安全使用食品添加劑教材課程

安全使用食品添加劑教材課程目錄食品添加劑概述食品添加劑安全性評價食品添加劑法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑正確使用原則常見食品添加劑介紹及安全使用方法食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用實例分析食品添加劑安全風(fēng)險評估及應(yīng)對措施01食品添加劑概述Part定義與分類食品添加劑是指在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。定義按來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；按功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等。分類改善食品品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足食品加工和消費需求。作用延長食品保質(zhì)期，增加食品多樣性，提高食品營養(yǎng)價值，促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展。意義作用與意義我國食品添加劑行業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速，目前已形成較為完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系。在食品加工中廣泛應(yīng)用，但存在部分濫用現(xiàn)象。發(fā)達(dá)國家食品添加劑使用歷史悠久，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)較為完善。在食品加工中廣泛應(yīng)用，且注重天然、營養(yǎng)、多功能方向的發(fā)展。國內(nèi)外使用現(xiàn)狀國外使用現(xiàn)狀國內(nèi)使用現(xiàn)狀02食品添加劑安全性評價Part慢性毒性試驗長期反復(fù)接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，觀察動物出現(xiàn)的各種中毒表現(xiàn)，了解受試物的毒性靶器官和蓄積情況。急性毒性試驗通過給試驗動物一次或24小時內(nèi)多次染毒，觀察短期內(nèi)動物的中毒表現(xiàn)、死亡情況，測定半數(shù)致死量（LD50），了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)。亞慢性毒性試驗介于急性與慢性毒性試驗之間，一般為3個月，觀察受試物對機(jī)體的損害作用及損害的可逆性。毒性評價

攝入量評估食品添加劑的使用量根據(jù)食品的生產(chǎn)工藝和配方，計算食品中添加劑的實際使用量。人群的食品消費量通過食品消費調(diào)查，了解不同人群對各類食品的消費量。攝入量估算結(jié)合食品添加劑的使用量和人群的食品消費量，估算人群對添加劑的攝入量。根據(jù)毒性評價結(jié)果和攝入量評估結(jié)果，確定食品添加劑的安全范圍，即不產(chǎn)生任何不良影響的最大使用量。安全范圍為確保安全使用，通常將安全范圍縮小一定的倍數(shù)（安全系數(shù)），得到允許使用的最大使用量。安全系數(shù)根據(jù)允許使用的最大使用量，給出食品添加劑的安全使用建議，包括使用范圍、使用量、使用方法等。安全使用建議安全性結(jié)論03食品添加劑法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)Part03《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》針對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定，明確了允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類、使用范圍及使用量。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用以及監(jiān)督管理等方面的法律要求。02《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》詳細(xì)規(guī)定了各類食品中允許使用的添加劑種類、使用范圍及最大使用量或殘留量。國家法規(guī)政策國際食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)國際食品法典委員會制定的食品添加劑使用國際標(biāo)準(zhǔn)，對各國食品添加劑法規(guī)的制定具有指導(dǎo)意義。歐盟食品添加劑法規(guī)歐盟對食品添加劑的嚴(yán)格監(jiān)管制度，包括允許使用的添加劑清單、使用限制等。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定FDA對食品添加劑的監(jiān)管要求，包括添加劑種類、使用范圍及限量等。國際標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范食品添加劑使用登記制度企業(yè)應(yīng)詳細(xì)記錄食品添加劑的使用情況，包括添加劑名稱、使用范圍、使用量等，以便追溯和管理。食品添加劑安全評估制度企業(yè)應(yīng)定期對使用的食品添加劑進(jìn)行安全評估，確保添加劑的使用不會對產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康產(chǎn)生不良影響。食品添加劑采購制度企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購制度，確保采購的食品添加劑符合國家法規(guī)和國際標(biāo)準(zhǔn)的要求。企業(yè)內(nèi)部管理制度04食品添加劑正確使用原則Part食品添加劑的使用應(yīng)基于食品加工和保藏的必要性，而非隨意添加。僅在必要時使用在使用食品添加劑前，應(yīng)對其可能帶來的風(fēng)險和效益進(jìn)行充分評估。評估風(fēng)險與效益必要性原則嚴(yán)格按照規(guī)定用量使用應(yīng)遵守國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑最大使用量和使用范圍?？刂茪埩袅看_保食品中添加劑的殘留量不會對消費者健康產(chǎn)生不良影響。適量使用原則避免濫用和誤用原則?？顚Ｓ檬称诽砑觿?yīng)專用于其批準(zhǔn)的使用范圍，不得超范圍使用或濫用。防止誤用加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用培訓(xùn)，避免由于誤用而對食品質(zhì)量和安全造成不良影響。監(jiān)控與追溯建立食品添加劑使用記錄和追溯制度，確保一旦出現(xiàn)問題能夠及時查找原因并采取措施。05常見食品添加劑介紹及安全使用方法Part苯甲酸及其鹽類白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5—4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。山梨酸及其鹽類白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。防腐劑類丁基羥基茴香醚（BHA）白色或微黃色結(jié)晶狀物，對熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，因此是一種良好的油溶性抗氧化劑。能有效的延緩油脂的氧化，提高食品的穩(wěn)定性。二丁基羥基甲苯（BHT）白色結(jié)晶狀，可溶于各種油脂和某些溶劑中，不溶于水。耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一?？寡趸瘎╊愒龀韯╊惏咨虻S色粉末、粒狀或纖維狀物質(zhì)，幾乎無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中形成透明的膠體溶液。在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中易成為不溶物。遇鉛、銅、汞等重金屬鹽類能生成不溶物。對熱有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，但達(dá)到一定的溫度，會發(fā)生變色或降粘。具有增稠、懸浮、分散、乳化、粘合、成膜、保護(hù)水分和提供保護(hù)膠體等特性。羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）白色粉末狀，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。具有增稠、乳化等多種功能。淀粉磷酸酯鈉能在不同的酸堿度下顯示出不同的功能性質(zhì)。在酸性條件下具有增稠作用；在中性或堿性條件下具有乳化作用。凝膠強(qiáng)度弱，淀粉磷酸酯鈉對冷凍和加熱處理的穩(wěn)定性高。易溶于水而起乳化作用；同時淀粉磷酸酯鈉具有良好的成膜性，可用作膜片、膠囊等壁材；與多種物質(zhì)有優(yōu)良的配伍性，能改善食品口感，延長保質(zhì)期。淀粉磷酸酯鈉單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑；化妝品及醫(yī)藥膏劑中用作乳化劑，使膏體細(xì)膩，滑潤；用于工業(yè)絲油劑的乳化劑和紡織品的潤滑劑；在塑料薄膜中用作流滴劑和防霧劑；在塑料加工中作潤滑劑和抗靜電劑，在其他方面可作為消泡劑、分散劑、增稠劑、濕潤劑等。單硬脂酸甘油酯（GMS）純凈的大豆磷脂在高溫下是一種白色固體物質(zhì)，由于精制處理和空氣接觸等原因而變成淡黃色或棕色，油-水平衡指數(shù)（HLB值）值約為3.5。大豆磷脂的組成成分復(fù)雜，主要含有19%～20%的卵磷脂（磷脂酰膽堿PC）、8%～20%腦磷脂（磷脂酰乙醇胺PE）、20%～21%的肌醇磷脂（磷脂酰肌醇PI）及磷脂酰絲氨酸（PS）等。其中主要的三種磷脂為：卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。大豆磷脂乳化劑類06食品添加劑在各類食品中的應(yīng)用實例分析PartSTEP01STEP02STEP03乳制品中應(yīng)用實例穩(wěn)定劑用于改善乳制品的口感和質(zhì)地，如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯等。乳化劑增稠劑用于增加乳制品的稠度和口感，如明膠、淀粉等。用于增加乳制品的穩(wěn)定性和質(zhì)地，如卡拉膠、黃原膠等。用于延長肉制品的保質(zhì)期，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等。防腐劑抗氧化劑著色劑用于防止肉制品氧化變質(zhì)，如抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。用于改善肉制品的色澤，如紅莧菜紅、誘惑紅等。030201肉制品中應(yīng)用實例用于使烘焙食品體積膨脹、口感松軟，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。膨松劑用于改善烘焙食品的內(nèi)部組織和口感，如單硬脂酸甘油酯、卵磷脂等。乳化劑用于改善烘焙食品的風(fēng)味和質(zhì)地，如葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶等。酶制劑烘焙食品中應(yīng)用實例用于調(diào)節(jié)飲料的酸度，如檸檬酸、蘋果酸等。酸味劑用于增加飲料的甜度，如蔗糖、阿斯巴甜等。甜味劑用于增加飲料的風(fēng)味和香氣，如檸檬香精、草莓香精等。食用香精飲料中應(yīng)用實例07食品添加劑安全風(fēng)險評估及應(yīng)對措施Part123通過對食品添加劑的物理化學(xué)性質(zhì)、毒理學(xué)數(shù)據(jù)等進(jìn)行綜合分析，識別出可能對人體健康產(chǎn)生危害的因素。危害識別根據(jù)食品添加劑在食品中的使用量、使用范圍、殘留量等數(shù)據(jù)，評估人體通過食品攝入的添加劑暴露量。暴露評估結(jié)合危害識別和暴露評估的結(jié)果，對食品添加劑的風(fēng)險進(jìn)行定量或定性描述，為風(fēng)險管理提供依據(jù)。風(fēng)險特征描述風(fēng)險識別與評估方法風(fēng)險等級劃分根據(jù)食品添加劑的風(fēng)險評估結(jié)果，將其劃分為不同的風(fēng)險等級，如高風(fēng)險、中風(fēng)險、低風(fēng)險等。預(yù)警機(jī)制建立針對高風(fēng)險食品添加劑，建立預(yù)警機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)并處理可能出現(xiàn)的風(fēng)險問題，防止危害的發(fā)生。監(jiān)測與報告定期對食品添加劑的使用情況和風(fēng)險狀況進(jìn)行監(jiān)測和報告，為風(fēng)險管理和