河南省中等職業(yè)教育技能大賽烹飪賽項基礎(chǔ)理論測試公開題庫附有答案

2019年河南省中等職業(yè)教育技能大賽烹飪賽項基礎(chǔ)理論測試公開題庫[復(fù)制]1.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個人與（）之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、社會(正確答案)B、工人C、農(nóng)民D、商人2.社會主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、（）。[單選題]*A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義(正確答案)3.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德(正確答案)C、社會道德D、職業(yè)活動4.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。[單選題]*A、經(jīng)濟建設(shè)B、經(jīng)濟效益C、企業(yè)員工D、為人民服務(wù)(正確答案)5.遵紀(jì)守法的核心是（）。[單選題]*A、學(xué)法B、知法(正確答案)C、用法D、守法6.（）是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團結(jié)協(xié)作(正確答案)7.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[單選題]*A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡(正確答案)D、利益8.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）[單選題]*A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和(正確答案)9.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個方面的特征。[單選題]*A、直觀性B、單一性C、多樣性(正確答案)D、抽象性10.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活(正確答案)11.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。[單選題]*A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制(正確答案)D、傳統(tǒng)觀念12.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的（）,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A、知名度B、凝聚力(正確答案)C、規(guī)范化D、利潤率13.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其（）,決定著企業(yè)的效益和信譽。[單選題]*A、質(zhì)量的好壞(正確答案)B、數(shù)量的多少C、價格的高低D、毛利的高低14.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評價(正確答案)C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗15.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。[單選題]*A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益(正確答案)C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助16.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德(正確答案)17.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。[單選題]*A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系(正確答案)C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間18.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)(正確答案)19.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。[單選題]*A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象(正確答案)D、個人形象20.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)21.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)(正確答案)D、相互攀比22.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物(正確答案)B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾23.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A、小麥(正確答案)B、大豆C、蔬菜D、肉類24.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒(正確答案)25.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁(正確答案)26.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿(正確答案)27.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗(正確答案)D、食鹽水洗滌28.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹(正確答案)D、四消毒29.可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖(正確答案)D、葡萄糖30.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A維生素A(正確答案)B維生素C維生素B1D尼克酸31.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A維生素B2B維生素CC尼克酸D維生素B1(正確答案)32.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵33.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅34.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水(正確答案)35.畜肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸(正確答案)36.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鱸魚C、甲魚D、黃魚37.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉(正確答案)D、維生素B138.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)39.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率(正確答案)C、導(dǎo)電能力D、觸電形式40.（）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)(正確答案)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。[單選題]*A、延長保鮮時間(正確答案)B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。[單選題]*A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損(正確答案)C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂43.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[單選題]*A、防止變色(正確答案)B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。[單選題]*A、浸泡在水中(正確答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。[單選題]*A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間(正確答案)46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。[單選題]*A、3B、4C、5(正確答案)D、847.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、0.2％B、0.3％(正確答案)C、0.4％D、0.5％48.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。[單選題]*A、干燥度B、完整性(正確答案)C、色澤不變D、吸水性49.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、清水B、堿水C、熱水(正確答案)D、冰水50.雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。[單選題]*A、60℃B、70℃C、75℃(正確答案)D、80℃51.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。[單選題]*A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽(正確答案)D、白糖52.禽類原料的開膛方法有:肋開、（）、腹開。[單選題]*A、胸開B、后開C、前開D、背開(正確答案)53.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟(正確答案)54.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。[單選題]*A、60B、180(正確答案)C、200D、25055.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的(正確答案)56.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。[單選題]*A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象(正確答案)D、壓力轉(zhuǎn)換57.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤(正確答案)58.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛(wèi)生。[單選題]*A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度(正確答案)C、品種更新D、制作時間59.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。[單選題]*A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染(正確答案)60.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于（）。[單選題]*A、原料的成熟B、原料的切配(正確答案)C、原料的成型D、原料的入味61.流水解凍的缺點是（）。[單選題]*A、時間較長B、營養(yǎng)素?fù)p失多(正確答案)C、水分丟失多D、顏色變黑62.微波解凍時能（）最大冰結(jié)晶生成帶。[單選題]*A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在(正確答案)63.烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個方面。[單選題]*A、價格性B、安全性(正確答案)C、季節(jié)性D、地區(qū)性64.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。[單選題]*A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動物性原料(正確答案)65.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、4567.屬于海水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧(正確答案)D、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是（）。[單選題]*A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊(正確答案)69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃(正確答案)C、－4℃D、－6℃70.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜71.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強粉(正確答案)D、糕點粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[單選題]*A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)73.以假種皮為食用對象的水果是（）。[單選題]*A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼(正確答案)74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。[單選題]*A、花生仁B、腰果仁(正確答案)C、松子仁D、白果75.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油(正確答案)D、味精76.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。[單選題]*A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼(正確答案)77.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。[單選題]*A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識宣傳D、人的咀嚼與消化(正確答案)78.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。[單選題]*A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽(正確答案)79.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。[單選題]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正確答案)80.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。[單選題]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在(正確答案)81.平批刀法，一般適用于（）原料。[單選題]*A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩(正確答案)82.鋸切是推切和（）的結(jié)合。[單選題]*A、拉切(正確答案)B、鍘切C、剁D、直切83.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。[單選題]*A、對準(zhǔn)B、嵌進(jìn)(正確答案)C、切入D、切斷84.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。[單選題]*A、燒方B、骨排塊(正確答案)C、酥方D、肉方85.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正確答案)D、長而厚86.簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配(正確答案)C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝87.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。[單選題]*A、營養(yǎng)風(fēng)味特點B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)(正確答案)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)88.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法(正確答案)B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法89.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。[單選題]*A、基本B、重要C、最常見、最基本(正確答案)D、最重要90.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、相加B、相減(正確答案)C、增加D、持平91.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調(diào)味。[單選題]*A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸(正確答案)92.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。[單選題]*A、液化石油氣和煤氣(正確答案)B、沼氣C、液化氣D、天然氣93.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（）。[單選題]*A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生(正確答案)94.翻勺一般有大翻和（）兩種。[單選題]*A、顛翻B、小翻(正確答案)C、前翻D、后翻95.炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。[單選題]*A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿(正確答案)D、掛糊96.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮(正確答案)D、清蒸97.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后(正確答案)C、清好后D、加入少許油燒開后98.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間(正確答案)99.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*A、鹵變渾(正確答案)B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵100.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理(正確答案)101.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*A、自動噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)102.廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動制冰機。[單選題]*A、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器(正確答案)103.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)（）。[單選題]*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正確答案)D、只洗不切104.加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。[單選題]*A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮(正確答案)105.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）。[單選題]*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕(正確答案)D、蒜頭106.(

)原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜(正確答案)107.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉(正確答案)C、藻類植物的根D、藻類植物根莖108.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。[單選題]*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子(正確答案)109.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。[單選題]*A、去鱗方法(正確答案)B、加工方法C、宰殺方法D、烹制110.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。[單選題]*A、尾部剖口B、脊部剖口(正確答案)C、背部剖口D、小腹剖口111.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。[單選題]*A、米湯B、清水(正確答案)C、毛湯D、堿水112.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。[單選題]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正確答案)D、盡可能113.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)114.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。[單選題]*A、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱(正確答案)D、旺火115.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。[單選題]*A、半解凍狀態(tài)(正確答案)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)116.自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（）。[單選題]*A、解凍時間長(正確答案)B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化117.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）。[單選題]*A、變淡(正確答案)B、變深C、變紅D、變黑118.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。[單選題]*A、營養(yǎng)性(正確答案)B、價格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性119.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)120.屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A、九斤黃雞B、烏骨雞(正確答案)C、浦東雞D、北京油雞121.屬于淡水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴(正確答案)B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚122.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后(正確答案)D、春節(jié)前后123.鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類124.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(正確答案)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色125.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。[單選題]*A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆(正確答案)126.哈密瓜是（）特產(chǎn)。[單選題]*A、甘肅B、新疆(正確答案)C、寧夏D、內(nèi)蒙127.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬(正確答案)128.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋(正確答案)129.咖喱粉的配料有（）多種。[單選題]*A、10B、20(正確答案)C、30D、40130.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。[單選題]*A、蝦油B、魚露C、蠔油(正確答案)D、醬油131.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米(正確答案)132.（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和白肌纖維。[單選題]*A、禽類(正確答案)B、畜類C、雞類D、鴨類133.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、山芋(正確答案)B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒134.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。[單選題]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大(正確答案)C、成本控制困難D、不可控成本比重小135.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平(正確答案)D、便于原料使用率的提高136.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。[單選題]*A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員(正確答案)137.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]*A、確定原料管理程序(正確答案)B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序138.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A、色素B、香精C、食鹽(正確答案)D、瓊脂139.草莓的果實屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果(正確答案)D、復(fù)果140.屬于酸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、番茄醬(正確答案)D、魚露141.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)142.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）較多。[單選題]*A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織(正確答案)D、筋頭巴腦143.禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。[單選題]*A、眉骨B、顱骨(正確答案)C、腮骨D、腦袋144.按刀的形狀來分，如:（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、片刀B、方頭刀、圓頭刀(正確答案)C、剃刀D、圓頭刀145.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜(正確答案)D、箱子146.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。[單選題]*A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼(正確答案)D、絲狀147.斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬斷。[單選題]*A、原刀口上復(fù)刀(正確答案)B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料148.細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5~5.5厘米，稱之為“（）”。[單選題]*A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲(正確答案)149.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A、節(jié)約時間B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、節(jié)約成本(正確答案)150.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。[單選題]*A、素料B、葷料C、主輔料D、主料(正確答案)151.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托(正確答案)152.（）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。[單選題]*A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料(正確答案)D、香料153.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。[單選題]*A、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同(正確答案)D、形狀一致154.扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇（）原料。[單選題]*A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的(正確答案)155.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。[單選題]*A、醋B、酶(正確答案)C、酒精D、鹽156.熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。[單選題]*A、非飽和狀態(tài)(正確答案)B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸157.（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。[單選題]*A、爆法B、炒法(正確答案)C、溜法D、軟溜158.煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。[單選題]*A、白煮和鹵(正確答案)B、鹽水C、鹵水D、酒醉159.汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。[單選題]*A、溫油B、落開的水C、沸水(正確答案)D、熱湯160.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個方面。[單選題]*A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作(正確答案)161.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物(正確答案)162.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類(正確答案)163.過量能夠引起中毒的維生素是（）。[單選題]*A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A(正確答案)164.人體內(nèi)的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、碘(正確答案)D、鈉165.不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維(正確答案)166.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、精氨酸B、賴氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、組氨酸167.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸168.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。[單選題]*A、生產(chǎn)或加工(正確答案)B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)169.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A、凈料(正確答案)B、主料C、配料D、成品170.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設(shè)備(正確答案)C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)171.有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。[單選題]*A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途(正確答案)172.鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。[單選題]*A、原料的特點B、菜品的要求(正確答案)C、加工的習(xí)慣D、個人的喜好173.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。[單選題]*A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)(正確答案)D、加堿發(fā)174.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。[單選題]*A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割(正確答案)175.流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。[單選題]*A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2%D、重量增加2-3%(正確答案)176.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(正確答案)D、小牛肉177.鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、江鯉魚B、黃河鯉魚(正確答案)C、塘鯉魚D、河鯉魚178.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃(正確答案)D、－5℃179.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。[單選題]*A、青蒜B、大蔥C、韭菜(正確答案)D、芫荽180.下列果菜中屬于莢果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)181.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、中國(正確答案)B、印度C、希臘D、埃及182.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米(正確答案)D、糯米183.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實施分離處理。[單選題]*A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪(正確答案)D、雞腿184.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即（），密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。[單選題]*A、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細(xì)(正確答案)D、肌纖維數(shù)量185.刀工主要是對完整原料進(jìn)行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、切配B、分解切割(正確答案)C、剔骨D、分割186.為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。[單選題]*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正確答案)D、正反兩面187.平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。[單選題]*A、拉動批進(jìn)B、平行批進(jìn)(正確答案)C、推動批進(jìn)D、抖動批進(jìn)188.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。[單選題]*A、圍碟B、拼盤C、冷菜D、拼盤和花色冷盤的圍碟(正確答案)189.冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。[單選題]*A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料(正確答案)190.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種。[單選題]*A、糊的質(zhì)感B、糊的品種(正確答案)C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量191.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。[單選題]*A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃(正確答案)D、外焦里嫩192.調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）去除異味;3）增強食療保健作用;4）（）;5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、豐富菜品的色彩(正確答案)B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味193.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B、醋漬法(正確答案)C、混合腌法D、醋泡法194.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）（）;5）澆汁調(diào)味法;6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、液體浸泡法B、鹽包裹法C、煮制調(diào)味法D、包裹調(diào)味法(正確答案)195.拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。[單選題]*A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(正確答案)D、不要將粉料按實196.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料(正確答案)197.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[單選題]*A、適口性B、粘稠度C、透明度(正確答案)D、甜度198.在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。[單選題]*A、腥氣味B、各種異味(正確答案)C、質(zhì)地粗老D、膻氣味199.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）（）;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法(正確答案)200.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。[單選題]*A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油(正確答案)201.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不能被加熱。[單選題]*A、手、紙(正確答案)B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器202.炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。[單選題]*A、法滑油B、舊過油C、原料多少D、油溫高低(正確答案)203.水汆實際是用水溫（）的清水汆熟。[單選題]*A、90~100℃(正確答案)B、95℃以上C、90~103℃D、100℃以上204.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。[單選題]*A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠205.能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。[單選題]*A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶(正確答案)D、亞硝酸菌206.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。氨基酸物質(zhì)[單選題]*A、使肉類鮮味增強(正確答案)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色207.畜肉組織中的無氮浸出物是（）。[單選題]*A、核苷酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸(正確答案)D、肌肽208.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。[單選題]*A、水分B、膽固醇C、磷脂D、琥珀酸(正確答案)209.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為52%[單選題]*A、23%B、38%C、48%(正確答案)D、59%210.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為34%[單選題]*A、23%B、34%C、48%D、66%(正確答案)211.鴨肉中的脂肪平均含量為（）。[單選題]*A、2%B、7%(正確答案)C、11%D、18%212.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。[單選題]*A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白(正確答案)213.牛乳中的乳糖含量平均為（）。[單選題]*A、8%(正確答案)B、12%C、23%D、31%214.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（）。[單選題]*A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)(正確答案)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白215.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。[單選題]*A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味(正確答案)C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑216.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。[單選題]*A、碳水化合物B、糊精(正確答案)C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體217.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是（）。[單選題]*A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大(正確答案)C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短218.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是（）。[單選題]*A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大(正確答案)B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長219.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。[單選題]*A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低(正確答案)220.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（）。[單選題]*A、-25℃~-18℃B、-18℃~0℃C、0℃~10℃(正確答案)D、60℃~80℃221.蔗糖出絲的必要條件是（）。蔗糖翻砂:是個蔗糖飽和水溶液大量水分蒸發(fā)而迅速降溫[單選題]*A、蔗糖重新結(jié)晶B、蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水(正確答案)D、蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫222.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。[單選題]*A、食糖作用(正確答案)B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件223.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是（）。[單選題]*A、油脂黏度增大(正確答案)B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性224.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。[單選題]*A、貯存B、運輸C、切割(正確答案)D、包裝225.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、檸檬酸B、硝酸鈉(正確答案)C、氫氧化鈉D、冰醋酸226.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。[單選題]*A、對蝦B、蔗糖C、土豆(正確答案)D、圓白菜227.下列物質(zhì)中能夠強化羰氨反應(yīng)的選項是（）。[單選題]*A、醬油B、生姜C、醋酸(正確答案)D、水分228.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。[單選題]*A、陽光(正確答案)B、陶器C、不銹鋼D、瓷器229.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）。[單選題]*A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類(正確答案)D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁230.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動物膠體的水解黏性增稠作用C、動物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用(正確答案)231.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。[單選題]*A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠(正確答案)232.最符合味覺形成的原因是（）。[單選題]*A、呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生(正確答案)233.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。[單選題]*A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學(xué)味覺(正確答案)D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺234.物理味覺感受到的味知覺是（）。[單選題]*A、酸甜B(yǎng)、冷熱(正確答案)C、香脆D、苦澀235.影響人體味覺感受的因素有（）。[單選題]*A、體重B、身高C、年齡(正確答案)D、民族236.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。[單選題]*A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味(正確答案)C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味237.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。[單選題]*A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯增強B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失(正確答案)238.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是（）。[單選題]*A、因為性別原因B、因為辣味的刺激C、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺(正確答案)D、因為年齡狀況239.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是（）。[單選題]*A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)(正確答案)D、酯類物質(zhì)240.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。[單選題]*A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素(正確答案)D、辣椒素241.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。[單選題]*A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸(正確答案)D、糊精242.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。[單選題]*A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊(正確答案)D、咽喉部243.食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和（）。[單選題]*A、非致病菌(正確答案)B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒244.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。[單選題]*A、豆豉(正確答案)B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕245.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（）引起的微生物污染。[單選題]*A、沙門菌(正確答案)B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌246.脂肪的消化是從（）開始的。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸(正確答案)247.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由（）分泌的。[單選題]*A、胃B、小腸C、胰腺(正確答案)D、肝臟248.自然界食物中不單獨存在的是（）。[單選題]*A、麥芽糖B、葡萄糖C、半乳糖(正確答案)D、乳糖249.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素(正確答案)250.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。[單選題]*A、維生素AB、維生素D(正確答案)C、維生素ED、核黃素251.（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。[單選題]*A、大米B、小麥C、玉米(正確答案)D、高粱252.老年人腰、腿痛，可能與（）的缺乏有關(guān)。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、鈣(正確答案)C、鐵D、鋅253.當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費力時，應(yīng)加入少量的（）和涼開水。[單選題]*A、白醋(正確答案)B、鹽C、芥末D、沙拉油254.咖喱燴雞適宜使用（）為配菜。[單選題]*A、炸薯條B、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯(正確答案)255.制作炸氣鼓土豆時，應(yīng)先將土豆片用（）進(jìn)行初步熱加工。[單選題]*A、冷水B、熱水C、沸水D、熱油(正確答案)256.制作公爵夫人式土豆時，應(yīng)先將土豆（）。[單選題]*A、切成片B、切成絲C、切成條D、制成泥(正確答案)257.制作煎薯絲餅時，應(yīng)將土豆切成（）長的絲。[單選題]*A、1~2厘米B、2~3厘米C、3~4厘米D、5~6厘米(正確答案)258.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分（）構(gòu)成的。[單選題]*A、筋膜B、脂肪(正確答案)C、脊骨D、肋骨259.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調(diào)入鮮奶油（），加入軟黃油調(diào)劑濃度，即好。[單選題]*A、開透B、撤離火口(正確答案)C、用大火開透D、放上干紅葡萄酒260.制作牛扒牡蠣汁的原料有牛里脊、（）等。[單選題]*A、番茄沙司B、干白葡萄酒C、朗姆酒D、白蘭地(正確答案)261.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有（）。[單選題]*A、蠔油B、牛油C、黃油(正確答案)D、奶油262.制作溫煮菜肴要（）。[單選題]*A、加蓋煮B、加蓋，但要適當(dāng)打開鍋蓋(正確答案)C、開蓋煮D、在烤箱內(nèi)煮263.制作煮魚蝦卷紅花少司要先把紅花（）。[單選題]*A、放入奶油少司內(nèi)加熱B、用干白葡萄酒煮(正確答案)C、用魚湯煮D、用清水煮264.制作紅酒煮牛扒的配菜有（）。[單選題]*A、煮土豆(正確答案)B、烤土豆C、紅酒梨D、紅酒蔬菜265.制作填餡雞腿要餡料（）。[單選題]*A、切成碎末B、切成小丁(正確答案)C、切成小片D、打成泥狀266.在灶臺上燴制菜肴少司的溫度保持在（）。[單選題]*A、100℃B、90~110℃C、95℃D、80~90℃(正確答案)267.蒔蘿燴海鮮的色澤為（）。[單選題]*A、橘紅色B、乳黃色，有光澤C、橘黃色D、乳白色，有光澤(正確答案)268.制作橙汁燴鴨的調(diào)料有（）。[單選題]*A、橙子酒(正確答案)B、茴香酒C、蘋果酒D、紅酒醋269.串燒類菜肴的操作要點之一是（）。[單選題]*A、火候軟爛不干B、加工仔細(xì)認(rèn)真C、刀口均勻一致(正確答案)D、火候脆嫩適中270.制作雜肉串要把豬肉（）。[單選題]*A、切成小片B、切成小塊(正確答案)C、切成大片D、先煎上色271.制作農(nóng)夫冷湯要把主料（）。[單選題]*A、切成片B、擦成絲C、切成丁D、打成泥(正確答案)272.制作冷威士嘩湯要把奶油（）。[單選題]*A、熬煮濃稠B、調(diào)入湯內(nèi)C、澆在湯面D、打出泡沫(正確答案)273.西餐普遍使用的谷物—小麥的英文名稱為（）。[單選題]*A、weightB、wheat(