畜產(chǎn)品試驗(yàn)指導(dǎo)

畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)食品教研室編

實(shí)驗(yàn)一

臘腸加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)本次實(shí)驗(yàn)，熟悉和了解各種臘腸的原料、輔料要求及加工設(shè)備的使用方法，了解其操作和工藝流程。二、工藝流程1．腸衣的制備

取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊小腸，剪成1m左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平木板上，用有棱角的竹刀均勻用力刮去漿膜層、肌肉層和粘膜層后，剩下的色白而堅(jiān)韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。2．原料肉預(yù)處理

選用豬后臀，肥瘦比為3:7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁機(jī)或手工切成1cm3的丁后用35-40℃熱水漂選去浮油，瀝干水備用。3．配料（一）廣式香腸

原料肉10kg精鹽0.32kg白糖0.7kg醬油0.1L白酒0.2L味精20g亞硝酸鈉1g（用少量水溶解后使用）（二）麻辣香腸

原料肉10kg精鹽0.25kg白糖0.3kg醬油0.1L

白酒0.2L味精20g花椒粉15g胡椒粉30g

五香粉30g辣椒粉8g姜粉20g亞硝酸鈉4g（用少量水溶解后使用）4．腌制灌裝

將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌30min后即可灌入腸衣，按要求長(zhǎng)度結(jié)扎。5．刺孔漂洗

用排針刺孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。6．日曬或烘烤

將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬4-5d至腸衣干縮并緊貼肉餡后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度50℃左右，時(shí)間36-48h。若遇陰天，可直接進(jìn)行烘烤，但時(shí)間需酌情延長(zhǎng)。7．成熟將日曬或烘烤后的腸懸掛于通風(fēng)透氣的成熟間，20d左右即可產(chǎn)生臘腸獨(dú)有的風(fēng)味。出品率為65%左右。實(shí)驗(yàn)二、肉干制品的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)本次實(shí)驗(yàn)，了解肉干、肉松等干制品的加工過(guò)程，并熟悉加工設(shè)備的使用。二、加工工藝肉干是用豬、牛等瘦肉經(jīng)煮熟后，加入配料復(fù)煮，烘烤而成的一種肉制品。因其形狀多為1cm3大小的塊狀，故叫做肉干。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。1．材料及設(shè)備豬肉、牛肉、剝皮刀、精鹽、醬油、白糖、生姜、小茴香、八角、陳皮、五香粉、蔥、味精、爐灶、鍋、鍋鏟、案板、簸箕等。2．加工方法(1)原料肉的選擇與處理：多采用新鮮的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。先將原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗凈瀝于，切成0.5kg左右的肉塊。(2)水煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮開(kāi)后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。(3)配料：介紹3種配方，按每100kg瘦肉計(jì)算，配料見(jiàn)下表：肉干配料（kg）種類食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥備注12.55.00.25－－－－23.06.00.15－－－－32.06.00.258.01.00.250.25如無(wú)五香粉時(shí)，可將小茴香、陳皮及桂皮適量，包扎在紗布內(nèi)，然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。(4)復(fù)煮：取原湯一部分，加入配料，用大火煮開(kāi)。當(dāng)場(chǎng)有香味時(shí)，改用小火，并將肉丁或肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，直到湯汁將干時(shí)，將肉取出。(5)烘烤：將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上，用50～55℃進(jìn)行烘烤，要經(jīng)常翻動(dòng)，以防烤焦，需8～10h，烤到肉發(fā)硬變干，具有芳香味時(shí)即成肉干。牛肉干的成品率為50％左右；豬肉干的成品率約為45％。(6)包裝和貯藏：肉于先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長(zhǎng)保存期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵朗中，約可保藏3—5個(gè)月。肉于受潮發(fā)輕，可再次烘烤，但滋昧較差。實(shí)驗(yàn)三、皮蛋加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)，加深對(duì)皮蛋制作原理的理解，初步掌握原輔料的選擇及加工工藝、操作要領(lǐng)。二、實(shí)驗(yàn)原理皮蛋加工的原理主要是禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液(或料泥)中的氫氧化鈉后發(fā)生變性而凝固，同時(shí)由于蛋白質(zhì)中的氨基與糖中的羰基在堿性環(huán)境下產(chǎn)生美垃德反應(yīng)使蛋白形成棕褐色，由于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色。另外茶汁也對(duì)顏色的變化起作用。三、材料和用具小缸、臺(tái)秤、放蛋容器、照蛋器、鮮鴨蛋、生石灰、碳酸鈉、食鹽、氧化鉛(又稱黃丹粉、密陀僧或金生粉)、紅茶末、開(kāi)水、黃泥、稻殼等。四、操作方法1.原料鴨蛋的選擇：原料蛋的好壞是決定皮蛋品質(zhì)的一個(gè)重要因素，所以對(duì)原料蛋必須進(jìn)行逐個(gè)檢查和嚴(yán)格的挑選。用于加工皮蛋的原料蛋必須新鮮，用照蛋燈透視時(shí)，氣室高度不得高于9mm，整個(gè)蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影，胚珠無(wú)發(fā)育現(xiàn)象．如將蛋迅速轉(zhuǎn)動(dòng)可以略見(jiàn)蛋黃也隨之緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)。次蛋，如破損蛋、熱傷蛋、胚胎發(fā)育蛋、貼皮蛋、散黃蛋、腐敗蛋、霉蛋、綠色蛋白蛋、異物蛋、水泡蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋等均不宜加工皮蛋。此外，還要根據(jù)蛋的大小進(jìn)行加工。2.材料的選擇：(1)生石灰(CaO)：加工皮蛋必須用生石灰，不宜用熟石灰。要求選用白色、體輕、塊大、無(wú)雜質(zhì)。加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡，并迅速由大塊變?yōu)樾K，直至白色的粉末為好。有效氧化鈉的含量不應(yīng)低于75％。加工皮蛋使用石灰的量要適宜，以滿足與碳酸鈉作用所生成的氫氯化鈉的濃度達(dá)4～5％為宜。使用石灰過(guò)多，不僅浪費(fèi)，并且會(huì)使皮蛋有苦味，如果用量少時(shí)，又會(huì)影響皮蛋的凝固。(2)純堿：化學(xué)名為無(wú)水碳酸鈉(Na2CO3)。加工皮蛋的純堿要求色白、粉細(xì)、含碳酸鈉在96％以上。不宜用普通黃色的“老堿”或“土堿”。如使用存放過(guò)久的陳堿，需在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。(3)茶葉，選用紅茶葉或茶末為好，因紅茶中含單寧酸芳香油比綠茶多。發(fā)霉變質(zhì)的茶葉不能使用。(4)食鹽：要求用市售的干燥食鹽。(5)氧化鉛(PbO)：有加速蛋白質(zhì)凝固的作用，但氧化鉛是有毒的化合物，長(zhǎng)期食用鉛在人體中積累，會(huì)造成饅性中毒，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，盡量少用或不用。氯化鉛通常是淡黃色的細(xì)粉，品質(zhì)較好；另一種是紅黃色粉末、含雜質(zhì)較多，品質(zhì)較差。(6)燒堿：化學(xué)名稱為氫氧化鈉(NaoH)，燒堿可代替純堿和石灰加工皮蛋。用燒堿配制皮蛋料液時(shí)，要使用包裝完好的純品。燒堿在空氣中極易吸收水分，使表面呈現(xiàn)潤(rùn)滑狀態(tài)，時(shí)間稍久就會(huì)變?yōu)檎吵砣绺视蜖畹囊后w燒堿，這種液體燒堿具有強(qiáng)烈的腐蝕性，在配料操作時(shí)，要防止燒灼皮膚和衣服等。(7)草木灰：要選擇純凈、干燥的新灰。(8)其他：稻殼要求金黃色、清潔、干燥、無(wú)霉?fàn)€，黃泥要求從深層挖取，無(wú)異味。3．加工方法：(1)溏心皮蛋的加工方法：①料液的配制：以100只鴨蛋計(jì)。水6.25kg、純堿0.4~0.47kg、生右灰1.5~1.75kg(用化學(xué)純CaO時(shí)0.56~0.6kg即可)、紅茶190~250g、食鹽250~310g、氧化鉛12.5~18g。方法：先將紅茶末，放入大缸，灌入約2/3的熱開(kāi)水將茶末泡開(kāi)，然后把石灰分批投入缸內(nèi)(注意石灰不能一次投入太多，否則會(huì)造成沸水濺出傷人)，同時(shí)把純堿放在另一小缸內(nèi)，用另外l/3的熱開(kāi)水融化后灌入大缸中，最后把氧化鉛、食鹽放入大缸中并充分?jǐn)嚢?，等料液冷涼?5℃以下才能使用。②料液堿度的測(cè)定，用刻度吸管量取澄清料液4ml注入250ml錐形瓶中，加水l00ml，加l0%氯化鋇溶液10ml，搖勻，靜置片刻，加0.5％酚酞指示劑3滴，用1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消退為止。用1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分含量。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4-5％。③裝缸、灌料泡制：將檢驗(yàn)合格的鴨蛋裝入缸中，裝至離缸口15-17cm左右，用竹蓋封；或鋪一層稻草，然后將配好并已冷涼的料液在不停地?cái)嚢柘滦煨斓谷敫變?nèi)，使蛋全部浸入料液中。④管理：灌料后，室溫要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超過(guò)30℃。如發(fā)現(xiàn)室溫過(guò)高或過(guò)低，要采取措施進(jìn)行調(diào)整。浸泡過(guò)程中，對(duì)皮蛋的變化情況要進(jìn)行三次檢查。第一次檢查：鮮蛋下缸后，夏天(25-30℃)，經(jīng)5-6天，冬天(15-20℃)經(jīng)7-10天即可檢查。用燈光透視時(shí)，蛋黃貼殼一邊，類似鮮蛋的紅搭殼、黑搭殼，蛋白呈陰暗狀，說(shuō)明凝固良好。如還象鮮蛋一樣，說(shuō)明料性太淡，要及時(shí)補(bǔ)料。如整個(gè)蛋大部分發(fā)黑，說(shuō)明料性過(guò)濃，必須提早出缸。第二次檢查：鮮蛋下缸15天左右，可以剝殼檢查，此時(shí)蛋白己經(jīng)凝固，蛋白表面光潔，褐中帶青，全部上色，蛋黃已變成褐綠色。第三次檢查：鮮蛋下缸20天左右剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不粘殼，蛋黃皇綠褐色，蛋黃中心呈淡黃色溏心。此時(shí)如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭和粘殼現(xiàn)象，說(shuō)明料液太濃，必須提前出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，表示料性較弱，宜稍推遲出缸時(shí)間；溏心皮蛋成熟時(shí)間20~30天(氣溫高，時(shí)間稍短；氣溫低，時(shí)間稍長(zhǎng))、經(jīng)檢查已成熟的皮蛋可以出缸。出缸時(shí)用特制的撈子把皮蛋輕輕從缸中撈出，用清潔水沖洗粘在蛋殼上的料液，沖洗后要晾干。⑤包泥前的品質(zhì)檢驗(yàn)：沖洗涼干后的皮蛋，及時(shí)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除一切破、次、劣皮蛋。其方法如下：a．觀——即觀察皮蛋的殼色和完整程度，剔除蛋殼黑斑過(guò)多和裂紋蛋。b．顛——即用手領(lǐng)。將皮蛋放在手中，拋起4-5寸高，連拋數(shù)次，好蛋有輕微動(dòng)的彈性，若無(wú)彈性感為次劣皮蛋。e．搖晃——即用手搖法。用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下?lián)u動(dòng)之，若聽(tīng)不出什么聲響，便是好蛋；若聽(tīng)到內(nèi)部有水流的—亡下按擊聲，即為水響蛋。聽(tīng)到只有一端發(fā)出水蕩聲音即為爛頭蛋。d．彈——即用手彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲加為柔軟之“特”、“特”聲即為好蛋c如發(fā)出比較生硬酌“得”、“得”、“得”聲即為劣蛋(包括水響蛋、爛頭蛋等)。e．透視——即用燈光透視。如照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)蛋的小頭呈棕色，而且穩(wěn)定不動(dòng)者，即為好蛋。如蛋內(nèi)部全呈黑色影，并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響蛋。如蛋內(nèi)全部呈黃褐色，并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的皮蛋。如蛋的小頭蛋白過(guò)紅，即為堿傷蛋。f．品嘗——在樣品中抽取約l0％有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向剖開(kāi)，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白的色澤、狀態(tài)。最后用鼻嗅、嘴嘗，評(píng)定其氣味、口味，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。⑥涂泥包糠：鮮蛋經(jīng)過(guò)浸泡后，蛋殼變脆易破損，另一方面未包料的皮蛋受熱、受寒、受潮容易變色變質(zhì)。為了延長(zhǎng)其保存時(shí)間，必須涂泥包糠。方法是用殘料加黃泥調(diào)成濃厚漿糊狀(注意：不可滲用生水)；兩手帶手套，左手抓稻殼，右手用泥刀取50-100g料泥在稻殼上同時(shí)壓平，放皮蛋于泥上，雙手團(tuán)團(tuán)搓幾下即可包好。包好料泥的皮蛋要迅速裝缸密封貯藏。保藏期間要注意不使料泥干裂，甚至脫落，否則會(huì)引起皮蛋變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)四西式火腿加工實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，熟悉西式火腿的原料和輔料要求，掌握所需加工設(shè)備的使用方法、工藝流程和特點(diǎn)，進(jìn)一步鞏固課堂的知識(shí)。二．材料和設(shè)備肉、輔料、刀具、容器、耐高溫保鮮膜、蒸煮槽三．加工方法1腌制液的配制西式火腿腌制液的配制（10kg肉計(jì)）名稱質(zhì)量（g）名稱質(zhì)量（g）名稱質(zhì)量（g）精鹽味精復(fù)合磷酸鹽5005030水糖生姜粉50003305亞硝酸鈉白胡椒粉肉寇粉3105將水加熱至100℃，把輔料置于開(kāi)水溶解，拌勻過(guò)濾，冷卻至2-3℃?zhèn)溆谩?工藝流程原料肉的原則→肉的軟化→腌制→滾揉→裝?！笾啤鋮s。3操作要點(diǎn)（1）原料肉的選擇選擇新鮮、脂肪少、瘦肉多的優(yōu)質(zhì)肉，剔除筋膜、腱、骨，切成條狀或塊狀，洗凈冷卻待用。（2）肉的軟化此過(guò)程實(shí)際是用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行穿刺或切斷，破壞筋膜和結(jié)締組織，以便制成質(zhì)地均勻的火腿。（3）腌制目的是改善風(fēng)味顏色，提高產(chǎn)品的保存性。為了加快腌制速度，通常采用鹽水注射法，一般注射量約為肉塊總質(zhì)量的20%-45%。腌制條件為，溫度5-10℃，時(shí)間16-24h。（4）滾揉即為腌制過(guò)程，通過(guò)一種機(jī)械處理，使得肉之間的粘合強(qiáng)度和內(nèi)聚力提高。滾揉總次數(shù)為2000-6000次，環(huán)境溫度為4-6℃。此外，采用真空滾揉，還能防止氧化，消除成品中的氣泡，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。（5）裝模大多是手工裝模。其中模制型料包