi)，這些浪費(fèi)包括：

資金的浪費(fèi)。場(chǎng)所的浪費(fèi)。

人員的浪費(fèi)。士氣的浪費(fèi)。

形象的浪費(fèi)。效率的浪費(fèi)。

品質(zhì)的浪費(fèi)。成本的浪費(fèi)。5S清掃守則★清掃垃圾及隱蔽性塵垢，例如墻角、工作臺(tái)底下等地方?！锊潦么皯簟㈤T(mén)板、設(shè)備、工具等的灰塵、污垢。★徹底除去垃圾、碎屑、油污、水漬、銹跡、灰塵、廢料、臭味及其它污染物。★工衣、工鞋及個(gè)人防護(hù)用品保持干凈、整潔的狀態(tài)。★從清掃中發(fā)現(xiàn)臟污來(lái)源，并采取措施消除污染的源頭?！锇才殴潭〞r(shí)間每天進(jìn)行清掃，人人參與，養(yǎng)成良好習(xí)慣?！飫澏▍^(qū)域，責(zé)任到位，責(zé)任到人，各盡其力，各負(fù)其責(zé)?！飳Ｈ吮O(jiān)督和檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，隨時(shí)改善。5S整理、整頓準(zhǔn)則不需要的物品要從工作場(chǎng)所中清除出去。暫時(shí)不能處理的物品貼上紅牌標(biāo)示，規(guī)定時(shí)間進(jìn)行處理。物料、工具、防護(hù)用品、文件等應(yīng)固定專門(mén)的存放區(qū)擺放，存放區(qū)域作清晰的標(biāo)示。沒(méi)有規(guī)定作放置物品的地方和位置不能隨便擺放物品。存放的物品應(yīng)作編號(hào)和標(biāo)示，方便統(tǒng)計(jì)和查找。存放時(shí)同類物品放在一起，不同物品分開(kāi)放置，并且做到易于識(shí)別。存放的物品擺放整齊，避免散亂，占用空間，也不能堆疊過(guò)高。物品放置應(yīng)遵循易于查找，方便放回的原則，常用的物品放在靠近使用它們的地方。臨時(shí)臨時(shí)產(chǎn)生的雜物應(yīng)設(shè)定專門(mén)的位置擺放，進(jìn)行標(biāo)示，并規(guī)定時(shí)間定時(shí)清理。走道上禁止擺放物品，避免造成通道阻塞。物品使用后放回原位，成良好習(xí)慣。5S實(shí)施步驟（執(zhí)行）①1S（扔）②2S（定位）③3S（清潔）④4S（規(guī)范）⑤5S（自律）5S實(shí)施步驟

（檢查過(guò)程中的常見(jiàn)托辭）要丟棄是任何時(shí)間都可以做的。因?yàn)樘λ詻](méi)空整理、整頓。整頓之后空間不夠了，沒(méi)有那么多架子放東西。來(lái)上班是要從事生產(chǎn)的，不是來(lái)做5S的?，F(xiàn)在把它丟了，以后必然會(huì)用到。上級(jí)不支持，沒(méi)有資源。不知跟他們說(shuō)過(guò)多少次，就是不配合推行。5S實(shí)施步驟（不符合通報(bào)）①紅牌標(biāo)識(shí)②全廠大會(huì)通報(bào)③責(zé)令限期整改5S實(shí)施步驟（常見(jiàn)不符合項(xiàng)）亂擺亂放（原因：未劃定區(qū)域，未分類存放，未放回原位）。不用的東西未及時(shí)丟棄（臨時(shí)生產(chǎn)的雜物亦應(yīng)劃區(qū)存放，并規(guī)定時(shí)間及時(shí)處理）。沒(méi)有養(yǎng)成習(xí)慣順手進(jìn)行整理（典型：寫(xiě)字臺(tái)面）。不該放東西的地方擺放東西（典型：柜子頂上/窗臺(tái)/桌子底下/機(jī)器腳下）。角落沒(méi)有進(jìn)行整理，成為廢物堆積場(chǎng)所。5S實(shí)施步驟（常見(jiàn)不符合項(xiàng)）工具、清掃用具、個(gè)人防護(hù)用品損壞或功能不全未及時(shí)更換。柜子里面未整理，東西未歸類擺放，未標(biāo)示。墻上或機(jī)器上的工作指引、宣傳畫(huà)、招標(biāo)、標(biāo)示破損或弄臟后未及時(shí)更換。垃圾桶太滿，未及時(shí)清理。地面有水漬、油污，沒(méi)有保持干燥。墻面有明顯的擦痕。東西太多。下班前不進(jìn)行整理，把問(wèn)題留給下一班。5S實(shí)施步驟①對(duì)策提出②效果驗(yàn)證③成果分享（參觀優(yōu)秀部門(mén)）（攝影對(duì)比）①檢查中好的對(duì)象進(jìn)行攝影。②檢查中壞的對(duì)象進(jìn)行攝影。③做成看板好壞進(jìn)行公布。5S實(shí)施步驟（總結(jié)）“5S”的最高榮譽(yù)永遠(yuǎn)屬于堅(jiān)持執(zhí)行的英雄。下班前五分鐘五常法

☆組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)

☆整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

☆清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面

☆規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正

☆自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。五常法的實(shí)際效用

▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境

▲提高工作效率

▲提高員工質(zhì)素

▲保障品質(zhì)

▲塑造良好的單位形象五常法守則工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律

1、檢查表

（檢查表應(yīng)依據(jù)所出臺(tái)的5S書(shū)面規(guī)定編制，示例：）場(chǎng)所檢查對(duì)象檢查項(xiàng)目記錄車間通道是否劃線（整頓）有沒(méi)有無(wú)用的物品堆放（整理）通道能否順利通行（整頓）地面是否平整（清掃）地面是否干凈（清掃）辦公室辦公現(xiàn)場(chǎng)辦公現(xiàn)場(chǎng)有無(wú)無(wú)用物品；使用頻率低的物品是否放置儲(chǔ)存處；經(jīng)常使用的物品是否擺放在辦公現(xiàn)場(chǎng)；物品擺放是否有合理規(guī)劃，容易尋找；物品擺放是否整齊；抽屜、柜筒、文件類物品是否做有標(biāo)識(shí)；辦公現(xiàn)場(chǎng)是否清潔；辦公設(shè)施是否干凈；5S規(guī)范示范

5S規(guī)范適用場(chǎng)所檢查記錄備注清理把永遠(yuǎn)不可能用到的物品清理掉把長(zhǎng)期不用，但有潛在可用性的物品指定地方放置把經(jīng)常使用的物品放在容易取到的地方5S規(guī)范適用場(chǎng)所檢查記錄備注整理應(yīng)有倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)地布置總體規(guī)劃，并畫(huà)出規(guī)劃圖

物料、物品放置應(yīng)有總體規(guī)劃

區(qū)域劃分應(yīng)有標(biāo)識(shí)

物料架應(yīng)有標(biāo)識(shí)

不同物料應(yīng)有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)來(lái)區(qū)分

物料放置應(yīng)整齊、美觀

通道要空出、不雜亂

應(yīng)有場(chǎng)地布置總體規(guī)劃，并畫(huà)出規(guī)劃圖

不同的生產(chǎn)線、工序應(yīng)設(shè)牌標(biāo)識(shí)

5S規(guī)范適用場(chǎng)所檢查記錄備注