西餐原料知識(shí)理論知識(shí)考核試題及答案

西餐原料知識(shí)理論知識(shí)考核

一、單項(xiàng)選擇題

L家畜肉原料中，（）的含脂量較高［單選題］。

A.豬五花肉√

B.牛肉

C.鴨肉

D.兔肉

2、畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值［單選題］。

A.成熟

B.自溶V

C.僵尸

D腐敗

3、（）是雞身上最細(xì)嫩的部位，這部分肉纖維細(xì)小，水分足，肉色白，使用廣泛，最宜制作煎、炸等短

時(shí)間烹調(diào)的菜肴［單選題］。

A雞胸與里脊√

B雞胸

C雞翅

D.雞頸

4、西餐制湯習(xí)慣選用（\牛及新鮮魚蝦的肉與骨頭來制湯［單選題］。

A.兔

B雞√

c.鵝

D馬

5、()是西餐烹調(diào)中的高檔原料，也是歐美許多國(guó)家圣誕節(jié)、感恩節(jié)餐桌上不可缺少食品［單選題］。

A.火雞√

B.鴨

C.鵝

D.豬

6、()可重達(dá)700-900g,肉質(zhì)細(xì)嫩光滑，手觸后有一種黏糊糊的感覺［單選題］。

A.鵝肝√

B.火雞肝

C.豬肝

D.牛肝

7、下面哪種魚屬于淡水魚類？()［單選題］。

A.鱗魚√

B.金槍魚

C德魚

D.沙丁魚

8、下列說法不正確的是()［單選題］。

A.新鮮魚類眼球不飽滿，角膜不透明V

B.新鮮的魚類表面有光澤，有清潔透明的黏液，鱗片完整，不易脫落

C.新鮮魚類的魚鯉色澤鮮紅，螺絲清晰

D.新鮮魚類肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，肉刺不分離

9、制作咖喔粉的主要原料有（\辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蔚蘿、茴香等［單選題］。

A.胡椒√

B.芝麻

C.咖喔

D.花生、

10、行業(yè)上俗稱"青口"的原料是指（）［單選題］。

A.貽貝√

B.扇貝

C.牡蠣

D.蛤蝌

11、以下可加工成“黑魚子醬"的原料是（）［單選題］。

A.鱷魚子√

B.黃魚子

C.鯉魚子

D.鯉魚子

12、培根是英語"haron”音譯而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉，下列選項(xiàng)不是

培根的叫法是（）［單選題］。

A.風(fēng)干豬肉V

B板肉

C煙肉

D.咸肉

13、把牛奶倒在干凈玻璃杯里，如果杯壁上有細(xì)小顆粒、細(xì)小團(tuán)塊，說明牛奶（）［單選題］。

A.質(zhì)量正常

B.微生物已經(jīng)大大超標(biāo)V

C.增味劑

D.添加了香精

14、黃油當(dāng)中（）含量非常高［單選題］。

A.脂肪C.乳糖√

C.孚斕

C.孚蹣B、B族維生素和鈣

D.膽固醇

15、百里香又名（）.在英、美，法式菜中使用較普遍，主要用于湯、魚、肉類菜肴［單選題］。

A前蘿

B.麝香草V

C.迷迭香

D.丁香

16、處理貝類時(shí)，可以將其浸泡在（）中，讓其吐沙，這種方法好過傳統(tǒng)的用鹽去沙的方法［單選題］。

A.奶油

B.黃油

C.糖水

D.牛奶√

17、在西餐常用的各種蔬菜中，不屬于葉菜類的是（）［單選題］。

A.生菜

B.西洋菜

c.菠菜

D.蘆筍V

18、以下選項(xiàng)中，不屬于莖菜類的是（）［單選題］。

A.大蒜、

B?馬鈴薯

C.西芹

D.西紅柿√

19、花菜類是以植物的花部器官為食用部位的蔬菜，以下選項(xiàng)中不屬于花菜的是（）［單選題］。

A.卷心菜

B.西蘭花

C.花椰菜

D.大白菜√

20、在西餐常見的食用菌中，被稱為世界第一大食用菌，且素有“黑鉆石”之譽(yù)的是（）［單選題］。

A.羊肚菌

B.香菇

c.白蘑菇

D.黑菌（松露菌）√

21、胡椒按（）的不同又分為黑胡椒和白胡椒［單選題］。

A.加工方法√

B.品種

C.天然色澤

D.生長(zhǎng)期（成熟度）

22、下列香料中，不屬西餐常用香料的是（）［單選題］。

A.香葉

B前菱

C.豆蔻

D.花椒√

23、下列關(guān)于大米中營(yíng)養(yǎng)成分的說法正確的是（）［單選題］。

A.最主要的成分是蛋白質(zhì)

B.大量維生素

C.精加工的大米脂肪含量高

D.最主要的成分是糖類√

24、大米的硬度主要是由（）的含量決定［單選題］。

A.礦物質(zhì)

B脂肪

C.維生素

D.蛋白質(zhì)V

25、下列關(guān)于大米的說法正確的是（）［單選題］。

A.早稻一般優(yōu)于晚稻

B.大米中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)

C.糙米黏性大于糯米

D.礦物質(zhì)和維生素主要存在于米糠中V

26、制作意大利面的原料是（）［單選題］。

A.養(yǎng)麥粉

B.大米粉

C.玉米粉

D.杜倫麥粉V

27、意大利面一般加熱至（）成熟［單選題］。

A.十

B.七-八V

C四-五

D.三-四

28、西餐調(diào)味中咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成分是（）［單選題］。

A.碳酸氫鈉

B.氯化鉀

C.氯化鈉V

D.碳酸鈣

29、食鹽在調(diào)味中不具有（）作用［單選題］。

A調(diào)味

B提鮮

C.增色√

D.解膩

30、羅勒又稱（），是原產(chǎn)于印度的一種香草，味甜而有一種獨(dú)特的香味，和番茄的味道極其相配，是

制作意大利菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味香草［單選題］。

A.青蒿草

B.番紅花

C.甜紫蘇√

D.麝香草

二、不定項(xiàng)選擇

1、烹飪?cè)翔b定的基本方法（）［多選題］。

A、理化降V

B、嗅覺鑒定

C、感官鑒定√

D、感覺鑒定

2、畜類原料主要有（）［多選題］。

A、牛肉√

B、羊肉V

Cx豬肉√

D、雞肉

3、牛奶的分類（）［多選題］。

A、全脂牛奶V

B、低脂牛奶√

C、含糖牛奶

D、脫脂牛奶√

4、奶油分為（）［多選題］。

A、普通奶油V

B、配置奶油V

C、濃奶油V

D、酸奶油√

5、禽蛋是由（）組成的［多選題］。

A、蛋黃√

B、蛋殼V

C、蛋白V

D、蛋間隙

7、蛋的儲(chǔ)存方法（）［多選題］。

A、冷藏法√

B、浸漬法V

*氣調(diào)法√

D、涂膜法V

6、蛋的品質(zhì)鑒定的方法（）［多選題］。

A、外觀法V

B、照檢法√

C、破視法V

D、嗅覺法

8、根據(jù)蔬菜的分類，下列屬于果菜類的蔬菜有（）［多選題］。

A、西紅柿V

B、茄子√

C、菜花

D、辣椒√

9、大米的包括（）等類［多選題］。

A、長(zhǎng)粒米√

B、營(yíng)養(yǎng)米V

C、即食米V

D、短粒米√

10、下列屬于軟水果的是（）［多選題］。

A、草莓√

B、蔓越莓√

C、黑莓√

D、蘋果

測(cè)驗(yàn)

1.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥兀蹎芜x題］。

A葉綠色

B.類胡蘿卜素√

C.花青素

D.纖維素

2.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）［單選題］。

A.呼吸作用

B后熟作

C發(fā)芽

D.?≡√

3.（）下面哪一種不是大豆的品種［單選題］。

A.紅豆

B.黃豆

C青豆√

D.黑豆

4.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）［單選題］。

A.餅干粉

B.蛋糕粉

C.面包粉√

D.通用粉

5.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜，主要是利用（）方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)［單選題］。

A.嗅覺檢驗(yàn)

B.視覺檢驗(yàn)√

C.聽覺檢驗(yàn)

D.觸覺檢驗(yàn)

6.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）［單選題］。

A.后熟作用

B.呼吸作用

C.發(fā)芽作用√

D.抽藁作用

7.下列果菜中屬于茄果類的是（）［單選題］。

A.黃瓜

B.西葫蘆

C.桂

D.四季豆√

8.生姜可食用部分屬于（）部位［單選題］。

A根

B.芽

C.果實(shí)√

D根狀莖

9.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）［單選題］。

A高筍

B.芟筍√

C冬筍

D蘆筍

10.家畜的胃俗稱“肚子"，胃壁的肌肉組織是（）［單選題］。

A橫紋肌

B.平滑肌

C.心肌

D.結(jié)締組織，

IL辣椒是由哪里引進(jìn)的（）［單選題］。

A.非洲

B.大洋洲

C.歐洲W

D.南美洲

12.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是（）［單選題］。

A.生菜V

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

13.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）［單選題］。

A豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驢肉V

14.下面哪種情況，家畜原料中含水量多（）［單選題］。

A.年齡較老的肥家畜

B.年齡較老的瘦家畜

C.年齡較小的肥家畜

D.年齡較小的瘦家畜V

15.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）［單選題］。

A脂肪

B.膠原蛋白V

C.結(jié)締較只

D.肌紅蛋白

16.下列哪個(gè)部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪（）［單選題］。

A.腎臟周圍√

B.肌肉的內(nèi)肌鞘

C.腹腔內(nèi)

D.皮下

17.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦［單選題］。

A.脊背

B.頸椎√

C脖頭

D.肋排

18.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）［單選題］。

A.完全蛋白質(zhì)

B.不完全蛋白質(zhì)V

C.半完全蛋白質(zhì)

D.優(yōu)質(zhì)蛋白

19.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）［單選題］。

A.貽貝

B.牡蠣

C.海鰻√

D.帶子

20.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的（）［單選題］。

A.皮膚上

B.脂肪上V

C.骨骼上

D.筋膜上

21.蹶魚最為肥美的月份是（）［單選題］。

A.6-7月份

B.3-4月份

C.8-9月份√

D.10-12月份

22.下列名稱中不是敘魚別名的名稱是（）［單選題］。

A.花鯽魚√

B.桂魚

C.鞋魚

D.季花魚

23.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）［單選題］。

A.藍(lán)鰭金槍魚

B.馬蘇金槍魚

C.大眼金槍魚√

D.黃鰭金槍魚

24.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）［單選題］。

A.竹菰

B.雞板

C.茶樹菇√

D.平菇

25.做菜煲湯時(shí)，放少許（）食用菌可防止饃變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間［單選題］。

A.松茸菌

B.雞根V

C竹菰

D.牛肝菌

26.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）［單選題］。

A.楊桃

B.舜猴桃

C.櫻桃

D.蟠桃√

27.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）［單選題］。

A.果醋

B.秋醋V

C酒醋

D.米醋

28.果品中屬于水溶性色素的是（）［單選題］。

A.葉綠素、類胡蘿卜素

B.花青素，花黃色素

C.花青素、葉綠素

D.花青素、類胡蘿卜素V

29.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）［單選題］。

A.O°C以下

B.0-4oC

C.7-9oC√

D.10-12oC

30.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）［單選題］。

A.紅皮洋蔥

B.白皮洋蔥

C.黃皮洋蔥

D.紫皮洋蔥√

31.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）［單選題］。

A.0-loC

B.7-9oC

C.10-13oC√

D.15-17oC

32.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）［單選題］。

A.背部

B.臀部

C.腹部V

D腿部

33.制湯的最好原料是（）［單選題］。

A.雛雞√

B.成年雞

C.老母雞

D.大公雞

34.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是（）［單選題］。

A.冬至前后

B.立春前后√

C.立秋前后

D.夏季

35.魚類的呼吸器官是（）［單選題］。

A.鼻孔√

C.口

D側(cè)線

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