食物營養(yǎng)與衛(wèi)生概述

關(guān)于食物營養(yǎng)與衛(wèi)生概述論吃的重要性！?。『侠淼纳攀?充足營養(yǎng),是健康的保障。病從口入！第2頁,共30頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)均衡青春美麗第3頁,共30頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)缺乏重度消瘦第4頁,共30頁，2024年2月25日，星期天

營養(yǎng)失衡肥胖多病第5頁,共30頁，2024年2月25日，星期天討論你今天吃了早餐么？吃的什么早餐？不吃早餐的危害第6頁,共30頁，2024年2月25日，星期天不吃早餐的危害對大腦的危害對消化系統(tǒng)的危害造成動脈硬化且更易導(dǎo)致肥胖讓你反應(yīng)遲鈍慢性病腸胃造反第7頁,共30頁，2024年2月25日，星期天討論哪些食品是有營養(yǎng)的食品？為什么說它有營養(yǎng)？有沒有人提反對意見？為什么？第8頁,共30頁，2024年2月25日，星期天討論食品對健康的影響正面，負面不同人群對食品的要求孕婦，兒童，老人，糖尿病患者等能不能吃保健品？第9頁,共30頁，2024年2月25日，星期天課程簡介本課程屬于酒店管理專業(yè)拓展棵程，是一門具體介紹食品營養(yǎng)學衛(wèi)生學知識為主的課程，通過本門課程的學習為今后獲得營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書打下基礎(chǔ)；對學生掌握營養(yǎng)評價，鍛煉實際動手能力，將來可以較自如地求職、就業(yè)都具有重要意義。第10頁,共30頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)師營養(yǎng)師的工作內(nèi)容營養(yǎng)師的就業(yè)前景如何獲得資質(zhì)/link?url=xEo8k2W5xaZWhnKhXeNke8BtWxGIN9bepGl9dQyJhuqbSZcxurSZ5lkGERcVf8OQ第11頁,共30頁，2024年2月25日，星期天課程目標通過本課程的學習，使學生獲得營養(yǎng)學基礎(chǔ)理論、各類食品的營養(yǎng)價值、合理膳食與營養(yǎng)、飲食營養(yǎng)與健康、烹飪對營養(yǎng)價值的影響；食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理等方面的知識。培養(yǎng)學生具有分析處理食品營養(yǎng)與健康問題的初步能力，使學生對營養(yǎng)、衛(wèi)生和健康的關(guān)系，提高學生的健康意識。通過對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的學習，掌握營養(yǎng)學的基礎(chǔ)知識，構(gòu)建營養(yǎng)體系和膳食營養(yǎng)的意識，對人體膳食營養(yǎng)能提出合理有效的建議。第12頁,共30頁，2024年2月25日，星期天研究內(nèi)容營養(yǎng)學：研究人體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學。營養(yǎng)學是研究食物中對人體有益成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會性措施，去改善人類健康、提高生命質(zhì)量的一門科學。食品營養(yǎng)人體營養(yǎng)公共營養(yǎng)第13頁,共30頁，2024年2月25日，星期天研究內(nèi)容食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對人體的作用規(guī)律和機制并在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。食品污染食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題食源性疾病及食品安全評價體系的建立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第14頁,共30頁，2024年2月25日，星期天目錄第一章概述第二章人體構(gòu)成及食物的消化吸收第三章營養(yǎng)素與能量第四章各類食品的營養(yǎng)價值第五章膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第六章餐飲管理中的營養(yǎng)學應(yīng)用第七章食品衛(wèi)生第八章食源性疾病及其預(yù)防第九章餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理第十章食品安全體系標準第15頁,共30頁，2024年2月25日，星期天教學方式課堂講授、學生討論考核方式和成績說明考查，平時成績與期末成績各占一半。平時成績：考勤，作業(yè)，課內(nèi)表現(xiàn)第16頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第一章第一節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內(nèi)容

概念和術(shù)語含義簡介第二節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的發(fā)展概況第17頁,共30頁，2024年2月25日，星期天主要概念1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)價值營養(yǎng)：人們攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程營養(yǎng)素：食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水）營養(yǎng)價值：食物中所含營養(yǎng)素和能量所能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。第18頁,共30頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水人體所需的營養(yǎng)素產(chǎn)生能量宏量營養(yǎng)素（macronutrients）微量營養(yǎng)素（micronutrients）第19頁,共30頁，2024年2月25日，星期天主要概念2、食品衛(wèi)生與食品安全膳食營養(yǎng)參考攝取量（dietaryreferenceintakes，DRIs）包含：（1）平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。可以用于評估群體中營養(yǎng)攝入不足的發(fā)生率。第20頁,共30頁，2024年2月25日，星期天（2）推薦攝取量（recommendednutrientintake，RNI）RNI的含義指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%～98%個體需要量的推薦攝入水平。RNI是以平均需要量為基礎(chǔ)制定。如果需求量呈正態(tài)分布，且EAR的標準差SD已知，則RNI=EAR+2SD（標準差），如果EAR的變異資料不足以計算SD時，一般估計其變異系數(shù)為10%，即SD=0.1EAR，則RNI=EAR+0.2EAR，=1.2EAR。RNI的制定是各個國家行政當局或者營養(yǎng)權(quán)威機構(gòu)根據(jù)科學的證據(jù)，結(jié)合實際的情況，提出的關(guān)于特定狀況下的正常人某種營養(yǎng)素的攝入?yún)⒖剂浚煌瑖液偷貐^(qū)有各自的RNI值。第21頁,共30頁，2024年2月25日，星期天（3）適宜攝入量（adequateintakes，AI）指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個理想攝入量。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR，也不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。例：盡管我國居民膳食鐵的攝入量達到或超過推薦攝入量,但是鐵的吸收率僅為5%,因此營養(yǎng)學家認為,改善人群鐵營養(yǎng)狀況的重點應(yīng)該放在如何提高膳食鐵的吸收和利用上。我國居民膳食鐵適宜攝入量,成人每日供應(yīng)量應(yīng)當大于10毫克。成年女子每天18毫克,第22頁,共30頁，2024年2月25日，星期天（4）可耐受最高攝取量（tolerableupperintakelevels，UL）平均每日可攝入營養(yǎng)素的最高量。例：維生素C的可耐受最高攝入量：據(jù)了解,美國的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為2000毫克/天,英國的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為1000毫克/天,而中國營養(yǎng)學會提出的維生素C的可耐受最高攝入量(UL)也為1000毫克/天。第23頁,共30頁，2024年2月25日，星期天一、營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性當日常攝入量為0時,攝入不足的概率為1.0。當攝入量達到EAR水平時，發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養(yǎng)素。攝入量達到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量達到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現(xiàn)毒副作用。RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”。RNI安全攝入范圍低攝入高攝入營養(yǎng)素攝入過多或過少的危險性圖解第24頁,共30頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的發(fā)展概況1我國古代人民對烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生的認識與貢獻

周朝（約3000年前）設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐?？刂埔欢ㄐl(wèi)生條件制造出酒、醋、醬等發(fā)酵食物先秦巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點；隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”；第25頁,共30頁，2024年2月25日，星期天加熱、鹽腌、冷藏可防止食物腐敗變質(zhì)《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。如脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十，若故與人食，并出賣令人病者徒一年，以故致死者，絞。元代太醫(yī)勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣；明代李時珍所著的《本草綱目》對烹飪原料和營養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導(dǎo)作用。第26頁,共30頁，2024年2月25日，星期天2、

我國近代營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡介

（1）

衛(wèi)生

20世紀50年代初，我國建立各級衛(wèi)生防疫站并設(shè)立了食品衛(wèi)生科；1978年和1979年國家衛(wèi)生部門先后制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生標準》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》；1982年第五屆全國人民代表大會通過、經(jīng)過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會確定的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；2002年5月1日國家認可監(jiān)督管理委員會（認監(jiān)委）頒布實施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》

第27頁,共30頁，2024年2月25日，星期天（2）營養(yǎng)1938年制定了《中國人民最低營養(yǎng)需要量》標準。1955年制定了《每日膳食中營養(yǎng)素供給量》標準，并進行了多次修訂。1997年4月中國營養(yǎng)學會制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》。2000年5月中國營養(yǎng)學會制定了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRI）。2001年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）和《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001-2010年)。第28頁,共30頁，2024年2月25日，星期天3、

國外營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展簡介

（1）古代營養(yǎng)學公元前400年Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學（2）近代營養(yǎng)學啟蒙期

KWScheel,JPriestly氮、氫、二氧化碳

Romonsov物質(zhì)守恒

Mendeleer元素周期律

Lavoisier呼吸是氧化燃燒鼎盛時期

Liebig將不同食物對動物的功能進行了分類

Voit,Atwater人