食源性疾病和食物中毒

關(guān)于食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進入人體;患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《荆俨《?，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物3）真菌；鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使人患旋毛蟲病。絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.食源性疾病的病原物（2）動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.食源性疾病的病原物（2）動植物天然毒素3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.食源性疾病的病原物（3）化學(xué)性病原物

1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；食品腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒1.概念

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒

2.發(fā)病特點

1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快報）廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子有限公司86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。4.18日惠州藝園學(xué)校97名學(xué)生因進食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人廣東省衛(wèi)生廳副廳長馮鎏祥指出造成這些事故的主要原因：集體食堂供餐條件達不到要求不法分子投毒作案誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。一、細(xì)菌性食物中毒第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。

1.沙門氏菌食物中毒第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：

定點屠宰廠（場）屠宰；經(jīng)《肉品檢驗規(guī)程》；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場；

2002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉”：

在“放心肉”基礎(chǔ)上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精”；目前廣州有10個“安全肉”袋包裝專賣市場；

防止購買私宰肉第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

2.副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時；3.葡萄球菌食物中毒第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

主要食品：

動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預(yù)防措施：重點控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；4.致病性大腸桿菌食物中毒第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；5.變形桿菌食物中毒第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

防止污染污染：生產(chǎn)、加工、運輸、儲存各環(huán)節(jié)；預(yù)防：徹底清潔生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大腸桿菌等腸道菌；

細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)；預(yù)防措施：低溫儲存；食品加鹽10%控制部分細(xì)菌繁殖；中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。預(yù)防措施：食前徹底加熱；控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素殺滅細(xì)菌及破壞毒素第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天10個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質(zhì)。1個細(xì)菌1000000個細(xì)菌第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

1．變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢?對此，法國生物學(xué)家巴斯德(1822一1895)進行了認(rèn)真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上。空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒4.預(yù)防1）防止食品被細(xì)菌污染

嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場：加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒5.處理1）

協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2）

緊急上報衛(wèi)生防疫部門；3）

封存食品，保護現(xiàn)場；4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場；第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

二、有毒動植物中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；四季豆；發(fā)芽的馬鈴薯；黃花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天四季豆中毒

（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）

食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預(yù)防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸10分鐘以上；第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天3.黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；

預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

2000年9月22日山東聊城一所私立中學(xué)發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件150多人。在隨后的抽樣檢測中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的豆?jié){中含有有毒物質(zhì)皂素。第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天4.未煮熟豆?jié){中毒生豆?jié){毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天常見毒蘑菇第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天竹玉蕈：多生長于竹林、雜

樹林，莖部容易垂直裂開。

卵天狗菌：多產(chǎn)于闊葉樹

林下，食用會引起強烈下痢。

毒蔓茸：多產(chǎn)于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺

霍亂茸：生長于枯木、木屑.

食用會引起劇烈下痢。癥狀類似霍亂

編笠茸：多產(chǎn)于針葉樹林和

雜樹林，菌傘呈腦髓狀

苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味

天狗蕈：多產(chǎn)于松櫸等樹林。傘

表面有白色凸起物

柿玉蕈：多產(chǎn)于雜樹林，襞部有茶色斑點

麻木蕈：生長在落葉，莖部受傷呈青色

一枝玉蕈：多產(chǎn)于闊葉樹林，莖裂成很細(xì)的痕跡

草里紅茸:多產(chǎn)于雜樹林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒

紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內(nèi)有白色凸起物

常見毒蘑菇第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；6.發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

2001年5.16，廣東新會兩漁民捕到1條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結(jié)果六人中毒，1人死亡。湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6人中毒，2人死亡。據(jù)統(tǒng)計，2001年1～10月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故32起，中毒人數(shù)981人，死亡25人，其中，有12人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。有毒動物中毒河豚魚；魚類組胺中毒；毒貝中毒；第42頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第43頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第44頁,共52頁，2024年2月25日，星期天第45頁,共52頁，2024年2月25日，星期天亞硝酸的中毒

(腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病)

不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過夜，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；第46頁,共52頁，2024年2月25日，星期天

2000.3.17.下午，饒平縣黃崗龍眼村20多村民，食用了含有大劑量有機磷農(nóng)藥的芥蘭菜，相繼