大酒店廚房管理新規(guī)制度

酒店廚房管理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班廚師留下，不加班廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做和工作無關(guān)事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假職員應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出有效證實(shí)、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合要求者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面立案。6、需請事假，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方有效，未經(jīng)同意不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店職員手冊相關(guān)要求。9、本制度適適用于廚政部全部職員。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，整齊、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持潔凈整齊，不得用其它飾物替換紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外地點(diǎn)，嚴(yán)禁著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按要求圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述要求者，按酒店處罰條例實(shí)施。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過廢水必需立即排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定時清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)尤其注意清掃，預(yù)防殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟和生食物分開儲放，預(yù)防食物間串味.冷藏室應(yīng)配置脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得和地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。10職員工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物和盛器，盡可能利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人職員作前、方便后應(yīng)根本洗手，保持雙手清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，最少二次清潔完成，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)和洗滌劑分開放置，并指定專員管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院診療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理和驗(yàn)收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施烹飪原料優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，合理使用原料，避免前后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高級原料派專員保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料一樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢驗(yàn)。5、不得將腐敗變質(zhì)菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)同意。7、嚴(yán)格推行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作步驟正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜標(biāo)準(zhǔn)。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員必需了解立即取得原料和采購定單上要求質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收和采購單上要求不符原材料。11.驗(yàn)收人員必需了解怎樣處理驗(yàn)收下來物品，而且知道在發(fā)覺問題時怎樣處理。假如已驗(yàn)收原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)關(guān)鍵責(zé)任。12.驗(yàn)收完成，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收匯報(bào)，備存或交給相關(guān)部門相關(guān)人員。13.以上制度適適用于廚政部一切工作人員，違反上述要求者，按酒店處罰制度實(shí)施。五、廚房日常工作檢驗(yàn)制度1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)施分級檢驗(yàn)制，對各廚房進(jìn)行不定時，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查；總廚、廚師長、組長、廚房職員。2、檢驗(yàn)內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度實(shí)施和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容檢驗(yàn)可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢驗(yàn)：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢驗(yàn)：每個月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考評，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢驗(yàn)：每個月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢驗(yàn)：每七天一次，包含儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢驗(yàn)人員對檢驗(yàn)工作中發(fā)覺不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出合適處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在要求期內(nèi)更正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)差錯，追究個人責(zé)任；屬于部門，班組差錯，則追究其責(zé)任人員責(zé)任，同時采取對應(yīng)經(jīng)濟(jì)處罰方法。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到解聘。7、檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢驗(yàn)人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面統(tǒng)計(jì)立案，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)立即和部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，確保準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認(rèn)真查對交接班日志，確定并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時間不得私自離開工作崗位，不得做和工作無關(guān)事。6、值班、接班人員應(yīng)確保值班、接班期間菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩下食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，立即關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢驗(yàn)值班交接統(tǒng)計(jì)。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必需計(jì)劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每七天一次，關(guān)鍵內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每七天一次，關(guān)鍵內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每七天一次，關(guān)鍵內(nèi)容有考勤、考評情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每個月一次，關(guān)鍵內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會：關(guān)鍵內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，關(guān)鍵是廚房安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每七天一次，關(guān)鍵是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開最少提前一天通知，并通知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。3、和會人員全部應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論關(guān)鍵點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程全要工作。4、參與會議全部些人員全部應(yīng)按時出席，如因特殊情況不能按時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需按時開始，和會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，和會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需講話，應(yīng)等候適宜時間。6、全部會議講話應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時間。7、和會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理和會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能處理事宜，應(yīng)另作處理，由專員跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定方案或未被經(jīng)過提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺落實(shí)實(shí)施，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引發(fā)火災(zāi)關(guān)鍵原因：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未立即關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未立即切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、多種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、天天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專員看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、天天清洗潔凈爐罩爐灶，每七天最少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防方法齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)施文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作和管理。2、對廚房全部設(shè)備、制訂保養(yǎng)維護(hù)方法，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專員保管存放，借用時做統(tǒng)計(jì)，歸還時關(guān)鍵點(diǎn)數(shù)和檢驗(yàn)質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包含零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失，照價賠償。10備定時檢驗(yàn)、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢驗(yàn)，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理匯報(bào)審查同意。十、廚房獎懲制度依據(jù)餐廳要求，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位職員符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給獎勵：1、參與世界、國家、省等舉行烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守，整年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓數(shù)次表彰者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化提議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中立即消除較大事故隱患者。6、數(shù)次受到用戶表彰者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引發(fā)用戶對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引發(fā)較大責(zé)任事故者。7、毆打她人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按職員守則及其它要求進(jìn)行處理。十一、廚房職員考評管理制度（一）考評標(biāo)準(zhǔn)1、考評工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每三個月進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對職員考評，使之程序化，制度化。2、對被考評職員工作表現(xiàn)要有充足了解，在考評前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來工作表現(xiàn)統(tǒng)計(jì)，確?？荚u結(jié)果正確性，使被考職員口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作公平性和客觀性。4、考評中，考評人員和被考評人員應(yīng)該面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾平靜環(huán)境，使考評雙方能坦誠交談，方便提升考評效果。5、在客觀公正考評基礎(chǔ)上，依據(jù)每一職員業(yè)績和表現(xiàn)，將其考評結(jié)果和對職員合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動職員主動性，提升工作效率。（二）考評內(nèi)容1、素質(zhì)。包含職員是否有上述心，是否忠于本職員作及其可信賴程度；還包含職員組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生和儀容儀表等步驟。2、能力。依據(jù)職員不一樣工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考評。3、態(tài)度。關(guān)鍵指職員事業(yè)心和工作態(tài)度，包含紀(jì)律、出勤情況，工作主動性和主動性等。4、績效。關(guān)鍵考評職員對酒樓所做出貢獻(xiàn)和完成工作任務(wù)數(shù)量及質(zhì)量諸方面情況。（三）考評方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考評措施。3、業(yè)務(wù)操作考評：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考評，它包含綜合業(yè)務(wù)操作考評和崗位業(yè)務(wù)操作考評。十二、廚房職員調(diào)崗和晉升管理制度1、企業(yè)依據(jù)工作需要，可對職員進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壜毼还ぷ鳌?、全部職員全部有被提升機(jī)會。升職關(guān)鍵依據(jù)該職員本人工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握熟練程度和職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、職員被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，企業(yè)可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定職員轉(zhuǎn)調(diào)，職員必需服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律1、廚房職員上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充足時間要換制服，方便按時抵達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁職員替換她人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房職員在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得私自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為確保清潔，良好工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整齊、大方、得體工作服，圍裙、工作帽、男職員不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得私自將廚房食品交和她人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)實(shí)施。10、廚房職員不得接收供貨商饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)衛(wèi)生整齊。12、嚴(yán)格實(shí)施廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度要求。十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到