高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理樣本

廣東省高校食堂原則化管理必讀資料匯編廣東省高?；锸硨I(yè)委員會編二○○七年八月

指引單位：廣東省教誨廳教誨后勤產(chǎn)業(yè)辦主辦單位：廣東高?；锸硨I(yè)委員會專家指引委員會：主任：王祖益副主任：王祚奇祁軍委員：何北興甘立丕楊紹軍葉欣姚山松楊思楊輝明劉彪總監(jiān)：陸惠珍主編：吳鋒剛副主編：王淼光郭勇編輯：熊禮李榮芳曾文鋒

目錄第一某些：政策法規(guī)1．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》……………中華人民共和國主席令第五十九號12．《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 ……………國家衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[]260號103．《食品衛(wèi)生允許證管理辦法》 國家衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[]498號364．《食物中毒事故解決辦法》 國家衛(wèi)生部[1999]年第八號令435．《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》 國家衛(wèi)生部、教誨部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[]431號476．《轉(zhuǎn)發(fā)教誨部關(guān)于切實加強高等學(xué)校食堂管理工作告知》 廣東省教誨廳粵教后勤[]5號507．《關(guān)于進一步做好學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作告知》 國教教誨部［］4號528． 廣東省教誨廳粵教后勤[]15號549． 廣東省教誨廳廣東省衛(wèi)生廳6110．《廣東省高校食堂原則化建設(shè)評估和食品衛(wèi)生量化分級管理“B”級食堂復(fù)核評分原則》 廣東省教誨廳廣東省衛(wèi)生廳68第二某些：管理大講壇774．淺談高校食堂原則化建設(shè)——布局、流程、設(shè)備設(shè)施配備基本原則與規(guī)定 華南師范大學(xué)飲食中心王淼光第一某些政策法規(guī)中華人民共和國人民共和國食品衛(wèi)生法頒布時間：1995年10月30日實行時間：1995年10月30日頒布單位：全國人大常委會（1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過1995年10月30日中華人民共和國主席令第五十九號發(fā)布自1995年10月30日起施行）目錄第一章總則第二章食品衛(wèi)生第三章食品添加劑衛(wèi)生第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生第五章食品衛(wèi)生原則和管理辦法制定第六章食品衛(wèi)生管理第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督第八章法律責(zé)任第九章附則第一章總則第一條為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，制定本法。第二條國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。第三條國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。國務(wù)院關(guān)于部門在各自職責(zé)范疇內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。第四條凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，都必要遵守本法。本法合用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也合用于食品生產(chǎn)經(jīng)營場合、設(shè)施和關(guān)于環(huán)境。第五條國家勉勵和保護社會團隊和個人對食品衛(wèi)生社會監(jiān)督。對違背本法行為，任何人均有權(quán)檢舉和控告。第二章食品衛(wèi)生第六條食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有營養(yǎng)規(guī)定，具備相應(yīng)色、香、味等感官性狀。第七條專供嬰幼兒主、輔食品，必要符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定營養(yǎng)、衛(wèi)生原則。第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必要符合下列衛(wèi)生規(guī)定：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其她有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場合保持規(guī)定距離；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營公司應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料解決、加工、包裝、貯存等廠房或者場合；（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存儲垃圾和廢棄物設(shè)施；（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前必要洗凈、消毒，炊具、用品用后必要洗凈，保持清潔；（六）貯存、運送和裝卸食品容器包裝、工具、設(shè)備和條件必要安全、無害，保持清潔，防止食品污染；（七）直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必要將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必要使用售貨工具；（九）用水必要符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生原則；（十）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生規(guī)定，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會依照本法作出詳細(xì)規(guī)定。第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其她感官性狀異常，也許對人體健康有害；（二）具有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，也許對人體健康有害；（三）具有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定原則；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運送工具不潔導(dǎo)致污染；（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品；（九）超過保質(zhì)期限；（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售；（十一）具有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量；（十二）其她不符合食品衛(wèi)生原則和衛(wèi)生規(guī)定。第十條食品不得加入藥物，但是按照老式既是食品又是藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑加入除外。第三章食品添加劑衛(wèi)生第十一條生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必要符合食品添加劑使用衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定；不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。第四章食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生第十二條食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必要符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。第十三條食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備生產(chǎn)必要采用符合衛(wèi)第五章食品衛(wèi)生原則和管理辦法制定第十四條食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量國家衛(wèi)生原則、衛(wèi)生管理辦法和檢查規(guī)程，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。第十五條國家未制定衛(wèi)生原則食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生原則，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院原則化行政主管部門備案。第十六條食品添加劑國家產(chǎn)品質(zhì)量原則中有衛(wèi)生學(xué)意義指標(biāo)，必要經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)。農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)安全性評價，必要經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)。屠宰畜、禽獸醫(yī)衛(wèi)生檢查規(guī)程，由國務(wù)院關(guān)于行政部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。第六章食品衛(wèi)生管理第十七條各級人民政府食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門應(yīng)當(dāng)加強食品衛(wèi)生管理工作，并對執(zhí)行本法狀況進行檢查。各級人民政府應(yīng)當(dāng)勉勵和支持改進食品加工工藝，增進提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。第十八條食品生產(chǎn)經(jīng)營公司應(yīng)當(dāng)健全本單位食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品檢查工作。第十九條食品生產(chǎn)經(jīng)營公司新建、擴建、改建工程選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生規(guī)定，其設(shè)計審查和工程驗收必要有衛(wèi)生行政部門參加。第二十條運用新資源生產(chǎn)食品、食品添加劑新品種，生產(chǎn)經(jīng)營公司在投入生產(chǎn)前，必要提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需資料；運用新原材料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備新品種，生產(chǎn)經(jīng)營公司在投入生產(chǎn)前，必要提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需資料。上述新品種在投入生產(chǎn)前還需提供樣品，并按照規(guī)定食品衛(wèi)生原則審批程序報請審批。第二十一條定型包裝食品和食品添加劑，必要在包裝標(biāo)記或者產(chǎn)品闡明書上依照不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者重要成分、保質(zhì)期限、食用或者用法等。食品、食品添加劑產(chǎn)品闡明書，不得有夸大或者虛假宣傳內(nèi)容。第二十二條表白具備特定保健功能食品，其產(chǎn)品及闡明書必要報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)，其衛(wèi)生原則和生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。第二十三條表白具備特定保健功能食品，不得有害于人體健康，其產(chǎn)品闡明書內(nèi)容必要真實，該產(chǎn)品功能和成分必要與闡明書相一致，不得有虛假。第二十四條食品、食品添加劑和專用于食品容器、包裝材料及其她用品，其生產(chǎn)者必要按照衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法實行檢查合格后，方可出廠或者銷售。第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家關(guān)于規(guī)定索取檢查合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。需要索證范疇和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必要進行健康檢查；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必要進行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ㄉ婕安≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其她有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營公司和食品攤販，必要先獲得衛(wèi)生行政部門發(fā)放衛(wèi)生允許證方可向工商行政管理部門申請登記。未獲得衛(wèi)生允許證，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生允許證。衛(wèi)生允許證發(fā)放管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定。第二十八條各類食品市場舉辦者應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)市場內(nèi)食品衛(wèi)生管理工作，并在市場內(nèi)設(shè)立必要公共衛(wèi)生設(shè)施，保持良好環(huán)境衛(wèi)生狀況。第二十九條城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品衛(wèi)生管理工作由工商行政管理部門負(fù)責(zé)，食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)。第三十條進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必要符合國家衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。進口前款所列產(chǎn)品，由口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構(gòu)進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。檢查合格，方準(zhǔn)進口。海關(guān)憑檢查合格證書放行。進口單位在申報檢查時，應(yīng)當(dāng)提供輸出國（地區(qū)）所使用農(nóng)藥、添加劑、熏蒸劑等關(guān)于資料和檢查報告。進口第一款所列產(chǎn)品，依照國家衛(wèi)生原則進行檢查，尚無國家衛(wèi)生原則，進口單位必要提供輸出國（地區(qū)）衛(wèi)生部門或者組織出具衛(wèi)生評價資料，經(jīng)口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構(gòu)審查檢查并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。第三十一條出口食品由國家進出口商品檢查部門進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。海關(guān)憑國家進出口商品檢查部門出具證書放行。第七章食品衛(wèi)生監(jiān)督第三十二條縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范疇內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。鐵道、交通行政主管部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，行使國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院關(guān)于部門規(guī)定食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。第三十三條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是：（一）進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢查和技術(shù)指引；（二）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查；（三）宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價，發(fā)布食品衛(wèi)生狀況；（四）對食品生產(chǎn)經(jīng)營公司新建、擴建、改建工程選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收；（五）對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查，并采用控制辦法；（六）對違背本法行為進行巡回監(jiān)督檢查；（七）對違背本法行為追查責(zé)任，依法進行行政懲罰；（八）負(fù)責(zé)其她食品衛(wèi)生監(jiān)督事項。第三十四條縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格專業(yè)人員擔(dān)任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。鐵道、交通食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。第三十五條食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付任務(wù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督員必要秉公執(zhí)法，忠于職守，不得運用職權(quán)謀取私利。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時，可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營者理解狀況，索取必要資料，進入生產(chǎn)經(jīng)營場合檢查，按照規(guī)定免費采樣。生產(chǎn)經(jīng)營者不得回絕或者隱瞞。食品衛(wèi)生監(jiān)督員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供技術(shù)資料負(fù)有保密義務(wù)。第三十六條國務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門，依照需要可以擬定具備條件單位作為食品衛(wèi)生檢查單位，進行食品衛(wèi)生檢查并出具檢查報告。第三十七條縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已導(dǎo)致食物中毒事故或者有證據(jù)證明也許導(dǎo)致食物中毒事故，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用下列暫時控制辦法：（一）封存導(dǎo)致食物中毒或者也許導(dǎo)致食物中毒食品及其原料；（二）封存被污染食品用工具及用品，并責(zé)令進行清洗消毒。經(jīng)檢查，屬于被污染食品，予以銷毀；未被污染食品，予以解封。第三十八條發(fā)生食物中毒單位和接受病人進行治療單位，除采用急救辦法外，應(yīng)當(dāng)依照國家關(guān)于規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)及時進行調(diào)查解決，并采用控制辦法。第八章法律責(zé)任第三十九條違背本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生原則食品，導(dǎo)致食物中毒事故或者其她食源性疾患，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其她食源性疾患食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍如下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元如下罰款。違背本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生原則食品，導(dǎo)致嚴(yán)重食物中毒事故或者其她嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康導(dǎo)致嚴(yán)重危害，或者在生產(chǎn)經(jīng)營食品中摻入有毒、有害非食品原料，依法追究刑事責(zé)任。有本條所列行為之一，吊銷衛(wèi)生允許證。第四十條違背本法規(guī)定，未獲得衛(wèi)生允許證或者偽造衛(wèi)生允許證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍如下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上三萬元如下罰款。涂改、出借衛(wèi)生允許證，收繳衛(wèi)生允許證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍如下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上一萬元如下罰款。第四十一條違背本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生規(guī)定，責(zé)令改正，予以警告，可以處以五千元如下罰款；拒不改正或者有其她嚴(yán)重情節(jié)，吊銷衛(wèi)生允許證。第四十二條違背本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，及時公示收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍如下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元如下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生允許證。第四十三條違背本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生原則專供嬰幼兒主、輔食品，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，及時公示收回已售出食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍如下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元如下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生允許證。第四十四條違背本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營或者使用不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍如下罰款；沒有違法所得，處以五千元如下罰款。第四十五條違背本法規(guī)定，未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)而生產(chǎn)經(jīng)營表白具備特定保健功能食品，或者該食品產(chǎn)品闡明書內(nèi)容虛假，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍如下罰款；沒有違法所得，處以一千元以上五萬元如下罰款。情節(jié)嚴(yán)重，吊銷衛(wèi)生允許證。第四十六條違背本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑包裝標(biāo)記或者產(chǎn)品闡明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項，或者違背規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)記，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬元如下罰款。第四十七條違背本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未獲得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離，責(zé)令改正，可以處以五千元如下罰款。第四十八條違背本法規(guī)定，導(dǎo)致食物中毒事故或者其她食源性疾患，或者因其她違背本法行為給她人導(dǎo)致?lián)p害，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事補償責(zé)任。第四十九條本法規(guī)定行政懲罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。本法規(guī)定行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)其她機關(guān)，在規(guī)定職責(zé)范疇內(nèi)，依照本法規(guī)定作出行政懲罰決定。第五十條當(dāng)事人對行政懲罰決定不服，可以在接到懲罰告知之日起十五日內(nèi)向作出懲罰決定機關(guān)上一級機關(guān)申請復(fù)議；當(dāng)事人也可以在接到懲罰告知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。復(fù)議機關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。當(dāng)事人對復(fù)議決定不服，可以在接到復(fù)議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。當(dāng)事人逾期不申請復(fù)議也不向人民法院起訴，又不履行懲罰決定，作出懲罰決定機關(guān)可以申請人民法院強制執(zhí)行。第五十一條衛(wèi)生行政部門違背本法規(guī)定，對不符合條件生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生允許證，對直接負(fù)責(zé)人員予以行政處分；收受賄賂，構(gòu)成犯罪，依法追究刑事責(zé)任。第五十二條食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員濫用職權(quán)、玩忽職守、營私舞弊，導(dǎo)致重大事故，構(gòu)成犯罪，依法追究刑事責(zé)任；不構(gòu)成犯罪，依法予以行政處分。第五十三條以暴力、威脅辦法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)，依法追究刑事責(zé)任；回絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅辦法，由公安機關(guān)依照治安管理懲罰條例規(guī)定懲罰。第九章附則第五十四條本法下列用語含義：食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照老式既是食品又是藥物物品，但是不涉及以治療為目物品。食品添加劑：指為改進食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中天然或者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范疇食品添加劑。食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品涂料。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品機械、管道、傳送帶、容器、用品、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品生產(chǎn)（不涉及種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運送、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者個人，涉及職工食堂、食品攤販等。第五十五條出口食品管理辦法，由國家進出口商品檢查部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和關(guān)于行政部門另行制定。第五十六條軍隊專用食品和自供食品衛(wèi)生管理辦法由中央軍事委員會根據(jù)本法制定。第五十七條本法自發(fā)布之日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》同步廢止。

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（國家衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［］260號）第一章總則第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范合用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（涉及餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不涉及無固定加工和就餐場合食品攤販。第三條本規(guī)范下列用語含義（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場合和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，涉及餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（涉及中餐、西餐、日餐、韓餐等）為重要經(jīng)營項目單位，涉及火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為重要經(jīng)營項目單位和提供簡樸餐飲服務(wù)酒吧、咖啡廳、茶室等?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并迅速提供就餐服務(wù)為重要加工供應(yīng)形式單位。食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、公司、工地等地點（場合），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐單位。（二）集體用餐配送單位：指依照集體服務(wù)對象訂購規(guī)定，集中加工、分送食品但不提供就餐場合單位。（三）食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照老式既是食品又是藥物物品，但是不涉及以治療為目物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中重要指原料、半成品、成品（涉及下列用語中涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用一切可食用物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或某些加工后，尚需進一步加工制作食品或原料。成品：指通過加工制成或待出售可直接食用食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對通過烹制成熟或者腌漬入味后食品進行簡樸制作并裝盤，普通無需加熱即可食用菜肴。生食海產(chǎn)品：指不通過加熱解決即供食用生長于海洋魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為重要原料經(jīng)焙烤加工而成糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成糕點食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為重要原料，以壓榨等機械辦法加工所得新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場合，供就餐者自行選取食用餐飲食品。（四）加工經(jīng)營場合：指與加工經(jīng)營直接或間接有關(guān)場合，涉及食品解決區(qū)、非食品解決區(qū)和就餐場合。1．食品解決區(qū)：指食品粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場合、專間、食品庫房、餐用品清洗消毒和保潔場合等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔規(guī)定較高操作場合，涉及專間、備餐場合。專間：指解決或短時間存儲直接入口食品專用操作間，涉及涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場合：指成品整頓、分裝、分發(fā)、暫時置放專用場合。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔規(guī)定次于清潔操作區(qū)操作場合，涉及烹調(diào)場合、餐用品保潔場合。烹調(diào)場合：指對通過粗加工、切配原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其她熱加工解決操作場合。餐用品保潔場合：指對經(jīng)清洗消毒后餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行存儲并保持清潔場合。（3）普通操作區(qū)：指其她解決食品和餐具場合，涉及粗加工操作場合、切配場合、餐用品清洗消毒場合和食品庫房。粗加工操作場合：指對食品原料進行挑揀、整頓、解凍、清洗、剔除不可食某些等加工解決操作場合。切配場合：指把通過粗加工食品進行洗、切、稱量、拼配等加工解決成為半成品操作場合。餐用品清洗消毒場合：指對餐飲具和接觸直接入口食品工具、容器進行清洗、消毒操作場合。食品庫房：指專門用于貯藏、存儲食品原料場合。2．非食品解決區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場合、非食品庫房等非直接解決食品區(qū)域。3．就餐場合：指供消費者就餐場合，但不涉及供就餐者專用廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場合。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存儲液態(tài)食品或食品原料中心部位溫度。（六）冷藏：指為保鮮和防腐需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存過程，冷藏溫度范疇?wèi)?yīng)在0～10℃之間。（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存過程，冷凍溫度范疇?wèi)?yīng)在－20℃～－1℃之間。（八）清洗：指運用清水清除原料夾帶雜質(zhì)和原料、工具表面污物所采用操作過程。（九）消毒：用物理或化學(xué)辦法破壞、鈍化或除去有害微生物操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。（十）交叉污染：指通過生食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物、化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品過程。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員。第四條本規(guī)范中“應(yīng)”內(nèi)容表達必要這樣做，“不得”內(nèi)容表達禁止這樣做，“宜”內(nèi)容表達以這樣做為佳。第二章加工經(jīng)營場合衛(wèi)生條件選址衛(wèi)生規(guī)定（一）不得設(shè)在易受到污染區(qū)域，應(yīng)選取地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)立在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其她擴散性污染源影響范疇之外。（三）應(yīng)同步符合規(guī)劃、環(huán)保和消防關(guān)于規(guī)定。第六條建筑構(gòu)造、場合設(shè)立、布局、分隔、面積衛(wèi)生規(guī)定（一）建筑構(gòu)造結(jié)實耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物侵入和棲息。（二）食品解決區(qū)均應(yīng)設(shè)立在室內(nèi)。（三）食品解決區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料解決、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局，食品加工解決流程宜為生進熟出單一流向，并應(yīng)防止在存儲、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)立。（四）食品解決區(qū)，應(yīng)設(shè)立專用粗加工（所有使用半成品原料可不設(shè)立）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤可不設(shè)立）和餐用品清洗消毒場合，并應(yīng)設(shè)立原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)立）場合。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)專用操作場合。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作，應(yīng)分別設(shè)立相應(yīng)專間。集中備餐食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定。（五）食品解決區(qū)宜依照附件1規(guī)定設(shè)立獨立隔間場合。（六）食品解決區(qū)面積應(yīng)與就餐場合面積、供應(yīng)最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品解決區(qū)與就餐場合面積之比、切配烹飪場合面積宜符合附件1規(guī)定。（七）粗加工操作場合內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)立動物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨立設(shè)立，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用品清洗消毒水池設(shè)立應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。（八）烹調(diào)場合食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火外扒灰式，避免粉塵污染食品。（九）拖把等清潔工具存儲場合應(yīng)與食品解決區(qū)別開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場合面積500㎡以上餐館和食堂宜設(shè)立獨立隔間。（十）加工經(jīng)營場合內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物。在加工經(jīng)營場合外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場合，應(yīng)距離加工經(jīng)營場合25m以上。第七條設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定（一）地面與排水衛(wèi)生規(guī)定。1．食品解決區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。2．粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場合、易潮濕場合地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定排水坡度（不不大于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持暢通、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)立其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不不大于3cm），并設(shè)有可拆卸蓋板。排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項規(guī)定防止有害動物侵入設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)立明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。4．廢水應(yīng)排至廢水解決系統(tǒng)或經(jīng)其她恰當(dāng)方式解決。（二）墻壁與門窗衛(wèi)生規(guī)定。1．食品解決區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。2．粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場合、易潮濕場合應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料(例如瓷磚、合金材料等)制成墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．食品解決區(qū)門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可啟動窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)立空氣幕，與外界直接相通門和各類專間門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不適當(dāng)設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。4．粗加工、切配、烹調(diào)、餐用品清洗消毒等場合和各類專間門應(yīng)采用易清洗、不吸水結(jié)實材料制作。5．供應(yīng)自助餐餐飲單位或無備餐專間快餐店和食堂，就餐場合窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。（三）屋頂與天花板衛(wèi)生規(guī)定。1．加工經(jīng)營場合天花板設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品解決區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場合天花板應(yīng)有恰當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場合屋頂若為不平整構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔吊頂。3．烹調(diào)場合天花板離地面宜在2.5m以上，不大于2.5m應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》規(guī)定。（四）廁所衛(wèi)生規(guī)定。1．廁所不得設(shè)在食品解決區(qū)。2．廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢材料。3．廁所內(nèi)洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定且宜設(shè)立在出口附近。4．廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有恰當(dāng)照明，與外界相通門窗應(yīng)設(shè)立嚴(yán)密結(jié)實、易于清潔紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。5．廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場合排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠防臭氣水封。（五）更衣場合衛(wèi)生規(guī)定。1．更衣場合與加工經(jīng)營場合應(yīng)處在同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有恰當(dāng)照明，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定洗手設(shè)施。2．更衣場合應(yīng)有足夠大小空間，以供員工更衣之用。（六）庫房衛(wèi)生規(guī)定。1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立。2．食品庫房宜依照貯存條件不同分別設(shè)立，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存儲區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)記。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實材料建成，應(yīng)能使貯存保管中食品品質(zhì)劣化降至最低限度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)立數(shù)量足夠物品存儲架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷庫外庫房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可對的批示庫內(nèi)溫度溫度計。（七）專間衛(wèi)生規(guī)定。1．專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場合面積500㎡以上餐館和食堂專間入口處應(yīng)設(shè)立有洗手、消毒、更衣設(shè)施通過式預(yù)進間。500㎡如下餐館和食堂等其她餐飲單位，不具備設(shè)立預(yù)進間條件，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不不大于1.5W／m3設(shè)立，紫外線燈宜安裝反光罩，強度不不大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品用水，還宜通過凈水設(shè)施。4．專間不得設(shè)立兩個以上（含兩個）門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品容器為準(zhǔn)。5．專間面積應(yīng)與就餐場合面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積規(guī)定宜符合附件1規(guī)定。（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．食品解決區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立足夠數(shù)目洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)立在以便從業(yè)人員區(qū)域。2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒辦法標(biāo)示。3．洗手設(shè)施排水應(yīng)具備防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。4．洗手池材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（涉及不銹鋼或陶瓷等），構(gòu)造應(yīng)不易積垢并易于清洗。5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉開關(guān)，并宜提供溫水。6．就餐場合應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠供就餐者使用專用洗手設(shè)施，其設(shè)立應(yīng)符合本項第二目至第四目規(guī)定。（九）供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。2．不與食品接觸非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）管道系統(tǒng)和食品加工用水管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)別，并以完全分離管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．食品解決區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。2．烹調(diào)場合應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水引泄。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項規(guī)定可防止有害動物侵入網(wǎng)罩。5．采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)，就餐場合空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生原則》規(guī)定。（十一）餐用品清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．餐用品宜用熱力辦法進行消毒，因材質(zhì)、大小等因素?zé)o法采用除外。2．餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)記標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采用自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存儲消毒后餐用品保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。（十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．加工經(jīng)營場合門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2．加工經(jīng)營場合必要時可設(shè)立滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．加工經(jīng)營場合應(yīng)有充分自然采光或人工照明，食品解決區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場合不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于變化所觀測食品天然顏色。2．安裝在食品暴露正上方照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定。1．食品解決區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾場合均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實及不透水材料制造，能防止有害動物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3．在加工經(jīng)營場合外恰本地點宜設(shè)立廢棄物暫時集中存儲設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。第八條設(shè)備與工具衛(wèi)生規(guī)定（一）食品加工用設(shè)備和工具構(gòu)造應(yīng)有助于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造因素導(dǎo)致潤滑油、金屬碎屑、污水或其她也許引起污染物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚積。（三）設(shè)備擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品工具和容器，應(yīng)分開并有明顯區(qū)別標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品工具和容器,宜分開并有明顯區(qū)別標(biāo)志。（五）所有用于食品解決區(qū)及也許接觸食品設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合衛(wèi)生原則材料制造。不與食品接觸設(shè)備與工具構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必要使用除外），必要使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐專用密閉容器，運送集體用餐車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)立溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)平整，以便于清潔。第三章加工操作衛(wèi)生規(guī)定第九條加工操作規(guī)程制定與執(zhí)行（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范關(guān)于規(guī)定,依照防止食物中毒基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防止食物中毒基本原則見附件2），制定相應(yīng)加工操作規(guī)程。（二）加工操作規(guī)程應(yīng)涉及對食品采購、運送和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序詳細(xì)規(guī)定和詳細(xì)操作辦法與規(guī)定。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定原則加工操作程序、加工操作過程核心項目控制原則和設(shè)備操作與維護原則，明確各工序、各崗位人員規(guī)定及職責(zé)。（四）應(yīng)教誨培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理規(guī)定。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場合面積㎡以上餐館、就餐場合有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上餐館、食堂及連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實行HACCP食品安全管理體系，制定HACCP籌劃和執(zhí)行文獻。第十條原料采購衛(wèi)生規(guī)定（一）應(yīng)符合國家關(guān)于衛(wèi)生原則和規(guī)定關(guān)于規(guī)定，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生允許證、檢查（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。第十一條食品運送工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運送過程中受到污染。第十二條貯存衛(wèi)生規(guī)定（一）貯存食品場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存儲有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存儲，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范疇規(guī)定。1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存儲。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（批示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度監(jiān)測。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為保證食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度規(guī)定，不得將食品堆積、擠壓存儲。4．用于貯藏食品冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達到規(guī)定并保持衛(wèi)生。第十三條粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其她感官性狀異常，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存儲時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存儲，并應(yīng)依照性質(zhì)分類存儲。（五）切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后食品（涉及輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存儲。（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第十五條涼菜配制衛(wèi)生規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制成品涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換干凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗解決，不得帶入涼菜間。（七）制作好涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用應(yīng)存儲于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生規(guī)定（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作設(shè)備、工用品應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存儲。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗解決不得使用。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。第十七條點心加工衛(wèi)生規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。（二）需進行熱加工應(yīng)按本規(guī)范第十四條規(guī)定進行操作。（三）未用完點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存儲，并在規(guī)定存儲期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存儲。水分含量較高含奶、蛋點心應(yīng)當(dāng)在10℃如下或60℃以上溫度條件下貯存。第十八條裱花操作衛(wèi)生規(guī)定（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項規(guī)定。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃如下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。第十九條燒烤加工衛(wèi)生規(guī)定（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其她感官性狀異常，不得進行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存儲場合，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)定（一）從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存儲。（三）用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食某些受到污染。（五）加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用間隔時間不得超過1小時。第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項規(guī)定。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有感官性狀異常，不得供應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整頓用品應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得重復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存儲食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存儲。第二十二條食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定（一）無恰當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上），存儲時間超過2小時熟食品，需再次運用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱食品不得食用。第二十三條餐用品衛(wèi)生規(guī)定（一）餐用品使用后應(yīng)及時洗凈，定位存儲，保持清潔。消毒后餐用品應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。（二）接觸直接入口食品餐用品使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐飲具清洗消毒辦法見附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒應(yīng)定期測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒餐用品應(yīng)分開存儲，保潔柜內(nèi)不得存儲其她物品。第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)定（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項至第五項規(guī)定。（二）集體用餐配送食品不得在10℃－60℃溫度條件下貯存和運送，從燒熟至食用間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合如下規(guī)定：燒熟后２小時食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏），其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后２小時食品中心溫度保持在10℃如下（冷藏），保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定再加熱。（三）盛裝、分送集體用餐容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用辦法。（四）運送集體用餐容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進行清洗消毒。第四章衛(wèi)生管理第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員規(guī)定（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一負(fù)責(zé)人，對本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)立食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場合面積1500㎡以上餐館、食堂及連鎖經(jīng)營生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其她生產(chǎn)經(jīng)營者食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)工作人員兼任。（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場合面積3000㎡以上餐館、食堂及連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)立檢查室，對食品原料、接觸直接入口食品餐用品和成品進行檢查，檢查成果應(yīng)記錄。第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具備從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理職能，重要職責(zé)涉及：（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生規(guī)定行為及時制止并提出解決意見；（四）對食品衛(wèi)生檢查工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥人員調(diào)離有關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供關(guān)于狀況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生關(guān)于其她管理工作。第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教誨和培訓(xùn)籌劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教誨和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)涉及法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制定衛(wèi)生檢查籌劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場合內(nèi)環(huán)境（涉及地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦場合、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔籌劃見附件5）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。（四）廢棄物放置場合不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄食用油脂應(yīng)集中存儲在有明顯標(biāo)志容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》予以解決。（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保規(guī)定和排放原則。（七）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實行時對各種食品（涉及原料）應(yīng)有保護辦法。（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定用法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（九）場合內(nèi)如發(fā)既有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅辦法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第三十條場合及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場合及設(shè)施清潔制度，各崗位有關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦場合、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔籌劃見附件5），使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場合及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好運營狀況。（三）食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存儲與食品加工無關(guān)物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)用途。第三十一條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品還應(yīng)進行消毒（推薦場合、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔籌劃見附件5）。（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存儲，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)用途。第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場合清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生原則》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原則》等關(guān)于衛(wèi)生原則和規(guī)定。（三）用于清掃、清洗和消毒設(shè)備、用品應(yīng)放置在專用場合妥善保管。（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條關(guān)于規(guī)定執(zhí)行。第三十三條殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其她有毒有害物品存儲，均應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯警示標(biāo)志，并有專人保管。（二）各種有毒有害物采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，涉及使用人、使用目、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存儲、保管。第三十四條食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存儲應(yīng)有固定場合（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十五條留樣規(guī)定（一）配送集體用餐及重要接待活動供應(yīng)食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存儲48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出口頭或書面意見與投訴，應(yīng)及時追查因素，妥善解決。第三十七條記錄管理（一）原料采購驗收、加工操作過程核心項目、衛(wèi)生檢查狀況、人員健康狀況、教誨與培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、解決成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用辦法等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進行記錄，并每天檢查記錄關(guān)于內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查有關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)及時督促關(guān)于人員采用辦法。（四）關(guān)于記錄至少應(yīng)保存12個月。第五章從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定第三十八條從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受暫時檢查。新參加或暫時參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ㄉ婕安≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其她有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)及時脫離工作崗位，待查明因素、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及暫時參加工作從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄。第四十條從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（推薦洗手消毒辦法見附件6）。（三）接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1．開始工作前。2．解決食物前。3．上廁所后。4．解決生食物后。5．解決弄污設(shè)備或飲食用品后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．解決動物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其她部位后。9．從事任何也許會污染雙手活動(如解決貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品解決區(qū)。（六）食品解決區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他也許污染食品行為。（七）進入食品解決區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。第四十一條從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作場合從顏色或式樣上進行區(qū)別，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品解決區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第六章附則第四十二條本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。第四十三條本規(guī)范于10月1日起施行。

附件1推薦各類餐飲業(yè)場合布局規(guī)定加工經(jīng)營場合面積(㎡)食品解決區(qū)與就餐場合面積之比切配烹飪場合合計面積涼菜間合計面積食品解決區(qū)為獨立隔間場合餐館≤150≥1:2.0≥食品解決區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用品清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1:2.2≥食品解決區(qū)面積50%≥食品解決區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用品清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1:2.5≥食品解決區(qū)面積50%≥食品解決區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用品清洗消毒、清潔工具存儲＞3000≥1:3.0≥食品解決區(qū)面積50%≥食品解決區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用品清洗消毒、餐用品保潔、清潔工具存儲快餐店、小吃店≤50≥1:2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)＞50≥1:3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人如下食品解決區(qū)面積不不大于30㎡，100人以上每增長1人增長0.3㎡，1000人以上超過某些每增長1人增長0.2㎡。切配烹飪場合占食品解決區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)、其她參照餐館相應(yīng)規(guī)定設(shè)立注：1．上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。2．所有使用半成品加工餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品解決區(qū)與就餐場合面積之比在上表基本上可恰當(dāng)減少。3．表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。4．各類專間規(guī)定必要設(shè)立為獨立隔間，未在表中“食品解決區(qū)為獨立隔間場合”欄列出。

附件2餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防止食物中毒基本原則一、食物中毒常用因素（一）細(xì)菌性食物中毒常用因素1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生食品原料接觸過表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺等被生食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存儲在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存儲時間應(yīng)不大于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間局限性、烹調(diào)前未徹底解凍等因素使食品加工時中心溫度未達到70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進食未經(jīng)加熱解決生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常用因素1．作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2．食品中具有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、防止食物中毒基本原則（一）防止細(xì)菌性食物中毒基本原則和核心點防止細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依照防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采用辦法，其核心點重要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場合清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制恰當(dāng)溫度以保證殺滅食品中微生物或防止微生物生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃如下。3．控制時間。即盡量縮短食品存儲時間，不給微生物生長繁殖機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒，這是防止食品污染重要辦法。對接觸食品所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品物品，還應(yīng)在清洗基本上進行消毒。某些生吃蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5．控制加工量。食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場合和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生規(guī)定加工，極易導(dǎo)致食品污染，引起食物中毒。（二）防止常用化學(xué)性食物中毒辦法1．農(nóng)藥引起食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面大某些農(nóng)藥。2．豆?jié){引起食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，浮現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起食物中毒。加強亞硝酸鹽保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760）限量規(guī)定。

附件3推薦餐飲具清洗消毒辦法一、清洗辦法（一）采用手工辦法清洗應(yīng)按如下環(huán)節(jié)進行：1．刮掉沾在餐飲具表面上大某些食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3．最后用清水沖去殘留洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用闡明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多，應(yīng)用手工辦法先刮去大某些后，再進入洗碗機清洗。二、消毒辦法（一）物理消毒。涉及蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒辦法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2．紅外線消毒普通控制溫度120℃保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒普通水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。重要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)慣用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。1．使用濃度應(yīng)具有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留。（三）保潔辦法1．消毒后餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

附件4餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目檢查項目成果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等與否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場合環(huán)境與否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施與否有效廢棄物解決與否符合規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具與否清潔食物熱加工中心溫度與否不不大于70℃10℃用于原料、半成品、成品容器、工具與否明顯區(qū)別，存儲場合與否分開、不混用食品原料、半成品、成品存儲與否存在交叉污染專間操作與否符合規(guī)定餐飲具、直接入口食品容器使用前與否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池與否與其她用途水池混用消毒后餐具與否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時與否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員與否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后與否洗手，接觸直接入口食品之前與否洗手、消毒從業(yè)人員操作時與否有從事與食品加工無關(guān)行為從業(yè)人員與否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前與否在廚房內(nèi)脫去工作服健康管理從業(yè)人員與否有獲得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員與否有有礙食品衛(wèi)生病癥食品采購與否索取銷售發(fā)票，批量采購與否索取衛(wèi)生允許證、衛(wèi)生檢查檢疫合格證明食品及原料與否符合食品衛(wèi)生規(guī)定食品貯存庫房存儲食品與否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施與否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度與否符合規(guī)定食品貯存與否存在生熟混放食品或原料與否與有毒有害物品存儲在同一場合違禁食品與否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品與否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品與否生產(chǎn)經(jīng)營其她違禁食品附件5推薦場合、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔籌劃項目頻率使用物品方法地面每天竣工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1．．用掃帚掃地2．用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3．用刷子刷去余下污物4．用水徹底沖凈5．用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1．用鏟子鏟去溝內(nèi)大某些污物2．用水沖洗排水溝3．用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4．用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(涉及照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．用干布除去干污物2．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．清除食物殘渣及污物2．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．用清潔抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘渣及污物2．用濕布抹擦或用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用濕布抹凈或用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘渣及污物2．用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1．用清潔劑清洗2．用刷子、抹布去除油污3．用濕布抹凈或用水沖凈4．風(fēng)干廢棄物暫存容器每天竣工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1．清除食物殘渣及污物2．用水沖刷3．用清潔劑清洗4．用水沖凈5．用消毒劑消毒6．風(fēng)干

附件6推薦從業(yè)人員洗手消毒辦法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最佳是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖應(yīng)洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。二、原則洗手辦法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦三、原則手消毒辦法清洗后雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業(yè)慣用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。

附件7餐飲業(yè)和集體用餐配送單位慣用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項一、慣用消毒劑（一）漂白粉：重要成分為次氯酸鈉，還具有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范疇同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范疇同漂白粉。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范疇同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范疇同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。二、消毒液配制辦法舉例以每片具有效氯0.25g漂粉精片配制1L有效氯濃度為250mg/L消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L刻度線。（二）容器中加水至滿刻度。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事項（一）使用消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（三）配好消毒液定期更換，普通每4小時更換一次。（四）使用時定期測量消毒液濃度，濃度低于規(guī)定及時更換。（五）保證消毒時間，普通餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。

食品衛(wèi)生允許證管理辦法（國家衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［］498號）第一章總則第一條為規(guī)范食品衛(wèi)生允許證申請與發(fā)放，保障衛(wèi)生行政部門有效實行食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，維護正常食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序，保護消費者健康，依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（如下簡稱《食品衛(wèi)生法》）、《中華人民共和國行政允許法》等關(guān)于法律法規(guī)規(guī)定，制定本辦法。第二條任何單位和個人從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)向衛(wèi)生行政部門申報，并按照規(guī)定辦理衛(wèi)生允許證申請手續(xù);經(jīng)衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并承擔(dān)食品生產(chǎn)經(jīng)營食品衛(wèi)生責(zé)任。第三條地方人民政府衛(wèi)生行政部門遵守本辦法，對食品生產(chǎn)經(jīng)