山姆南區(qū)FSHA考核試題

山姆南區(qū)FSHA考核試題所有從事食品操作的員工指甲長度不能超過手指多少?[單選題]*2mm(正確答案)5mm不能超過洗手池是否可以放置其他物品嗎[單選題]*可以暫放，其他物品只要不影響其使用就行不行(正確答案)可以長期放，設備能用就行以下哪些情況需要洗手*即將處理食品前(正確答案)在生熟食之間轉(zhuǎn)換操作時(正確答案)佩戴手套前(正確答案)更換手套前(正確答案)清潔工具前洗手池配置齊全[單選題]*洗手池、專用洗手液、紙巾分配器、腳踏板式垃圾桶、一次性紙巾洗手池、電動干手機、洗手標識、腳踏板式垃圾桶洗手池、專用洗手液、紙巾分配器、腳踏板式垃圾桶、一次性紙巾、洗手標識。(正確答案)員工的飲水方式及存放[單選題]*可以存放水杯在加工間，方便員工飲用，以免浪費員工工時，增加效能可以將公司的試吃杯或者淋膜杯用于喝水，減少水杯的存放空間。水杯只能存放在指定區(qū)域，不允許出現(xiàn)在區(qū)域以外的地方。(正確答案)以下員工穿戴不符合標準的是？[單選題]*熟食、面包、餐吧、肉類、海鮮的同事在加工間均穿白色廚師服熟食、面包、餐吧、肉類、海鮮的同事進入操作間前均佩戴一次性發(fā)網(wǎng)帽和口罩熟食、面包、餐吧員工在加工時穿戴一次性透明圍裙不在進行食品加工時，不佩戴口罩(正確答案)參觀人員的以下說法正確的是[單選題]*除食品操作部門員工以外的人員均為訪客。(正確答案)訪客在加工間飲食訪客出現(xiàn)患病跡象訪客進入加工間沒佩戴口罩和網(wǎng)帽食品操作人員不可以*佩戴玉鐲（因為取不下）(正確答案)項鏈(正確答案)噴風油精(正確答案)耳針(正確答案)個人物品可以出現(xiàn)在[單選題]*加工區(qū)銷售區(qū)員工通道專區(qū)(正確答案)非指定區(qū)域工作中手被輕微劃傷，應如何操作*佩戴防水創(chuàng)可貼(正確答案)帶上一次性手套(正確答案)只能操作非直接入口食品(正確答案)可以操作面包生產(chǎn)員工或促銷員患病跡象包括不限于*持續(xù)地咳嗽(正確答案)持續(xù)地打噴嚏(正確答案)發(fā)燒(正確答案)喉嚨發(fā)炎(正確答案)清潔工具及化學品需使用授權，專區(qū)存放，化學品不可以存放在[單選題]*分配器或三清池專區(qū)部門指定劃分區(qū)域保潔專區(qū)部門存放自用品區(qū)域(正確答案)以下哪種情況導致直紅[單選題]*化學品污染食品(正確答案)化學品與食品包材混放化學品放在砧板上化學品混用化學品出現(xiàn)哪種情況會判為例外*缺少產(chǎn)品名稱標簽(正確答案)標識錯誤(正確答案)剩余量少于四分之一超過限用日期(正確答案)是否使用指定的清潔化學品和工器具？并且這些清潔化學品和工器具良好狀態(tài)？*使用批準的清潔和消毒工具，如簸箕，刷子，分配器等。(正確答案)按照標準提供完備的清潔工具(正確答案)化學品容器衛(wèi)生整潔衛(wèi)生(正確答案)使用鋼絲球進行清潔。清潔工具（如手刷、地刮...）使用后需及時清潔消毒并懸掛。(正確答案)批準的清潔化學品是否正確儲存？*使用經(jīng)公司授權的化學品。(正確答案)化學品儲存無交叉污染。(正確答案)清潔消毒用品沒有適當?shù)墓潭ù娣艆^(qū)。所有的化學品蓋子未蓋好，落地存放化學品倉庫或者區(qū)域無臟污潮濕。(正確答案)清潔化學品容器上是否貼有正確標簽？[單選題]*化學品缺少產(chǎn)品名稱標簽?；瘜W品在分配器或者容器中標識錯誤的。全部化學品在原始容器中，在分配器或者容器中，有正確的產(chǎn)品名稱標簽.(正確答案)關于清潔消毒工作，以下會判為例外的是？[單選題]*由于消毒水缺貨，僅用清水沖洗干凈即可(正確答案)使用季銨鹽消毒水消毒后，沒有用清水沖洗回答說絞肉機、切片機每4小時清潔一次刀具與食品接觸面的清潔工具一起存放是否正確[判斷題]*對錯(正確答案)抹布放置在商品或物料上是否正確[判斷題]*對錯(正確答案)員工知道消毒液濃度要求：將測試紙放入消毒液中______秒鐘，拿出后對比色卡上相對應濃度的顏色[填空題]*空1答案：10多少______小時或者濃度不達標時更換消毒液[填空題]*空1答案：4使用洗碗機，消毒沖洗的熱水需達到______°C[填空題]*空1答案：82關于把手、水龍頭、控制面板或開關等手接觸表面，說法錯誤的是*不需要進行清潔和消毒(正確答案)不可以有油垢或殘渣電源開關也需要良好的清潔和消毒容器蓋不需要進行消毒(正確答案)水池是否狀況良好并有水供應?*所有水池，如三清池，狀態(tài)良好，配有溢水口管道，無漏水(正確答案)水槽供水正常無漏水,水槽，及其下水口和溢水孔內(nèi)部清潔無油垢(正確答案)水池周圍硅膠保持清潔，無霉點(正確答案)如沒有清潔用水，需有可遵循的緊急響應程序(正確答案)洗碗機在洗滌周期中溫度達到68-71°C(正確答案)垃圾桶是否蓋好蓋子，并定期清潔和清空？*垃圾桶密閉，裝有垃圾袋，非接觸式打開。(正確答案)或遠離食品操作，垃圾桶沒有溢出物。(正確答案)垃圾房清潔，包括地面，地漏和地溝，墻面，天花和風口，及其所有附屬設施。如燈及其燈罩，管線，墻貼等。(正確答案)垃圾容器，箱子和壓縮工具不妨礙食品安全或滋生蟲害。部件保持清潔，無油垢或者霉點。(正確答案)食品展示柜/架（包括冷藏冷凍，常溫以及熱展示柜）及其附屬設施，保持整潔，無銹斑。沒有殘渣積垢積塵，霉點。無積水無積冰。幕簾和風管及風道，清潔，無發(fā)霉破損[判斷題]*對(正確答案)錯以下行為未遵循隨手清潔的操作原則的是？[單選題]*操作間加工臺面有食物殘渣操作間地面有一袋垃圾操作間垃圾桶滿了溢出未更換以上都是(正確答案)以下哪種情況下需要使用到溫度計測溫？[單選題]*熟食烤雞出爐熟食豬肘出爐餐吧烤雞翅出爐以上都是(正確答案)探針溫度計在使用前后使用季銨鹽消毒液消毒的濃度要求是多少？[單選題]*150-400pmm(正確答案)100-400pmm150-300pmm100-300pmm冷藏庫（除鮮肉）的溫度范圍應該控制在？[單選題]*A.0-5攝氏度(正確答案)B.0-10攝氏度C.0-3攝氏度D.0-6攝氏度需冷藏的食品在冷鏈外的存放時間最長不得超過________分鐘。[單選題]*30(正確答案)456090烤制品出爐溫度至少___攝氏度,其他食品烹調(diào)溫度至少___攝氏度[單選題]*75\8585\75(正確答案)85\6060\75熱熟食一旦被烹飪熟，那么在銷售中需要保持在___度熱展。[單選題]*405060(正確答案)80儲存中的溫度標準:冷藏食品（壽司除外）必須儲存在___或以下,壽司必須儲存在___或以下,冷凍食品必須儲存在___或以下[單選題]*5度/10度/-20度8度/10度/-18度5度/8度/-18度5度/10度/-18度(正確答案)餐吧商品的陳列中，披薩的陳列時間為（）小時[單選題]*12(正確答案)34使用流水解凍商品時，解凍時間不多于______小時。[單選題]*234(正確答案)5使用冷藏解凍非真空包裝商品時，解凍時間為______天。[單選題]*123(正確答案)7下列哪些是直接紅燈項*即食食品和原料工具器未分開使用即食食品加工器具處理完生食后未清潔和消毒(正確答案)加工器具和即食食品接觸表面處理完生食后沒有進行清潔消毒就進行即食食品加工裸露的手直接觸碰即食食品(正確答案)在FSHA審核中，下列哪些會被判罰例外*一次性手套重復使用(正確答案)一次性手套破損(正確答案)裸手接觸即食食品后丟棄該食品一次性手套接觸原料或非即食食品表面后，未立即更換(正確答案)在玻璃設備設施審核中，下列哪些會判罰例外*普通燈源燈罩破損(正確答案)普通燈源沒有燈罩(正確答案)玻璃破損后未及時記錄(正確答案)玻璃及易碎塑料或瓷器開裂，破損(正確答案)設備包材審核中，錯誤的行為有哪些*食品接觸包裝和設備無需經(jīng)過公司授權，只需報備主管(正確答案)使用的食品接觸包裝循環(huán)再利用(正確答案)開罐器有油垢殘留(正確答案)網(wǎng)購區(qū)第三方司機的手提袋/容器/保溫箱破損(正確答案)散裝物品引發(fā)的污染審核中，哪些為例外判罰*儲存區(qū)紙箱破損(正確答案)操作區(qū)紙箱潮濕(正確答案)加工區(qū)域存放回形針(正確答案)用于生產(chǎn)包裝的不同自用品放在同一個紙箱內(nèi)如何正確冷卻食物并闡述關注點[填空題]*_________________________________(答案：正確冷卻過程：熱熟食需在4小時內(nèi)冷卻到5℃以下或者在2小時內(nèi)將食品中心溫度從60℃冷卻至21℃，再經(jīng)4小時內(nèi)冷卻至5℃關注點：1，記錄產(chǎn)品冷卻時間2，如果有包裝，冷卻時去除產(chǎn)品包裝3，熱熟食必須在冷藏庫冷卻)請簡述用于食品加工的工器具及包裝的正確關注點？及食品添加劑的判罰點。[填空題]*_________________________________(答案：工具及包材關注點：1，操作區(qū)內(nèi)使用批準的工器具狀況完好，無缺口破損2，所有食品設備，工具和容器不使用木制材料，因工藝要求必須使用除外3，食品接觸包裝和設備任一部分不得與被污染的表面接觸或直接位于污染表面正上方食品添加劑管理：添加劑的使用符合政策和國標。如食品添加劑專區(qū)存放，準確稱重，完整記錄。)處理即食食品時例外判罰關注點[填空題]*_________________________________(答案：1，即食食品不得“非裸手直接接觸”2，處理即食食品使用架子或其他使用工具無破損，不帶來異物污染3，被污染的食品必須丟棄)以下加工過程中，會導致交叉污染的是：[單選題]*腌制雞翅置于冷卻中的烤雞上方(正確答案)拿取腌制烤雞洗完手再后打包烤雞冷凝水及時擦拭制作壽司前先確認環(huán)境干凈整潔以下加工過程中，操作正確的是：[單選題]*熟食轉(zhuǎn)用果蔬的蔬菜生產(chǎn)壽喜鍋時，未進行清洗面包房生產(chǎn)蛋糕時，使用清洗過的車厘茄(正確答案)面包房生產(chǎn)蛋糕時，未經(jīng)清洗直接挖取蜜瓜球生產(chǎn)好的沙拉菜上有泥土以下關于執(zhí)行標識和保質(zhì)期程序，正確的是：[單選題]*在庫的已開封進口牛肉貼有正確的庫存標簽(正確答案)熟食操作間使用未過期有霉點的火腿片面包房生產(chǎn)蛋糕時，未經(jīng)清洗直接挖取蜜瓜球步入式冷庫中的芒果陳列的上市日期是兩天前以下關于”先進先出“原則，正確的是[單選題]*海鮮冷藏庫中三文魚日期早于展示柜陳列的日期凍品蒙牛鮮牛奶陳列的生產(chǎn)日期為4月6日，高貨架上的生產(chǎn)日期為4月5日4月6日面包房哈斯曼柜陳列的榴蓮蛋糕生產(chǎn)日期為4月4日果蔬堆頭陳列水果按照上市日期先后做好先進先出(正確答案)以下關于商品展示的情況，正確的是：[單選題]*15：00時，熱展柜有10：25分的烤雞4月6日賣場陳列的芒果上市日期為4月2日凍品臨保牛奶貼上臨保標簽，未劃掉原條碼熟食壽司成品標簽與規(guī)格書中的原料相符(正確答案)以下熱展示和常溫展示的時間是否正確：[單選題]*下午4：00時抽查烤雞，陳列數(shù)量大于記錄數(shù)量員工不知曉如何執(zhí)行相關程序與要求下午3：00時，陳列的德式豬肘最早生產(chǎn)時間為12：12(正確答案)熟食生產(chǎn)計劃表記錄生產(chǎn)量小于實際生產(chǎn)量以下熱展柜的陳列符合要求的是：[單選題]*熱展柜烤雞雙層陳列熱展柜外側(cè)陳列商品的生產(chǎn)時間晚于內(nèi)側(cè)商品的生產(chǎn)時間員工清晰明白相關程序及要求(正確答案)熱展柜中的烤制品未做先進先出以下關于設備維修保養(yǎng)及清潔要求，正確的是：[單選題]*面包房烤爐壁出現(xiàn)蟲洞，已有工單熟食地漏無蓋子凍品凍庫門損壞，無法正常關閉鮮肉操作間切肉機使用食品級潤滑油脂(正確答案)以下關于易耗品正確庫存量的說法正確的是：[單選題]*熟食操作間清洗池分配器上缺少清潔劑面包房操作間清洗池分配器上缺少消毒劑鮮肉操作間清洗池分配器上有清潔劑和消毒劑(正確答案)化學品倉庫清潔劑無庫存通往商場外部的門要求是（）[單選題]*不使用時必須保持關閉需要安裝屏障（膠簾或者風幕機）開口屏障能夠正常使用以上全對(正確答案)對外開口安裝的膠簾要求是（）[單選題]*應該覆蓋整個通道，并且重疊部份不得少于2cm，離地不超過2cm(正確答案)應該覆蓋整個通道，并且重疊部份不得少于6cm，離地不超過6cm應該覆蓋整個通道，并且重疊部份不得少于2cm，離地不超過6cm應該覆蓋整個通道，并且重疊部份不得少于6cm，離地不超過2cm商場窗門良好密封，要求空洞不得超過（），下水道金屬網(wǎng)空洞要求不得超過（）[單選題]*6mm，10mm(正確答案)6mm，6mm6mm，5mm6mm，8mm不使用的產(chǎn)品以及固定設施/設備處處要求是（）[單選題]*分類存放，防止交叉污染存放無溢出并離墻離地存放處無導致蟲害的雜物堆積以上全對(正確答案)關于蟲害的直接紅燈不包括（）[單選題]*在食品加工區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠在加工間發(fā)現(xiàn)鳥糞或鳥巢在加工間發(fā)現(xiàn)超過5只蟑螂（活著或者死的）在食品加工區(qū)域發(fā)現(xiàn)5只以上飛蟲(正確答案)對于蟑螂尸體，當確認商場執(zhí)行了有效的蟲害控制流程或消殺時，不判罰，豁免時間式（）[單選題]*2天（包括消殺當天）2天（不包括消殺當天）(正確答案)1天（不包括消殺當天）以上均不對員工發(fā)現(xiàn)商場內(nèi)部