GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材課件

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

GB/T27341-2009GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材簡介

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布中國國家標準化管理委員會2009-02-17發(fā)布,2009-06-01實施

GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材前言本標準的附錄A為資料性附錄。本標準由全國認證認可標準化技術(shù)委員會（SAC/TC261）提出并歸口。本標準主要起草單位：國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、認證認可技術(shù)研究所、國家HACCP應(yīng)用研究中心、中華人民共和國北京出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國天津出入境檢驗檢疫局、北京華斯聯(lián)認證中心、中國質(zhì)量認證中心、方圓標志認證集團有限公司、北京中大華遠認證中心。本標準主要起草人：史小衛(wèi)、劉先德、段啟甲、李經(jīng)津、李麗開、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、張書義、奚利群、馬立田、顧邵平、王茂華、陳志峰、楊倩、王欣、王宇。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材引言食品生產(chǎn)加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）是預(yù)防、控制和防范食品安全危害的重要環(huán)節(jié)。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。本標準旨在以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，運用HACCP原理，將食品安全風(fēng)險預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材1范圍本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。本標準適用于食品生產(chǎn)（包括配套）企業(yè)HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材3、術(shù)語和定義GB/T22000、GB/T19538確立的以及下列術(shù)語和定義適應(yīng)于本標準。

3.1原輔料rawmaterial構(gòu)成食品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預(yù)期物質(zhì)。3.2潛在危害potentialhazard如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。3.3顯著危害significanthazard如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴重性”。3.4操作限值operationlimit為避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標。

3.5食品防護計劃fooddefenseplan為了保護食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材目錄4企業(yè)HACCP體系4.1總要求4.2文件要求：4.2.1HACCP體系文件4.2.2HACCP手冊4.2.3文件控制4.2.4記錄控制5管理職責5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3職責、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核5.5管理評審6前提計劃6.1總則6.2人力資源保障計劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）7HACCP體系建立和實施7.1總則7.2預(yù)備步驟：

7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產(chǎn)品描述；7.2.3預(yù)期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.3危害分析和制定控制措施：7.3.1危害識別；7.3.2危害評估；7.3.3控制措施的制定；7.3.4危害分析工作單；

7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定；7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定；7.6CCP的監(jiān)控7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施；7.8HACCP計劃的確認和驗證；7.9HACCP計劃記錄的保持；GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.1總要求4.2文件要求：

4.2.1HACCP體系文件

4.2.2HACCP手冊

4.2.3文件控制

4.2.4記錄控制GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.1總要求：企業(yè)應(yīng)按本標準的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。

企業(yè)應(yīng)：ａ）策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需要的資源。ｂ）確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關(guān)系。ｃ）確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證，在驗證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標準的符合性應(yīng)得到重點關(guān)注。ｄ）確保HACCP體系得到有效實施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計劃進行重新確認，使HACCP體系得以持續(xù)改進。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.2文件要求（4.2.1-4.2.4）4.2.1HACCP體系文件ａ）形成文件的食品安全方針；ｂ）HACCP手冊；c）本標準所要求的形成文件的程序；

d）企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；e）本標準所要求的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.2文件要求：4.2.2HACCP手冊企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少包括：

a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系；

b）HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/p>

c）HACCP體系過程及其相互作用的表述。

GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.2文件要求：4.2.3文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a）文件發(fā)布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的；b）必要時對文件進行審核與更新，并再次批準；c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；d）確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；e）確保文件保持清晰、易于識別；f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當?shù)臉俗R。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材4企業(yè)HACCP體系4.2文件要求：4.2.4記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據(jù)。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處臵所需的控制。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.3職責、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核

5.5管理評審GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所作承諾的證據(jù)：a）向企業(yè)傳達滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性；b）制定食品安全方針；c）確保食品安全目標的制定；d）進行管理評審；e）確保資源的獲得。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.2食品安全方針最高管理者應(yīng)以消費者食用安全為關(guān)注焦點，制定食品安全方針和食品安全目標，確保食品安全。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.3職責、權(quán)限和溝通

5.3.1職責和權(quán)限最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長并確認職責權(quán)限，同時規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權(quán)限。5.3.2溝通為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其他供方、顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的外部溝通。實施溝通的人員應(yīng)接受適當培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系,并經(jīng)授權(quán)。應(yīng)保持溝通的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.4內(nèi)部審核企業(yè)應(yīng)按策劃的時間間隔進行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新?？紤]擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對審核方案進行策劃，以規(guī)定審核的準確性、范圍、頻次和方法。

內(nèi)部審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。負責受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項及其原因，跟蹤活動應(yīng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)定策劃和實施審核、報告結(jié)果和保持記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材5管理職責5.5管理評審最高管理者應(yīng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評審應(yīng)包括HACCP體系改進和更新的需要；應(yīng)保持管理評審的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.1總則6.2人力資源保障計劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.1總則：企業(yè)應(yīng)建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提計劃應(yīng)包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提計劃應(yīng)經(jīng)批準并保持記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.2人力資源保障計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應(yīng)滿足以下要求：a）對這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；b）評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性；c）保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實施企業(yè)的GMP。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

GB14881及特定行業(yè)規(guī)范內(nèi)容，出口企業(yè)考慮出口備案及專業(yè)規(guī)范要求：3選址及廠區(qū)環(huán)境一）選址（二）廠區(qū)環(huán)境4廠房和車間設(shè)計和布局4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5設(shè)施與設(shè)備：供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)照明、倉儲、溫控

設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、維護保養(yǎng)6衛(wèi)生管理：管理制度、加工人員管理與衛(wèi)生、來訪者、蟲鼠害、廢棄物、工作服7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

一般要求、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、其他（如包材）8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險控制8.2生物污染的控制8.3化學(xué)污染的控制8.4物理污染控制8.5包裝9檢驗出廠檢驗記錄、實驗室及檢測能力、留樣、檢驗方法項目10食品的貯存和運輸11產(chǎn)品召回管理12培訓(xùn)13管理制度和人員14文件和記錄管理GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.4衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）企業(yè)在制定并實施SSOP時，應(yīng)至少滿足以下8個方面的要求a）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當符合安全、衛(wèi)生要求；b）接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全；c）確保食品免受交叉污染；d）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；e）防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；f）正確標注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；h）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實施其安全衛(wèi)生保障制度，至少滿足以下方面的要求：

a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單；

b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或?qū)┓竭M行現(xiàn)場審核；

c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標識；心要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗、驗證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；

e)制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.6維護保養(yǎng)計劃企業(yè)應(yīng)制定并實施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護保養(yǎng)計劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對產(chǎn)品的污染。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.7標識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃6.7.1標識和追溯計劃企業(yè)應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實施產(chǎn)品標識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：

a)在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并具有可追溯性；

b)針對監(jiān)控和驗證要求，標識產(chǎn)品的狀態(tài)；c)保持產(chǎn)品發(fā)運記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費者。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.7.2產(chǎn)品召回計劃

企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：a）確定啟動和實施產(chǎn)品召回計劃人員的職責和權(quán)限；b）確定產(chǎn)品召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；c）制定并實施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；d）制定對召回的產(chǎn)品進行分析和處臵的措施；e）定期演練并驗證其有效性；應(yīng)保持產(chǎn)品召回計劃實施記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材6前提計劃6.8應(yīng)急預(yù)案

企業(yè)應(yīng)識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對的方案和措施，必要時做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實施記錄。定期演練并驗證其有效性。注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.1總則7.2預(yù)備步驟：

7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產(chǎn)品描述；7.2.3預(yù)期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.3危害分析和制定控制措施：7.3.1危害識別；7.3.2危害評估；7.3.3控制措施的制定；7.3.4危害分析工作單；

7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定；7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定；7.6CCP的監(jiān)控7.7建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施；7.8HACCP計劃的確認和驗證；7.9HACCP計劃記錄的保持；GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個原理的要求制定并組織實施食品的HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a）進行危害分析和制定控制措施；b）確定關(guān)鍵控制點；c）確定關(guān)鍵限值；d）建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)；e）建立糾偏措施；f）建立驗證程序；g）建立文件和記錄保持系統(tǒng)。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認、驗證，必要時進行更新。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預(yù)備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產(chǎn)品描述；7.2.3預(yù)期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.1HACCP小組的組成；企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿足本企業(yè)食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓(xùn)。最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責和權(quán)限：a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；c）領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準以及活動的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預(yù)備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產(chǎn)品描述；

7.2.3預(yù)期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.2產(chǎn)品描述

HACCP小組應(yīng)針對產(chǎn)品，識別并確定進行危害分析所需下列適用信息：a）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b）原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式；c）原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d）產(chǎn)品的名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；e）產(chǎn)品的加工方式；f）產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g）產(chǎn)品的銷售方式和標識；h）其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品描述的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預(yù)備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產(chǎn)品描述；

7.2.3預(yù)期用途的確定；

7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.3預(yù)期用途的確定

HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a）顧客對產(chǎn)品的消費或使用期望b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；

c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；

d）產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；

e）直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；

f）產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；

g）其他必要的信息。應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預(yù)備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產(chǎn)品描述；7.2.3預(yù)期用途的確定；

7.2.4流程圖的制定；

7.2.5流程圖的確認；7.2.4流程圖的制定

HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：a）每個步驟及其相應(yīng)操作；b）這些步驟之間的順序和相互關(guān)系；c）返工點和循環(huán)點（適宜時）；d）外部的過程和外包的內(nèi)容；e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點；f）廢棄物的排放點。流程圖的制定應(yīng)完整、準確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時，應(yīng)提供工廠位臵圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲害分布圖等。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預(yù)備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產(chǎn)品描述；7.2.3預(yù)期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.5流程圖的確認應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應(yīng)保持經(jīng)確認的流程圖。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識別

HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時，應(yīng)考慮以下方面的因素：a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b）消費者或顧客和法律法規(guī)對產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；c）產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評價結(jié)果；d）不安全產(chǎn)品處臵、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e）歷史上和當前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；f）科技文獻，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g）危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h）人為的破壞和蓄意污染等情況；i）經(jīng)驗。在從原料生產(chǎn)直到最終消費的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。當影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害識別。應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.2危害評估

HACCP小組應(yīng)針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴重，則應(yīng)確定為顯著危害應(yīng)保持危害評估依據(jù)和結(jié)果的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.3控制措施的制定

HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。

針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。當這些措施涉及操作的改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。應(yīng)對所制定的控制措施予以確認。當控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進控制措施，并再確認。應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.4危害分析工作單

HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點提供依據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定7.4關(guān)鍵控制點（CCP）的確定

HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表（參見附錄A）法等。但在使用CCP判斷樹表時，應(yīng)考慮以下因素：a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業(yè)知識；b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；c）隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP；d）加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進行危害分析，判定CCP。應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標準作業(yè)程序（SOP）進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定7.5關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定

HACCP小組應(yīng)為每個CCP建立關(guān)鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平?；诟兄年P(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。注：關(guān)鍵限值可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、PH、鹽分含量等。GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材7.6CCP的監(jiān)控7.6CCP的監(jiān)控企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。當監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。GBT27341-2009