《宜賓醬酒 高溫大曲》征求意見(jiàn)稿

1T/5115YBAPSXXXX—XXXX宜賓醬酒高溫大曲本文件規(guī)定了宜賓醬香型白酒用高溫大曲的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于宜賓醬香型白酒用高溫大曲的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8231高粱GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T4257—2011釀酒大曲通用分析方法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1宜賓醬酒高溫大曲YibinSauceWineHighTemperatureDaqu以?xún)?yōu)質(zhì)小麥為原料，經(jīng)潤(rùn)糧、加水拌和、壓曲、入室安曲、保濕培菌、入庫(kù)儲(chǔ)存等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，曲塊表面以黃色為主，斷面曲心有乳白色菌絲，具有曲香濃郁、醬香突出等典型特征的高溫大曲。4產(chǎn)品分級(jí)根據(jù)產(chǎn)品感官和理化要求分為特級(jí)曲和優(yōu)級(jí)曲。5技術(shù)要求5.1原料5.1.1水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.2小麥應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。5.2生產(chǎn)工藝5.2.1工藝要求宜賓醬香型白酒用高溫大曲主要生產(chǎn)工藝見(jiàn)附錄A。5.2.2生產(chǎn)過(guò)程的管理要求2T/5115YBAPSXXXX—XXXX應(yīng)符合GB8951、GB14881的規(guī)定。5.3產(chǎn)品5.3.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求特級(jí)曲優(yōu)級(jí)曲外觀表面80%以上呈黃色，色澤較一致表面50%以上呈黃色、兼有黑色、白色，色澤一致性稍差香氣曲香濃郁、醬香突出，兼有葉子煙味、焦香味、豆鼓味曲香較濃郁、醬香純正，兼有葉子煙味、焦香味斷面色澤曲塊斷面色澤為黃色，色澤較一致，斷面曲心有乳白色菌絲曲塊斷面色澤一致性較差5.4理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化要求項(xiàng)目要求特級(jí)曲優(yōu)級(jí)曲水分（%）≤3002000.300.202.0注：液化力、糖化力、發(fā)酵力、酯化力單位見(jiàn)QB/T4257--20116分析方法按QB/T4257--2011執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批以同一批原料，同一制曲工藝，同一儲(chǔ)曲房間的成品曲塊為一個(gè)批次。7.2抽樣按表3抽取樣品。表3抽樣表3T/5115YBAPSXXXX—XXXX批量范圍/塊樣本數(shù)/塊1200以下1201～3500035000以上7.3采樣7.3.1樣品從成品曲塊中抽取。7.3.2每個(gè)倉(cāng)庫(kù)(車(chē)間)成品大曲應(yīng)采取隨機(jī)抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。7.3.3采樣后應(yīng)記錄樣品名稱(chēng)、品種/規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱(chēng)、采樣時(shí)間與地點(diǎn)、采樣人。采樣后及時(shí)送檢。7.4檢驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：外觀、香氣、斷面色澤、水分、糖化力、發(fā)酵力、酸度。7.5判定規(guī)則7.5.1檢驗(yàn)結(jié)果若有不合格項(xiàng)時(shí)，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗(yàn)。7.5.2若復(fù)驗(yàn)結(jié)果中有任一項(xiàng)目不符合特級(jí)曲要求，但符合優(yōu)級(jí)曲要求時(shí)，按優(yōu)級(jí)曲判定為合格，若復(fù)檢結(jié)果有任一項(xiàng)目不符合優(yōu)級(jí)曲要求時(shí)，則判整批產(chǎn)品不合格。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志8.1.1成品曲塊被運(yùn)送到儲(chǔ)存的庫(kù)房(車(chē)間)或規(guī)定地點(diǎn)時(shí)，應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品類(lèi)型、生產(chǎn)廠名稱(chēng)、產(chǎn)地、主要原料、制曲時(shí)間、入庫(kù)時(shí)間。8.1.2銷(xiāo)售成品曲塊應(yīng)標(biāo)明：生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品類(lèi)型、商標(biāo)、批號(hào)、凈重、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)，并附有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證。8.1.3儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的有關(guān)規(guī)定。8.2包裝、運(yùn)輸、貯存8.2.1成品曲塊可以散裝、堆垛儲(chǔ)存，也可以用麻袋或編制袋包裝。8.2.2成品曲塊運(yùn)輸時(shí)，車(chē)船或其他運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、干燥、無(wú)外來(lái)污染物，防止日曬、雨淋。8.2.3成品曲塊不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、有氣味的物品混儲(chǔ)混運(yùn)。8.2.4倉(cāng)庫(kù)(車(chē)間)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防潮、防霉變，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。8.2.5成品曲塊在包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生曲蟲(chóng)等鼠蟲(chóng)害情況，應(yīng)考慮采取相應(yīng)的預(yù)防管理措施。4T/5115YBAPSXXXX—XXXX（規(guī)范性）宜賓醬酒高溫大曲生產(chǎn)工藝A.1宜賓醬香型白酒用高溫大曲主要生產(chǎn)工藝。A.1.1優(yōu)選小麥選用顆粒飽滿(mǎn)，色澤新鮮，無(wú)雜物、無(wú)霉變、無(wú)生芽粒、無(wú)蟲(chóng)蛀的軟質(zhì)小麥。A.1.2除雜經(jīng)過(guò)濾和除塵設(shè)備去除原麥中的石塊、鐵塊以及麥粒表面灰塵等。除雜后麥粒干凈，表面感觀一致，達(dá)到清潔生產(chǎn)要求。A.1.3潤(rùn)糧、攪拌、堆積根據(jù)小麥品種、水分含量與季節(jié)變化調(diào)整潤(rùn)糧水使用量，潤(rùn)糧后水分達(dá)14%～17%，潤(rùn)糧時(shí)要攪拌均勻，并堆積3h～10h，達(dá)到麥粒表面柔潤(rùn)收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙。A.1.4粉碎將小麥表層粉碎呈中小塊狀，心子磨成粉狀，通過(guò)20目孔篩的細(xì)粉占28%～38%。A.1.5加曲母、加水拌和從陳曲中選擇優(yōu)質(zhì)曲作為“引種”（曲母）加入曲料中拌和，引種量為1%～3%比例（冬天宜多，夏天宜少）。宜每100Kg麥粉加水38Kg～40Kg，要求拌和均勻，無(wú)灰包疙瘩，用手捏成團(tuán)又不粘手為宜。A.1.6壓曲、晾汗在壓曲機(jī)正常工作情況下，調(diào)節(jié)曲料流量，以適應(yīng)壓曲。一般每臺(tái)壓曲機(jī)每小時(shí)壓制600塊曲坯，約5㎏/塊，曲胚成龜背形，保持曲坯外觀整齊、規(guī)則、松緊均勻、無(wú)毛邊；及時(shí)將出現(xiàn)裂縫、缺邊掉角以及壓制后不成型的曲塊返回曲料輸送環(huán)節(jié)。將外觀合格的成型曲塊裝上運(yùn)曲車(chē)晾汗等待入培菌房。A.1.7入室安曲地面鋪糠8cm～10cm，安曲前在糠殼上鋪草5cm～10cm，間隔草2cm～3cm，層草5cm～10cm，離墻草15cm～20cm并用麻袋包曲。面層曲與曲楞置安放后灑母曲水25Kg～30Kg保濕，蓋一層麻袋再蓋25cm～30cm草保溫保濕，新老草15％遞增A.1.8保溫培菌、翻曲A.1.8.1保溫培菌利用搭蓋物保溫（63℃~65℃)、保濕，遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，注意勤排濕，入房后門(mén)窗關(guān)閉3～4天不排潮，后期根據(jù)升溫情況來(lái)開(kāi)關(guān)門(mén)窗排潮。A.1.8.2翻曲入房后11d～13d溫度升到60℃~65℃翻第一次曲，抱曲翻轉(zhuǎn)時(shí)將粘連在曲坯上的草去除并小心輕放，兩排同時(shí)安放。底部曲坯翻至面上，四周翻至中間，取出濕草換上干草促使發(fā)酵均勻。第一次翻曲后13d～15d進(jìn)行第二次翻曲，翻曲時(shí)把草全部取出曲坯按橫三豎三排列，四周及頂部蓋草與安曲時(shí)相同。A.1.9驗(yàn)收曲胚發(fā)酵到