食堂經(jīng)營管理方案

2(1)對業(yè)主需求調(diào)查及分析 2(2)服務(wù)經(jīng)營計劃 3(3)服務(wù)承諾 (4)人員培訓(xùn)計劃 42(5)消防應(yīng)急預(yù)案 44(6)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 48(7)用電、用氣安全管理規(guī)定 49(8)廚房急救預(yù)防 (1)對業(yè)主需求調(diào)查及分析(一)要求食堂提供飲食豐富化(二)要求食堂提供飲食品種多樣化主食：20種61%;30種30%;40種以上9%。副食：10種51%;20種11%;30種以上8%。主食：20種41%;30種35%;40種以上24%。副食：30種36%;40種48%;50種以上16%。主食：20種48%;30種37%;40種以上15%。副食：30種44%;20種38%;30種以上18%。(一)食堂應(yīng)提供多種價格的飲食(三)讓職工稍高消費在食堂的到釋放(一)制定豐富的伙食食譜(二)鼓勵食堂創(chuàng)新品種(三)不斷更新食堂食譜(一)滿足職工就餐時間個性化需求(二)滿足職工飲食偏好個性化需求(三)滿足職工飲食營養(yǎng)個性化需求1、全體員工一律使用文明用語，禮貌用語(用語要規(guī)范，語言要標準，態(tài)度要熱情),禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、加強員工培訓(xùn)、提高人員素質(zhì)，避免“打錯卡”現(xiàn)象發(fā)生；如果出現(xiàn)多5、確保免費湯、菜品種不少于10個，保證職工能吃飽飯。(1)衛(wèi)生管理方案年的管理經(jīng)驗，我們從以下5個方面系統(tǒng)協(xié)調(diào)地認真開展飲食安全衛(wèi)生工作。證復(fù)印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。②嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的③嚴禁采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。④嚴禁采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。⑤嚴禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。⑥嚴格食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或檢驗不合格的食品，不得進入食⑦采購奶制品等有相對固定采購渠道的，要與其簽訂采購合同，保證食品質(zhì)為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》、衛(wèi)計委的有關(guān)文件精神，特制定食1、食品驗收員必須驗收持有《食品流通許可證》的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證(工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書等)復(fù)印件并加蓋紅色印章，確保供貨商提供的食品安全可靠。2、食品驗收員不得驗收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品，不得驗收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品，不得驗收超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定(無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品，或者無QS認證標志及其他不符合食品安全標3、食堂食品入庫、出庫必須進行驗收，并定期檢查，倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時處理，不得入庫或出庫。入庫食品必須建立進出庫臺賬，由負責(zé)接收食品管理人員簽字確認。4、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間，主、副食倉庫要專人保管，并有防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，要求房間整潔、門窗無損，做到通光、通風(fēng)。5、食品要分類、分架存放，離墻20cm、離地30cm。各類食品有明顯標志及使用日期，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤進勤出，先進先出。要定期清理檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。6、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品、雜物及個人生活用品。三、粗加工環(huán)節(jié)1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上；切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培5、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。6、切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。3、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容4、食堂必須持當年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營人(1)搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止(2)禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。(3)不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。(4)煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐(5)非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。(6)要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保6、總務(wù)管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。7、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確8、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整(2)人員衛(wèi)生1、必須持證上崗，工作人員每年進行一次體檢，不合格者不準上崗。2、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥2)勤洗澡；3)嚴禁用手直接抓食品，不得讓就餐人員用手挑選。(3)環(huán)境衛(wèi)生(4)垃圾處理方案(2)進貨管理方案(1)采購渠道的可靠性行每一步的操作(包括食品中心溫度測試)并作日常操作記錄，每月將每天的日原料(如大米、食用油、米粉、干面、面粉)、調(diào)味品原料、干貨原料由公司統(tǒng)(2)蔬菜基地采購(1)初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察(3)確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，最后確定供貨商，并簽訂供貨(4)零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當?shù)厍闆r隨機選擇供貨(1)食品原料采購1)糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天(干雜貨、調(diào)料類2)蔬菜、鮮貨類得超出總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購3)肉類(2)廚房日用品采購(3)餐飲用具采購(4)食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件及(3)采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請購單上(4)采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，到(5)每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏數(shù)(6)每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)(8)為了規(guī)范員工食堂原料和日耗品的采購程序，節(jié)約采購成本，合理控(11)實行“定點采購”,杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的數(shù)量和質(zhì)量情況進行登記，采購員必須配合。第六條采購注意事項米粉、面條、面粉等)批量采購；以到大型超市采購為第一選擇。合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以(15)采購時必須索取發(fā)票或送貨單或收據(jù)等相關(guān)憑證。第七條食品采購(3)如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進行第二(5)每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測(1)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食(2)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑(3)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)(6)從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。(7)從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合(8)采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可(9)批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。(3)加工管理方案(1)食堂粗加工間，必須配備洗菜池兩個以上、洗肉池兩個(含洗海鮮池)(3)生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉；根莖類菜：先削(5)加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配、分別盛裝，按(6)洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機械設(shè)備(7)食堂粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進行徹底衛(wèi)生清潔，清潔(2)把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分別(4)洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機械設(shè)備(1)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次(2)炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止熟內(nèi)(3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品應(yīng)盡快冷(7)食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔(8)制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的品添(9)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的(10)備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存(11)是待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不(13)運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、(1)加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不(5)砧板做到“三面”光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收后刮洗(2)蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜要有足水洗，洗滌(6)上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下(2)配菜“執(zhí)碼”人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異昧的不給配要防止農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙(飛水)四烹調(diào)。(4)工作時不準抽煙，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物(特別是臺下面地板)地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)(5)配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存(6)烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來面目，特別是盛油容器，要(2)不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂(3)用蛋必須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專柜存放，保存時必須(5)生產(chǎn)人員進操作間，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，檢查自己的崗(6)使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(7)成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食具、工用具，成品(8)應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地的三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)(1)原料要新鮮，無異味，無雜物，對病死、毒死、死因不明腐爛變質(zhì)或(2)從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應(yīng)流水作業(yè)，生熟嚴格(3)成品應(yīng)存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜應(yīng)有防蠅、防塵、防蟑、防鼠的(4)運送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和收市后進行清不面對食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的(7)上班時必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時要將工具洗凈保管好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)(1)食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。(2)保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒20-30分鐘后，工作人員(3)配餐間要做到“三專”專用配餐間、專用工用具、專人負責(zé)、凡非配(4)工作人員要做到“三白”,配餐間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好(5)做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，開一消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。(6)配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何雜物(7)搞好個人衛(wèi)生，進入配餐間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消不準留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準在配餐間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。7、熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制(1)食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。(2)保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒20—30分鐘后，工作人員(3)熟食間要做到“三?！睂Ｓ檬焓抽g、專用工用具、專人負責(zé)、凡非熟(5)做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，開一消毒水或蒸氣),砧板在收市后用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。(8)任何雜物及私人用品不準放入。熟食間內(nèi)(9)搞好個人衛(wèi)生，進入熟食間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消(1)預(yù)進間，必須做到專人管理，使用專用容器，室內(nèi)必須配置手液、消(2)預(yù)進間必須保持整潔、明亮，做到不積污，無發(fā)霉，無雜物，無“四(4)熟食間、配餐間工作結(jié)束后，必須及時清理場地、水池、容器、毛巾(5)每周日必須對預(yù)進間的一切工用具、地面、日光燈、門窗、墻壁、天做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵(污)跡，無“四害”活動痕跡；衛(wèi)生清潔時，不得用水沖洗，制度牌無水跡、發(fā)霉，通道門保持常閉。9、洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制(1)洗碗消毒必須有專人負責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。(2)具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷在40℃—50℃溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。三沖把食具里外沖洗干凈。四消毒洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過遠紅外線120℃消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。消毒后五保潔消毒過的食具放人保潔柜，由專人保管。(3)清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣.(4)消毒后的食具應(yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣、無異味。(5)消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒(6)潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。(7)食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。(8)每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)班反映，并作出補救措(1)工作人員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長指點甲，不留長(2)桌椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊。(3)食具做到清潔和徹底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴密保潔柜存放，分類排好。手不能接觸盛食品的部位。(4)餐巾要清潔消毒。(5)上班時要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)一上班沒有搞好衛(wèi)生工作的，向部長報(4)倉儲管理方案為加強食堂管理，規(guī)范倉庫管理工作，特制訂本規(guī)定。一、食堂倉庫保管員應(yīng)做好倉庫糧、油、干貨、調(diào)料、餐具等物資出、入庫二、食堂倉庫保管員應(yīng)做好各類物資的合理儲備，及時將糧、油、干貨、調(diào)三、物資入庫前，食堂倉管員應(yīng)嚴格控制進貨質(zhì)量，仔細檢查商品的生產(chǎn)廠家、廠址、商標是否完整，檢查商品有無腐爛變質(zhì)，有無超過保持期限；四、物資入庫時，應(yīng)按入庫票據(jù)清單上的品名、數(shù)量、價格進行逐一復(fù)核，經(jīng)清點過磅計量無誤后，方可在收貨聯(lián)上簽字入庫；五、食堂倉庫保管員要做好食品倉庫的整潔，并保持通風(fēng)，確保在出庫前無六、物資入庫后，物品應(yīng)分類堆放，糧、油、干貨、調(diào)料、用具分類擺放指七、倉庫保管員在發(fā)貨時，應(yīng)按物資的保質(zhì)期先后順序發(fā)貨，確保無過期物八、物資出庫時，食堂應(yīng)指定專人辦理物資領(lǐng)用手續(xù)，倉庫保管人憑領(lǐng)用人九、物資出庫后，倉庫保管員應(yīng)及時將倉庫上鎖，做好防盜、防鼠等工作；十、食堂倉庫保管員必須按規(guī)定建立進、出庫臺賬；十一、每月底對食堂庫存物資進行一次盤點，由食堂負責(zé)人牽頭，綜合科、十二、食堂負責(zé)人根據(jù)盤存結(jié)果，填制物資庫存月報表，于每月5日前上報十三、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。十四、倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求十五、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學(xué)物十六、倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處理，不得十七、倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人十八、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗收后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負責(zé)人指定人員負責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫賬。十九、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲二十、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、二十一、由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據(jù)實際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴格控制過多的食二十二、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。食品管理細則品名備注外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標鹽標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期果蔬類試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。(按GB-農(nóng)殘檢測標準)”陰性”為不超標葉菜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味(5)食堂后廚管理方案1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成職工退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。(6)食堂前廳管理方案為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。2.除經(jīng)理外，閑雜人員不得擅自到后廚區(qū)域。4.不得與職工發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告食堂負責(zé)人，講明原因，聽從食5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項工作。6.服務(wù)接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使職工感覺親切、安7.積極參加部位班組例會及各項培訓(xùn)工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴格按照各項服務(wù)規(guī)程、標準進行服務(wù)。9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及職工的投訴。10.自覺愛護保養(yǎng)各項設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。1.衛(wèi)生由廚師長負責(zé)安排員工每天下午、晚上兩次清洗、清潔，包括地面、2.由廚師長負責(zé)安排工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進行大掃除。3.建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向甲方單位報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。4.前廳環(huán)境展現(xiàn)了我企業(yè)承包食堂的整體面貌，干凈整潔的食堂環(huán)境可以加(7)食堂消防管理方案(一)留出足夠的安全通道，保證人員安全疏散食堂應(yīng)根據(jù)設(shè)計用餐的人數(shù)擺放餐桌，留出足夠的通道。通道及出入口必須(二)加強用火、用電、用氣管理建立健全用火、用電、用氣管理制度和操作規(guī)程，落實到每個員工的工作崗對廚房內(nèi)燃氣燃油管道、法蘭接頭、儀表、閥門必須定期檢查，防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏，首先要關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。燃氣庫房不得存放或堆放餐具等其他物品。樓層廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨引入廚房內(nèi)使用廚房機械設(shè)備，不得超負荷用電，并防止電器設(shè)備和線路受潮。油炸食品時，要采取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。廚房內(nèi)抽煙罩應(yīng)及時擦洗，煙道每半年應(yīng)清洗一次。廚房內(nèi)除配置常用的滅火器外，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火災(zāi)。(三)消防安全管理為確保我公司轄內(nèi)生產(chǎn)場所的消防安全，根據(jù)《廣州消防安全管理》(暫行)規(guī)定，結(jié)合公司工作實際，特提出如下生產(chǎn)安全要求：(1)餐廳經(jīng)理必須認真貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，確定逐級消防安全責(zé)任，實施消防安全制度和保障消防安全操作規(guī)程，及時掌握本部門的消防安全情況，保障(2)加強員工保障消防、宣傳消防知識的教育與培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)公司(事故應(yīng)急處理預(yù)案，提高事故處理應(yīng)變能力。(3)義務(wù)消防隊員和消防器材檢查專員，無條什地接受有關(guān)部門的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)與指導(dǎo)，維護保養(yǎng)好消防器材，保持完整好用：認真貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)(4)及時組織防火檢查，認真做好檢查登記工作，自覺落實火災(zāi)隱患整改，重危及人身和財產(chǎn)安全以及對消防安全有重大影響的部位確定為消防安全重點(5)禁止在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所使用明火；維修人員需焊接維修各(6)嚴格遵守燃氣爐灶、電器設(shè)備的使用操作規(guī)程，嚴禁超負荷使用電源(7)認真落實倉庫管理規(guī)定，倉庫內(nèi)嚴禁使用明火，不得占用、堵塞消防(8)單位發(fā)生火災(zāi)時，必須立即實施公司(事故應(yīng)急處理預(yù)案)務(wù)必做到及(四)食堂防火、防盜、防投毒的管理制度(6)任何人發(fā)現(xiàn)有安全隱患要立即上報，發(fā)現(xiàn)火警速撥打119。(7)如有燃氣泄漏要第一時間關(guān)閥門，同時打開門窗，切勿啟動電氣開關(guān)(1)不購買、加工來歷不明的食物、死因不明的畜或水產(chǎn)品，以及不認識(2)購買和食用定型包裝食品時，查看有無生產(chǎn)日期、QS標示、保質(zhì)期和(3)妥善保管有毒有害物品，包括殺蟲劑和消毒劑等不要存放在食品加工(4)加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前必須加熱煮(5)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物前要注意洗手，生肉和生禽后(6)作間和售買間要禁止外人進入，嚴格堵死外來投毒和傳染病源的入門。炊事人員在作業(yè)時嚴禁吸煙，使用電器設(shè)備時要嚴格檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時整食堂間內(nèi)特別是灶間滅火器必須齊全、有效，各種防火警告牌掛設(shè)完整、醒灶間嚴禁堆入易燃物品，炊事人員如違反有關(guān)規(guī)定所引起的火災(zāi)事故，應(yīng)追炊事人員必須進行體檢，辦理健康證。有傳染疾病的人員不得從事炊事員工不得使用腐敗、變質(zhì)、過期食品烹飪。食品要從正規(guī)、安全、放心的場所采(五)消防安全責(zé)任制(1)組長：負現(xiàn)全面監(jiān)督，傳達校區(qū)消防安全注意事項，認真落實各項措(2)成員：貫徹上級傳達的指令，認真做好各項安全工作，分工明細責(zé)任(4)煤氣：值班安全員負責(zé)每天煤氣使用，做好安全工作。(5)消防設(shè)施：經(jīng)理全面負責(zé)，正確使用，定期檢查和保養(yǎng)工作，確保消(8)供電安全管理方案才啟用，空調(diào)設(shè)置溫度不低于25℃,開餐前10分鐘空調(diào)開啟，用餐結(jié)束后及時(9)農(nóng)藥殘留消毒一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池),有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。三、有專人負責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷六、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面試制作師傅)每做好一種菜肴都要先進行試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品七、當日供應(yīng)的各種菜肴(包括面食制品),每種取樣100克留樣，并裝好加蓋放在冰箱冷餐室，留樣24小時，并做好記錄。2、工作中一律使用文明用語，禮貌用語，禁用服務(wù)忌語，努力提高服務(wù)質(zhì)4、對用餐人員及領(lǐng)導(dǎo)反映的任何問題，努力做到及時5、飯菜加工。確保每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工后的飯菜做(1)不使用不新鮮食品，不使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常(1)經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。(3)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆做到經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物。(4)存放廚具，餐具的各個角落做到經(jīng)常抹洗、消毒。4、工作人員個人衛(wèi)生(1)做到每年至少一次身體健康檢查，持證上崗。(2)做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換(3)上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混(5)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用(6)不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不1、鍋爐操作嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具分類置放，防止污染；無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。2、保證不使用不符合衛(wèi)生標準要求的原(輔)料或食品；保證不使用渠道地溝油等非食品原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保證不使用無衛(wèi)生許可證的食品添加劑，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑；保證不使用無食品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以及包裝破損或超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食3、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件。設(shè)備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件安全、無害，保持清潔，無食品污染。使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無4、用電器不赤手操作，不帶電維修。不用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設(shè)備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂接電線、電源。不能用水沖洗帶電源的墻壁。電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必冒火花、有異味、物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并請電工維修，使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。停電、停煤氣、停水好下班時，關(guān)好廚房一切電力1、樹立全心全意為用餐人員服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自2、與其他食堂員工要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，不爭吵，不打鬧。3、不教唆用餐人員背后議論其他檔口，不采取不道德手段爭取職工就餐，總之，我們的目標是“創(chuàng)一流檔口，做一流服務(wù)?！币陨铣兄Z監(jiān)督辦法：若發(fā)現(xiàn)有違背承諾的行為，請及時向負責(zé)人投拆，我們將及時責(zé)令妥善處理所反映的問題，并對責(zé)任人按照相關(guān)規(guī)定進行處罰，在24(4)人員培訓(xùn)計劃為了進一步提高我單位食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于