DB1310-T276-2022廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標準

ICS67.120.01

CCSB45

1310

廊坊市地方標準

DB1310/T276—2022

廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標準

DB1310/T276—2022

廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級標準

1范圍

本文件規(guī)定了廊坊雪花牛肉胴體品質(zhì)分級評定的術(shù)語和定義、基本要求和分級評定等內(nèi)容。

本文件適用于所有國產(chǎn)牛胴體品質(zhì)分級，不分具體品種、年齡和性別。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

GB/T27643牛胴體及鮮肉分割

GB/T29392畜禽肉質(zhì)量分級牛肉

NY/T815肉牛飼養(yǎng)標準

3術(shù)語和定義

GB/T17238、GB/T29392界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

雪花牛肉

指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間、狀似大理石花紋的牛肉。

半胴體

對檢驗檢疫合格的牛宰殺放血后，去除頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）

后的軀體部分，沿背部脊柱中線一分為二后的胴體，即1/2胴體。

4基本要求

原料來源

4.1.1肉牛養(yǎng)殖過程應符合NY/T815的要求。

4.1.2屠宰過程應符合GB/T19477和GB/T27643的要求。

4.1.3進行品質(zhì)分級的雪花牛肉胴體必須符合GB2707、GB2763的衛(wèi)生要求，并附有動物衛(wèi)生監(jiān)督機

構(gòu)檢疫合格證書和相關(guān)溯源信息。

胴體要求

1

DB1310/T276—2022

胴體排酸時間不低于72h，溫度控制在0℃～4℃，濕度控制在85%～90%。

環(huán)境要求

胴體評價宜在光照度不低于660lx、避免陽光直射的環(huán)境下進行分級評定。

5分級評定

胴體產(chǎn)量等級

5.1.1測定項目

通過眼肌面積、胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度、半胴體重量、皮下脂肪厚度四項數(shù)據(jù)計算胴體產(chǎn)肉

率。

5.1.2測定方法

測定部位在牛胴體二分體的第6肋骨和第7肋骨間切開后，對橫切面進行測定。眼肌面積、胸腔胸膜

內(nèi)面到最外側(cè)的長度、半胴體重量、皮下脂肪厚度四項數(shù)據(jù)的測定操作規(guī)范見附錄A。

5.1.3胴體產(chǎn)肉率計算

胴體產(chǎn)肉率計算公式見公式（1）。

＋＋························(1)

式中：P=67.370.130×a0.667×b?0.025×c?0.896×d

P為胴體產(chǎn)肉率

a為眼肌面積（cm2）

b為胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度（cm）

c為半胴體重量（kg）

d為皮下脂肪厚度（cm）

5.1.4胴體產(chǎn)肉率分級標準

以字母A～C表示。A為良好，B為一般，C為較差，詳見表1。

表1胴體產(chǎn)肉率等級標準

等級胴體產(chǎn)肉率

AP＞70%

B68%＜P≤70%

CP≤68%

肉質(zhì)等級評定

2

DB1310/T276—2022

肉質(zhì)等級按照背最長肌的脂肪交雜程度、皮下脂肪顏色和肉色三個因素進行評判，對每項分別進行

評分，用1、2、3、4、5表示，數(shù)字越大表示等級越高。其中脂肪交雜程度標準、牛肉顏色定級標準、

脂肪顏色定級標準分別參照附錄B、附錄C、附錄D執(zhí)行。最終分數(shù)取最低分確定肉質(zhì)等級。

胴體最終等級評定

胴體最終等級由胴體產(chǎn)量等級和肉質(zhì)等級綜合而成。最終等級用A1～A5、B1～B5、C1～C5表示。評

定方法按表2進行。

表2胴體等級評定方法

肉質(zhì)等級

胴體產(chǎn)量等級

54321

AA5A4A3A2A1

BB5B4B3B2B1

CC5C4C3C2C1

3

DB1310/T276—2022

附錄A

（資料性）

計算胴體產(chǎn)肉率所需數(shù)據(jù)采集操作規(guī)范

A.1眼肌面積的測量操作見圖A.1。

圖A.1眼肌面積的測量操作

A.2胸腔胸膜內(nèi)面到最外側(cè)的長度測量操作見圖A.2。

圖A.2胸腔的胸膜內(nèi)面到外側(cè)的長度測量操作

4

DB1310/T276—2022

A.3皮下脂肪厚度測量操作見圖A.3。

圖A.3皮下脂肪測量操作

5

DB1310/T276—2022

附錄B

（資料性）

雪花牛肉沉積脂肪定級標準

B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標準見圖B.1。

6

DB1310/T276—2022

圖B.1雪花牛肉沉積脂肪定級標準

7

DB1310/T276—2022

附錄C

（資料性）

雪花牛肉顏色定級標準

C.1雪花牛肉顏色定級標準見圖C.1。

圖C.1雪花牛肉顏色定級標準

8

DB1310/T276—2022

附錄D

（資料性）

雪花牛肉脂肪顏色定級標準

D.1雪花牛肉脂肪顏色定級標準見圖D.1。

圖D.1雪花牛肉肪油顏色定級標準

9

DB1310/T276—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由廊坊市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。

本文件起草單位：大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六驥生物技術(shù)開發(fā)有

限公司。

本文件主要起草人：徐華、王博、車瑞香、王曉芳、吉樂、何穎、武文斌、蘇曉美、李鍇良、溫書

典、張紅霞、劉征、戴美麗、李艷倫、周彥偉、明濤、王民、汪全峰。

I

DB1310/T279—2022

表B.10信息資源格式類型字典表（續(xù)）

序號名稱代碼說明

14TABLEOTHER002004其他電子表格。

15ACCESS003001ACCESS數(shù)據(jù)庫。

16DB2003002DB2數(shù)據(jù)庫。

17DBASE003003DBASE數(shù)據(jù)庫。

18DBF003004DBF數(shù)據(jù)庫。

19DM003005達夢數(shù)據(jù)庫。

20KingBaseES003006KingBaseES數(shù)據(jù)庫。

21ORACLE003007ORACLE數(shù)據(jù)庫。

22SQLServer003008SQLServer數(shù)據(jù)庫。

23SysBase003009SysBase數(shù)據(jù)庫。

24MySQL003010MySQL數(shù)據(jù)庫。

25DATABASEOTHER003011其他數(shù)據(jù)庫。

26BMP004001以位圖形式存儲的圖像。

27GIF004002以超文本標志語言顯示索引彩色圖像。

28JPG004003用于連續(xù)色調(diào)靜態(tài)圖像壓縮的標準圖像。

29MEDIAOTHER004004其他圖形圖像。

30MPG005001視頻文件中以.mpg為后綴的文件。

31RM005002視頻文件中以.rm為后綴的文件。

32SWF005003視頻文件中以.swf為后綴的文件。

33STREAMANOTHER005004其他流媒體。

34BGQDM006001表格驅(qū)動碼。

注：XML的官方定義為可擴展標記語言（ExtensibleMarkupLanguage)。

B.11訪問和使用限制代碼見表B.11。

表B.11訪問和使用限制代碼表

序號名稱代碼說明

1公開001開放，可全部開放。

2有限制002控制一般的流通或公開。

B.12數(shù)據(jù)來源見表B.12。

表B.12數(shù)據(jù)來源類型字典表

序號名稱