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15三月2024蛋白質(zhì)的消化吸收前言一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者,那么它是怎么體現(xiàn)這些的呢?今天主要從蛋白質(zhì)的消化吸收和代謝講起,特別是蛋白質(zhì)的吸收,研究一下怎樣才能更好地吸收蛋白質(zhì)…蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸的種類、含量和比例。(一)必需氨基酸8種氨基酸人體不能合成,必須由食物供給,缺乏其中任何一種,均會(huì)引起氮負(fù)平衡。這些體內(nèi)需要而自身又不能合成的、必須由食物供給的氨基酸,稱為必需氨基酸(essentialaminoacids),包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(見表11-2)。(二)非必需氨基酸除了上述人體不能合成而必須由食物供給的8種氨基酸外,其余12種氨基酸體內(nèi)能夠合成,不一定由食物提供,在營(yíng)養(yǎng)上被稱為非必需氨基酸(nonessentialaminoacids)。
(三)食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將不同種類的植物蛋白混合食用,則可以互相補(bǔ)充所缺少的必需氨基酸,從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)在人體充分消化吸收的過程
消化在胃腔內(nèi)開始,由小腸的上皮細(xì)胞最后完成。胃蛋白酶消化的最重要的特點(diǎn)是能夠消化膠原蛋白。食物中的蛋白質(zhì)大約只有l(wèi)O%~20%在胃中被轉(zhuǎn)化成朊間質(zhì)、蛋白胨和少量多肽。??食物中的大部分蛋白質(zhì)是在十二指腸和空腸內(nèi)經(jīng)胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等進(jìn)行消化的。在這個(gè)階段僅有很小的一部分蛋白質(zhì)能被水解成單個(gè)氨基酸,大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。??蛋白質(zhì)消化的最后階段是在小腸腸腔內(nèi)由分布在腸絨毛的腸上皮細(xì)胞完成,在通常情況下,蛋白質(zhì)消化終產(chǎn)物的99%都是單個(gè)氨基酸,只有極少部分以肽的形式被吸收。消化過程圖消化過程圖蛋白質(zhì)的生理需要量最低生理需要量:35~50g營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的需要量:70~80g什么食物含蛋白質(zhì)高,又容易消化
食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高,而谷類含量較少,蔬菜水果中更少。動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。在植物性食物中,米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸,豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸,故食混合性食物可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短,大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率,若再適量補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白質(zhì),可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低,但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,是膳食中最好的食品。
蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較昂貴,可以利用幾種廉價(jià)的食物混合在一起,提高蛋白質(zhì)在身體里的利用率,例如,單純食用玉米的生物價(jià)值為60%、小麥為67%、黃豆為64%,若把這三種食物,按比例混合后食用,則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%。大米7克面粉9克黃豆36克綠豆24豆腐7.4克白菜2克
茄子2.3克蘋果0.4克花生27克豬肉9.5克牛肉20克人乳1.5克牛乳3.3克雞蛋15克鯉魚17克對(duì)蝦21克常見蛋白質(zhì)的含量
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授說,蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢(shì),但營(yíng)養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外,剩下10%主要是蛋白質(zhì)。可別小看這10%的蛋白質(zhì),雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中。山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授也指出:雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳,在人體中利用率很高,是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。程義勇建議,免疫力低下的老人兒童以及剛做完手術(shù)的人,不妨多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì)。跟蛋清比起來,蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分就復(fù)雜得多
1)雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里,但大多是對(duì)人體有利的脂肪酸,而且含有橄欖油中的主要成分油酸,對(duì)預(yù)防心臟病有益。
2)此外,維生素A、D、E、K,磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中,盡管鐵的吸收率比較低,但對(duì)于不能吃肉的嬰兒來說,就顯得至關(guān)重要。
3)同時(shí),蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)卵磷脂,對(duì)大腦發(fā)育格外關(guān)鍵,還有降低膽固醇的作用。
4)蛋黃的顏色更蘊(yùn)藏著豐富的營(yíng)養(yǎng)密碼:有預(yù)防嘴角開裂的核黃素,還有能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素。
5)而往往蛋黃顏色越深,這類維生素含量就越高。雞蛋“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”
第一名:帶殼水煮蛋。第二名:煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%第三名:炒雞蛋。蛋白質(zhì)消化率為97%第四名:蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消化率92.5%第五名:生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%第一名:帶殼水煮蛋。
不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化,就會(huì)成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一)第二名:水煮荷包蛋。第三名:蛋花湯和蒸蛋。第四名:煎荷包蛋。第五名:攤雞蛋。是指用少量的油,小火煎成的蛋餅,因此蛋黃中的膽固醇氧化不多。第六名:炒雞蛋。雞蛋打散后再炒,蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分,氧化較多。雞蛋比較吸油,用油量也較大。雞蛋“有益心臟排行榜”什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?不同食物來源的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同(取決于該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值)。當(dāng)必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí),其利用率高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大。但是有些蛋白質(zhì),因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高,比值與人體組織不接近,則利用率低,生物學(xué)價(jià)值低。若將幾種生物學(xué)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合食用,則混合后蛋白質(zhì)的總體生物學(xué)價(jià)值就能大大提高,這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用例如:玉米與黃豆,單獨(dú)食用生物學(xué)價(jià)值僅分別為60、56,如以75與25的量混合后,生物學(xué)價(jià)值提高到76.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)例土豆燒牛肉雪菜肉絲
雪菜黃豆燒排骨
素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食饅頭、牛肉按70%和30%的比例混合著吃(也就是說一個(gè)饅頭和一兩牛肉),可避免多吃肉類帶來的不利影響,如膽固醇、脂肪攝入過高等食用原則
為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,在調(diào)配膳食時(shí),應(yīng)遵循三個(gè)原則:一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好,如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好;二、搭配種類愈多愈好;三、食用時(shí)間愈近愈好,同時(shí)食用最好,因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí),然后到達(dá)組織器官,再合成組織器官的蛋白
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