《明廚亮灶建設規(guī)范》

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市市場監(jiān)督管理局、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司。

本文件主要起草人：徐劍、唐晉。

I

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明廚亮灶建設規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了明廚亮灶建設評價規(guī)范的術語和定義、建設要求和評價要求。

本文件適用于餐飲服務提供者明廚亮灶的建設和評價方對明廚亮灶建設的評價。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務提供者cateringserviceprovider

通過即時加工制作、商品銷售和服務性勞動手段，提供食品及服務，提供或不提供消費場所和設備

的經(jīng)營單位。

3.2

明廚亮灶brightkitchen

餐飲服務提供者以可視化的形式將餐飲服務關鍵場所和環(huán)節(jié)展示給消費者的一種方式。

4建設要求

4.1基本要求

4.1.1經(jīng)營資質(zhì)

餐飲服務提供者應持有合法有效的食品經(jīng)營許可證，并依許可范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

4.1.2信息公示

餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品安全公示牌，公示內(nèi)容應包含食品經(jīng)營許可證、

投訴電話、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等內(nèi)容。

4.1.3布局設計

應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。

4.2展示要求

2

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餐飲服務提供者應重點展示粗加工及切配、烹飪加工、專間操作等區(qū)域，宜增加展示原料驗收、原

料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域，展示區(qū)內(nèi)需要符合以下要求：

a)地面平整、無裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無積水；

b)墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢；

c)天花板完好清潔，無破損、霉斑，無冷凝水或其他異物掉落；

d)門、窗應裝配嚴密，干凈、衛(wèi)生；

e)采用機械排風，排風設施運轉(zhuǎn)正常且排風效果好；

f)設備、工具和容器應干凈衛(wèi)生，明顯標識，分類使用；

g)“三防設施”完好，無蒼蠅、老鼠等有害生物；

h)廢棄物存放設施符合要求，廢棄物按要求存放；

i)個人衛(wèi)生良好，穿戴整齊，操作規(guī)范。

4.3展示方式

明廚亮灶根據(jù)展示方式不同進行分類：

a)透明式；

b)視頻式；

c)組合式。

4.3.1透明式

透明式根據(jù)建設方式不同進行分類：

a)玻璃墻式；

b)矮墻式；

c)參觀通道式。

4.3.1.1玻璃墻式

小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用玻璃墻式，其建設應符合以下要求：

a)玻璃應采用防爆、防火等符合要求的玻璃建設；

b)玻璃墻（窗）應為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平方米且不少于墻面40%，下

沿離地高度不超過1.2米；

c)玻璃表面應光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢，玻璃不應有遮擋視線的花紋圖案、黏貼

物品、涂畫等且玻璃兩側(cè)不應存在遮擋視線的物品。

4.3.1.2矮墻式

小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用矮墻式，其建設應符合以下要求：

a)食品處理區(qū)和就餐區(qū)應設置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2米；

b)餐廳出入口處應設有風幕機或自動閉合門，“三防”設施應能滿足要求；

c)準確清晰地、無死角地向消費者展示相關內(nèi)容。

4.3.1.3參觀通道式

中央廚房宜采用參觀通道式，其建設符合以下要求：

a)參觀通道寬度應不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃墻或其他合規(guī)建筑材料，

防火、防潮；

b)玻璃墻（窗）應符合4.3.1.1中a)的要求；

3

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c)參觀通道應通暢，無雜物，進出方向明確，安裝必備的照明設施設備。

4.3.2視頻式

特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜采用視頻式，學校

食堂推薦互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)，其建設符合以下要求：

a)視頻式由圖像采集設備、圖像顯示設備、數(shù)據(jù)連接設備、數(shù)據(jù)儲存設備四部分組成；

b)圖像采集設備應采用高清攝像頭，鏡頭護罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便

清洗和更換；

c)根據(jù)餐飲服務提供者就餐場所面積的大小，配備相應尺寸和數(shù)量的圖像顯示設備；

d)圖像顯示設備應懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息即時性、真實性和合規(guī)性；

e)數(shù)據(jù)儲存設備應能滿足采集視頻信息保存不少于7天，并支持回放的功能；

f)餐飲服務提供者要定期維護視頻展示設備，一旦發(fā)現(xiàn)設備不能正常使用，應及時維修；

g)鼓勵采用視頻式展示的餐飲服務提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺。

網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。

4.3.3組合式

餐飲服務提供者可根據(jù)實際采用玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式、視頻式多種形式任意組合建設明

廚亮灶，各類方式應分別按照4.3.1、4.3.2建設要求進行建設。

5評價要求

5.1評價內(nèi)容

對明廚亮灶評價應包含但不限于以下內(nèi)容：

——經(jīng)營資質(zhì)；

——信息公示；

——食品加工場所的布局設計；

——明廚亮灶的展示要求；

——明廚亮灶的展示方式；

——其他與明廚亮灶建設相關的情況。

5.2評價方法

采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結合的綜合評價方法，按附

錄A《明廚亮灶評價實施細則》要求進行評價。

5.3再評價

明廚亮灶按照附錄A的評價項目進行評價，對評價結果不滿意的，經(jīng)整改后，可再次評價。

4

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附錄A

（規(guī)范性）

明廚亮灶評價實施細則

A.1評價規(guī)則

明廚亮灶按以下規(guī)則進行評價：

——評價依據(jù)評分項目表A.1的內(nèi)容進行評價；

——采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結合綜合的評價方法

完成評價，不完全滿足評價要求的可酌情扣分。

A.2評價表

評價項目具體內(nèi)容詳見表A.1。

表A.1明廚亮灶評價項目表

一級指標二級指標三級指標備注

合法持證★依法取得食品經(jīng)營許可證

★a)許可證內(nèi)容與營業(yè)執(zhí)照內(nèi)容一致；

經(jīng)營資質(zhì)證照有效★b）經(jīng)營地址與許可證核定地址一致；

★c)許可證在有效期限內(nèi)

經(jīng)營范圍現(xiàn)場檢查經(jīng)營項目在許可證核準范圍內(nèi)

信息公示許可公示★在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、投訴電話

監(jiān)督結果在經(jīng)營場所醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結果記錄表

食品處理區(qū)內(nèi)按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布

布局設計加工流程局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交

叉污染的措施及設備

衛(wèi)生間衛(wèi)生間位置設置合理且衛(wèi)生情況良好

★a)可見該區(qū)域的工作場景和衛(wèi)生狀況；

粗加工及切

b）原料洗滌水池分類標識，崗位人員按照水池標識的用途分類使用；

配

c)食品上架分類存放

★a）可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況；

b）地面、工作臺面和設備設施干凈衛(wèi)生；

c)直接入口食品、半成品、食品原料分開存放，生熟容器有明顯的標示并分

烹飪加工

開存放；

展示內(nèi)容d)食品或盛裝食品的容器未直接置于地上；

e)未使用回收后的食品加工后再次銷售

★a）可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況；

b）預進間的門自動閉合；

專間操作c)人員進入專間工作時穿戴工作衣帽與口罩；

d)操作臺、砧板、工器具干凈衛(wèi)生；

e)專間內(nèi)未存放非直接入口食品或其他雜物

地面衛(wèi)生地面平整、無裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無積水

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表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）

一級指標二級指標三級指標備注

食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、

墻壁清潔

無裂縫、無破損，無霉斑、無積

食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應

門窗設置設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門

和各類專間的門應能自動關閉。

a)天花板完好清潔，無破損、霉斑等；

b)烹飪場所、專間的天花板無冷凝水或其他異物掉落；

天花板

c）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不

平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂

a)接觸食品的設備、工具和容器的接觸面應保持干凈衛(wèi)生；

加工設備設

b)所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除

施

外。切配臺面、工用具存放設施等為不銹鋼材料

a)烹飪場所應采用機械排風；

排風設施

b)排風設施運轉(zhuǎn)正常且排風效果好

a)與外界相通的、食品加工處理區(qū)門窗、防蠅、防鼠、防蟲等設施滿足

展示內(nèi)容有害生物防要求；

治設施b）加工操作場所不存在有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑

尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）

a）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢

廢棄物存放棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識；

設施b）廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造；

c）專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式

a）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩從事食品加工

操作，頭發(fā)和佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得

人員衣帽口

外露；

罩

b）工作服應定期、及時清洗和更換；

c）查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無明顯區(qū)分

a）操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手；

人員手部衛(wèi)

b）從業(yè)人員在手套佩戴前應對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損，

生

手套使用過程中，應定時更換

規(guī)范操作員工工作期間不應有不良行為

可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，運輸工具的外觀、貨物裝卸過程、原

原料驗收

料包裝與原料外觀情況

展示內(nèi)容可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，配備防蠅蟲鼠設施，食品分類離墻離

原料貯存

（鼓勵項）地擺放，食品原料倉庫未擺放有毒有害物質(zhì)

餐用具清洗可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔、

消毒存放全過程

★a）玻璃墻式玻璃應采用防爆、防火等符合要求的玻璃；

玻璃墻式★b）玻璃墻（窗）應為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平

方米且不少于墻面40%，下沿離地高度不超過1.2米；

c）玻璃表面應光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃不應有遮擋

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表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）

一級指標二級指標三級指標備注

視線的花紋圖案、黏貼物品、涂畫等；且玻璃兩側(cè)不應存在遮擋視線的

物品

★a）食品處理區(qū)和就餐區(qū)應設置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2米；

★b）餐廳出入口處應設有風幕機或自動閉合門，“三防”設施應能滿足

矮墻式

要求；

c）準確清晰地、無死角地向消費者展示相關內(nèi)容

★a）參觀通道寬度應不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻

璃墻或其他合規(guī)建筑材料，防火、防潮；

參觀通道式

★b）玻璃墻（窗）應符合4.3.1.1中a)的要求；

展示方式c）參觀通道應通暢，無雜物，進出方向明確，安裝必備的照明設施設備

（餐飲服★a）視頻式