冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)研究的中期報告

冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)研究的中期報告冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)是指利用低溫處理方法將新鮮生羊肉分割成適當(dāng)大小、重量，然后經(jīng)過低溫處理，達(dá)到延長羊肉保鮮期的目的。在實(shí)際生產(chǎn)中，該技術(shù)已得到了廣泛應(yīng)用。本中期報告旨在對冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，為進(jìn)一步提高該技術(shù)的應(yīng)用效果提供參考。一、研究內(nèi)容及方法本研究主要從以下幾個方面展開:1、研究冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)的基本原理及適用范圍；2、通過對低溫處理中不同溫度、不同時間下羊肉樣品的微生物變化、理化性質(zhì)和色澤變化等指標(biāo)的測定，查明冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和不足之處；3、通過對保鮮包裝、存儲溫度、時間等因素進(jìn)行多因素優(yōu)化試驗(yàn)，探究冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)的最佳保鮮方式；4、比較其它常用肉類保鮮技術(shù)與冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，以期為改進(jìn)和提高冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。本研究主要采用實(shí)驗(yàn)室模擬和實(shí)地調(diào)查相結(jié)合的方法進(jìn)行。二、理論分析1、冷卻分割羊肉保鮮的基本原理冷卻分割羊肉保鮮是利用低溫處理方式，將新鮮生羊肉分割成適當(dāng)大小、重量后，經(jīng)過適當(dāng)溫度的低溫處理，使其細(xì)胞代謝進(jìn)一步降低，停止細(xì)胞生化反應(yīng)，從而延長其保鮮期。2、適用范圍冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)適用于所有新鮮生羊肉，對節(jié)肢動物含量低、肉質(zhì)瘦肉相對較少、適合分割成小塊的肉類適用。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析1、不同低溫處理溫度下羊肉樣品的理化性質(zhì)對比通過對不同低溫處理溫度下羊肉樣品的理化性質(zhì)進(jìn)行對比分析，可以看出，隨著溫度的降低，羊肉樣品的pH值逐漸降低，水分含量、蛋白質(zhì)含量和揮發(fā)性脂肪酸含量則逐漸增加。2、不同低溫處理溫度下羊肉樣品的微生物變化比較通過對不同低溫處理溫度下羊肉樣品的微生物變化進(jìn)行對比分析，可以看出，在0~4℃范圍內(nèi)，羊肉樣品的菌落總數(shù)均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但隨著溫度的升高，菌落總數(shù)開始增加，大腸菌群含量、霉菌和酵母含量也逐漸增加。3、不同處理方式對羊肉樣品色澤的影響通過對不同處理方式對羊肉樣品色澤的影響進(jìn)行對比分析，可以看出，在低溫處理過程中，白色大量水分排出，紅色代表肉中的肌紅蛋白濃度變化不大，而黃色代表脂肪中膽色素的程度有所減弱。四、保鮮實(shí)驗(yàn)1、不同保鮮包裝下羊肉樣品質(zhì)量變化比較通過對不同保鮮包裝下羊肉樣品質(zhì)量變化進(jìn)行對比分析，可得出在低溫儲存條件下，采用網(wǎng)兜包裝可延長羊肉保鮮期；而采用網(wǎng)兜+保鮮膜雙層包裝且儲存溫度達(dá)到極低水平時，可延長保鮮效果。2、最佳低溫儲存時間通過對不同低溫儲存時間下羊肉樣品的理化性質(zhì)和微生物變化進(jìn)行對比分析，可得出在儲存溫度為0~4℃的情況下，貯藏時間為7~14天時，羊肉樣品保持較好的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。五、比較分析冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于：在低溫處理過程中，羊肉樣品中微生物數(shù)量逐漸降低，其菌落總數(shù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時能夠有效改善其質(zhì)地和口感，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。但它們也有一些缺點(diǎn)，如必須采用大型貯藏室才能進(jìn)行低溫處理，同時該技術(shù)對工藝的要求較高，生產(chǎn)成本也相對較高。六、結(jié)論冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)是一種重要的肉類保鮮方法，通過低溫處理方式可以有效延長羊肉的保鮮期，同時對其物理性質(zhì)、微生