中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范

1中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了中餐宴會(huì)的術(shù)語定義、宴會(huì)服務(wù)、原則、宴會(huì)準(zhǔn)備、宴會(huì)布局、餐前準(zhǔn)備、帶客入座、斟酒、上菜分菜、席間服務(wù)、結(jié)賬簽單、餐后整理等內(nèi)容。本文件適用于中餐宴會(huì)服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10476飯店服務(wù)禮儀規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局公告（2018年第12號(hào)）3術(shù)語的定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1中餐宴會(huì)指?jìng)€(gè)人或組織為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶祝重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。按宴會(huì)性質(zhì)分：政務(wù)、商務(wù)、婚宴、壽宴、家宴等各類主題宴會(huì)。3.2宴會(huì)布局根據(jù)宴會(huì)主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌等要求及宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、設(shè)備等情況合理設(shè)計(jì)宴會(huì)布局。3.3宴會(huì)菜單根據(jù)客人要求編排菜品名稱、菜品品種、菜品圖示等信息。4宴會(huì)服務(wù)原則4.1格調(diào)高雅宴會(huì)場(chǎng)所應(yīng)保持干凈、舒適，整體設(shè)計(jì)突出企業(yè)文化。4.2突出主題臺(tái)形布置與宴會(huì)主題緊密銜接，色彩搭配要協(xié)調(diào)，烘托主題。4.3優(yōu)質(zhì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)力求熱情周到，細(xì)致耐心，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4.4注重安全宴會(huì)要確保食品安全、設(shè)施設(shè)備安全、消防安全等。25宴會(huì)準(zhǔn)備5.1班前例會(huì)5.1.1召開班前例會(huì)，檢查服務(wù)人員的儀容儀表。5.1.2分配工作任務(wù)，服務(wù)人員做到“八知”、“三了解”，“三輕”、“四勤”。5.2衛(wèi)生清潔搞好衛(wèi)生清潔，符合GB/16153標(biāo)準(zhǔn)。5.3設(shè)施設(shè)備檢查5.3.1照明、空調(diào)、音響等設(shè)備應(yīng)正常完好。5.3.2餐臺(tái)、餐椅、備餐柜應(yīng)正常完好，符合宴會(huì)的要求。5.4物品準(zhǔn)備5.4.1備好各類餐用具，做到品質(zhì)齊全、數(shù)量充足、干凈衛(wèi)生。5.4.2根據(jù)賓客要求準(zhǔn)備好各種酒水。6宴會(huì)布局6.1臺(tái)型設(shè)計(jì)6.1.1臺(tái)型設(shè)計(jì)宜美觀、合理，符合宴會(huì)要求。6.1.2根據(jù)臺(tái)型設(shè)計(jì)將桌子整齊排列成型，桌與桌的距離適中，方便客人就餐和服務(wù)員服務(wù)；布局整齊，桌布折縫一條線，桌腿椅子面一條線，瓶花臺(tái)號(hào)一條線。6.1.3主桌居顯著位置能縱觀全局、突出主位。6.1.4根據(jù)客人要求布置會(huì)場(chǎng)，并將燈光、麥克風(fēng)等調(diào)整至最佳狀態(tài)。6.1.5根據(jù)宴會(huì)所需，合理設(shè)置服務(wù)工作臺(tái)；每個(gè)工作臺(tái)布局要簡(jiǎn)潔，確保取物方便。6.2宴會(huì)擺臺(tái)6.2.1根據(jù)宴請(qǐng)檔次配備所有用餐必備品，擺放公用餐具、菜單和桌花。6.2.2鋪底布、面布四周下垂均勻，股縫朝上。6.2.3按規(guī)范擺餐具、杯具.擺公筷、公勺兩套，分別擺在正副主人的前方。6.2.4擺菜單，將宴會(huì)菜單擺在主人餐具前方。36.2.5在面向會(huì)場(chǎng)的主門，居顯著位置處設(shè)置主桌.宜以臺(tái)布、餐椅、餐具、口布折疊、花草裝飾等予7宴會(huì)服務(wù)流程7.1餐前準(zhǔn)備7.1.1備好餐具、用具、小毛巾等，整齊擺放在工作臺(tái)上。7.1.2將酒水統(tǒng)一擺放，商標(biāo)朝向來賓。7.1.3提前30-60分鐘開啟空調(diào)，溫度適宜，一般冬季24℃,夏季26℃。7.1.4提前開啟宴會(huì)廳所有燈光并檢查燈具。7.1.5提前一小時(shí)對(duì)宴會(huì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合要求的立即調(diào)整。7.2帶客入位7.2.1迎賓迎領(lǐng)迎賓員站在指定位置，精神飽滿、站姿規(guī)范，面帶微笑，禮貌問候，引領(lǐng)客人至宴會(huì)7.2.2帶客入座客至宴會(huì)廳，服務(wù)員行15°鞠躬禮，并說“歡迎光臨”，按宴會(huì)規(guī)定座次圖把客人引領(lǐng)入席。7.2.3拉椅讓座雙手輕拉椅背，示意客人入座。拉椅順序：女士、重要客人、一般客人、主人。7.2.4送巾斟茶送上小毛巾，斟倒茶水，按先主賓后主人再順時(shí)針方向從每位客人的右側(cè)進(jìn)行。使用禮貌用語“請(qǐng)用毛巾、請(qǐng)用茶”。7.3斟酒順序從主賓開始，按男、女主賓再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。7.4上菜分菜7.4.1按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先主菜后輔菜的原則進(jìn)行。7.4.2雙手端盤，將菜上桌，并轉(zhuǎn)至主賓與主人位之間，退后半步報(bào)菜名并介紹其特點(diǎn)或典故。7.4.3上菜位置，一般在副主賓右邊的第一或第二位客人之間側(cè)身上菜、撤盤，使用禮貌用語。介紹菜品時(shí)要生動(dòng)簡(jiǎn)潔、聲音清晰響亮。7.4.4熟知菜品烹制方法、過程，結(jié)合客人就餐快慢，掌握上菜節(jié)奏。7.4.5分菜做到份量均勻，湯不流失，分后留少許在盤中讓客人自取。7.5餐間服務(wù)7.5.1上甜食時(shí)應(yīng)撤換小餐具，隨時(shí)保持客人前面的小餐具與擺臺(tái)數(shù)量基本一致，并保持餐臺(tái)清潔衛(wèi)7.5.2宴會(huì)中，觀察每位客人的酒水飲用情況，并及時(shí)添加。47.5.3更換煙缸時(shí)，使用干凈煙缸蓋住臟煙缸一起撤至于托盤內(nèi)，再把干凈煙缸放置餐臺(tái)上。7.5.4餐間可根據(jù)宴會(huì)規(guī)格，在下列時(shí)機(jī)提供消毒毛巾服務(wù)：——客人落座——吃完帶殼類菜品后；——用餐完畢，上水果前；——根據(jù)客人使用情況隨臟隨換。7.6食品加熱7.6.1當(dāng)客人提出需求時(shí)應(yīng)提供加熱服務(wù)。7.6.2宴會(huì)菜品變涼且無結(jié)束跡象時(shí)可主動(dòng)提供加熱服務(wù)：加熱時(shí)應(yīng)以禮貌用語征詢客人意見。7.6.3鍋?zhàn)蓄惪稍诖_保安全的前提下加入熱源，不得在明火狀態(tài)下操作，不得使用液體酒精等燃燒物。7.6.4將撤下的菜品放入微波爐加熱，或送至傳菜部退回廚房加熱。加熱后的菜品如汁水外溢或造型不好時(shí)須更換新餐盤，盡量保持菜品形態(tài)，上菜時(shí)提醒客人餐盤燙手。7.7餐間水果所有菜品上完后，清理臺(tái)面，更換餐具，上時(shí)令水果。7.8上毛巾、熱茶客人餐畢，送上熱毛巾，再上一道熱茶，并使用禮貌用語。8結(jié)賬簽單8.1核實(shí)賬單。8.2請(qǐng)客人簽字。8.3征詢客人意見，并禮貌