川火鍋工作流程樣本

《川火鍋工作流程》總目錄第一卷公司概述第一篇：\l"海上皇宮大酒店簡(jiǎn)介"酒店簡(jiǎn)介第二篇：\l"海上皇宮前臺(tái)、管家部框架圖"酒店管理架構(gòu)第三篇：\l"酒店員工禮儀禮貌規(guī)定"酒店員工禮儀禮貌規(guī)定第二卷管理組工作流程與職責(zé)第一篇： 1.總經(jīng)理崗位職責(zé)。2.總經(jīng)理工作程序。3.總經(jīng)理有關(guān)流程。［周工作流程；月工作流程；周會(huì)議流程；］第二篇1.店經(jīng)理崗位職責(zé)。2店經(jīng)理工作程序。3.店經(jīng)理有關(guān)流程。［員工面試流程；員工培訓(xùn)流程；客人損壞餐廳設(shè)施解決流程；顧客投訴解決流程；顧客意見(jiàn)登記流程；店經(jīng)理與廚房溝通流程；衛(wèi)生安全檢查流程；員工入職流程；員工離職流程；］第三篇1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。2.廚師長(zhǎng)工作程序。3.廚師長(zhǎng)有關(guān)流程。［冷庫(kù)出庫(kù)流程；廚房長(zhǎng)與前廳溝通流程；衛(wèi)生安全檢查流程；開(kāi)煤氣流程；每周員工餐安排流程；出品質(zhì)量檢查流程；日采購(gòu)申報(bào)流程]第四篇1.主管崗位職責(zé)。2.主管工作程序。3.主管有關(guān)流程。［班前會(huì)議流程；餐中退菜流程；啟動(dòng)電器流程；前廳照明開(kāi)關(guān)流程；顧客遺失物品解決流程；物品申購(gòu)流程；寢室管理流程；］第五篇1.部長(zhǎng)崗位職責(zé)。2.部長(zhǎng)工作程序。3.部長(zhǎng)有關(guān)流程。［收市檢查流程；餐中轉(zhuǎn)臺(tái)流程；餐中并臺(tái)流程；餐中催菜流程；收營(yíng)業(yè)款流程；下班交接流程；員工餐管理流程；］第三卷前廳部工作流程與職責(zé)第一篇 1.服務(wù)員崗位職責(zé)。2.服務(wù)員工作程序。3.服務(wù)員有關(guān)流程。［開(kāi)市備餐流程；撤臺(tái)流程；午后工作流程；服務(wù)規(guī)范用語(yǔ)；衛(wèi)生原則及物品擺放原則；下班收市流程；開(kāi)臺(tái)點(diǎn)菜流程；餐后買(mǎi)單流程；］第二篇1.收銀員崗位職責(zé)。2.收銀員工作程序。3.收銀員有關(guān)流程。［電腦啟動(dòng)程序；電話(huà)預(yù)定流程；接聽(tīng)電話(huà)注意事項(xiàng)；接聽(tīng)電話(huà)總類(lèi)；發(fā)票發(fā)放流程；點(diǎn)菜器領(lǐng)用流程；押金票買(mǎi)單流程；顧客交押金流程；顧客銀臺(tái)買(mǎi)單流程；］第三篇1.酒水員崗位職責(zé)。2.酒水員工作程序。3.酒水員有關(guān)流程。［酒水出庫(kù)流程；酒水盤(pán)點(diǎn)流程；酒水冷藏付貨流程；酒水日?qǐng)?bào)流程；協(xié)助傳菜流程；］第四篇1.傳菜員崗位職責(zé)。2傳菜員工作程序。3.傳菜員有關(guān)流程。［傳菜注意事項(xiàng)；傳菜開(kāi)市備餐流程；傳送酒水流程；傳送鍋底流程；備小料原則程序；撤餐流程；傳菜部收市流程；］第五篇1.保潔員崗位職責(zé)。2.保潔員工作程序。3.保潔員有關(guān)流程。［洗工裝流程；洗杯工作流程；洗手間清潔原則；］第四卷廚政工作流程與職責(zé)第一篇 1.刨肉師崗位職責(zé)。2.刨肉師工作程序。3.刨肉師有關(guān)流程。[付肉流程；清理冰柜流程；清理衛(wèi)生流程；]第二篇1.分菜員崗位職責(zé)。2分菜員工作程序。3.分菜員有關(guān)流程。[備菜流程；清理衛(wèi)生流程；菜架擺放流程；]第三篇1.勤雜崗位職責(zé)。2.勤雜工作程序。3.勤雜有關(guān)流程。[洗碗流程；摘菜流程；洗菜流程；清理衛(wèi)生流程；]第四篇1.涼菜師崗位職責(zé)。2.涼菜師工作程序。3.涼菜師有關(guān)流程。[清理冰柜流程；備菜流程；清理衛(wèi)生流程]第五篇1.火鍋湯料師崗位職責(zé)。2.火鍋湯料師工作程序。3.火鍋湯料師有關(guān)流程。[貨架擺放流程；清理衛(wèi)生流程；]第五卷后勤部工作流程與職責(zé)第一篇 1.采購(gòu)員崗位職責(zé)。2.采購(gòu)員工作程序。3.采購(gòu)員有關(guān)流程。［市內(nèi)采購(gòu)流程；濮陽(yáng)采購(gòu)流程；票據(jù)報(bào)銷(xiāo)審批流程；早市青菜采購(gòu)流程；急購(gòu)流程；］第二篇1.庫(kù)管員崗位職責(zé)。2庫(kù)管員工作程序。3.庫(kù)管員有關(guān)流程。［各部門(mén)出、入庫(kù)流程；驗(yàn)收后廚菜品、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)；審核報(bào)銷(xiāo)票據(jù)；審核第二天采購(gòu)籌劃；注意事項(xiàng)；月工作事宜；庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)流程；檢斤流程；庫(kù)存申購(gòu)流程；］第三篇1.司機(jī)崗位職責(zé)。2.司機(jī)工作程序。3.司機(jī)有關(guān)流程［車(chē)輛加油流程；出車(chē)規(guī)定；車(chē)輛保養(yǎng)；］第六卷崗位制度第一篇考勤制度第二篇管理制度第一卷第一篇公司簡(jiǎn)介：川火鍋是一家當(dāng)代餐飲連鎖公司。成立于。川火鍋人立志打造一種全新餐飲模式，把火鍋飲食文化精粹發(fā)揮到極致，不斷超越，成就夢(mèng)想。川人全國(guó)精選了幾十家最先進(jìn)供貨商，力求川出品必為精品，把貴族消費(fèi)平民化進(jìn)行究竟。為濮陽(yáng)消費(fèi)者帶來(lái)一場(chǎng)煮食盛宴。川歡迎您。您給川火鍋一種機(jī)會(huì)，川還您一種驚喜。川火鍋、百年選取。川火鍋百年選取公司文化理念品牌定位：濮陽(yáng)火鍋第一品牌。品牌形象：川火鍋，百年選取。品牌標(biāo)語(yǔ)：簡(jiǎn)約潮流，美味健康。經(jīng)營(yíng)宗旨：文化是根源，誠(chéng)信是基本。管理理念：系統(tǒng)化，流程化，原則化，人性化。創(chuàng)業(yè)精神：創(chuàng)新，學(xué)習(xí)，理解，尊重，整合。公司價(jià)值觀(guān)：聚雙財(cái)富—物質(zhì)財(cái)富，精神財(cái)富。創(chuàng)雙效益—經(jīng)濟(jì)效益，社會(huì)效益。公司人才觀(guān)：人才是公司最大資本，公司是人才創(chuàng)業(yè)平臺(tái)。戰(zhàn)略目的:十年：濮陽(yáng)地區(qū)成立100家直營(yíng)店，年銷(xiāo)售額4個(gè)億。五年：遼寧地區(qū)成立50家直營(yíng)店，年銷(xiāo)售額2個(gè)億。三年：立足濮陽(yáng)成立20家直營(yíng)店，年銷(xiāo)售額8000萬(wàn)。一年：濮陽(yáng)地區(qū)成立5家直營(yíng)店，成立中央廚房完善公司架構(gòu)。第三篇一、儀容、儀表儀容、儀表就是指人外表和容貌。酒店對(duì)員工崗位儀容規(guī)定是：男員工——頭發(fā)要梳理整潔，頭發(fā)兩側(cè)長(zhǎng)度不能蓋及耳部，后部長(zhǎng)度不能蓋及衣領(lǐng)，不留胡須，并每天剃須，保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲。工作期間或在工作現(xiàn)場(chǎng)一定要穿著酒店統(tǒng)一工裝，衣服要整潔，衣扣褲扣要扣好，領(lǐng)帶領(lǐng)結(jié)要緊束，大箭頭垂到皮帶扣處為原則。衣袋內(nèi)放筆不適當(dāng)過(guò)多，褲兜也不應(yīng)放東西，襯衣要干凈，下擺扎進(jìn)褲內(nèi)不露出。女員工——頭發(fā)要梳理整潔，不留怪發(fā)型，頭發(fā)長(zhǎng)度不適當(dāng)過(guò)肩，發(fā)型樸素，只用一種頭發(fā)飾物。不留長(zhǎng)指甲，化淡妝。著裝要整潔大方，不穿黑色或帶花紋絲襪（穿肉色絲襪），襪子不能有破洞，襪口不外露。二、儀態(tài)儀態(tài)是指人們?cè)诮浑H活動(dòng)中舉止所體現(xiàn)出姿態(tài)和風(fēng)度。涉及尋常生活中和工作中舉止。如站立姿勢(shì)，待人態(tài)度，說(shuō)話(huà)聲音，面部表情等。酒店對(duì)員工崗位儀態(tài)規(guī)定是：1、站態(tài)站立時(shí)要挺正而自然，從正面看，身體重心線(xiàn)應(yīng)在兩腿中間向上穿過(guò)脊柱及頭部，重心放在兩個(gè)前腳掌。站立要領(lǐng)是：（1）挺胸、收腹、梗頸；（2）站立要端正，眼睛平視，環(huán)顧四周，嘴微閉，面帶笑容；（3）雙臂自然下垂或在體前交叉，右手放在左手上，以保持向客人提供服務(wù)最佳狀態(tài)；（4）女子站立時(shí)，雙腳呈“V”字型，雙膝靠緊，兩個(gè)腳后跟靠緊；（5）男子站立時(shí)，雙腳與肩同寬；（6）站立時(shí)要防止重心偏左或偏右；（7）站立時(shí)雙手不可叉在腰間，也不可抱在胸前；（8）站立時(shí)身體不能東倒西歪；站累時(shí)，腳可以向后撤半步，但上體仍須保持正直，不可把腳向前或向后伸得過(guò)多，甚至叉開(kāi)很大。2、坐態(tài)坐時(shí)姿態(tài)要端正：（1）不可坐在椅子上前俯后仰，搖腿蹺腳；（2）不可將腳跨在椅子或沙發(fā)扶手上，或架在茶幾上；（3）在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腳，不可抖腿，也不要半躺半坐。3、行態(tài)行走中應(yīng)昂首、挺胸、收腹、眼直視、肩要平、身要直，兩臂自然下垂擺動(dòng)，腿要直。女子走一字步（雙腳跟走一條線(xiàn)，不邁大步）。男子行走時(shí)雙腳跟行兩條線(xiàn)，但兩線(xiàn)盡量接近，步履可稍大。酒店員工牢記在酒店內(nèi)跑。三．個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定1）每天淋浴，勤換內(nèi)衣褲，保持身體清潔；2）早晚刷牙，保持口腔清潔衛(wèi)生；不食帶刺激口味食品，保持口氣清新；3）勤剪指甲，經(jīng)常保持雙手清潔，不涂指甲油；4）飯前便后，必要洗手；5）打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)用手或手帕遮口；6）不可在公眾場(chǎng)合搔癢及梳頭；7）不準(zhǔn)隨處吐痰，亂丟雜物；8）自覺(jué)養(yǎng)成或注重公共衛(wèi)生良好習(xí)慣。四．禮貌用語(yǔ)1．早上好、您好、晚上好；2．您好，歡迎光臨；3．請(qǐng)、您請(qǐng)、請(qǐng)講、請(qǐng)坐、請(qǐng)走好、請(qǐng)稍候；4．謝謝；5．不好意思；6．沒(méi)關(guān)系；7．請(qǐng)稍等；8．很抱歉；9．對(duì)不起、請(qǐng)?jiān)?、?duì)不起打擾了、對(duì)不起讓您久等了；真對(duì)不起，給您添麻煩了；10．再會(huì)，歡迎再次光臨、祝您一路平安；11．詢(xún)問(wèn)、回答客人時(shí)均要使用敬語(yǔ)。五．禮節(jié)1．問(wèn)候：遇客人、領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)積極問(wèn)候，同事間應(yīng)互相問(wèn)候。當(dāng)酒店人員與客人同行時(shí)，應(yīng)先問(wèn)候客人，后問(wèn)候酒店人員；問(wèn)候客人、上級(jí)忌用“你們好”，一客一問(wèn)候；當(dāng)客人或領(lǐng)導(dǎo)不便打擾或距離5米以外眼光相遇時(shí)，應(yīng)點(diǎn)頭以示問(wèn)候；2．進(jìn)出客人用房、辦公室：進(jìn)入客人房間或辦公室應(yīng)按門(mén)鈴或敲門(mén)三聲，得到容許后方可進(jìn)入，敲門(mén)聲應(yīng)適當(dāng)，不能過(guò)響；離開(kāi)客人房間或辦公室時(shí)要面向?qū)Ψ胶笸?—2步，道別后方可拜別，關(guān)門(mén)時(shí)仍要轉(zhuǎn)身面向?qū)Ψ?，輕聲關(guān)門(mén)；3．鞠躬：右手壓左手交叉放于小腹，以臀部為軸，上身前傾15-30度，頭、頸、上體保持一條線(xiàn)，目光注視受禮者；日、韓料崗位員工鞠躬右手壓左手交叉放于小腹，以臀部為軸，上身前傾90度，頭、頸、上體保持一條線(xiàn)，鞠躬時(shí)目光隨頭部自然下視；4．敬禮（保安）：頭正頸直，五指自然并攏，大臂與肩平，手掌斜向前，中指觸于帽沿。六．目光說(shuō)話(huà)時(shí)看著對(duì)方眼睛或眼鼻之間三角區(qū)。不要盯著客人或斜視；不要冷眼看著客人；不要東張西望。七．微笑對(duì)客人要保持自然微笑，不能大笑、譏笑、冷笑、恥笑。八．接打電話(huà)接聽(tīng)電話(huà)時(shí)，站（坐）姿端正，左手握聽(tīng)筒，右手自然下垂，需記錄時(shí)右手執(zhí)筆，仔細(xì)聆聽(tīng)，不能倚物，不玩弄文具或其他物品。接聽(tīng)電話(huà)1．三聲鈴響內(nèi)接聽(tīng)電話(huà)；2．直接對(duì)客服務(wù)崗位員工報(bào)部門(mén)和身份。打電話(huà)時(shí)：當(dāng)對(duì)方接起電話(huà)后，問(wèn)候你好，用“請(qǐng)問(wèn)”確認(rèn)對(duì)方身份，如無(wú)誤，應(yīng)自報(bào)身份和事由。如有誤應(yīng)致歉“對(duì)不起，打擾了”。通話(huà)：1、聲音歡悅，說(shuō)話(huà)清晰，語(yǔ)調(diào)輕松；2、用姓氏稱(chēng)呼對(duì)方：?jiǎn)柡蚩腿藭r(shí)，先用敬語(yǔ)；回答客人問(wèn)題完畢后要用敬語(yǔ)；3、等客人或領(lǐng)導(dǎo)先放電話(huà)后再掛電話(huà)；4、接打電話(huà)時(shí)不容許背朝客人；5、接打電話(huà)時(shí)，遇到客人從旁邊走過(guò)應(yīng)點(diǎn)頭示意；遇到客人規(guī)定服務(wù)時(shí)，應(yīng)兼顧需服務(wù)雙方客人。七、保守秘密1．對(duì)客人規(guī)定保密事情做到守口如瓶；2．對(duì)客人隱私保密；3．為客人在店內(nèi)消費(fèi)狀況和存入店內(nèi)資金保密；4．不向外人泄露酒店商業(yè)機(jī)密；5．不泄露酒店員工收入及員工在店內(nèi)受處處分狀況；6．不泄露酒店員工隱私；7．不向外部門(mén)泄露本部門(mén)關(guān)于工作狀況；8．其他不該泄露信息狀況等。第二卷、管理組崗位流程序第一篇 1.總經(jīng)理崗位職責(zé)。2.總經(jīng)理工作程序。3.總經(jīng)理有關(guān)流程。第二篇1.店經(jīng)理崗位職責(zé)。2店經(jīng)理工作程序。3.店經(jīng)理有關(guān)流程。第三篇1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。2.廚師長(zhǎng)工作程序。3.廚師長(zhǎng)有關(guān)流程。第四篇1.前廳主管崗位職責(zé)。2.前廳主管工作程序。3.前廳主管有關(guān)流程。第五篇1.部長(zhǎng)崗位職責(zé)。2.部長(zhǎng)工作程序。3.部長(zhǎng)有關(guān)流程。崗位名稱(chēng)：總經(jīng)理直接上司：董事長(zhǎng)管理對(duì)象：前廳經(jīng)理；廚師長(zhǎng)；會(huì)計(jì)；采購(gòu)；庫(kù)管；司機(jī)崗位職責(zé)：1-建立健全本店組織管理系統(tǒng)，使本店合理化，精簡(jiǎn)化，高效化，并全面主抓本部門(mén)經(jīng)營(yíng)管理工作。2-制定本店及各部門(mén)管理目的和經(jīng)營(yíng)方針，制定各種規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，規(guī)定各級(jí)管理人員和員工職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。3-制定本店?duì)I銷(xiāo)拓展籌劃，并保證順利實(shí)行。4-健全財(cái)務(wù)制度，審核定制采購(gòu)籌劃，檢查每日營(yíng)業(yè)狀況，督促會(huì)計(jì)做好成本控制，財(cái)務(wù)預(yù)算及分析，并上報(bào)董事長(zhǎng)。5-選拔培養(yǎng)人才，任免考核本店各部門(mén)人員，決定店內(nèi)機(jī)構(gòu)設(shè)立，員工編制。6-與社會(huì)各界人士保持良好關(guān)系，樹(shù)立良好公司形象，使品牌效應(yīng)良性發(fā)展推廣。7-建立公司文化及高效團(tuán)隊(duì)，以身作則，使本店有高度凝聚力，帶領(lǐng)公司所有員工以高度熱情和責(zé)任感去完畢本職工作。8-樹(shù)立學(xué)習(xí)型創(chuàng)新型公司精神，不斷超越使公司在競(jìng)爭(zhēng)中常青不衰。川火鍋總經(jīng)理崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程9：00-10：30簽到，審報(bào)表。審營(yíng)業(yè)額，單品銷(xiāo)售，類(lèi)別銷(xiāo)售，臺(tái)數(shù)，客流。10：30-11：00跟進(jìn)未完畢待辦事項(xiàng)。按籌劃待辦事項(xiàng)，當(dāng)天可實(shí)現(xiàn)完畢安排跟進(jìn)。11：00-11：10檢查開(kāi)市衛(wèi)生，各崗位備餐狀況。外圍衛(wèi)生，地面，廚房備貨，傳菜小料，前廳出庫(kù)，擺臺(tái)。11：10-13：20跟進(jìn)午市營(yíng)運(yùn)。巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)調(diào)部門(mén)關(guān)系，解決突發(fā)事件。13：20-14：00工作餐與員工共餐，便于掌握調(diào)節(jié)口味。14：00-16：00會(huì)議，外聯(lián)。周例會(huì)，集團(tuán)會(huì)議，專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議，對(duì)外事物解決。16：10-19:00跟進(jìn)分店晚市營(yíng)運(yùn)。協(xié)調(diào)，解決突發(fā)事件。20：20-21：00工作餐同上21：00-21：15跟進(jìn)早班收市衛(wèi)生原則同開(kāi)市，21點(diǎn)前客離店餐臺(tái)清理完畢，餐具清潔完畢。周工作流程每天按周清理籌劃?rùn)z查衛(wèi)生狀況；每周一主持管理組會(huì)議；每周日指引廚師長(zhǎng)列下周員工菜譜；每周找三名以上員工談話(huà)；每周匯總營(yíng)業(yè)額做營(yíng)業(yè)分析。月工作流程1.1號(hào)審各部門(mén)考勤；2.5號(hào)審上月?tīng)I(yíng)業(yè)報(bào)表做營(yíng)業(yè)分析；3.10號(hào)先進(jìn)員工評(píng)比表?yè)P(yáng)；4.15號(hào)核閱員工提成。周會(huì)議流程每周一主持管理組會(huì)議；地點(diǎn)206辦公室；各崗位管理干部參加會(huì)議；總結(jié)前周工作內(nèi)容；布置本周工作；暢談公司發(fā)展目的；提出合理化建議；做好筆錄，認(rèn)真貫徹。崗位名稱(chēng)：店經(jīng)理直接上司：總經(jīng)理管理對(duì)象：廚房經(jīng)理；餐廳部長(zhǎng)崗位職責(zé)：一、合理貫徹公司理念要做到全員（正式員工）熟知并可以在工作中體現(xiàn)出來(lái)；二、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，重要、常使用要可以熟記、純熟運(yùn)用。如:考勤、薪資福利、調(diào)職調(diào)薪、請(qǐng)假制度、績(jī)效等；三、嚴(yán)格按照工作流程執(zhí)行工作，不得擅自增減或變化，并要準(zhǔn)時(shí)，保質(zhì)保量完畢；四、及時(shí)學(xué)習(xí)和理解各方面有關(guān)知識(shí)和資訊，以便在工作中迅速做出反映。1、對(duì)時(shí)事（病疫情）理解——建議調(diào)節(jié)經(jīng)營(yíng)；2、對(duì)本地顧客需求理解——對(duì)出品和服務(wù)提出合理化建議；3、對(duì)員工進(jìn)一步理解——對(duì)的高效選取管理方案；4、對(duì)自身剖析判斷——自我約束與提高。五、進(jìn)行尋常工作檢查、巡邏時(shí)，要及時(shí)做好相應(yīng)檢查記錄。若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)迅速做出反映，找到負(fù)責(zé)人。擬定解決方案和完畢時(shí)間段，并要密切關(guān)注解決過(guò)程和成果，針對(duì)成果要有總結(jié)，反饋給下屬并做好相應(yīng)整頓備檔。川火鍋店經(jīng)理崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，審報(bào)表。審營(yíng)業(yè)額，單品銷(xiāo)售，類(lèi)別銷(xiāo)售，臺(tái)數(shù)，客流。10：30-11：00跟進(jìn)未完畢待辦事項(xiàng)。按籌劃待辦事項(xiàng)，當(dāng)天可實(shí)現(xiàn)完畢安排跟進(jìn)。11：00-11：10檢查開(kāi)市衛(wèi)生，各崗位備餐狀況。外圍衛(wèi)生，地面，廚房備貨，傳菜小料，前廳出庫(kù)，擺臺(tái)。11：10-13：20跟進(jìn)午市營(yíng)運(yùn)。巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)調(diào)部門(mén)關(guān)系，解決突發(fā)事件。13：20-14：00工作餐與員工共餐，便于掌握調(diào)節(jié)口味。14：00-16：00會(huì)議，落場(chǎng)。周例會(huì)，安排好值班工作。16：00-16：10例會(huì)前廳或廚房例會(huì)，安排工作重點(diǎn)。16：10-20:20跟進(jìn)晚市營(yíng)運(yùn)。協(xié)調(diào)，補(bǔ)位，解決突發(fā)事件，排號(hào)安排客位。20：20-21：00工作餐同上21：00-21：15跟進(jìn)早班收市衛(wèi)生原則同開(kāi)市，21點(diǎn)前客離店餐臺(tái)清理完畢，餐具清潔完畢。23:00-0:00跟進(jìn)晚班收市所有區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，菜品收入冰柜，關(guān)閉煤氣閥門(mén)，安全檢查合格交接。員工面試流程1、店經(jīng)理接待面試人員，目測(cè)應(yīng)聘者自然條件，頭發(fā)、長(zhǎng)相、年齡、有無(wú)明顯缺陷，合格后進(jìn)行交流；2、詢(xún)問(wèn)應(yīng)聘者此前從事過(guò)何種職業(yè)，工作經(jīng)歷；3、家庭居住地，與否具備申請(qǐng)崗位條件；4、簡(jiǎn)介公司人事政策；5、員工合同期為一年；6、收取培訓(xùn)費(fèi)300元及如何返培訓(xùn)費(fèi)細(xì)則；7、溝通無(wú)異議后，安排應(yīng)聘者合用期三天；8、入職帶4張一寸照片，身份證原件及復(fù)印件2張、先交100元培訓(xùn)費(fèi)；9、第四天10：00到公司辦公室辦理入職手續(xù)?？腿藫p壞餐廳設(shè)施解決流程1、發(fā)現(xiàn)客人破壞設(shè)備、設(shè)施。（1）及時(shí)上前制止；（2）如個(gè)人無(wú)法控制局勢(shì)，則迅速告知保安員、主管到場(chǎng)；（3）維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，避免無(wú)關(guān)人員圍觀(guān)。2、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)檢查受損設(shè)備。（1）將客人與事故現(xiàn)場(chǎng)隔離，服務(wù)員仔細(xì)檢查設(shè)備受損狀況，并做詳細(xì)記錄；（2）保持事件現(xiàn)場(chǎng)原狀，待保安員到現(xiàn)場(chǎng)勘察；（3）向保安員如實(shí)論述事件發(fā)生起因和通過(guò)。3、規(guī)定客人補(bǔ)償。（1）向關(guān)于部門(mén)查詢(xún)受損設(shè)備價(jià)格，依照可修復(fù)狀況，最后擬定客人補(bǔ)償數(shù)額；（2）如客人屬故意破壞行為，則依照有關(guān)規(guī)定擬定對(duì)客人罰款數(shù)額；（3）向客人提供索賠；（4）如客人批準(zhǔn)賠付，請(qǐng)客人到前臺(tái)收銀處交納罰款；（5）如客人回絕賠付，請(qǐng)餐廳主管出面協(xié)調(diào)。4、將事件起因、通過(guò)及解決成果詳細(xì)記錄在值班日記上，以備日后查閱。顧客投訴解決流程對(duì)咱們而言，顧客是最重要人。每天所提供服務(wù)顧客涉及大人、小孩及形形色色顧客。如果（她、她）們?cè)诘昝嬖?jīng)享有美好服務(wù)，她們會(huì)在朋友、同窗、同事、親友等各種社交活動(dòng)提起，因此各位服務(wù)對(duì)象也許會(huì)成為一連串非常強(qiáng)忠實(shí)顧客。如果相反，由于顧客無(wú)法獲得好用餐經(jīng)驗(yàn)，并告知她、她所結(jié)識(shí)人，因而導(dǎo)致不良負(fù)面狀況，對(duì)店面將是一種非常大傷害。因此店面管理人員必要懂得如何解決顧客投訴事件。解決得當(dāng)，顧客滿(mǎn)意，顧客源源而來(lái)，解決不當(dāng)也許變成一種新聞?lì)}材，你不但會(huì)失去顧客，也會(huì)失去相稱(chēng)營(yíng)業(yè)額，由于你需要每一位顧客，因此面對(duì)顧客投訴不得不謹(jǐn)慎。1、對(duì)投訴警覺(jué)性。顧客不會(huì)也不樂(lè)意花時(shí)間來(lái)投訴；你要學(xué)習(xí)有能力在顧客投訴發(fā)生前就察覺(jué)；讓所有工作人員提高注意力；傾聽(tīng)顧客不滿(mǎn)問(wèn)題和意見(jiàn)；要觀(guān)測(cè)看起來(lái)不高興顧客，并與之談話(huà)；在巡視路線(xiàn)和顧客聊天，詢(xún)問(wèn)她們用餐與否高興；可設(shè)立“顧客意見(jiàn)調(diào)查表”專(zhuān)用收集顧客意見(jiàn)；要隨時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)能發(fā)掘并防止問(wèn)題職工。2、如何解決投訴你一定要永遠(yuǎn)記得“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)”；解決顧客投訴原則，大事化小事，小事化無(wú)事；你一定要自信，盡量把顧客帶離現(xiàn)場(chǎng)；解決反映速度要快，重要管理人員到場(chǎng)。3、解決顧客投訴原則：保持微笑，并自我簡(jiǎn)介；仔細(xì)傾聽(tīng)，決定解決最佳辦法；立即行動(dòng)，解決問(wèn)題；勿忘微笑；當(dāng)顧客對(duì)正在進(jìn)行清潔工作顯得不滿(mǎn)時(shí)：微笑回答：“實(shí)在抱歉，本店員工都但愿能保持店內(nèi)整潔，如果影響了你用餐，我會(huì)叫人員待會(huì)再做，對(duì)不起。”當(dāng)忘給顧客調(diào)料時(shí)：微笑回答：“很抱歉，我立即幫您去拿?！碑?dāng)顧客投訴提供應(yīng)她不是她點(diǎn)食品時(shí)：微笑回答：“實(shí)在很抱歉，請(qǐng)稍等，我去詢(xún)問(wèn)一下?tīng)顩r，咱們立即替你準(zhǔn)備”。牢記每次溝通后都需友善地道聲謝；當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中有任何異物時(shí)：微笑回答：“實(shí)在很抱歉，我立即替你換上一份新或請(qǐng)交于我去工作區(qū)域核查一下”。完后，送上賓客卡，憑券可兌換相似或不同產(chǎn)品，邀請(qǐng)她下次再來(lái)。當(dāng)座位滿(mǎn)了：立即迎上去，面帶微笑說(shuō)：“實(shí)在抱歉，今天太忙了，我來(lái)幫你找一種位子。”不要讓青少年匯集太多，產(chǎn)生噪雜聲，如發(fā)生，需客氣告知本店規(guī)定。如果有想加入公司行列，記住資料，并即時(shí)打電話(huà)告之發(fā)展中心人員。4、解決顧客投拆及其他注意事項(xiàng)：普通責(zé)任投訴內(nèi)容：由于店面疏忽，而讓顧客身體受到傷害，如產(chǎn)品質(zhì)量和顧客財(cái)物遺失。但是在解決過(guò)程中咱們要注意如下幾點(diǎn)：牢記，在任何狀況下，不論事件發(fā)生哪里，任何人切勿承諾任何責(zé)任。及時(shí)解決，若未能及時(shí)解決時(shí)，付出相稱(chēng)時(shí)間打電話(huà)溝通或進(jìn)行拜訪(fǎng)。若在店外客人之間發(fā)生沖突，這是顧客自身問(wèn)題，咱們無(wú)需牽涉其中，但在需要狀況下報(bào)公安解決。若顧客在店面消費(fèi)受到傷害或生病時(shí)，先致歉，代為告知醫(yī)療部門(mén)或在其嚴(yán)重狀況下，在告知其家人狀況下，預(yù)先領(lǐng)至關(guān)于醫(yī)療部門(mén)，同步將顧客姓名、地址、電話(huà)留下以便聯(lián)系，告知督導(dǎo)。顧客投訴。找出發(fā)生投訴，采用防止行動(dòng)，建立責(zé)任感。顧客關(guān)系建立會(huì)加深對(duì)顧客印象。你不能讓員工負(fù)責(zé)未受培訓(xùn)有關(guān)工作。加強(qiáng)顧客投訴解決能力。如果投訴解決不抱負(fù)時(shí)，要告知其他工作人員留意。對(duì)于員工，咱們不要讓她在工作期間受到任何傷害。加深顧客印象，有諸多特價(jià)或相對(duì)價(jià)格不貴產(chǎn)品你可以提供應(yīng)相應(yīng)顧客。有些工作服務(wù)早已將你和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店面工作劃分開(kāi)，并會(huì)使你顧客回來(lái)。準(zhǔn)備好店面溝通位置，并提供應(yīng)顧客產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)信息。如有小朋友、顧客規(guī)定，可把產(chǎn)品切為兩半，幫顧客溫?zé)崮唐康?，都?huì)加深顧客印象。顧客意見(jiàn)登記流程1、服務(wù)員接到顧客意見(jiàn)時(shí)，要認(rèn)真傾聽(tīng)；2、若關(guān)于菜品意見(jiàn)，記清晰菜品名稱(chēng)、口味等有關(guān)信息；3、若關(guān)于服務(wù)管理等方面問(wèn)題，適時(shí)向顧客詢(xún)問(wèn)征求意見(jiàn)；4、將信息第一時(shí)間轉(zhuǎn)告前廳經(jīng)理；5、店經(jīng)理將收到信息記錄在乎見(jiàn)簿上；6、店經(jīng)理親自向顧客表達(dá)謝意；7、每晚前廳經(jīng)理做工作總結(jié)。店經(jīng)理與廚房溝通流程每日10：00前廳經(jīng)理到廚房巡視；依照銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表與廚師長(zhǎng)確認(rèn)當(dāng)天急推、沽清；營(yíng)運(yùn)中菜品浮現(xiàn)任何問(wèn)題店經(jīng)理將第一時(shí)間與廚房溝通；原則是以顧客滿(mǎn)意為原則；菜品如有質(zhì)量問(wèn)題管理組盡快解決貫徹。員工培訓(xùn)流程1、新員工試用期間培訓(xùn)禮貌用語(yǔ)、基本服務(wù)流程、熟悉菜品及點(diǎn)菜器用法；2、新員工上崗第四天到辦公室考核培訓(xùn)內(nèi)容；3、新員工剛上崗期間培訓(xùn)公司背景、公司文化、衛(wèi)生原則、管理制度、崗位職責(zé)、工作流程；4、一種月內(nèi)規(guī)定各員工純熟掌握本職工作中各項(xiàng)規(guī)定；5、每日例會(huì)時(shí)培訓(xùn)3件工作中細(xì)節(jié)，在每天工作中檢查監(jiān)督，于次日例會(huì)時(shí)總結(jié)；6、每月運(yùn)用3天下午落場(chǎng)時(shí)間對(duì)各位員工進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)統(tǒng)一考核。衛(wèi)生安全檢查流程1、每日11：00—11：20；17：00—17：20；20：50—21：10三次衛(wèi)生安全檢查；2、按照衛(wèi)生原則、安全原則例行三次檢查；3、檢查營(yíng)業(yè)區(qū)窗臺(tái)、臺(tái)面、沙發(fā)、備品柜、死角、地面衛(wèi)生達(dá)到原則；4、檢查傳菜部垃圾桶、條埽、撮子、菜架、地面、死角衛(wèi)生達(dá)到原則；5、檢查衛(wèi)生間垃圾桶、手盆、鏡子、地面死角達(dá)到原則；6、檢查收銀臺(tái)電腦、電話(huà)、打印機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、酒架、地面達(dá)到原則；7、檢查各區(qū)域滅火器擺放對(duì)的保證使用；8、檢查各區(qū)域應(yīng)急燈、安全批示牌、安全無(wú)端障保證使用；9、檢查各區(qū)域水管無(wú)漏水、液化氣管無(wú)漏氣、打火爐安全好用、電流無(wú)端障、無(wú)名火煙頭等。員工入職流程1、新員工經(jīng)部門(mén)經(jīng)理面試后填寫(xiě)入職手續(xù)；2、新員工需經(jīng)3天合用期，第四天考核合格后方可辦理正式入職手續(xù)；3、新員工入職時(shí)必要持身份證、健康證原件和復(fù)印件（或收據(jù)）、1寸彩照4張到人事部報(bào)到辦理入職手續(xù)，然后安排實(shí)習(xí)、培訓(xùn)，并予以發(fā)放工服。員工離職流程人員解職分為辭職、辭退和自動(dòng)離職三種。1、辭職：人員辭職須提前一種月申請(qǐng)，并須填寫(xiě)《辭職申請(qǐng)表》交餐廳經(jīng)理審批后交營(yíng)運(yùn)部批準(zhǔn)，經(jīng)有關(guān)人員批準(zhǔn)后方可在到期當(dāng)天辦理離職手續(xù)，公司人事部結(jié)算工資離職，不扣任何薪金。如即辭即走，經(jīng)有關(guān)人員批準(zhǔn)后到人事部辦理離職手續(xù)，扣培訓(xùn)費(fèi)。2、辭退：當(dāng)員工嚴(yán)重違背規(guī)章制度、觸犯國(guó)家法律、危害公司工作安全，導(dǎo)致重大損失，由營(yíng)運(yùn)部填寫(xiě)《辭退告知單》告知其本人和餐廳經(jīng)理辦理離職手續(xù)。3、自動(dòng)離職：?jiǎn)T工持續(xù)曠工兩天或合計(jì)曠工達(dá)三天者，將作自動(dòng)離職解決，不予以任何薪金。注：辦理離職手續(xù)需帶齊所有工衣、工鞋、發(fā)夾、工卡、工牌等，在交還給餐廳負(fù)責(zé)人后方可離店。崗位名稱(chēng)：廚房經(jīng)理直接上司：店經(jīng)理廚政總監(jiān)管理對(duì)象：刨肉工，分菜員，涼菜，勤雜，火鍋調(diào)試員。崗位職責(zé)：1、在店經(jīng)理督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品加工制作，保證食品質(zhì)量；2、服務(wù)周到，禮貌待人；3、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、不竄崗；4、服從分派，按質(zhì)、按量、準(zhǔn)時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；5、遵守安全操作規(guī)程，對(duì)的使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；6、嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；7、上班前將工作服穿戴整潔，廚房?jī)?nèi)禁止吸煙，不準(zhǔn)另搞原則開(kāi)小灶；8、自覺(jué)遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；9、服從店經(jīng)理調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。川火鍋廚房經(jīng)理工作流程09-20-09：準(zhǔn)時(shí)到崗，開(kāi)冰柜，冰箱門(mén)及煤氣閥.09：30-09：35主持早會(huì)。09：35-10：00檢查進(jìn)貨質(zhì)量，驗(yàn)收。10：00-11：00頂休息人員代崗備貨。11：00-11：30調(diào)料物料出庫(kù)。11：30-21：00檢查菜品出品質(zhì)量，保證上菜速度，及時(shí)溝通各部門(mén)工作。14：00-16：00值班.17：30-18：00理解各菜品銷(xiāo)售狀況，下請(qǐng)購(gòu)單。21：00-21：10檢查各部門(mén)衛(wèi)生及水，電，氣等狀況與值班人員交接。21：10-21：15一日工作總結(jié)下班。冷庫(kù)出庫(kù)流程1、廚房冷凍肉三至四天需要出庫(kù)一次；2、與采購(gòu)司機(jī)聯(lián)系，擬定出車(chē)時(shí)間；3、帶兩名員工身穿長(zhǎng)袖衣褲、拿手套、帽子；4、到冷庫(kù)取推車(chē)，開(kāi)冷庫(kù)門(mén)；5、乘電梯到三樓，進(jìn)冷庫(kù)；6、貨品裝車(chē)下樓；7、貨品裝采購(gòu)車(chē)回飯店。開(kāi)煤氣流程1、開(kāi)煤氣房房門(mén)，開(kāi)燈；2、將空罐關(guān)上；3、緩慢打開(kāi)滿(mǎn)罐；4、檢查壓力表；檢查通風(fēng)、濃度與否正常；5、檢查有無(wú)煤氣味；6、一切正常后告知前臺(tái)。每周員工餐安排流程1、每周一擬定本周員工餐食譜；2、按照葷素搭配、主食換樣原則安排；3、每周做一次面條、包一次包子；4、做到員工愛(ài)吃、夠吃、不揮霍；5、制定表后請(qǐng)店經(jīng)理審核；6、審核后報(bào)道辦公室；7、每日按表下請(qǐng)購(gòu)單。出品質(zhì)量檢查流程1、廚師長(zhǎng)每日與庫(kù)管共同檢斤、檢查進(jìn)貨質(zhì)量；2、廚師長(zhǎng)每日開(kāi)市、收市檢查貨品保存狀況；3、每日11：00點(diǎn)之前廚房備餐工作準(zhǔn)備結(jié)束；4、廚師長(zhǎng)做好進(jìn)貨、保存、備餐檢查工作；5、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品淹制、出品過(guò)程；6、如遇到顧客對(duì)菜品故意見(jiàn)時(shí)，廚師長(zhǎng)將認(rèn)真對(duì)待，盡快解決；7、不斷研制、提高菜品質(zhì)量。日采購(gòu)申報(bào)流程1、上報(bào)日采購(gòu)申報(bào)表；2、依照每日銷(xiāo)售數(shù)量，盤(pán)點(diǎn)廚房剩余菜品；3、按照貨品保存日期、每日用量下申購(gòu)單；4、按照員工餐食譜，每日下申購(gòu)單；5、申購(gòu)單每晚7：00送到辦公室；6、與馮經(jīng)理或采購(gòu)員溝通、確認(rèn)。廚房長(zhǎng)與前臺(tái)溝通流程1、每日9：30廚房長(zhǎng)開(kāi)始巡視；2、依照銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表與前臺(tái)主管確認(rèn)當(dāng)天急推、沽清；3、營(yíng)運(yùn)中菜品浮現(xiàn)任何問(wèn)題廚師長(zhǎng)將第一時(shí)間與前臺(tái)溝通；4、原則是以顧客滿(mǎn)意為原則；5、菜品如有質(zhì)量問(wèn)題管理組盡快解決貫徹。衛(wèi)生安全檢查流程1、每日11：00—11：20；17：00—17：20；20：50—21：10三次衛(wèi)生安全檢查；2、按照衛(wèi)生原則、安全原則例行三次檢查；3、檢查廚房墻面、墻群、菜架、案臺(tái)、冰柜、水池、地面、死角衛(wèi)生，衛(wèi)生達(dá)到原則；4、檢查刨肉機(jī)衛(wèi)生、與否安全好用；5、檢查各區(qū)域滅火器擺放對(duì)的保證使用；7、檢查各區(qū)域應(yīng)急燈、安全批示牌、安全無(wú)端障保證使用；8、檢查各區(qū)域水管無(wú)漏水、液化氣管無(wú)漏氣、打火爐安全好用、電流無(wú)端障、無(wú)名火煙頭等。崗位名稱(chēng)：餐廳主管直接上司：店經(jīng)理管理對(duì)象：餐廳部長(zhǎng)崗位職責(zé)：一、合理貫徹公司理念要做到全員（正式員工）熟知并可以在工作中體現(xiàn)出來(lái)；二、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，重要、常使用要可以熟記、純熟運(yùn)用。如:考勤、薪資福利、調(diào)職調(diào)薪、請(qǐng)假制度、績(jī)效等；三、嚴(yán)格按照工作流程執(zhí)行工作，不得擅自增減或變化，并要準(zhǔn)時(shí)，保質(zhì)保量完畢；四、及時(shí)學(xué)習(xí)和理解各方面有關(guān)知識(shí)和資訊，以便在工作中迅速做出反映。五、進(jìn)行尋常工作檢查、巡邏時(shí)，要及時(shí)做好相應(yīng)檢查記錄。若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)迅速做出反映，找到負(fù)責(zé)人。擬定解決方案和完畢時(shí)間段，并要密切關(guān)注解決過(guò)程和成果，針對(duì)成果要有總結(jié)，反饋給下屬并做好相應(yīng)整頓備檔。川火鍋餐廳主管崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，依照員工到崗狀況分派區(qū)域開(kāi)市?？记?，安排擺臺(tái)，周邊衛(wèi)生清理，外圍衛(wèi)生清理。10：30-11：00督導(dǎo)檢查備品狀況，出庫(kù)。紙巾，筷子，筷套，禮物，酒水，零錢(qián)，發(fā)票。11：00-11：10檢查開(kāi)市衛(wèi)生，各崗位備餐狀況。檢查燈光，蚊蠅，爐灶，傳菜小料，米飯，湯，開(kāi)水，餐具。11：10-13：20跟進(jìn)午市營(yíng)運(yùn)。巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)調(diào)與后廚關(guān)聯(lián)工作，隨時(shí)解決突發(fā)事件。13：20-14：00工作餐。合理安排員工用餐，保證服務(wù)質(zhì)量。14：00-16：00會(huì)議，落場(chǎng)。參加周例會(huì)，專(zhuān)項(xiàng)例會(huì)。安排好值班工作。16：00-16：10例會(huì)。嚴(yán)格遵守例會(huì)程序，詳見(jiàn)后附。16：10-20:20跟進(jìn)晚市營(yíng)運(yùn)。巡視服務(wù)，調(diào)動(dòng)員工情緒，迅速翻臺(tái)。20：20-21：00工作餐。同上。21：00-21：15跟進(jìn)檢查早班收市。衛(wèi)生原則同開(kāi)市，21點(diǎn)前客離店餐臺(tái)清理完畢，餐具清潔完畢。21：15-最后下班。 與宵夜部長(zhǎng)交接，打卡下班。班前會(huì)議流程（1）向員工問(wèn)好，詢(xún)問(wèn)員工身體及工作狀況；（2）檢查考勤狀況（點(diǎn)名，必要與考勤表結(jié)合）；（3）檢查個(gè)人衛(wèi)生狀況及個(gè)人儀容儀表；（4）提問(wèn)前一天培訓(xùn)內(nèi)容；（5）布置當(dāng)天工作內(nèi)容、原則、完畢及檢查時(shí)間和午市訂餐狀況；（6）簡(jiǎn)短培訓(xùn)；（7）傳達(dá)上級(jí)指令及關(guān)于規(guī)定；（8）請(qǐng)吧臺(tái)及后廚人員發(fā)布當(dāng)天供應(yīng)狀況；（9）詢(xún)問(wèn)其她人員有無(wú)其他問(wèn)題；（10）公司文化及工作精神強(qiáng)化；（11）祝人們工作高興，有所收獲；（12）宣布例會(huì)結(jié)束。餐中退菜流程1、部長(zhǎng)親自詢(xún)問(wèn)有需要退菜餐臺(tái)退菜因素；2、如果是點(diǎn)重、點(diǎn)錯(cuò)、未出品等不影響二次銷(xiāo)售狀況，部長(zhǎng)填寫(xiě)退菜單請(qǐng)廚師長(zhǎng)簽字；3、有兩人簽字寫(xiě)明因素退菜單交給吧臺(tái)；4、吧臺(tái)核單后退菜留單；5、如果是菜品浮現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或上錯(cuò)菜照成菜品丟失、鍋內(nèi)浮現(xiàn)異物等因素照成損失，需經(jīng)理下退菜找廚師長(zhǎng)簽字寫(xiě)明因素；6、吧臺(tái)核單后退菜與正常退單分開(kāi)留放；7、每日匯總退菜單。前廳照明燈開(kāi)關(guān)流程時(shí)間區(qū)域狀態(tài)備注10：00-11：00A、B關(guān)清理衛(wèi)生C、D開(kāi)清理衛(wèi)生11：00-14：00A、B開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D關(guān)不開(kāi)（依照客流量）14：00-16：00A開(kāi)營(yíng)業(yè)B、C、D關(guān)不開(kāi)（依照客流量）16：00-17：00A、B開(kāi)清理衛(wèi)生C、D開(kāi)清理衛(wèi)生17：00-19：00A、B開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D開(kāi)營(yíng)業(yè)18：00-20：00A、B開(kāi)射燈全開(kāi)C、D開(kāi)營(yíng)業(yè)17：00-21：00A、B開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D開(kāi)無(wú)臺(tái)區(qū)清理衛(wèi)生19：00-24：00外為燈箱開(kāi)營(yíng)業(yè)21：00-24：00C、D關(guān)不開(kāi)啟動(dòng)電器流程時(shí)間區(qū)域空調(diào)排風(fēng)備注11：00-14：00A、B開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D關(guān)關(guān)不開(kāi)14：00-16：00A開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)B、C、D關(guān)關(guān)不開(kāi)（依照客流量）16：00-17：00A、B開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D關(guān)關(guān)不開(kāi)（依照客流量）17：00-21：00A、B開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)C、D開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)21：00-24：00A、B開(kāi)開(kāi)營(yíng)業(yè)（依照客流量）20：00-24：00C、D關(guān)關(guān)不開(kāi)顧客遺失物品解決流程1、檢查客人遺失物品。（1）在發(fā)現(xiàn)客人遺失物品后，應(yīng)及時(shí)告知主管；（2）確認(rèn)遺失物品與否為危險(xiǎn)品（如易燃、易爆物、有劇毒物品）；（3）如懷疑物品為危險(xiǎn)品，則告知保安部前來(lái)解決。2、登記并將遺失物品交主管解決。（1）在第二天在場(chǎng)狀況下將遺失物品名稱(chēng)、形狀、數(shù)量等特性詳細(xì)記錄在賓客遺失物品認(rèn)領(lǐng)單上；（2）注意尋找遺失物品中如身份證、電話(huà)號(hào)碼本等可以查詢(xún)失主身份物品；（3）登記完畢后，將物品恢復(fù)原樣；（4）將賓客失物認(rèn)領(lǐng)單同失物一起交由主管解決，如屬貴重物品可在前廳收銀處保險(xiǎn)箱寄存。3、尋找失主。（1）依照在失物中發(fā)現(xiàn)線(xiàn)索或關(guān)于目擊人提供狀況尋找失主；（2）如無(wú)任何線(xiàn)索可將失物交予餐廳主管解決。4、交還失物。（1）失物申領(lǐng)人前來(lái)申領(lǐng)，要認(rèn)真與其核對(duì)物品名稱(chēng)、形狀、數(shù)量等各種特性，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，可將物品交還申領(lǐng)人；（2）如申領(lǐng)人為失主代領(lǐng)，則在確認(rèn)后請(qǐng)失主發(fā)出授權(quán)證明傳真，方可交還失物；（3）請(qǐng)申領(lǐng)人檢查失物，確認(rèn)無(wú)誤后，在賓客失物申領(lǐng)單上簽字。5、登記備案。將客人遺失物品解決過(guò)程詳細(xì)記錄在工作日記上。物品申購(gòu)流程1、部長(zhǎng)每日出庫(kù)低值消耗品，如庫(kù)房庫(kù)存不夠三天用量時(shí)填寫(xiě)申購(gòu)單；2、申購(gòu)單請(qǐng)前廳經(jīng)理簽字；3、簽字申購(gòu)單送到辦公室上交馮經(jīng)理；4、工裝、餐具較貴物品需經(jīng)理填寫(xiě)申購(gòu)單后請(qǐng)曹總簽字；5、簽字申購(gòu)單送到辦公室給上交馮經(jīng)理；寢室管理流程每周一制定寢室衛(wèi)生值日表；每周日大掃除；男女生不得串寢，不得將外來(lái)人員帶回寢；任何人不得在寢室搞約會(huì)賭博、喝酒等活動(dòng)；管理干部隨時(shí)抽查寢室衛(wèi)生、住寢人員。貴重物品不得放在寢室，如丟失后果自負(fù)；如發(fā)現(xiàn)本店員工有盜竊行為及時(shí)開(kāi)除并送至公安部門(mén)。崗位名稱(chēng)：餐廳部長(zhǎng)直接上司：餐廳主管管理對(duì)象：服務(wù)員，收銀員，保潔員，酒水員，傳菜員。崗位職責(zé)：協(xié)助餐廳經(jīng)理尋常工作，接受客人預(yù)定，推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品，向餐廳經(jīng)理反饋客人對(duì)出品和服務(wù)質(zhì)量意見(jiàn)；每日上班堅(jiān)持組織員工例會(huì)，做好餐前一切準(zhǔn)備工作，檢查員工儀容，儀表，個(gè)人衛(wèi)生；每天餐前定期檢查樓面環(huán)境衛(wèi)生，用品、餐具、通道、衛(wèi)生間與否干凈，達(dá)到規(guī)定衛(wèi)生原則，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并按制度解決；協(xié)助咨客安排訂座及座位安排；在營(yíng)業(yè)高峰期巡視廳面營(yíng)業(yè)狀況，協(xié)助服務(wù)員為客人做好服務(wù)工作；下班前主持總結(jié)當(dāng)天工作狀況，籌劃次日工作安排；做好樓面財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)損耗，增置登記工作；定期對(duì)全員進(jìn)行服務(wù)規(guī)范、操作技能、運(yùn)作流程、菜式推介、投訴解決等專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)；尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)定，以身示范。川火鍋餐廳部長(zhǎng)崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程14：00-14：10簽到，與早班交接。晚班到崗狀況，安排與早班交接客情，注意事項(xiàng)。14：10-16：00值班，督導(dǎo)午間營(yíng)運(yùn)，保證服務(wù)質(zhì)量。以身作則，為午間客人提供良好服務(wù)，依照客情關(guān)閉排風(fēng)空調(diào)照明節(jié)約能源，合理安排備餐，為晚市做準(zhǔn)備。16：00-16：10例會(huì)?？偨Y(jié)工作，并布置詳細(xì)工作。16：10-16：30補(bǔ)充出庫(kù)。依照午市狀況補(bǔ)充出庫(kù)，保證營(yíng)運(yùn)需要。16：30-20：20督導(dǎo)晚市營(yíng)運(yùn)。以身作則，巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)助帶動(dòng)員工高效率工作。20：20-21：00工作餐。安排員工輪流用餐，指定位置，指定期間保證營(yíng)運(yùn)。21：00-21：15檢查早班收市。同開(kāi)市原則，安排早晚班交接客情。21：15-23：00跟進(jìn)宵夜?fàn)I運(yùn)。以身作則，保證宵夜員工狀態(tài)，服務(wù)質(zhì)量。23：45-23：50安排封單收市委婉提示顧客封單時(shí)間，追加菜品，酒水。安排員工收市。0：00-0：05點(diǎn)驗(yàn)賬款，與收銀投幣交錢(qián)箱。點(diǎn)驗(yàn)兩遍，精確無(wú)誤，兩人以上投幣。0：05-最后安全檢查，與守夜交接，下班。煤氣閥門(mén)關(guān)閉，電源交接，打卡下班。收市檢查流程1、21：00對(duì)C區(qū)、D區(qū)清臺(tái)區(qū)域進(jìn)行檢查；2、24：00對(duì)整個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)進(jìn)行檢查；3、檢查分為三某些：●衛(wèi)生清潔涉及：調(diào)料瓶、紙巾盒、臺(tái)面、爐盤(pán)、爐蓋、調(diào)火器、橫稱(chēng)、桌腿、沙發(fā)、菜架、地面、湯壺、水壺、抹布、垃圾桶、傳菜部小料架等以達(dá)到原則，如不合格需要重新進(jìn)行清理；●物品擺放涉及：筷套及筷子與否擺放整潔；備品柜內(nèi)小勺、湯勺、漏勺與否擺放整潔；菜架、湯壺、水壺、抹布等清理完物品與否擺放到指定位置；●安全檢查：各區(qū)域液化氣筏門(mén)與否關(guān)好；衛(wèi)生間、傳菜部等死角與否有煙頭及明火；各區(qū)域電源開(kāi)關(guān)與否關(guān)好；各水龍頭與否關(guān)好，確認(rèn)后放可下班。收營(yíng)業(yè)款流程封單后收銀員清點(diǎn)營(yíng)業(yè)款和備用金；部長(zhǎng)重新清點(diǎn)錢(qián)數(shù)；如有誤差問(wèn)明因素，如果是由于收銀員操作失誤導(dǎo)致金額缺少，收銀員應(yīng)及時(shí)把錢(qián)補(bǔ)上；如果是服務(wù)員跑單，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把錢(qián)補(bǔ)上；在有其她因素多款或少款，在交接記錄本上寫(xiě)明因素；當(dāng)確認(rèn)無(wú)誤差后和收銀員一起把錢(qián)投放到指定位置。下班交接流程當(dāng)營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)安全檢查工作所有完畢后與更夫交接；更夫重新檢查一遍安全隱患；部長(zhǎng)監(jiān)督員工打卡下班；更夫鎖先后門(mén)。餐中轉(zhuǎn)臺(tái)流程顧客在用餐過(guò)程中，如增長(zhǎng)餐位，需要轉(zhuǎn)臺(tái)；服務(wù)員先告知部長(zhǎng)；部長(zhǎng)告知傳菜部、收銀臺(tái)；服務(wù)員用點(diǎn)菜器將臺(tái)號(hào)轉(zhuǎn)換；服務(wù)員重新劃單核對(duì)菜品。餐中并臺(tái)流程顧客在用餐過(guò)程中，如遇到親人、朋友規(guī)定并臺(tái)時(shí)；服務(wù)員先告知部長(zhǎng)；部長(zhǎng)確認(rèn)需并臺(tái)臺(tái)號(hào)；部長(zhǎng)告知收銀臺(tái)；部長(zhǎng)規(guī)定收銀員將需并臺(tái)餐位打印小票；將小票請(qǐng)規(guī)定并臺(tái)顧客簽名；顧客確認(rèn)后方可將兩臺(tái)合并。餐中催菜流程當(dāng)顧客在用餐過(guò)程中浮現(xiàn)菜品漏點(diǎn)、漏上、上錯(cuò)等因素，導(dǎo)致顧客催菜時(shí)；服務(wù)員第一時(shí)間用點(diǎn)菜器查明菜品與否漏點(diǎn)；如果是漏點(diǎn)立即為顧客點(diǎn)好，并向顧客道歉；如果是漏上立即告知部長(zhǎng)；部長(zhǎng)須確認(rèn)因素與傳菜部溝通，第一時(shí)間為顧客上菜；如果是上錯(cuò)無(wú)法查找，請(qǐng)經(jīng)理到廚房取菜先為顧客上菜，再查找因素；之后將解決成果告知廚房。員工餐管理流程店內(nèi)各崗位工作人員每日在店內(nèi)用餐二次；前臺(tái)、廚房、后勤人員將有指定位置就餐；午餐時(shí)間為13：20-14：00；晚餐時(shí)間為20：20-21：00；每人用餐時(shí)間為20分鐘，兩班輪流用餐；廚師長(zhǎng)為員工分菜；員工如果一次飯菜不夠可以打第二次；任何因素員工都不得揮霍食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將受到重罰。第三卷、前廳部崗位流程序第一篇 1.服務(wù)員崗位職責(zé)。2.服務(wù)員工作程序。3.服務(wù)員有關(guān)流程。第二篇1.傳菜員崗位職責(zé)。2傳菜員工作程序。3.傳菜員有關(guān)流程。第三篇1.收銀員崗位職責(zé)。2.收銀員工作程序。3.收銀員有關(guān)流程第四篇1.酒水員崗位職責(zé)。2.酒水員工作程序。3.酒水員有關(guān)流程。第五章1.保潔員崗位職責(zé)。2.保潔員工作程序。3.保潔員有關(guān)流程。第一篇崗位名稱(chēng)：餐廳服務(wù)員直接上司：餐廳部長(zhǎng)管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé)：按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重，工作互相配合；上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿原則，不能打鬧和做與工作無(wú)關(guān)事；做好餐前及餐后準(zhǔn)備和收市清潔工作；收集樓面下臺(tái)（輕拿輕放及分類(lèi)放置）餐具；保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表端莊，對(duì)客人服務(wù)熱情有禮，操作程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范；熟記當(dāng)天供應(yīng)菜式品種，特別簡(jiǎn)介，估清和急推品種；服務(wù)席間勤巡視，做到“眼觀(guān)六路，耳聽(tīng)八方”；做到客人有問(wèn)必答，俯首恭聽(tīng)。耐心有禮；下班前做好本崗位衛(wèi)生工作，并做好交接班記錄；下班前要注意檢查本崗位水源和電源；尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制。川火鍋服務(wù)員崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，指定區(qū)域衛(wèi)生清潔，擺臺(tái)。準(zhǔn)時(shí)到崗。認(rèn)真仔細(xì)，先上后下，先里后外無(wú)漏掉。統(tǒng)一整潔。10：30-11：00備餐，開(kāi)煤氣閥。打湯，打水，補(bǔ)充紙巾，穿筷套。打開(kāi)煤氣閥，開(kāi)火檢查火力與否正常，有無(wú)泄漏。如有異常上報(bào)經(jīng)理。11：00-11：10自檢，接受檢查。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域逐臺(tái)檢查，備品，衛(wèi)生，及擺臺(tái)原則。11：10-13：20精神飽滿(mǎn)，熱情周到接待到店顧客。迎客，點(diǎn)菜，上菜，餐中服務(wù)，核單買(mǎi)單，送客。13：20-14：00工作餐。輪流制定區(qū)域用餐，保證營(yíng)業(yè)，遵守時(shí)間。換班時(shí)客情交接清晰。14：00-16：00早班落場(chǎng)。上午工作收尾，客情工作交接清晰無(wú)工作遺留。16：00-16：10例會(huì)。儀容自檢，列隊(duì)整潔，認(rèn)真傾聽(tīng)，詳細(xì)記錄。16：10-20:20精神飽滿(mǎn)，熱情周到接待到店顧客。同上20：20-21：00工作餐。同上21：00-21：15早班收市。CD區(qū)衛(wèi)生清潔同開(kāi)市原則，21：00前餐具清潔拋干。23:00-0:00晚班收市。衛(wèi)生清潔達(dá)到開(kāi)市原則；餐具，服務(wù)工具收回指定位置，關(guān)閉煤氣閥，安全檢查。0：00-最后下班。檢查后方可下班，尊守紀(jì)律更衣，打卡走員工通道下班。開(kāi)臺(tái)點(diǎn)菜流程（1）客人點(diǎn)菜：準(zhǔn)備工作：A.理解菜牌，理解當(dāng)天沽清與急推；B.懂得請(qǐng)客性質(zhì)：①朋友約會(huì)；②過(guò)生日；③家庭會(huì)餐；④晉升；⑤公司、學(xué)校聯(lián)歡；⑥商場(chǎng)交易；⑦送行、接風(fēng)。點(diǎn)菜規(guī)定：A.面帶笑容，集中精神，耐心聆聽(tīng)、簡(jiǎn)介。B.積極向客人簡(jiǎn)介本店經(jīng)營(yíng)主題食品及本店特色菜。C.點(diǎn)菜程序：站在客人右后側(cè)，雙手將菜牌遞送給客人；語(yǔ)言規(guī)定：您好，這是本店菜牌，請(qǐng)您過(guò)目?？茨矚g什么口味菜，我可覺(jué)得您簡(jiǎn)介一下；點(diǎn)完菜后來(lái)一定要向客人重復(fù)菜名，可以防止記錯(cuò)菜、漏記菜，還可以讓客人改菜；語(yǔ)言規(guī)定：打擾您，我為您重復(fù)一遍您點(diǎn)菜，您看與否有改動(dòng)或有無(wú)什么忌口，（復(fù)述后）請(qǐng)問(wèn)當(dāng)前可以上菜嗎？祝您午（晚）餐高興。注明出單方式：特急、即起、叫起；由值臺(tái)服務(wù)員用PDA將菜單輸入電腦。D.點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：要注意如下5點(diǎn)：注意客人談話(huà)時(shí)所透露愛(ài)吃菜；客人忌口食物：韓國(guó)人—香菜、佛教徒—葷、回民—豬、酒水；有特殊規(guī)定菜一定要記清晰，下菜單時(shí)要注明，例如：不放蔥、不放蒜、免辣；初來(lái)客人不要簡(jiǎn)介太貴菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是宴請(qǐng)重要客人主人積極點(diǎn)高檔菜肴；）如果可客人點(diǎn)不是菜單上菜，就說(shuō)“抱歉，您點(diǎn)那道菜廚房不能出品，換其他菜肴好嗎？”同步向客人簡(jiǎn)介口味相近菜肴。更要注意如下4點(diǎn)：注意人數(shù)，控制菜量，適時(shí)制止客人點(diǎn)菜。例如：6位客人點(diǎn)了8—10道菜時(shí)，可以對(duì)客人講：“您6位客人點(diǎn)了8道菜，菜量已經(jīng)夠了，如果不夠再為您添，出品不久，以免揮霍，您說(shuō)是嗎？”如果客人點(diǎn)菜時(shí)躊躇不決，不懂得點(diǎn)什么好時(shí)，應(yīng)當(dāng)予以時(shí)間考慮或積極為客人簡(jiǎn)介特色菜，不可以不耐煩；如果客人點(diǎn)菜肴沽清，要婉轉(zhuǎn)解釋?zhuān)豢梢灾苯诱f(shuō)“沒(méi)有”類(lèi)否定性語(yǔ)言；如果客人點(diǎn)菜你不懂得主配料時(shí)要回答：“對(duì)不起，我立即問(wèn)清晰再告訴您”。不可以用“不懂得、不清晰”等否定性語(yǔ)言回答客人；E.點(diǎn)菜時(shí)慣用幾種語(yǔ)言推銷(xiāo)技巧：選取問(wèn)句。用選取性推銷(xiāo)語(yǔ)言詢(xún)問(wèn)客人，更容易使客人做出決定。如：請(qǐng)問(wèn)您是來(lái)點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您要點(diǎn)酒嗎？語(yǔ)言加法。羅列菜肴長(zhǎng)處向客人簡(jiǎn)介，讓客人由于你說(shuō)長(zhǎng)處而對(duì)菜肴感興趣。語(yǔ)言減法。指向客人闡明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾。語(yǔ)言轉(zhuǎn)折法。一方面順著客人意思，然后委婉轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人面子又能順利推銷(xiāo)產(chǎn)品。如：這道菜的確貴了，但是……語(yǔ)言除法。就是化整為零，如：給客人解釋說(shuō)，這道菜280元一份，每位但是才28元，很實(shí)惠。借人之口法。顧名思義就是借名人贊美推銷(xiāo)自己產(chǎn)品。贊語(yǔ)法。就是在對(duì)菜肴簡(jiǎn)介時(shí)使用贊語(yǔ)。親近法。這個(gè)辦法多用于對(duì)熟悉客戶(hù)推銷(xiāo)。如：今天我給您簡(jiǎn)介一種好菜，是今天最新推出特色菜肴。您嘗嘗如何？點(diǎn)酒水：點(diǎn)酒水語(yǔ)言原則：您好，這是本店酒水牌，請(qǐng)過(guò)目。（可同步向客人簡(jiǎn)介酒水種類(lèi)、品牌、度數(shù)、香型等），確認(rèn)后說(shuō)：好，立即來(lái)。需要注意如下：?jiǎn)柷逦扑當(dāng)?shù)量，特別是啤酒；如果是夏天點(diǎn)啤酒要問(wèn)清晰是要冰過(guò)還是常溫；不準(zhǔn)強(qiáng)行向客人推銷(xiāo)提成高酒水。（4）上菜到收銀臺(tái)臺(tái)將客閱單迅速取回；檢查菜肴、酒水臺(tái)號(hào)、名稱(chēng)、數(shù)量輸入與否精確。如浮現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)改正；檢查瓶中與否有異物或沉淀物及生產(chǎn)日期如有異常及時(shí)更換；傳送部門(mén)在出菜口等待菜品完畢，然后檢查菜品質(zhì)量，如有不當(dāng)及時(shí)返回出品部門(mén)調(diào)節(jié)；傳菜員將菜品按小票迅速送到指定席位，由服務(wù)員將菜品上至餐桌，并報(bào)出菜名。上菜技巧：上菜程序也得慎重從事，技巧純熟者才干使餐桌服務(wù)有序。不要由于客人消費(fèi)多少而有所怠慢，要使客人覺(jué)得少量消費(fèi)換來(lái)是實(shí)質(zhì)享有，傳送菜品不能錯(cuò)誤，同一桌客人餐飲能調(diào)節(jié)到同一時(shí)間上桌為恰當(dāng)。（5）買(mǎi)單客人提出買(mǎi)單時(shí)，征求客人意見(jiàn)與否將未啟動(dòng)酒水飲料退掉，如果需要退及時(shí)到酒水吧臺(tái)退掉并打好預(yù)結(jié)單回到本餐位。核對(duì)單據(jù)，檢查所有條目與否對(duì)的，避免跑單現(xiàn)象。買(mǎi)單時(shí)站在買(mǎi)單客人右后側(cè)，雙手送上消費(fèi)明細(xì)：“這是您帳單，請(qǐng)過(guò)目?！辟I(mǎi)單方式：鈔票：收過(guò)錢(qián)后輕聲說(shuō)：“收您XX元，稍后找您零錢(qián)?！焙笸艘徊剑D(zhuǎn)身離開(kāi)。注意當(dāng)面辨別錢(qián)幣真假，如果收到假幣要與主人單獨(dú)溝通，禮貌請(qǐng)客人換一下，不可以直接說(shuō)是“假幣”。銀行卡：請(qǐng)客人同到收銀臺(tái)并輸入密碼。免單：請(qǐng)上級(jí)確認(rèn)收銀員打宴請(qǐng)明細(xì)，客人就餐結(jié)束后不用客人簽名直接送客，請(qǐng)經(jīng)理簽名。到收銀臺(tái)買(mǎi)單，在結(jié)帳單上簽名確認(rèn)，交給收銀員。回到餐位將剩余零錢(qián)交給客人。語(yǔ)言原則：這是找您零錢(qián)和消費(fèi)明細(xì)，請(qǐng)您收好，謝謝。如果買(mǎi)單后客人未有走意，應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。（6）送客提示客人帶好隨身攜帶物品并為客人檢查與否有遺留物品。語(yǔ)言原則：請(qǐng)各位帶好隨身攜帶物品。送客，為客人拿打包食物并將客人送到主通道，道別：再會(huì)，歡迎下次光臨?；氐讲臀辉俅螜z查與否有遺留物品，如果有及時(shí)送到訂餐臺(tái)與客人聯(lián)系并交還客人，如果客人已經(jīng)離店，則報(bào)告上級(jí)，及時(shí)做登記與客人商定歸還時(shí)間。迅速翻臺(tái)并告知訂餐臺(tái)。撤臺(tái)將燈光調(diào)暗，如有包房包房要開(kāi)門(mén)收臺(tái)，如果房間無(wú)人及時(shí)關(guān)燈，注意節(jié)能。撤臺(tái)流程撤小件，涉及餐具、杯、骨碟等；用下餐盒將大件撤到洗碗間指定地點(diǎn)。注意：大件不能放在小件上，要分開(kāi)放（小件涉及骨碟、小湯碗、小湯勺、茶碗）。擦拭臺(tái)面：先用濕抹布將臺(tái)面擦拭干凈，再用干凈口布將臺(tái)面打亮；收雜品，涉及酒水、飲料瓶子等，送到垃圾箱。注意：打碎餐具不準(zhǔn)帶出；擦地，將椅子歸位。午后工作流程1、14：00晚班人員點(diǎn)到。2、下午14：00工作餐結(jié)束。（1）按主管安排輪流去用工作餐，不容許吃有異味食物，例如蔥、蒜、煙、酒等。（2）如果本餐位有客人，與代臺(tái)服務(wù)員交接清晰：與否買(mǎi)單、與否有未啟動(dòng)酒水、菜與否上齊，如果客人喝各種酒水或飲料及特殊規(guī)定交待清晰。（3）如果代管餐位有客人要提供站立服務(wù)，不能由于收自己臺(tái)而冷落客人。3、下午14：00—16：00落場(chǎng)時(shí)間安排.工作安排：（1）準(zhǔn)備晚市客用備品。（2）如果本餐位有客人未走或翻臺(tái)，要熱情為客人提供服務(wù)。4、晚16：00晚市開(kāi)餐（原則同午市）5、晚24：00準(zhǔn)備收市將抹布、口布返到指定餐位（盡量放到距離客人遠(yuǎn)某些、隱蔽某些餐位）并記清數(shù)量，協(xié)助主管返PDA。下班前工作準(zhǔn)備：（1）保證收市準(zhǔn)備工作按照原則，不讓客人感到要打烊及影響到餐廳形象。（2）餐廳收市工作由值班經(jīng)理組織并監(jiān)督。（3）前廳主管負(fù)責(zé)前廳整頓。（4）收銀員按照規(guī)定核賬，交接營(yíng)業(yè)款。做好營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。（5）值班經(jīng)理須做好如下工作按照規(guī)定，監(jiān)督營(yíng)業(yè)記錄，驗(yàn)核營(yíng)業(yè)報(bào)表；督導(dǎo)前廳及廚房收市工作，為第二天營(yíng)業(yè)徹底做好清潔工作；保證夜勤人員（更夫）已經(jīng)到位，并交代安全事項(xiàng)；保證所有員工完全離開(kāi)餐廳。（6）做好收市衛(wèi)生后找主管交接并在交接記錄上簽名確認(rèn)，不交接衛(wèi)生按早退解決，衛(wèi)生不合格不準(zhǔn)下班。注意：此時(shí)在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)串崗、大聲喧嘩！6、晚24：00下班.（1）由值班主管批示后方可打卡下班。（2）如果本餐位有客人應(yīng)繼續(xù)提供站立服務(wù)并提示客人與否添加菜肴、主食。注意：已下班人員不準(zhǔn)無(wú)端在餐廳內(nèi)逗留?。?）晚臺(tái)人員做好收市衛(wèi)生后由值班經(jīng)理檢查合格后方可打卡下班。（4）值班經(jīng)理下班前仔細(xì)做好安全檢查工作，并與更夫交接仔細(xì)。服務(wù)規(guī)范用語(yǔ)迎客問(wèn)好：您好，歡迎光臨，里邊請(qǐng)。拉椅讓座：先生/女士，請(qǐng)坐。倒茶：請(qǐng)慢用。開(kāi)席巾，撤筷套：對(duì)不起，打擾您。5.問(wèn)酒水：請(qǐng)問(wèn)您喝什么酒水？這是本店酒水單。6.撤茶杯：對(duì)不起，打擾您，請(qǐng)問(wèn)這杯茶水可以撤掉嗎?7.上菜：對(duì)不起，打擾您（報(bào)菜名，打手勢(shì)），請(qǐng)慢用。8.菜上齊后,對(duì)不起，打擾您，您菜已經(jīng)上齊。9.撤酒杯：對(duì)不起，打擾您，請(qǐng)問(wèn)先生/女士，還需要添加酒水嗎？為您把酒杯撤下好嗎？10.整頓臺(tái)面：對(duì)不起，打擾您，請(qǐng)問(wèn)可以把空盤(pán)撤下嗎？11.換骨碟：對(duì)不起，打擾您。12.買(mǎi)單：對(duì)不起，打擾您，請(qǐng)問(wèn)哪位買(mǎi)單，謝謝。13.檢查客人遺留物品：請(qǐng)帶好您隨身物品。14.送客，慢走，歡迎下次光臨。衛(wèi)生原則及物品擺放原則1、皮制品（沙發(fā)、高椅、靠椅）：無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)水痕、擺放整潔；2、臺(tái)面、備品柜面：無(wú)油漬、無(wú)水痕、無(wú)贓物；3、紙巾盒：無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)油漬、紙滿(mǎn)疊角、臺(tái)面居中擺放；4、調(diào)料盒：商標(biāo)擺正、小勺與商標(biāo)對(duì)齊、調(diào)料2/3滿(mǎn)、無(wú)油漬、無(wú)水痕、無(wú)破損；5、水杯：無(wú)水痕、無(wú)指紋、無(wú)污垢、杯擺在碟上；6、碟：無(wú)油漬、無(wú)水痕、無(wú)污垢、無(wú)破損、距桌邊一公分；7、筷子：無(wú)污點(diǎn)、平直、垂直碟與桌邊一公分；8、筷套：無(wú)褶皺、無(wú)油漬、無(wú)破損；9、煙缸：無(wú)水痕、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)、居中擺放；10、打火盒：無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)破損；11、爐盤(pán)：無(wú)雜物、無(wú)油漬、水加滿(mǎn)、空臺(tái)爐灶加蓋；12、白鋼制品（爐蓋、打火盒蓋、湯壺、水壺）：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)油漬、無(wú)破損、無(wú)液體時(shí)里外檫干、表面打光、爐蓋擺正；13、桌腿、桌梁、液化氣管、液化氣閥門(mén)：無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)雜物；14、標(biāo)實(shí)牌（門(mén)牌、臺(tái)號(hào)、提示牌、安全出口批示牌）：無(wú)破損、無(wú)端障、無(wú)灰塵、無(wú)水痕；15、應(yīng)急燈、滅火器：無(wú)破損、無(wú)端障、無(wú)灰塵、無(wú)油漬、擺放原則整潔；16、窗臺(tái)、窗框、玻璃、門(mén)、門(mén)框：無(wú)灰塵、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；17、壁畫(huà)：無(wú)灰塵、無(wú)水痕、垂直擺正；18、開(kāi)關(guān)、插座：無(wú)灰塵、無(wú)水痕；19、燈籠、排風(fēng)口、空調(diào)口：無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)破損；20、墻面、立柱、圍墻、地角線(xiàn)：無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水痕、無(wú)污點(diǎn)；21、地面：無(wú)死角、無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)水痕；22、橄欖石：均勻鋪平、無(wú)雜物；23、菜架、餐車(chē)：無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)雜物；24、備品柜：無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕、不放個(gè)人物品、一柜一托盤(pán)、備品齊全、擺放整潔；25、消毒柜：無(wú)水痕、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、餐具擺放整潔；26、小垃圾桶：無(wú)油漬、里外擦干套袋；27、托盤(pán)：無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)水痕、擺放整潔；28、小白方盆：無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)污垢；29、書(shū)架、電話(huà)、電腦、燈控箱、打印機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)：無(wú)端障、無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)污垢；30、禮物架：無(wú)灰塵、禮物擺放整潔；31、噴壺、刮板：無(wú)破損、無(wú)油漬、洗潔精與水比例1：10；32、條埽、大垃圾桶、撮子、拖布：無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)異味；33、鏡子（衛(wèi)生間）：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；34、抽紙盒、洗手液盒、水龍頭、手紙架、門(mén)把手：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；35、手盆（衛(wèi)生間、傳菜部）：無(wú)雜物、無(wú)污點(diǎn)；36、熱水器：無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；37、墻面瓷磚：無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；38、地面瓷磚：無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)死角；39、塑料凳子、撤抬盆：無(wú)油漬、無(wú)破損、無(wú)污垢、整潔擺放；40、米飯保溫箱、電源箱：無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)端障；41、水池：無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)；42、菜臺(tái)、備料架：無(wú)雜物、無(wú)油漬、無(wú)污垢、無(wú)灰塵；43、小料桶、調(diào)料盒：無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、備料充分蓋蓋；44、酒水展示柜、冰柜：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、酒水備量充分、常溫冰鎮(zhèn)比例適中、擺放整潔；45、酒提：無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)銹漬、擺放整潔；46、小燒加熱箱：無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)污垢、適量加熱備用蓋蓋。開(kāi)市備餐流程1、每日開(kāi)市打掃衛(wèi)生完畢后做備餐工作；2、各區(qū)域備品柜抽屜A備筷子；3、各區(qū)域備品柜抽屜B備小勺；4、各區(qū)域備品柜抽小柜備骨碟、玻璃杯；5、各區(qū)域水壺、湯壺打滿(mǎn)備用；6、各區(qū)域備好打包袋、紙巾盒。下班收市流程1、收市衛(wèi)生與開(kāi)市衛(wèi)生原則相似；2、每日收市打掃衛(wèi)生完畢后做收市工作；3、檢查每張餐臺(tái)液化氣閥門(mén)與否關(guān)閉；4、將空筷套送回指定位置；5、將垃圾桶刷干凈倒放；6、抹布洗干凈晾在菜架上；7、拖布頭洗干凈晾在水池上。餐后買(mǎi)單流程1、顧客用餐結(jié)束時(shí)，規(guī)定服務(wù)員代買(mǎi)單；2、服務(wù)員用點(diǎn)菜器查詢(xún)消費(fèi)金額；3、有禮貌告訴顧客消費(fèi)金額；4、雙手接過(guò)顧客鈔票，重復(fù)消費(fèi)金額，收多少，應(yīng)找多少，與顧客交代清晰；5、到收銀臺(tái)買(mǎi)單取小票；6、將零錢(qián)與消費(fèi)小票雙手送到顧客手里，重復(fù)金額。第二章崗位名稱(chēng)：收銀員直接上司：餐廳部長(zhǎng)管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé)：按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重，工作互相配合；上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿原則，不能打鬧和做與工作無(wú)關(guān)事；認(rèn)真執(zhí)行餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，按照餐廳制定收銀制度和工作程序工作，潔身自愛(ài)，不準(zhǔn)挪用公款，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)解決；熟知熟記餐廳經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品，酒水價(jià)格和規(guī)格；每項(xiàng)收取鈔票必要與帳單核對(duì)相符，唱收唱付，每天收市后打印報(bào)表；純熟操作收銀軟件，并具備一定辨別假幣能力，發(fā)現(xiàn)假幣應(yīng)及時(shí)告知主管，否則導(dǎo)致?lián)p失由個(gè)人承擔(dān)；收取鈔票及時(shí)交送財(cái)務(wù)，并將所收款原始單據(jù)交財(cái)務(wù)核對(duì)；開(kāi)據(jù)發(fā)票要做好號(hào)碼和數(shù)量登記，并交主管簽名確認(rèn)；不能帶與工作無(wú)關(guān)人和私人物品進(jìn)入收銀臺(tái)；保管好各種收據(jù)票證，發(fā)現(xiàn)誤差或遺失及時(shí)向上級(jí)反映解決；下班前要注意檢查關(guān)閉本崗位電源。川火鍋收銀員崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，登錄收銀系統(tǒng)，打印對(duì)賬單。準(zhǔn)時(shí)到崗。開(kāi)機(jī)打開(kāi)消息服務(wù)程序，打開(kāi)打印服務(wù)程序，打開(kāi)點(diǎn)菜器接受程序。進(jìn)入管理系統(tǒng)前臺(tái)。經(jīng)理授權(quán)打印對(duì)賬單。10：30-11：00衛(wèi)生清潔，發(fā)點(diǎn)菜器，出庫(kù)。先出庫(kù)禮物，耗材。保證營(yíng)業(yè)需要。衛(wèi)生清潔物品擺放整潔。服務(wù)員簽字登記后發(fā)放點(diǎn)菜器。11：00-11：10開(kāi)燈及空調(diào)依照客情，服從領(lǐng)導(dǎo)安排。11：10-13：20精神飽滿(mǎn)，收款付發(fā)票禮物。先收款，打結(jié)賬單，買(mǎi)單員工簽字找零，客人憑小票換禮物或發(fā)票。在小票上注明。13：20-14：00工作餐不離崗，保證收款順暢。14：00-16：00午間值班依照客情關(guān)閉燈，排風(fēng)，新風(fēng)，空調(diào)。16：00-16：30依照午市狀況換零錢(qián)補(bǔ)充發(fā)票。將整錢(qián)及票根點(diǎn)好，換取明細(xì)寫(xiě)好交管理組換取。16：10-20:20精神飽滿(mǎn)，收款付發(fā)票禮物。同午市20：20-21：00工作餐同午市21：00-23：00收款，對(duì)賬。發(fā)票對(duì)賬，填寫(xiě)禮物發(fā)票登記明細(xì)，退單贈(zèng)單對(duì)賬。23:00-0:00收款，交班。核對(duì)鈔票與小票，確認(rèn)結(jié)班，寫(xiě)繳款單，閉電腦，收點(diǎn)菜器充電，與當(dāng)值領(lǐng)導(dǎo)投幣，交錢(qián)箱。0：00-最后下班檢查收銀臺(tái)所有物品已收好，遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。接聽(tīng)電話(huà)種類(lèi)詢(xún)問(wèn)酒店經(jīng)營(yíng)菜肴品種和環(huán)境包房收費(fèi)狀況，設(shè)備狀況，容納就餐狀況，與否有最低消費(fèi)廣告公司（電臺(tái)，報(bào)紙，打電話(huà)找經(jīng)理商談廣告）與酒店關(guān)于系公司，聯(lián)系業(yè)務(wù)狀況打電話(huà)找酒店某個(gè)員工或其她人員同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打電話(huà)正常訂餐接聽(tīng)電話(huà)注意事項(xiàng)電話(huà)聲響，不許超過(guò)兩聲接聽(tīng)電話(huà)時(shí)，使用規(guī)范用語(yǔ)，不得發(fā)出喂，干啥，你找誰(shuí)之類(lèi)聲音接聽(tīng)電話(huà)語(yǔ)調(diào)要柔和，語(yǔ)調(diào)要輕緩，吐字清晰，如果遇到對(duì)方口齒不清或聽(tīng)不懂時(shí)，可用規(guī)范語(yǔ)言請(qǐng)客人重復(fù)。電腦啟動(dòng)程序開(kāi)機(jī)啟動(dòng)↓電腦開(kāi)機(jī)↓天財(cái)商龍消息服務(wù)程序↓餐飲娛樂(lè)系統(tǒng)打印服務(wù)程序↓觀(guān)測(cè)打印狀態(tài)↗紅：打印機(jī)沒(méi)開(kāi)↘綠：證明工作正?！[藏↓餐飲娛樂(lè)管理系統(tǒng)點(diǎn)菜接受程序↓接受↓接受開(kāi)始↓點(diǎn)×隱藏↓餐飲娛樂(lè)管理系統(tǒng)前臺(tái)↓輸入全天，工號(hào)，密碼↓回車(chē)，進(jìn)入系統(tǒng)前臺(tái)↓正常收款電話(huà)預(yù)定流程1、當(dāng)有預(yù)定電話(huà)打入時(shí)三聲內(nèi)接聽(tīng)電話(huà)；2、禮貌詢(xún)問(wèn)客人所就餐人數(shù)、客人姓名、聯(lián)系電話(huà)、有無(wú)特殊，重復(fù)以上內(nèi)容與客人核對(duì)；3、依照客人狀況給出相應(yīng)餐臺(tái)告訴客人所訂餐臺(tái)號(hào)，請(qǐng)客人準(zhǔn)時(shí)光臨；4、將客人訂餐狀況記錄在當(dāng)天訂餐本上；5、告知該餐臺(tái)服務(wù)員訂餐客人狀況并將預(yù)定牌放在餐臺(tái)上。點(diǎn)菜器領(lǐng)用流程1每日早上11：00發(fā)放點(diǎn)菜器；2、讓該服務(wù)員在領(lǐng)用本上簽上自己名字以便查詢(xún)；3、中午落場(chǎng)服務(wù)員收回點(diǎn)菜器放回吧臺(tái)中；4、晚上收市后將點(diǎn)菜器收回；5、在領(lǐng)用本上做記號(hào)核對(duì)收回狀況；6、定期將電量局限性電池充電以以便使用發(fā)票發(fā)放流程1、客人持消費(fèi)小票親自到吧臺(tái)換發(fā)票；2、發(fā)票發(fā)放金額必要依照客人消費(fèi)帳單發(fā)放；3、請(qǐng)客人核對(duì)發(fā)票數(shù)量并按簽字確認(rèn)。顧客銀臺(tái)買(mǎi)單流程1如有客人到吧臺(tái)買(mǎi)單詢(xún)問(wèn)客人所就餐臺(tái)號(hào)并與部長(zhǎng)或服務(wù)員確認(rèn)；2、告訴客人消費(fèi)金額；3、電腦同步打印兩份結(jié)帳單一份交給客人請(qǐng)客人過(guò)目；4、另一份留放吧臺(tái)請(qǐng)部長(zhǎng)簽字。押金票買(mǎi)單流程如客人需要交押金一定要確認(rèn)所交押金臺(tái)號(hào)；打印押金票交給客人；必要提示客人保存好押金票；埋單時(shí)必要出示押金票；核對(duì)押金票后埋單；把押金票收回留放；每日結(jié)班后銷(xiāo)毀。顧客交押金流程1、顧客將押金交給服務(wù)員；2、或顧客直接到收印臺(tái)交押金；3、收銀員打印押金票；4、服務(wù)員或收銀員將押金票交給顧客；5、請(qǐng)顧客收好押金票，持押金票買(mǎi)單。第三章崗位名稱(chēng)：酒水員直接上司：餐廳部長(zhǎng)管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé);按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重。上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿原則，不能打鬧和做與工作無(wú)關(guān)事；按照衛(wèi)生規(guī)定對(duì)吧臺(tái)衛(wèi)生做徹底清潔，所有物品堆放整潔熟知各種酒水知識(shí)，除特別需要試水果或果汁之外，不得似吃餐廳食品；不得帶與工作無(wú)關(guān)人和私人物品進(jìn)入吧臺(tái)，不得挪用酒樓物品和擅自提供應(yīng)她人，不能擅自帶走餐廳和客人放在吧臺(tái)任何物品；積極認(rèn)真工作，加強(qiáng)責(zé)任心，愛(ài)護(hù)吧臺(tái)一切設(shè)施設(shè)備；定期對(duì)吧臺(tái)物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，如有誤差，及時(shí)上報(bào)，每日日?qǐng)?bào)表及月報(bào)表帳目與數(shù)量要清晰，明確，筆跡工整；上下班嚴(yán)格做好存銷(xiāo)記錄交接工作，下班前做好收市工作，清潔好崗位衛(wèi)生，責(zé)任明確；下班前要注意檢查本崗位水源和電源；尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度。川火鍋酒水員崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，對(duì)賬，交日銷(xiāo)售報(bào)表。準(zhǔn)時(shí)到崗。打印對(duì)賬單核對(duì)酒水實(shí)數(shù)，精確無(wú)誤落賬，日銷(xiāo)售報(bào)表上交財(cái)務(wù)。10：30-11：00酒水出庫(kù)，衛(wèi)生清潔依照上日銷(xiāo)售狀況填寫(xiě)酒水出庫(kù)單，出庫(kù)。保證營(yíng)業(yè)需要。酒水清潔和環(huán)境衛(wèi)生清潔。11：00-11：10檢查傳菜備餐狀況。米飯，加湯桶，小料，耗材，餐具依照預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況準(zhǔn)備充分。11：10-13：20付酒水，協(xié)助傳菜員裝盤(pán)。見(jiàn)單后看清品名，度數(shù)，附加規(guī)定，數(shù)量。精確付貨；把同一餐臺(tái)菜品擺放在一種托盤(pán)內(nèi)，提高工作效率。13：20-14：00工作餐指定區(qū)域用餐，保證營(yíng)業(yè)，遵守時(shí)間。14：00-16：00落場(chǎng)上午工作收尾，工作交接清晰無(wú)工作遺留。16：00-16：10例會(huì)儀容自檢，列隊(duì)整潔，認(rèn)真傾聽(tīng)，詳細(xì)記錄。16：10-20:20補(bǔ)充出庫(kù)。付酒水同上20：20-21：00工作餐同上21：00-21：15收市冰柜布滿(mǎn)，衛(wèi)生清潔，貨品交接。21：15下班遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。酒水出庫(kù)流程盤(pán)點(diǎn)當(dāng)天剩余酒水；按平日銷(xiāo)售數(shù)量計(jì)算應(yīng)出庫(kù)酒水?dāng)?shù)量；按規(guī)定填寫(xiě)出庫(kù)單；請(qǐng)前廳經(jīng)理檢查簽字；拿出庫(kù)單到庫(kù)房領(lǐng)取相應(yīng)酒水；將出庫(kù)酒水搬回傳菜部；將出庫(kù)酒水放到指定位置；按規(guī)定將需冷藏酒水整潔擺放展示柜中。酒水冷藏付貨流程1、將冷藏柜打開(kāi)調(diào)節(jié)好溫度；2、將當(dāng)天出庫(kù)酒水分類(lèi)放入冷藏柜；3、第一層放大瓶可樂(lè)、大瓶雪碧；4、第二、三層放天湖鮮??；5、第四層放天湖純鮮及飲料；6、將展示柜打開(kāi)調(diào)節(jié)好溫度；7、第一層放青島啤酒；8、第二層放雪花啤酒；9、第三層放青島純生；10、第四層放青島啤酒。11、見(jiàn)單付酒水，仔細(xì)看好是冷藏還是常溫、數(shù)量多少后再付給傳菜員；12、傳菜員將酒水送到臺(tái)位，小票送回傳菜部。13、及時(shí)補(bǔ)充需冷藏酒水。酒水日?qǐng)?bào)流程1、盤(pán)點(diǎn)各種酒水?dāng)?shù)量并認(rèn)真做好記錄；2、到吧臺(tái)領(lǐng)取前一日銷(xiāo)售報(bào)表；3、相應(yīng)前一日出庫(kù)單、銷(xiāo)售報(bào)表和當(dāng)天盤(pán)點(diǎn)數(shù)量認(rèn)真填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表；4、填寫(xiě)完后仔細(xì)檢查上交財(cái)務(wù)。協(xié)助傳菜流程1、協(xié)助傳菜員將相似臺(tái)號(hào)菜品擺放在托盤(pán)上；2、將相似臺(tái)號(hào)酒水放在酒提中一起由傳菜員傳送到與小票相應(yīng)餐臺(tái)上；3、認(rèn)真檢查菜品種類(lèi)和數(shù)量與否對(duì)的；4、將小票收回并放入小票回收盒中。酒水盤(pán)點(diǎn)流程每日10：00、21：00盤(pán)點(diǎn)酒水；每月1日盤(pán)點(diǎn)酒水；按照酒水報(bào)表各名稱(chēng)填寫(xiě)好日?qǐng)?bào)表；同會(huì)計(jì)一起盤(pán)點(diǎn)既有酒水?dāng)?shù)量；記錄盤(pán)贏(yíng)酒水?dāng)?shù)量；簽字后與會(huì)計(jì)各一份。第四章崗位名稱(chēng)：傳菜員直接上司：餐廳部長(zhǎng)管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé)：按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重，工作互相配合；開(kāi)餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充。精確及時(shí)地將廚房制作好菜肴、食品傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，保證精確及時(shí)；嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量原則菜點(diǎn)回絕傳送；負(fù)責(zé)傳菜用品物品及菜廊清潔衛(wèi)生工作；協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后清潔整頓工作；與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房關(guān)系；積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平；完畢上級(jí)交派其她工作。川火鍋傳菜員崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，清潔區(qū)域衛(wèi)生，午市備餐。準(zhǔn)時(shí)到崗。衛(wèi)生清潔，備米飯，小料，加湯。10：30-11：00本部門(mén)出庫(kù)，協(xié)助酒水員出庫(kù)。先出庫(kù)耗材，調(diào)料保證營(yíng)業(yè)需要。協(xié)助酒水員搬重酒水。11：00-11：10自檢，接受檢查。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域逐項(xiàng)檢查，備品，衛(wèi)生，。11：10-13：20精神飽滿(mǎn)，及時(shí)傳送菜品，撤餐。依照臺(tái)號(hào)，數(shù)量，精確傳送到餐臺(tái)，客人離店后及時(shí)將鍋底，餐具撤回廚房。13：20-14：00工作餐輪流指定區(qū)域用餐，保證營(yíng)業(yè)，遵守時(shí)間。換班時(shí)客情交接清晰。14：00-16：00早班落場(chǎng)上午工作收尾，客情工作交接清晰無(wú)工作遺留。16：00-16：10例會(huì)儀容自檢，列隊(duì)整潔，認(rèn)真傾聽(tīng)，詳細(xì)記錄。16：10-20:20晚市備餐，及時(shí)傳送菜品，撤餐。同上20：20-21：00工作餐同上21：00-21：15早班收市垃圾清理，酒瓶歸位。23:00-0:00晚班收市衛(wèi)生清潔達(dá)到開(kāi)市原則。餐車(chē)，托盤(pán)地面刷洗干凈，小料密封收入冰柜。關(guān)閉設(shè)備電源，接受值班經(jīng)理檢查。0：00-最后下班遵守紀(jì)律更衣，打卡，員工通道下班。傳菜注意事項(xiàng)1、傳菜員端菜行走時(shí)，遇到顧客，先讓路請(qǐng)顧客走，然后再自己走；2、撤臺(tái)時(shí)將鍋、大、小件分開(kāi)放在餐車(chē)上；3、夏季保證小料質(zhì)量，備料后注意小料存儲(chǔ)；4、為了保證小料不變質(zhì)，必要按照小料原則數(shù)量備貨；5、傳菜員注意各種電器使用、保養(yǎng)、清理等有關(guān)事宜。傳菜開(kāi)市備餐流程1、傳菜生清理開(kāi)市衛(wèi)生后，開(kāi)始備餐工作；2、將米飯用米飯碗盛好，放入米飯保溫箱里；3、將小料按原則、按比例盛好，放入展示柜中；4、用打湯壺到廚房打老湯放在菜架上；5、將小料碗整潔擺放備用；6、將托盤(pán)準(zhǔn)備好備用。傳送酒水流程1、酒水員接到小票后認(rèn)真檢查；2、酒水員將酒水及小票交給傳菜員；3、傳菜員拿著小票和相應(yīng)酒水送到指定餐位；4、告知服務(wù)員酒水已送到并協(xié)助啟動(dòng)酒蓋；3、將小票帶回放入回收小票盒中。傳送鍋底流程1、拿著鍋底小票到廚房取相應(yīng)鍋；2、取回鍋與相應(yīng)餐臺(tái)小料同步放在方托盤(pán)上；3、將鍋邊擦干凈；4、傳送到前臺(tái)，與服務(wù)員核對(duì)臺(tái)號(hào)；5、協(xié)助服務(wù)員點(diǎn)火、上鍋、調(diào)火；6、將小票帶回放入回收小票盒中。備小料原則程序1、芝麻醬：1.6兩；2、香辣醬：1.5兩；3、香油蒜泥：1兩；紅方、韭菜花、白糖、辣椒油用小圓碗裝；陳醋、白醋、醬油用小方碗裝。注意事項(xiàng)：芝麻醬、香油蒜泥備料后及時(shí)收入冰箱。開(kāi)市備料比例：芝麻醬：香辣醬：香油蒜泥（6：3：1），芝麻醬40份起；香辣醬20份起；香油蒜泥5份起。撤餐流程1、接到服務(wù)員撤臺(tái)告知及時(shí)推撤抬車(chē)到相應(yīng)臺(tái)號(hào)撤臺(tái)；2、先將瓶子等易碎物品放在車(chē)上第一層；3、再將大件和小件分類(lèi)放入相應(yīng)槽子中；4、最后將鍋放在餐車(chē)下層；5、將啤酒瓶子放入箱套中別的可回收物品放入可回收桶中；6、將鍋、盤(pán)子、碗和碟端到后櫥洗碗處7、將撤臺(tái)車(chē)推回原位。傳菜部收市流程剩余米飯送回廚房，并關(guān)閉保溫箱電源；韭菜花及剩余小料用保鮮膜封好，收進(jìn)冰箱；墻面、小料架、小料桶、撤臺(tái)車(chē)擦干凈；拖盤(pán)刷干凈，返放控水；空啤酒箱、可回收垃圾送到后門(mén)位置，垃圾桶倒掉并刷干凈；關(guān)閉打印機(jī)；所有物品擺放整潔；地面刷干凈；關(guān)閉所有電源。崗位名稱(chēng)：保潔員直接上司：餐廳部長(zhǎng)管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé)：按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重，工作互相配合；申購(gòu)必須用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液酸、堿以及用于銀器普通保養(yǎng)所需材料；每天定期完畢各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作；嚴(yán)格按照洗手間衛(wèi)生清潔原則完畢對(duì)洗手間清潔和保持；愛(ài)護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用品，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)；完畢上級(jí)交派其她工作。川火鍋保潔員工作流程10：00-10：30準(zhǔn)時(shí)到崗簽到，清潔洗手間，達(dá)到規(guī)定原則。10：30-11：00出庫(kù)補(bǔ)充洗手間客用物品。11：00-13：20單號(hào)清洗前廳員工工作服，雙號(hào)熨燙員工工作服，每20分鐘清潔一次洗手間。洗刷拋干營(yíng)業(yè)下來(lái)酒杯。13：20-13：40工作餐。13：40-14：00清潔洗手間，達(dá)到規(guī)定原則。14：00-16：00午間休息。16：00-20：20維護(hù)洗手間衛(wèi)生，洗刷拋干營(yíng)業(yè)下來(lái)酒杯。20：20-20：40工作餐。20：40-21：00洗手間收市衛(wèi)生清潔，下班洗杯工作流程1、打兩盆溫水；2、將其中一盆放入少量洗潔精；3、用洗潔精水清洗玻璃杯30個(gè)后換水；4、再用清水洗第二遍杯；5、將杯放入空杯筐中控水；6、用白色干口布將杯打凈；7、將杯筐放在指定位置。洗工裝流程1、用溫水徹開(kāi)洗衣粉；2、將贓衣服放入盆里泡8分鐘；3、將臟衣服倒入洗衣機(jī)里；4、插上電流啟動(dòng)洗衣機(jī)；5、等待機(jī)洗結(jié)束；6、取出衣物用衣掛晾在指定位置；7、第二天將晾干衣物取回熨干；8、疊整潔衣物送到指定柜中。洗手間清潔原則鏡子：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；抽紙盒、洗手液盒：無(wú)污垢、無(wú)水痕、打光；手紙架、空氣清新劑、門(mén)把手：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；水龍頭：無(wú)污垢、無(wú)水痕、打光；手盆：無(wú)雜物、無(wú)污點(diǎn)；墻面：無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水痕；地面：無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)死角；門(mén)：無(wú)灰塵、無(wú)破損；垃圾桶：無(wú)異味、無(wú)灰塵、無(wú)水痕；；滅火器：無(wú)灰塵、無(wú)端障；便池：無(wú)污垢；無(wú)異味；無(wú)紙屑門(mén)簾：無(wú)油跡、無(wú)灰塵、無(wú)褶皺。第五卷、廚務(wù)部崗位流程序第一章 1.刨肉師崗位職責(zé)。2.刨肉師工作程序。3.刨肉師有關(guān)流程。第二章1.分菜員崗位職責(zé)。2分菜員工作程序。3.分菜員有關(guān)流程。第三章1.勤雜崗位職責(zé)。2.勤雜工作程序。3.勤雜有關(guān)流程第四章1.涼菜師崗位職責(zé)。2.涼菜師工作程序。3.涼菜師有關(guān)流程。第五章1.火鍋湯料師崗位職責(zé)。2.火鍋湯料師工作程序。3.火鍋湯料師有關(guān)程序。第一章崗位名稱(chēng)：刨肉師直接上司：廚房經(jīng)理管理對(duì)象：無(wú)崗位職責(zé)：按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。準(zhǔn)時(shí)到崗，服從并完畢上級(jí)交代工作安排，不許頂撞上司，對(duì)同事互相尊重，工作互相配合；上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿原則，不能打鬧和做與工作無(wú)關(guān)事。做好餐前及餐后準(zhǔn)備和收市清潔工作。保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表端莊，，操作程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范；熟記供應(yīng)肉類(lèi)品種，重量，擺盤(pán)原則，并嚴(yán)格執(zhí)行。高峰期保證出品質(zhì)量與上菜速度。做好刨肉機(jī)保養(yǎng)與維護(hù)。平時(shí)多協(xié)助其她崗位備餐工作。下班前做好本崗位衛(wèi)生工作，并做好交接班記錄；下班前要注意檢查本崗位水源和電源；尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制川火鍋刨肉師崗位流程時(shí)間工作流程細(xì)化流程9：30-9:40簽到，肉類(lèi)解凍依照平時(shí)銷(xiāo)售及特殊日子營(yíng)業(yè)預(yù)估將所需肉類(lèi)由冷凍冰柜倒置冷藏冰柜解凍。9：40-10：40協(xié)助配菜備餐。海帶，豆腐，豆皮改刀10：40-11：00調(diào)試刨肉機(jī)，電子稱(chēng)。模仿操作。11：00-13：20營(yíng)業(yè)中刨肉，付貨。依照下單順序，種類(lèi)，數(shù)量迅速精確依照出品原則刨肉，裝盤(pán)。13：20-14：00工作餐指定位置，規(guī)定期間，保證營(yíng)運(yùn)。14：00-16：00輪流落場(chǎng)值班人員保證營(yíng)運(yùn)。16：00-20：00營(yíng)業(yè)中刨肉，付貨。同上，有時(shí)間幫配菜員備菜。20：00-20：20清理衛(wèi)生機(jī)器，冰柜，刷洗地面及周邊衛(wèi)生