2022中小學校食堂建設與設備配置規(guī)范

中小學校食堂建設與設備配置規(guī)范PAGEPAGE20目 次1范引文件 1語定義 2設體求 34筑裝修 4食處區(qū) 4就區(qū) 5輔區(qū) 6筑套施 6給排水 6暖空調 7建電氣 7建智化 8備置 8通技要求 8其技要求 8主設及品要求 8附錄A（料）中學校堂功區(qū)系圖 9附錄B（料）主設備用用其技要求 10附錄C（料）主設備用用品要求 13中小學校食堂建設與設備配置規(guī)范范圍（GB2894安全標志及其使用導則GB4706（所有部分）家用和類似用途電器的安全GB4806（所有部分）食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用要求等GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB12021.2家用電冰箱耗電量限定值及能效等級GB/T17219生活飲用水輸配水設備及防護材料的安全性評價標準GB17988食具消毒柜安全和衛(wèi)生標準GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB26920.126920.2GB30531商用燃氣灶具能效限定值及能效等級GB35848商用燃氣燃燒器具GB/T38160不銹鋼廚房設備GB50015建筑給水排水設計標準GB50016建筑設計防火規(guī)范GB50099中小學校設計規(guī)范GB50314智能建筑設計標準GB50352民用建筑設計統(tǒng)一標準GB/T50504民用建筑設計術語標準GB50555民用建筑節(jié)水設計標準GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術規(guī)范GB51309消防應急照明和疏散指示系統(tǒng)技術標準CJ/T521生活熱水水質標準JGJ64飲食建筑設計標準JGJ310教育建筑電氣設計規(guī)范QB/T5199食具消毒柜WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務場所建標[2002]102號城市普通中小學校校舍建設標準建標109農村普通中小學校建設標準DB37/597飲食業(yè)油煙排放標準GB/T50504界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1學校食堂schoolcanteen3.2食品處理區(qū)foodprocessingarea3.3清潔操作區(qū)cleanoperationarea3.4預進間advanceroom員工進入直接入口食品操作間（備餐間）前進行更衣、洗手、消毒的場所，也稱二次更衣室。3.5備餐間preparemealsroom暫時放置、整理、分發(fā)飯菜成品及直接入口食品的專用場所。3.6餐用具保潔區(qū)cleaningareafortableware存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。3.7準清潔操作區(qū)quasicleanoperationarea清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、主食加工區(qū)等。3.8烹飪區(qū)cookingarea對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。3.9主食加工區(qū)staplefoodprocessingarea3.10一般操作區(qū)generaloperationarea區(qū)注：食品處理區(qū)內除清潔操作區(qū)和準清潔操作區(qū)以外的區(qū)域。3.11食品庫房foodrawmaterialwarehouse貯存食品原料的場所，可分為主食庫房、副食庫房等。3.12粗加工制作區(qū)roughmakearea對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。3.13切配區(qū)cuttingarea將粗加工制作后的原料，經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。3.14洗消間tablewarecleaninganddisinfectionarea清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。3.15（）sampleretentionroom暫時留存每餐次飯菜成品樣品以備食品安全追溯或調查的場所。3.16就餐區(qū)diningarea食堂內供學校人員就餐的區(qū)域。3.17輔助區(qū)auxiliaryarea辦公室、更衣間、衛(wèi)生間、非食品庫房、食品快檢室等非直接處理食品的區(qū)域。3.18食品快檢室foodrapidinspectionroom配備必要的快速檢測儀器設備，用于對食品原料等進行快速檢測的場所。食堂建設除應符合GB50016、GB50099GB50352、JGJ64[2002]102109。[2002]1021091.00。3:50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。門能自動關閉，并按照WS/T690溫。（）GB2894選址站25m（2.50m。（（（主食庫房、副食庫房）、非食品庫房、洗消間、留樣間(區(qū))等，條件不具備的應劃定專用區(qū)域。區(qū)——樓地面應采用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、易清洗、耐磨損、防滑的材料；——樓地面應設置防水構造，排水流暢，排水溝應有坡度，內陰角宜采用圓弧形；——樓地面不宜設置臺階；30mm——預進間、備餐間、餐用具保潔區(qū)等清潔操作區(qū)內不得設置排水明溝，地漏應能防止?jié)釟庖莩觯弧旨庸ぶ谱鲄^(qū)、切配區(qū)、洗消間等應采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墻面。2h1.001.20m（0.60m）就餐區(qū)2.60。DB37/T3881）——按同時段就餐人數(shù)40～50人設一個；1.10m；0.50m；0.70m——售飯臺面應采用光滑、不滲水、易清潔的材料；——分餐臺應設保溫設施；——分餐窗口應為玻璃隔斷；——窗口前不應設置有礙師生疏散的設施。1:201要求。表1洗手臺參考尺度就餐群體洗手臺高度m洗手臺寬度m水龍頭間距m小學低年級學生0.60～0.650.45～0.500.60～0.65小學高年級學生0.70～0.750.50～0.550.65～0.70中學生0.800.600.70輔助區(qū)——衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，應設置沖水式便池；——應設置獨立的排風裝置，有適當照明；——與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；——應在出口附近設置洗手、干手設施；——排污管道與食品處理區(qū)排水管道應分設，且設置有防臭氣水封。排污口應位于食堂場所外。——應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內，位于食品處理區(qū)入口處，宜為獨立隔間且男女分設；——應鄰近工作人員入口處并銜接主、副食加工場所；——更衣間入口處應設置洗手、干手消毒設施。GB50788、GB50015——市政自來水、二次供水和自備水等生活飲用水水質應符合現(xiàn)行GB5749的要求；——食堂生活飲用水給水系統(tǒng)的涉水產品應符合GB/T17219的規(guī)定和有關要求；48h，——食堂生活用水應優(yōu)先采用市政自來水。市政自來水無法供應時，可采用自備水源。自備水源30mGB5749CJ/T521GB50555——食品庫房或儲藏間；——生活飲用水水箱上方；——食品處理區(qū)的主副食操作、烹調和備餐的上方；——就餐區(qū)域上方。——排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的措施；10mm18483DB37/59716JGJ64、JGJ310300lx200lx(Ra80LEDGB50016、GB513091001/51/10；10010lx；5lx10lx?！庸ぶ谱鲄^(qū)的電源進線應預留一定余量，配電箱應預留一定數(shù)量的備用回路；IP55；——食品處理區(qū)及其他環(huán)境潮濕場所的配電回路，應設置剩余電流動作保護；——電源插座必須采用安全型；——非消防用電負荷應設置電氣火災監(jiān)控系統(tǒng)；GB50314——在食堂內部及周邊設置視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)，其影像資料、報警記錄至少保存90天備查；——設置廚房入侵報警系統(tǒng)。——監(jiān)控區(qū)域有效覆蓋、合理布局、圖像清晰、控制有效；——視頻信息宜接入學?；蚪逃块T網頁、APP以及第三方平臺；——與教育、市場監(jiān)督及衛(wèi)生健康部門的管理平臺實現(xiàn)互聯(lián)互通。GB4706GB35848、GB30531GB17988、QB/T5199GB4706GB12021.2、GB26920.1、GB26920.2GB4806設備還應符合GB/T38160食堂主要設備及用品其他技術要求見附錄B。食堂主要設備及用品品量要求參見附錄C。輔助區(qū)就餐區(qū)食堂一般操作區(qū)更衣間輔助區(qū)就餐區(qū)食堂一般操作區(qū)更衣間辦公室食品庫房粗加工制作區(qū)切配區(qū)洗消間留樣間（區(qū)）衛(wèi)生間非食品庫房食品快檢室附錄A（資料性）中小學校食堂各功能區(qū)關系圖主食加工區(qū)準清潔操作區(qū)烹飪區(qū)主食加工區(qū)準清潔操作區(qū)烹飪區(qū)食品處理區(qū)餐用具保潔區(qū)餐用具保潔區(qū)備餐間清潔操作區(qū)預進間附錄B（資料性）主要設備及用品用具其他技術要求表B.1主要設備及用品用具其他技術要求序號設備及用品用具名稱技術要求1操作臺食品級不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整，易于清洗；底層平板離地不少于0.2m。2砧板各加工區(qū)域間有明顯區(qū)分標志。3刀具食品級不銹鋼板材制作；生熟分開，符合色標管理要求，各加工區(qū)域間有明顯區(qū)分標志。4刀架食品級材料制作，生熟分開，符合色標管理要求。5砧板架食品級材料制作，生熟分開，符合色標管理要求。6和面機面斗內外及絞杠采用食品級不銹鋼板材制作。7壓面機與面粉接觸面采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作；可調解軋輥間距。8饅頭機與面粉接觸面采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作；可調節(jié)饅頭大小。9醒發(fā)箱干式發(fā)熱管加溫或濕式發(fā)熱管加濕，能幫助面團或定型后的面制品完成后發(fā)酵過程。10包子機盛放餡料和面粉的部分應采用食品級不銹鋼制作。11餃子機盛放餡料和面粉的部分應采用食品級不銹鋼制作。12洗菜機食品級優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整。13土豆脫皮機與土豆接觸面應采用食品級優(yōu)質不銹鋼材料制作。14絞切肉兩用機所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作。15切菜機所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作；功率滿足使用需要?？蛇m于硬、軟各種根、莖、葉類蔬菜和海帶的加工，能切制片、絲、塊、丁、菱形、曲線形式等。16菜餡機所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作；刀片為特制錳鋼；功率滿足使用需要。17打蛋機（器）所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作。18肉丸打漿機所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作。19肉丸成型機所有接觸食品的零件應采用食品級不銹鋼材料制作。20蒸飯車度腳輪，采用整體發(fā)泡技術，自動進出水；具有斷水斷電保護裝置，宜有溢水保護功能。21餅盤車采用優(yōu)質不銹鋼板材制作；配套蒸盤，整盤采用不銹鋼板材制作；配置聚乙烯高強度腳輪，腳輪帶有轉向及剎車。22電餅鐺精鐵鐺面,雙面加熱；能自動調控溫，帶漏電保護裝置，發(fā)生故障自動斷電。23電烤箱可調溫度；烤盤應采用食品級不銹鋼制作。24電炸鍋整體采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作；配備漏電保護裝置。25雙頭炒灶分電灶、電磁灶和燃氣灶。灶面整體采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作；配備半自動水龍頭、優(yōu)質電機，噪音小。表B.1主要設備及用品用具其他技術要求（續(xù)）序號設備及用品用具名稱技術要求26大鍋灶整體采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作，火力可調節(jié)，具備煮粥等功能，節(jié)能環(huán)保。27夾層鍋整體采用食品級優(yōu)質不銹鋼板材制作，升溫快，受熱均勻，保溫效果好。28爐間拼臺優(yōu)質不銹鋼板材制作；所有腳管配裝不銹鋼子彈腳，可調節(jié)。29調料車優(yōu)質不銹鋼發(fā)紋貼塑板制作；配備減振防滑萬向輪，可轉向，可制動。30低湯灶有液晶顯示屏；火力可調節(jié)；配備平底不銹鋼湯桶；具備煮粥、下水餃、煮餛燉、煮面條等功能。31排煙罩可自行調節(jié)風量，可拆裝清洗；能滿足排風排氣需求及環(huán)保要求。32排氣罩優(yōu)質不銹鋼板材制作；配備風機、集氣和冷凝裝置；可自行排放凝結水及調節(jié)風量，可拆裝清洗；能滿足排氣需求及環(huán)保要求。33廚房滅火設備具有自動滅火功能，適合排煙罩滅火使用。34洗碗機食品級優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作；表面平整，易于清潔。35消毒柜120砧板、刀具等消毒、存放需要。36（車）采用臭氧消毒，可采用機械式，也可采用自動式。37紫外線消毒燈燈管宜有防爆裝置且能定期更換，配備反光罩。38保潔櫥優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整；離地不低于0.2m，結構密閉并易于清潔。39保溫車優(yōu)質不銹鋼板材制作；選用聚乙烯高強度腳輪，腳輪帶有轉向及剎車。40冰箱各冷藏室、冷凍室能獨立調溫。41留樣柜宜用單溫冷藏陳列柜；可鎖閉；智能調節(jié)并顯示溫度。42飲水機開水、溫開水水嘴分設。43售飯臺宜用食品級不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整，宜配套自動恒溫保護裝置。44配餐車優(yōu)質不銹鋼板材制作；選用聚乙烯高強度腳輪，腳輪帶有轉向及剎車。45餐盤、餐碗、調羹食品級不銹鋼板材制作，邊部打磨光滑。餐盤采用四個或五格分餐，卷邊處理；餐碗焊邊雙層保溫，碗底與配套餐盤結合緊密。46菜勺、飯夾食品級不銹鋼材料制作。47多層貨架優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整，易清潔；底層離地不少于0.2m，每層高度、寬度及承重可根據(jù)用途規(guī)定。48單層地架優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整，易清潔；能滿足承重需要。49容器50米面雜糧箱透明或半透明帶蓋塑料箱；制作材料符合食品級要求。51蔬菜周轉箱優(yōu)質塑料制作；顏色、外形能滿足色標管理要求。52調料箱透明或半透明帶蓋塑料箱；制作材料符合食品級要求。53面粉車選配。54平板車55臺式電子秤能滿足稱重需求。表B.1主要設備及用品用具其他技術要求（續(xù)）序號設備及用品用具名稱技術要求56電子磅秤能滿足米面稱重需求。57中心溫度計RoHSIP56度。58溫濕度計能保持正常使用。59體溫檢測儀測量溫度誤差應在國家標準范圍之內。60食品快檢設備可對食品及原材料進行定量或定性檢測；檢測數(shù)據(jù)能實現(xiàn)網上傳輸。設備品類如：農藥殘留觸紅外測溫儀、針式測溫儀、ATP61餐桌椅41150mm×600mm平整，易于清潔；座椅宜用防火材質，支架應使用不銹鋼管材。62殘食臺優(yōu)質不銹鋼板材制做；配備垃圾桶；選用聚乙烯高強度腳輪，帶有轉向及剎車。63洗手池優(yōu)質不銹鋼或陶瓷材質；表面平整，易于清潔；食品處理區(qū)水嘴開關應為非手動式；配套上0.6m64水池優(yōu)質不銹鋼板材和無縫鋼管制作，表面平整，易清潔；配套上下水設施；有明顯標識。65拖把池宜用不銹鋼或陶瓷制品，表面光潔易清洗，配套上下水設施。66熱水器能滿足洗菜、洗手等衛(wèi)生熱水供應的要求，使用安全可靠。67洗地機便于操作，性能穩(wěn)定，節(jié)能環(huán)保，適合廚房清潔地面要求。68吹地機機體上設有腳墊，出風口處設置有網格狀的散風架，大小、功率適合用于廚房地面除濕。69垃圾桶配有蓋子，且非手動開啟；采用牢固及不透水的材料制作，內壁光滑便于清洗。70滅蠅燈330nm～350nm71防鼠板0.60m附錄C（資料性）主要設備及用品用具品量要求按照主食庫房、副食庫房分別進行配置。配置品量見表C.1、表C.2。表C.1名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人多層貨架個1122必配單層地架個2468必配溫濕度計個1111必配電子磅秤臺1111選配平板車輛1123選配面粉車輛1111選配米面雜糧箱個按實際需求配置。選配垃圾桶個1111必配防鼠板個1111必配表C.2名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人冰箱臺1122必配多層貨架個1234必配單層地架個46810必配溫濕度計個1111必配電子磅秤臺1111選配平板車輛1122選配蔬菜周轉箱個按實際需求配置。選配調料箱個按實際需求配置。選配滅蠅燈個1111必配垃圾桶個1111必配防鼠板個1111必配注1：冰箱數(shù)量按四門計算。注2：滅蠅燈安裝時，應按蚊蠅侵入路徑，每25m2安裝一盞，兩盞間距不應大于15m，安裝高度在1.5m～2.2m范圍內；鄰近出入口、透光外門窗安裝時，應距離4m以上，下文同。按照主食制作區(qū)、主食熱加工區(qū)分別進行配置。配置品量見表C.3、表C.4。表C.3主食制作區(qū)設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人操作臺個1123必配刀具個2234必配砧板個2234必配刀架個1122必配砧板架個1122必配和面機臺1111必配壓面機臺1111必配饅頭機臺1111必配包子機臺1111選配餃子機臺1111選配醒發(fā)箱臺1111選配餅盤車輛2234選配多層貨架個1122必配水池個1111必配洗地機臺1111選配吹地機臺1111選配滅蠅燈個1111必配垃圾桶個1111必配表C.4主食熱加工區(qū)設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人操作臺個1111必配刀具個1123必配排煙罩套1112必配排氣罩套1122必配廚房滅火設備個1112選配蒸飯車臺1234必配電餅鐺個2246必配電烤箱臺1111選配電炸鍋個1111選配低湯灶個1122選配滅蠅燈個1111必配注：蒸飯車數(shù)量按兩開門計算。配置品量見表C.5。表C.5副食粗加工區(qū)設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人操作臺個2222必配刀具個3456必配砧板個46810必配刀架個2233必配砧板架個2345必配洗菜機臺1122選配土豆脫皮機臺1111選配熱水器個1111選配容器個按實際需求配置。必配水池個6678必配拖把池個1111選配洗地機臺1111選配吹地機臺1122選配滅蠅燈個1111必配垃圾桶個1111必配切配區(qū)配置品量見表C.6。表C.6切配區(qū)設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人操作臺個2223必配刀具個4468必配砧板個4468必配刀架個2234必配砧板架個2234必配絞切肉兩用機臺1111選配切菜機臺1122選配菜餡機臺1111選配打蛋機（器）臺1111選配肉丸打漿機臺1111選配肉丸成型機臺1111選配容器個按實際需求配置。必配多層貨架個1111必配表C.6切配區(qū)設備及用品用具（續(xù)）名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人消毒柜臺1111必配滅蠅燈個1123必配烹飪區(qū)配置品量見C.7。表C.7烹飪區(qū)設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人操作臺個1111必配排煙罩套1112必配廚房滅火設備個1112選配雙頭炒灶個1112必配大鍋灶個1112必配夾層鍋個1112必配電炸鍋個1111選配爐間拼臺個1123選配調料車輛1123選配中心溫度計個1111必配多層貨架個1122必配水池個1122必配洗地機臺1122選配吹地機臺1122選配垃圾桶個1111選配預進間配置品量見表C.8。表C.8預進間設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人衣服掛鉤個按實際需求配備。必配洗手池個1122必配干手器個1111選配擦手紙巾盒個1111選配紫外線消毒燈個1.5W/m3必配注：在滿足消毒空間需求情況下，可使用其他空氣消毒設備代替紫外線消毒燈，下文同。備餐間配置品量見表C.9。表C.9備餐間設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人售飯臺個351015必配售飯系統(tǒng)個6102030學生自取餐模式必配配餐車輛1122必配保溫車輛1122選配保潔櫥個1123必配多層貨架個1122選配餐盤、餐碗、調羹套30050010001500必配菜勺、飯夾套6102030必配臺式電子秤臺1111必配滅蠅燈個1111必配紫外線消毒燈個1.5W/m3必配洗消間。表C.10洗消間設備及用品用具名稱單位數(shù)量（按就餐人數(shù)）配備要求≤300人300人～500人500人～1000人≥1000人水池個4444必配洗碗機臺1112必配消毒柜臺1234必配平板車輛1122選配注：消毒柜數(shù)量按兩開門計算。配置