中式烹調(diào)專業(yè)（中級工）技能認(rèn)定（試題及答案）

中式烹調(diào)專業(yè)（中級工）技能認(rèn)定

一、選擇題

1.關(guān)于道德，準(zhǔn)確的說法是（1［單選題］*

A、道德就是做好人好事

B、做事符合他人利益就是有道德

*道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范V

D、道德因人、因時(shí)而異，沒有確定的標(biāo)準(zhǔn)

2.與法律相比，道德（［［單選題］*

A、產(chǎn)生的時(shí)間晚

B、適用范圍更廣V

C、內(nèi)容上顯得十分籠統(tǒng)

D、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)難以確定

3.關(guān)于道德與法律，正確的說法是（\［單選題］*

A、在法律健全完善的社會，不需要道德

B、由于道德不具備法律那樣的強(qiáng)制性，所以道德的社會功用不如法律

*在人類歷史上，道德與法律同時(shí)產(chǎn)生

D、在一定條件下，道德與法律能夠相互作用、相互轉(zhuǎn)化V

4.關(guān)于職業(yè)道德，正確的說法是（\［單選題］*

A、職業(yè)道德有助于增強(qiáng)企業(yè)凝聚力，但無助于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步

B、職業(yè)道德有助于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，但無助于降低生產(chǎn)成本

C、職業(yè)道德有利于提高員工職業(yè)技能，增強(qiáng)企業(yè)競爭力V

D、職業(yè)道德只是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，但無助于提高企業(yè)信譽(yù)和形象

5.我國社會主義道德建設(shè)的原則是（\［單選題］*

A、集體主義√

B、人道主義

U功利主義

D、合理利己主義

6.我國社會主義道德建設(shè)的核心是（\［單選題］*

A、誠實(shí)守信

B、辦事公道

C、為人民服務(wù)√

D、艱苦奮斗

7.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（\［單選題］*

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會V

U以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

8.關(guān)于道德評價(jià)，正確的說法是（1［單選題］*

A、每個(gè)人都能對他人進(jìn)行道德評價(jià)，但不能做自我道德評價(jià)

B、道德評價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評價(jià)具有權(quán)威性

D、對一種行為進(jìn)行道德評價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范V

9.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。［單選題］*

A、管理

B、經(jīng)營√

U方便

D、實(shí)用

10.采購程序是采購工作的（\［單選題］*

A、指導(dǎo)思想

B、目的

C、核心V

D、需要

11.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證（）食品原料。［單選題］*

A、質(zhì)量的V

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實(shí)用的

12.12在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對（）供應(yīng)

實(shí)行最大限度的控制。［單選題］*

A、物品

B、食品V

C、雜品

D、商品

13.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品要請（）來判斷。［單選題］*

A、服務(wù)員

B、領(lǐng)班

C、廚師V

D、保管員

14.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。［單選題］*

A、一種

B、二種V

U三種

D、四種

15.干藏食品最理想的庫溫是（I［單選題］*

A、5℃

B、15℃

C、IO0CV

D、20℃

16.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。［單選題］*

A、40%~50%

B、50%~60%√

C、60%-70%

D、70%~80%

17.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。［單選題］*

A、0~2℃

0

B52~5CV

C、5~70C

D、7~10℃

18.18實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在（）進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不

反映盤盈盤虧。［單選題］*

A、年末

B、年初

C、月末√

D、月初

19.通過對原料存貨盤點(diǎn)對（）進(jìn)行全面檢查,從而保護(hù)存貨的安全。［單選題］*

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨√

D、干貨

20.為了掌握原料的實(shí)際儲存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對飯店的原料存貨（）要進(jìn)行盤點(diǎn),檢/口

處理賬實(shí)差額。［單選題］*

A、三個(gè)月

B、每月V

C、半年

D、一年

21.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本（）（1-銷售毛利率\［單選題］*

A、+

B、

c、×

D、÷√

22.成本毛利率又叫（）毛利率。［單選題］*

A、增加

B、外加√

C、多加

D、補(bǔ)加

23.某人包席一桌，價(jià)格IOO元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是（1［單選題］*

A、50元

B、55元√

C、60元

D、65元

24.制作炒腰花一盤,成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是（X［單選題］*

A、46.7%√

B、45.7%

C、48.2%

D、50.5%

25.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（\［單選題］*

A、光油

B、細(xì)油

C、毛油√

D、凈油

26.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。［單選題］*

A、羊脂

B、鴨脂

U豬脂√

D、雞脂

27.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。［單選題】*

A、黑豆

B、綠豆

C、g

D、黃豆√

28.粉腸制品常選用的淀粉是（力［單選題］*

A、綠豆淀粉V

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

29.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（\［單選題］*

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

U0.4g/kg

D、0.5g∕kg√

C、0.4g/kgDs0.5g/kg

30.在食品添加劑中，芭菜紅最大使用量為（\［單選題］*

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g∕kg√

D、0.08g/kg

31.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（\［單選題］*

A、0.1g∕kg√

Bx0.2g/kg

Cx0.3g/kg

D、0.4g/kg

C、0.3g/kgD、0.4g/kg

32.干藏食品最理想的庫溫是（\［單選題］*

A、5℃

B、15℃

C、10oC√

D、20℃

33.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。［單選題］*

A、40%~50%

B、50%~60%√

C、60%-70%

D、70%~80%

34.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。［單選題］*

A、0~2℃

B、2~50C√

C、5~70C

D、7~10℃

35.油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中,浸泡至回軟吐油,然后再用清水漂清才能使用。［單選題］*

A、粉絲

B、鍋巴

C、蝦片

D、干肉皮√

36.北豆腐應(yīng)，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。（）［單選題］*

A、潔白細(xì)嫩V

B、潔白脆嫩

C、黃白軟嫩

D、黃白柔嫩

37.灌洗法既適宜豬肺的洗滌,又可用于（）翻轉(zhuǎn)洗滌之用。［單選題］*

A、豬腸V

B、豬肝

C、豬腰

D、豬腦

38.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。［單

選題］*

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工V

D、配料

39.各種蔬菜應(yīng)先（），再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失。［單選題］*

A、切配

B、清洗V

U先細(xì)加工后清洗

D、先上漿后清洗

40.刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止（［失去光度和鋒利度。［單選題］*

A、氧化√

B、氣化

C、變化

D、水化

41.刀要經(jīng)常磨，磨刀時(shí)要做到（），刀要磨出刀磚才能保持刀磚平整耐用。［單選題］*

A、兩頭與中間平均磨

B、單邊磨

U磨兩頭帶中間V

D、磨中間帶兩頭

42.E占板用完后應(yīng)刮洗干凈,（）,用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。［單選題］*

A、豎起√

B、平放桌面

C、陽光下曬干

D、放在水中浸泡

43.刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為（\砍刀、前批后斬三種。［單選題］*

A、圓刀頭

B、方刀頭

C、批刀√

D、馬刀頭

44.葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會兒，再（），最后進(jìn)行切配加工。［單選題］*

A、洗滌√

B、燙一下

C、配菜

D、消毒

45.根莖類蔬菜要先刮削（），然后用清水洗凈即可［單選題］*

A、根部

B、莖部

C、外皮√

D、外殼

46.花果類菜初步處理時(shí)主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。［單選題］*

A、老纖維V

B、老蕊

C、花部

D、果部

47.刀工就是根據(jù)（）和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。［單選題］*

A、清潔

B、方便

C、烹調(diào)√

D、洗滌

48.經(jīng)刀工處理的原料便于（），便于加熱，便于調(diào)味，能美化原料的形態(tài)。［單選題］*

A、食用√

B、運(yùn)輸

C、冰凍

D、保存

49.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。［單選題］*

A、沖洗

B、揩拭

U整理

D、清洗√

50.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。［單選題］*

A、陰暗

B、干燥

U陰涼

D、通風(fēng)√

51.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝好。［單選題］

A、不定期

B、適當(dāng)

C、定期M

D、經(jīng)常

52.直制的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度,呈放射狀。［單選題］*

A、長于

B、短于√

U等于

D、大于

53.鱗毛花刀中的斜刀制刀紋和直刀制刀紋交叉呈（）角平行刀紋。［單選題］*

A、90度√

B、45度

C、120度

D、60度

54.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。［單選題］*

A、四

B、三

C、兩√

D、—

55.豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗,然后用水洗滌,以除去異味。［單選題］*

A、鹽堿V

B、鹽水

C、鹽醋

D、鹽酸

56.最適合烹制"咕嚕肉”的原料是（\［單選題］*

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉√

57.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（\［單選題］*

A、上腦

B、牛脯

C、牛柳

D、米龍V

58.最適合做"紅燒豬肉”的原料是（\［單選題］*

A、豬夾心肉

B、豬五花肉√

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉

59.屬于牛前腿部位的肌肉是（［［單選題］*

A、胸脯肉

B、腱子肉√

C、里仔蓋

D、脊背肉

60.最適合做醬制品的原料是（\［單選題］*

A、豬蹄√

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

61.加工山藥泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚怼＃蹎芜x題］*

A、蒸熟√

B、取皮

C、焯水

D、浸泡

62.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（I［單選題］*

A、鴨蛋

B、鴿蛋V

C、松花蛋

D、咸蛋

63.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（X［單選題］*

A、壽光雞

B、狼山雞

U長尾雞√

D、烏骨雞

64.最適合切雞肉絲的部位是（I［單選題］*

A、腿肉

B、胸脯肉√

C、栗子肉

D、雞牙子

65.制作"烤鴨"初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。［單選題］*

A、腋開√

B、腹開

C、脊開

D、膛開

66.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（\［單選題］*

A、細(xì)

B、粗糙√

C、發(fā)達(dá)

D、嫩

67.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。［單選題］*

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鰥、鰭、側(cè)線√

D、鱗、須、鰭、側(cè)線

68.大、小黃魚的外形（>［單選題］*

A、較相似√

B、相同

C、相像

D、不像

69.大黃魚長與高之比為（\［單選題］*

A、2:1

B、3:1V

U4;1

D、5:1

70.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（X［單選題］*

A、鰥魚

B、鯽魚

C、鯉魚√

D、青魚

71.籃花花刀是在原料（）略斜向直制深約原料的2/3,刀距約2~3厘米交叉刀紋。［單選題］*

A、兩面√

B、上面

C、下面

D、左面

72.整魚分檔時(shí)，拆卸魚頭應(yīng)在（）位置下刀。［單選題］*

A、背鰭

B、胸鰭√

C、腹鰭

D、臀鰭

73.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。［單選題］*

A、主料

B、配料

C、圍邊√

D、搭配

74.平雕是食品雕刻中（）的一種。［單選題］*

A、最復(fù)雜

Bs較復(fù)雜

C、較簡單

D、最簡單√

75.平雕的原料以（）為主。［單選題］*

A、薄片√

B、厚片

C、整塊

D、小塊

76.食品雕刻主要用于菜肴的（\［單選題］*

A、主料

B、配料

C、圍邊√

D、搭配

77.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面,然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（\

［單選題］*

突出B、好看√

C、暴露D、再現(xiàn)

78.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（\［單選題］*

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕√

79.浮雕圖案向外凸的稱為（I［單選題］*

A、平雕

B、雕刻

U淺雕

D、凸雕√

80.立體雕刻是食品雕刻中品種（\技術(shù)難度最大的一類作品。［單選題］*

A、最大

B、最多V

U最好

D、最差

81.立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。［單選題］*

A、小√

B、好

U少

D、簡

82.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。［單選題］*

A、圍邊、點(diǎn)綴V

B、搭配

C、蟒

D、組合

83.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（）,即能裝飾席面，又能烘托氣氛。［單選題］*

A、主料

B、點(diǎn)燃的蠟燭√

U菜肴

D、電燈

84.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。［單選題］*

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊√

85.西瓜燈屬于（）雕刻。［單選題］*

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空V

86.組合雕刻主要用于（\［單選題］*

A、大型作品V

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會

87.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。［單選

題］*

A、單一

B、獨(dú)立

U大

D、完整√

88.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。［單選題］*

A、零雕整裝V

B、組合

U整雕

D、平雕整裝

89.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（1［單選題］*

不用B、小用

U少用D、多用√

90.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（\［單選題］*

A、主料

B、原料√

U配料

D、陪襯

91.食品雕刻最主要、最理想的原料是（X［單選題］*

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜√

92.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的,其保管方法有三種:水泡法、低溫保管法和（1

［單選題］*

A、濕布包蓋法√

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

93.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。［單選

題］*

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼√

D、鋁

94.雕刻刀的形式不一，主要以（\靈便為原則。［單選題］*

A、小巧

B、方便

C、鋒利√

D、多樣

直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（），后部寬為［單選題］*

95.15mm0

A、50~60mm

B、60~70mm

C、70~80mm√

D、80~90mm

96.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。［單選題］*

A、不同

B、相同√

U類似

D、適宜

97.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。［單選題］*

A、學(xué)科

B、技藝V

C、技術(shù)

D、行當(dāng)

98.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。［單選題］*

A、刻√

B、切

U削

D、鏟

99.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。［單選題］*

A、產(chǎn)品

B、成品V

C、原料

D、半成品

100.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（\［單選題］*

A、要求

B、目的V

C、原則

D、方法

101.菜肴造型以（）為目的。［單選題］*

A、觀賞

B、食用V

C、展示

D、品嘗

102.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（1［單選題］*

A、3種

B、5種

C、蟲

D、12種

103.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（λ蓋帽五種。［單選題］*

A、掐花

B、圍花

C、牽花V

D、放花

104.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為（）大部分。［單選題］*

A、二

B、三

C、四V

D、五

105.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。［單選題］*

A、轉(zhuǎn)變

B、改變V

U變化

D、變換

106.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。［單選題］*

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象√

D、表和

107.冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。［單選題］*

A、觀賞

B、食用V

Cs展示

D、裝飾點(diǎn)綴

108.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（\［單選題］*

A、高潮√

B、高峰

C、展示

D、體現(xiàn)

109.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（）,拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。［單

選題］*

A、色彩√

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀

110.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（1［單選題］*

A、走盤

B、裝盤√

C、出盤

D、碼盤

IlL冷菜造型刀工要精細(xì),形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。［單選題］*

A、輕重

B、厚薄√

C、形狀

Ds大小

112.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（\［單選題］*

A、為本

B、為好

C、為主√

D、大方

113.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。［單選題］*

A、湯

B、主料

C、菜肴√

D、原料

114.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。［單選題］*

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)V

115.高級清湯又叫（\［單選題］*

A、上湯V

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

116.煮湯是制湯的（）方法。［單選題］*

A、關(guān)鍵

Bs基礎(chǔ)√

C、簡單

D、基本

117.在煮湯過程中，主要是使（\脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)間加熱水解后溶于水中。

［單選題］*

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)V

118.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（1［單選題］*

A、焯水處理V

B、走紅處理

C、過油

D、調(diào)味

119.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味

道鮮美。［單選題］*

A、發(fā)生的V

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

120.制作白湯一般采用（1［單選題］*

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火V

D、旺火或微火

121.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

［單選題］*

A、水鮮

B、火候

U器皿

D、?W

122.制好的湯汁要（\［單選題］*

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放V

123.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。［單選題］*

A、口味重的

B、適量的√

U口味輕的

D、質(zhì)量好的

124.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。［單選題］

A、一次性√

B、多次

C、先后

D、分別

125.炒菜時(shí)油脂能防止原料（\［單選題］*

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上V

126.烹調(diào)中使用的淀粉有（\［單選題］*

黃豆淀粉B、綠豆淀粉

U青豆淀粉D、蕓豆淀粉V

127.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。［單選題］*

A、肥肉√

B、雞肉

U白菜

Dx牛肉

128.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。［單選題］*

醋B、醬油

U鮮湯D、色素√

129.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。［單選題］*

A、澆汁

B、改刀V

C、炸

D、蒸

130.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。［單選題］*

A、炳

B、煎V

C、燒

D、燉

131.塌菜是采用（）的方法。［單選題］*

A、加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

U加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味V

D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味

132.塌制菜肴應(yīng)是（X［單選題］*

A、金紅色

B、黃色

U紅色

D、金黃色√

133.制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、芙蓉三鮮

B、佛WSV

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞

134.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、燎

B、燉

C、煮

D、煨√

135.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。［單選題］*

A、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

C、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間√

D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

136.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為（I［單選題］*

A、50~60℃

B、60~700CV

Cx70-80℃

Dx80-90℃

137.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。［單選題］*

A、變糊

B、變黑

U氧化

D、分解√

138.蜜汁的做法有（X［單選題］*

A、一種

B、二種V

C、三種

D、四種

139.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、蘇白肉

D、香蕉鍋炸V

140.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（1［單選題］*

A、二種

B、三種√

U四種

D、五種

141.掛霜是將原料炸好后直接撒上（\［單選題］*

A、芝麻

B、香精

C、白糖√

D、豆沙

142.烤爐分為（\［單選題］*

A、二種V

B、三種

U四種

D、一種

143.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。［單選題］*

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬√

D、烤鴨

144.制作（D）是采用暗爐烤的的方法。［單選題］*

A、烤牛肉V

B、東江鹽

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f74e48flbf525215d43905c6-20230308-2053321.png'∕>雞

C、烤羊肉D、叉燒肉

145.鹵與醬的區(qū)別是（X［單選題］*

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制V

146.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。［單選題］*

A、隨吃隨取V

B、隨吃隨鹵

U味透肌里

D、味美干香

147.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷V

148.酥是用（）火長時(shí)間加熱的一種方法。［單選題］*

A、大

B、中

C、小√

D、大火轉(zhuǎn)中

149.硬酥與軟酥的區(qū)別是（\［單選題］*

A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油V

B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬

U硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨炳

D、硬酥需滑油，軟酥不過油

150.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

U酥鯽魚√

D、蛋酥樟茶鴨

151.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。［單選題］*

A、扒雞

B、鹵水豆腐√

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

152.油炸鹵浸適用于（）的原料。［單選題］*

A、質(zhì)老

B、質(zhì)硬

U質(zhì)嫩V

D、松軟

153.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（1［單選題］*

A、改刀裝盤V

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

154.油炳五香菜肴的五香是（1［單選題］*

A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料

B、大料、白茜、草果、丁香、桂皮V

U花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料

D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

155.油炳五香菜肴的質(zhì)地（\［單選題］*

A、細(xì)嫩

B、鮮嫩

U酥脆

D、酥軟V

156.油炳五香菜肴將汁收盡時(shí)放上（）后出勺。［單選題］*

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉V

157.河豚魚有劇毒，（）食用。［單選題］*

A、可以少量

B、可以加熟

C、要小心V

D、成人可以少量

158.肉毒毒素不耐熱，加熱到80°C經(jīng)（），可使各型毒素破壞。［單選題］*

A、10min

B、20min

C、30min√

D、40min

159.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。［單選題］*

A、100CV

B、20℃

C、5℃

D、0℃

160.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（\鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、蔥姜蒜、淀粉等。［單選題］*

A、醬油V

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

161.蔥燒海參是魯菜傳統(tǒng)代表菜之一。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

162.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8:2為宜。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

163.蛤鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,原料是:熟鴨脯、熟鴨舌、熟鴨胰和熟鴨掌。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

164.怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味為主。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

165.制作回鍋肉以五花肉為原料,以便于呈燈盞形。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

166.芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

167.火候通常是指火力變化的情況,即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時(shí)間的長短,也就是給菜肴原料加

熱的量。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

168.荔枝味是復(fù)合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

169.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查等制度。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

170.烹調(diào)過油的方法可分為走油和劃油法兩種。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

171.菜肴原料著衣的作用之一是形成菜肴不同的質(zhì)地。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

172.烤制法按烤制方式,主要有明爐烤和暗爐烤。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

173.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。［判斷

題］*

對V

錯(cuò)

174.職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

175.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

176.食品原料的