食堂廚藝比賽考試題庫（濃縮300題）

食堂廚藝比賽考試題庫（濃縮300題）

一、單選題

1.食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、

以及擔(dān)任食品安全管理人員；同時，嚴(yán)禁食品經(jīng)營主體聘用上述人員；

Av10年

Bx20年

G30年

D、終身

答案：D

2.國家對“碳達(dá)峰”目標(biāo)時間點是（）

Ax2025年

Bv2030年

G2050年

D'2060年

答案：B

3.食品加工與銷售主要工作內(nèi)容包括（）`烹調(diào)加工、面點加工'銷售服務(wù)。

A、原料擇洗

B、原料切配

Cv原料加工

答案：C

4.國網(wǎng)公司健康食堂要求庫房食品原料儲藏做到分類分架,先進(jìn)先出，專室專用,

離墻隔地，OO

A、無過期和霉變食品，無病媒生物污染，無個人物品

B、無違法所得，無違禁物品，無個人物品

C、無藥品

答案：A

5.國網(wǎng)公司健康食堂要求就餐人員滿意率和基本滿意率達(dá)到（）以上。

A、70%

B、80%

C、90%

答案：B

6.當(dāng)有人被燒傷時，正確的急救方法應(yīng)該是O

A、以最快的速度用冷水沖洗燒傷部位

B、立即用嘴或風(fēng)扇吹被燒傷部位

C、包扎后立即去醫(yī)院診治

答案：A

7.浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的（C）0

A、大料

B、花椒

C、白醋

D、料酒

答案：C

8.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意

識'規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案:D

9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()的標(biāo)準(zhǔn)。

A、倡導(dǎo)性

Bv強(qiáng)制性

C、科學(xué)性

Dv導(dǎo)向性

答案：B

10.()是服務(wù)員對所服務(wù)菜肴應(yīng)理解內(nèi)容。

A\菜有口味

B、菜肴成本

C、原料用量

D、制定價格辦法

答案：A

11.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。

A、不使用人工合成防腐劑

B、可使用人工合成防腐劑

C、不使用人工合成添加劑

D、可使用人工合成添加劑

答案：C

12.以油為媒介的前期熱處理方法是（）。

A、油滑

B'油發(fā)

G油炳

Dv油炸

答案：D

13.食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、烹飪衛(wèi)生、（）、食品衛(wèi)生、個人

衛(wèi)生以及餐廚垃圾處置。

A、餐具衛(wèi)生

B、廚具衛(wèi)生

C、食（用）具衛(wèi)生

答案:C

14.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）0

A、乳品原料

B、干制原料

Cx脫水原料

D、水發(fā)原料

答案:C

15.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、1

Bx2

C、3

D、4

答案：C

16.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和（）。

A、佐餐調(diào)味

B、滲透調(diào)味

G補(bǔ)充調(diào)味

Dx合成調(diào)味

答案：C

17.以下哪個選項不是中式菜肴的特點Oo

A、原料豐富菜品繁多

B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝

C、刀工精湛

D、口味變化不大

答案：D

18J倉的主要調(diào)味品有精鹽、味精和（）o

A、溫?zé)嶂参镉?/p>

B、溫?zé)峄ń酚?/p>

C、高熱花椒油

D、高熱植物油

答案：C

19.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生安全的

()責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

Ax主要

B、相關(guān)

C、第一

答案:C

20.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。

A、去鰭、去尾

Bx去鰥、去尾

C、去鰭、去內(nèi)臟

Dx去鯉、去內(nèi)臟

答案：D

21.原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn)

B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)

C、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)

D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

22.服務(wù)員()可通過看、聽、想、說四個方面來提高。

A、心理素質(zhì)

B、工作態(tài)度

C、語言藝術(shù)

D、應(yīng)變能力

答案：C

23.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加Oo

Av藥品

B、中藥材

C、化合劑

D、增白劑

答案：A

24.食堂原材料采購與保管主要工作內(nèi)容包括原材料采購、原材料檢驗以及入庫、

在庫和()0

A、使用管理

B、退貨管理

C、出庫管理

答案:C

25.貯存食品的方法有常溫貯存和。。

A、低溫貯存

Bxr?溫貯存、

Cx無菌儲存

答案：A

26.以下哪個不是使用全電廚房設(shè)備對廚房工作人員帶來的好處O

A、更易清理設(shè)備

B、室內(nèi)溫度無變化

C、減少煤氣泄漏

D、噪音大幅度降低

答案：B

27.分菜服務(wù)工作既體現(xiàn)服務(wù)員()又反映餐廳()。

A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)

B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

C、服務(wù)意識'服務(wù)級別

D、服務(wù)級別、服務(wù)理念

答案：B

28.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()o

Av雞油

B、黃油

C、大豆油

Dv可可油

答案：C

29.將去雜質(zhì)的干木耳在足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡

存放，漲發(fā)的出成率為700%?IOO0%。

Ax開水

B、清水

C、熱水

D、溫水

答案：B

30.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備涉及()。

A、餐臺、餐椅擺放、餐椅無壞損、臺布鋪放原則、環(huán)境清潔

B、餐臺、餐椅無壞損、臺花擺放原則、環(huán)境清潔

C、餐臺、餐椅擺放整潔、擺臺原則、環(huán)境衛(wèi)生

D、擺臺原則、環(huán)境清潔、無塵土

答案:A

31.公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向()部門投訴。

A、市場監(jiān)督管理部門

B、工商行政管理部門

C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門

答案：A

32.下列屬于行政法規(guī)的是O。

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《中華人民共和國食品安全法實施條例》

C、《上海市食品安全信息追溯管理辦法》

答案：B

33.()的需求是指賓客需要有被接受，被承認(rèn)的感受。

A、自我實現(xiàn)

B、受尊重

C、社會群體感

D、生理

答案：C

34.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（）o

A、沏

Bx嫻

C、沖

Dv焯

答案:B

35.安排患有《食品安全法》第四十五條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品

的工作的，將處。以上（）以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷

許可證。（）

Av2000

Bv3000

C、5000

答案：C

36.下列屬于依照食品標(biāo)記鑒定食品與否過期的是（）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期

B、注明營養(yǎng)成分

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用辦法

答案：A

37.國網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求食堂高級以上廚師技術(shù)人員配備達(dá)Oo

A、30%

B、40%

C、50%

答案：A

38.撲救電氣火災(zāi)，首先應(yīng)做的是Oo

A、使用二氧化碳滅火器滅火

B、切斷電源

C、使用干粉滅火器滅火

答案：B

39.國網(wǎng)公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)要求食堂配備專用食品留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏

O

A、0℃

B、0-3℃

C、0-6℃

答案：C

40.以下哪個產(chǎn)品不屬于全電廚房設(shè)備？O

Ax電磁大鍋灶

B、電磁扒爐

C、電烤箱

D、燃?xì)忪易袪t

答案：D

41.下列()做法符合服務(wù)員工作中舉止規(guī)定。

A、站立時間過長，要手叉腰稍作休息

B、工作中為振作精神適量飲酒

C、打噴嚏，打哈欠時用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

答案：C

42.食堂不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料、O、食品相關(guān)

產(chǎn)品。

Ax食品添加劑

B、食品包裝材料

C、食品加工工具

答案：A

43.發(fā)現(xiàn)人員觸電時，應(yīng)立即O,使之盡快脫離電源。

A、用手拉開觸電人員

B、用絕緣體撥開電源或觸電者

C、用鐵棍撥開電源線

答案:B

44.著衣工藝的作用之一是（A）。

A、確定菜品質(zhì)感

B、確定原料質(zhì)感

C、確定配料質(zhì)感

D、確定調(diào)料質(zhì)感

答案:A

45.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）o

A、懸）粱

B、水稻

G玉米

D、大豆

答案:A

46.下列（）不符合女服務(wù)員站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立

B、雙膝和腳后跟靠緊

C、腳尖張開距離約為20~25cm

D、腳尖張開距離約為5公分

答案：D

47.列各類物質(zhì)中不屬三大致癌物質(zhì)的是（）

A、黃曲霉毒素

B、N—亞硝基化合物

G苯并花

D、大腸桿菌

答案：D

48.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時，要行動迅速，（）o

Ax耐心細(xì)致

B、語言簡練

C、主動熱情

D、細(xì)心周到

答案：B

49.預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全

法》第六十六條規(guī)定的，（）進(jìn)口。

A、可以

B、不可以

C、不得

答案:C

50.國網(wǎng)公司健康食堂要求食物留的時間是Oo

Av12小時

B、24小時

G48小時

答案：C

51.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫?zé)釒ШＳ虻聂~類品種是（）o

Av黑鯽魚

Bx大黃魚

C、胖頭魚

D、大頭魚

答案：B

52.國網(wǎng)公司健康食堂要求食品入庫前實行安全質(zhì)量驗收,大宗食品檢驗“三證”、

購貨合同、發(fā)票齊全，確保進(jìn)貨食品及原材料做到O可朔源。

A、80%

B、90%

C、100%

答案：C

53.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為（）、保鮮和加工工藝

的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

A、營養(yǎng)

B、防腐

C、防食物中毒

答案：B

54.普通布碟、骨碟用平盤，直徑應(yīng)為（）。

Ax12-18cm

Bx6-1Ocm

C、8-1Ocm

Dx10-12cm

答案：A

55.食物中毒，指食用了被O物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食

品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

Ax有毒害

Bx有問題

Cx腐敗變質(zhì)

答案：A

56.國網(wǎng)公司健康食堂要求食堂排水出入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金

屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、5毫米

Bv6毫米

C、7毫米

答案：B

57.禮節(jié)是表達(dá)尊重形式規(guī)定，禮貌是表達(dá)（）。

A、彼此會面時一種招呼方式

Bx人表情

C、尊重言行規(guī)范

D、共同遵守社會公德

答案：C

58.初加工時用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質(zhì)（）。

Av氫氟酸

B、豆角皂素

C、鵝羔氨酸

D、二秋水仙堿

答案：D

59.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的（）。

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款

D、吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人

員處五日以上十五日以下拘留

答案：D

60.違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額()倍罰款。

A、10

B、20

C、30

答案：C

61.國網(wǎng)公司健康食堂要求大宗食品索要三證O,購貨合同、發(fā)票齊全。

A、衛(wèi)生證、化驗證、合格證

B、衛(wèi)生證、質(zhì)檢證、合格證

C、檢疫證、化驗證、合格證

答案:A

62.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。

Ax油脂

B、食醋

C、醬油

D、黏粘物

答案：D

63.果蔬用濃度為3%。含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘

Bv5分鐘

GlO分鐘

Dv20分鐘

答案：C

64.客人離開餐廳后，服務(wù)員要首先做（）工作。

A、送客

B、檢查餐廳

C、收拾臺面

Dv衛(wèi)生

答案：B

65.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及

時清理變質(zhì)或者（）的食品。

Av破損

B、臨近保質(zhì)期

C、超過保質(zhì)期

答案:C

66.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）.

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

Dx葡萄糖

答案:A

67.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不

正確的是：（）

A、標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能

C、標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識

D、標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效

答案:D

68.同客人交談時，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要（）。

A、高于客人

B、低于客人

C、大聲喧嘩

Dx切切私語

答案：B

69.食堂采購的米、面、食用油、醬油、醋等要具有（）標(biāo)志，鹽要符合國家專

賣品要求。

A、CC

B、QS

C、SQ

答案：B

70.從使用角度講磨刀石可以分青沙、油石和（）o

A、細(xì)沙

B、黃沙

G粗沙

D、黑沙

答案：B

71.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、（）、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)該立即

脫離崗位，待查明病因'排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

Av腹瀉

B、肝炎

C、傷寒

答案：A

72.以下哪個不是全電廚房設(shè)備的功能（）

A、過欠壓保護(hù)

B、干燒保護(hù)

C、過熱保護(hù)

D、煤氣泄露報警

答案:D

73.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，

使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。

A、加熱出絲

B、加熱熔化

C、加熱黏稠

D、加熱粘黏

答案：B

74.谷類食品中的營養(yǎng)素含量最多的是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、脂肪

答案：B

75.國網(wǎng)公司健康食堂要求食堂病媒生物防制合格率100%,無鼠、嶂跡，無蚊蟲

滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、螳率在（）以下。

A、1%

B、2%

C、3%

答案：C

76.當(dāng)身上衣物著火時，下列處置措施中不當(dāng)?shù)氖荗

A、就地臥倒，用手覆蓋住臉部并翻滾壓滅火焰

B、跳入就近的水池

C、奔跑

答案：C

77.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A、米粉糊

B、脆漿糊

C、發(fā)面糊

D、酥炸糊

答案：D

78.嗜鹽菌又稱（）O

Ax細(xì)菌

Bx毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案:D

79.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）.

A、蛋白質(zhì)

Bv脂肪

C、糖類物質(zhì)

D、含碘物質(zhì)

答案：D

80.食品安全，指食品無毒、（），符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害。

Ax無害

B、無生產(chǎn)廠家

C、無CQ標(biāo)識

答案：A

81.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體

體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D?社會關(guān)系

答案：C

82.宴會餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應(yīng)依照餐廳形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點，主辦單位對宴會規(guī)定及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)狀況、餐廳陳設(shè)和特點

C、就餐人數(shù)'宴會原則

D、主辦單位對宴會規(guī)定及訂餐原則

答案：A

83.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級分為優(yōu)

秀、良好、一般三個等級，分別用（）表示。

A、大笑、微笑、平臉三種卡通形象表示

B、A、C、C三個字母表示

D、E、F三個字母表示

答案：A

84.食物可以接觸的最高油溫是（）。

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

答案：C

85.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營的，（）可以責(zé)令其召回

或者停止經(jīng)營。

A、國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管部門

B、縣級以上人民政府市場監(jiān)督管理部門

C、縣級以上地方人民政府

答案：B

86.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行

政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人

員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。?/p>

的人員O：

A、不允許在食品工廠工作

B、不得從事接觸直接入口食品的工作

C、允許在食品工廠工作

答案：B

87.下列選項中消毒生食蔬菜可以用（）o

A、料酒溶液

B、醋水溶液

C、堿水溶液

D、食鹽水溶液

答案：D

88.電磁灶具設(shè)備的熱效率一般可達(dá)（）

A、約30%

B、約50%

C、約90%

D、100%

答案：C

89.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下的保持()期限。

Ax品名

Bx品質(zhì)

Cx品相

答案：B

90.因食用含有亞硝胺化合物的食品而引起的食物中毒屬于()食物中毒

A、細(xì)菌性

B、化學(xué)性

C、霉變食品

Dv毒蕈

答案:B

91.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員()應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年

Bv每年

Cx每兩年

D、每三年

答案:B

92.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對是()。

A、在不通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)

B、保持食品良好儲存環(huán)境

C、采用嚴(yán)格洗刷消毒辦法

D、變化細(xì)菌繁殖適合的條件

答案:A

93.()不是耐心服務(wù)詳細(xì)規(guī)定。

A、耐心解答問題

Bx耐心化解矛盾

Cx對待賓客要耐心

Dx耐心研究賓客急需

答案：D

94.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要(),不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出

新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。

A、富有時代創(chuàng)新意識

B、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識

C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)意識

D、富有時代集體意識

答案：A

95.使用全電廚房設(shè)備后，可以完全避免如下何種情況O

A、煤氣爆炸

B、下水道堵塞

C、能效超標(biāo)

D、排水管漏水

答案：A

96.以下哪個產(chǎn)品屬于全電廚房設(shè)備？O

A、燃?xì)獯箦佋?/p>

B、燃?xì)庹艄?/p>

C、電磁大鍋灶

D、燃油炒灶

答案：C

97.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料`

工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起()向所在

地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

Av24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

G12小時內(nèi)

答案:B

98.()有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息,

對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個人

B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、僅消費者

D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

答案：A

99.發(fā)生火災(zāi)時，如各種逃生的路線被切斷，適當(dāng)?shù)淖龇☉?yīng)當(dāng)是Oo

A、大聲呼救

Bv強(qiáng)行逃生

C、退居室內(nèi)，關(guān)閉門窗，同時可向室外發(fā)出求救信號

答案：C

100.餐具洗滌程序是()。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

答案：A

101.文武刀的用途廣泛，又稱為()。

A、前片后斬刀

B、前切后砸刀

C、前切后剁刀

D、前片后劈刀

答案：C

102.加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫

度不低于O

Av60℃

B、70℃

C、80℃

答案：B

103.《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加

劑'食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)

品保質(zhì)期滿后O。

Ax6個月

B、12個月

C、18個月

Dv24個月

答案：A

104.麻鴨的肉質(zhì)（）。

A、脂肪較少

B、脂肪較多

C、不含脂肪

Dv多含脂肪

答案:A

105.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（）的重要來源。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂類

D、維生素和無機(jī)鹽

答案:D

106.國家對“碳中和”目標(biāo)時間點是（）

Av2030年

B、2060年

C、2070年

Dv2100年

答案：B

107.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，具有（）效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。

A、能量轉(zhuǎn)換

Bv腐蝕

Cv屏障

D、吸附

答案：C

108.實物示教與模似操作法是強(qiáng)調(diào)通過實踐來培訓(xùn)適用于（）的操作培訓(xùn)。

A、具體服務(wù)項目

B、員工上崗前

C、服務(wù)知識

D、員工互教

答案：A

109.下列（）癥狀不符合食物中毒特點。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會在不久后停止

答案：A

110.清洗陶器的方法應(yīng)當(dāng)是()。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開水燙

答案：B

111.嫩小原料的前期熱處理方法是用()下鍋焯煮。

A、小火溫水

B、旺火冷水

G旺火沸水

D、小火清水

答案：C

112.目前餐飲服務(wù)單位主要執(zhí)行的法律是O0

A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

B、《中華人民共和國食品安全法》

C、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

答案：B

113.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。

Ax章魚、鯽魚

B、章魚、墨魚

C、青蝦、墨魚

D、青蝦、鯽魚

答案：B

114.滅火方法不包括以下哪一種()

Av冷卻法

B、窒息法

C、隔離法

D、自然熄滅法

答案：D

115.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

116.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合()。

Ax礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、蒸t留水標(biāo)準(zhǔn)要求

答案：C

117.積極當(dāng)好客人參謀，要學(xué)會研究客人()用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味

B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談

D、用餐習(xí)俗和心理

答案：A

118.國網(wǎng)公司健康食堂要求200人以上就餐食堂達(dá)到食品安全質(zhì)量控制量化分

級(HACCP)()以上標(biāo)準(zhǔn)。

A、A級

B、B級

C、C級

答案：B

119.國網(wǎng)公司健康食堂要求加工食品做到()隔離存放。

A、生與熟、原料與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離

B、生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離

C、生與熟、原料與半成品、食品與藥物、食品與個人物品隔離

答案：B

120.根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤是以下哪個環(huán)節(jié)OO

A、理盤

B、裝盤

Cx起盤

Dx落盤

答案:A

121.夏季肉制品出鍋后()內(nèi)不食用必須要回鍋加熱。

A、4小時

B、12小時

C、24小時

Dv2小時

答案：C

122.食品進(jìn)入口腔就可以發(fā)生化學(xué)性消化的是().

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、膳食纖維

D、油脂

答案：B

123.從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品OO

A、生產(chǎn)許可

B、食品流通許可

C、餐飲經(jīng)營許可。

答案：A

124.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鋤切、

滾切和()六種。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

答案：A

125.食品安全事故，指（）、食源性疾病、食物污染等源于食品，對人體健康有

危害或者可能有危害的事故。

A、物理損傷

B、食物中毒

C、食物相克

答案:B

126.以下哪些不是智慧廚房設(shè)備的功能（）

A、電子點火

B、后臺查看設(shè)備工況

C、能效查詢

D、手機(jī)端報修

答案:A

127.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查瞼供貨者的許可證外，還應(yīng)查

驗（）

A、產(chǎn)品合格證明文件

B、健康證明

C、培訓(xùn)證明

D、法人授權(quán)委托書

答案：A

128.以下哪句對餐飲服務(wù)的描述是錯誤的O。

A、先上菜肴，后上調(diào)味

B、隨時撤去空菜盤

C、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子

D、及時整理臺面，留出空間

答案：A

129.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫

B、二硫化物

C、二氧化硫

D、硫醇類化合物

答案：B

130.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水

B、熱

Cv光

D、氧

答案：A

131.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不

得少于。年。

A、六個月

B、一年

C、兩年

D、五年

答案：C

132.《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A、2009年1月1日

B、2009年5月1日

C、2009年6月1日

D、2009年10月1日

答案:C

133.對于嚴(yán)重違法的直接負(fù)責(zé)主管或其他責(zé)任人，可（）

A、警告處分

B、進(jìn)行罰款處理

C、直接予以行政拘留

D、終生不得再從事食品生產(chǎn)工作

答案：C

134.食堂設(shè)施設(shè)備管理主要工作內(nèi)容包括使用管理、（）`安全管理。

A、設(shè)備檢查

B、設(shè)備更換

C、維護(hù)保養(yǎng)

答案：C

135.運輸、裝卸食品時包裝、容器和工具無污染,食品原料進(jìn)操作間去掉外包裝,

雞蛋進(jìn)操作間O。

A、裝箱

Bv上架

G倒箱

答案：C

136.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞

急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

答案：B

137.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅'紅鍋和（）o

A、掛色

B、紅鹵

C、鹵制

Dv醬制

答案:A

138.《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據(jù)（）制定。

A、《中華人民共和國民法通則》

B、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》

C、《中華人民共和國食品安全法》

D、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》

答案:C

139.500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到（）o

A、60°C左右

Bv90°C左右

G120°C左右

D、180°C左右

答案：A

140.使用滅火器撲滅初起火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰的()噴射。

Ax上部

B、中部

C\根部

答案：C

141.刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。

Av制刀法

B、切刀法

C、劈刀法

D、斜刀法

答案：D

142.()餐巾適合用在光線較明亮廳堂。

A、綠色、粉色

B、藍(lán)色`白色

C、白色、粉色

D、綠色、藍(lán)色

答案：A

143.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的。

Ax打開門窗

B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報警

D、不使用明火

答案：C

144.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）o

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

145.烹調(diào)中的油溫一般在（）的范圍之間，60°C以下與240°C以上的油溫沒有使

用價值。

A、60oC-240°C

Bv90°C-180°C

Cv60℃~180℃

D、90°C~240°C

答案：B

146.生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽'說明書不符合食品安

全法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的（）。

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

答案：D

147.發(fā)現(xiàn)煤氣中毒人員，以下哪種急救方法是正確的？（）

A、迅速打開門窗通風(fēng)，并將病人送到新鮮空氣環(huán)境

B、在現(xiàn)場撥打電話求救

C、在現(xiàn)場馬上給傷員做人工呼吸

答案：A

148.餐廳、操作間墻壁無洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作間出入口和通道口，安

裝位置距地面約（B）。

A、3米

B、2米

G2.2米

答案:B

149.服務(wù)質(zhì)量的定義是：根據(jù)（）確定的各項服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服

務(wù)和產(chǎn)品。

Ax國家

B、當(dāng)?shù)卣?/p>

C、服務(wù)業(yè)

Dv行業(yè)

答案：C

150.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的（）,因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘

肉名稱。

A、朔月

Bv正月

C、潤月

Dv臘月

答案:D

多選題

1.健康食堂對從業(yè)人員健康管理有何要求？（）

A、一線人員健康體檢合格率100%

B、職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手'洗浴設(shè)施

C、冷葷間具備二次更衣條件

D、工作時間必須穿工作服、戴工作帽（包括管理人員）

答案：ABCD

2.國家電網(wǎng)公司要求健康食堂冷葷間達(dá)到“五?！?，即專人加工、（）要求，門

簾或幕布設(shè)置完好，消毒燈安裝到位，實行冷葷口傳菜，有專用洗手設(shè)施，有獨

立空調(diào)。

A、專用工具

B、專室制作

C、專用冷藏設(shè)備

D、專用消毒設(shè)

答案：ABCD

3.以下哪些是智慧全電廚房設(shè)備的功能（）

A、設(shè)備遠(yuǎn)程監(jiān)控

B、后臺查看設(shè)備工況

C、能效查詢

D、手機(jī)端報修

答案：ABCD

4.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）

A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B、傷寒和副傷寒

C、病毒性肝炎（甲型、戊型）

D、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

答案：ABCD

5.疫情期間去食堂就餐需要注意哪些事項O

A、飯前按要求進(jìn)行洗手

B、不與人交談

C、不在食堂內(nèi)吸煙

D、往返食堂路上需要佩戴口罩

答案:ABD

6.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）

A、未經(jīng)檢疫的肉類

B、腐敗變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品

D、超過保質(zhì)期限的食品

答案:ABD

7.按健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，下列哪些符合廚房食品加工的管理要求（）

A、冰箱內(nèi)存放的食品應(yīng)生、熟分開

B、肉類、水產(chǎn)、蔬菜的清洗區(qū)域應(yīng)分開

C、必須提供冷菜，設(shè)置冷菜間

D、食品加工刀具、容器應(yīng)定置擺放

答案：ABD

8.疫情期間，食品原材料采購要求有（）

A、禁止采購野生動物及其制品

B、禁止采購野菜、野生菌類

C、禁止采購來源不明的畜禽肉類及其制品

D、禁止采購來源不明的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?/p>

答案：ABCD

9.以下哪些關(guān)于全電廚具的表述是正確的（）

A、使用全電廚具前須詳細(xì)閱讀使用說明書

B、確保全電廚具接地良好

C、供電電壓必須與銘牌供電電壓一致

D、禁止用手或身體其他部位接觸加熱區(qū)域

答案：ABCD

10.上下班途中，正確佩戴口罩，建議出行方式（）

Av步行

B、公共交通工具

C、私家車

Dv騎自行車

答案：ACD

11.使用電磁爐時，下列選項錯誤的是（）

A、電磁爐可以干燒

B、使用電磁爐時，必須有人在場

C、使用電磁爐時，可以直接用手觸摸鍋具及微晶玻璃板

D、清洗電磁爐時，可將水沖入機(jī)內(nèi)

答案：ACD

12.健康食堂硬件設(shè)備配套，根據(jù)就餐人員數(shù)量配備相應(yīng)不銹鋼調(diào)料柜、冰箱（冰

柜）、O等設(shè)備。

A、餐具消毒柜

B、微波爐

C、滅蠅燈

Dx菜刀盒

答案：ABCD

13.提高違法成本、嚴(yán)厲法律責(zé)任、重罰治亂是《食品安全法》修改的一個重要

思路，也是新法的一個重要特征。加重法律責(zé)任突出表現(xiàn)在（）：

A、完善民事賠償機(jī)制

B、加大行政處罰力度

C、新增食品經(jīng)營者豁免條款

D、與刑事責(zé)任的銜接

答案:ABCD

14.健康食堂建立食品及原料進(jìn)貨100%可追溯制度，做到（）

A、有三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證）

B、有購貨合同

C、發(fā)票齊全

D、合同安全條款明確

答案：ABCD

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品的O.

A、名稱

B、規(guī)格

C、數(shù)量

D、進(jìn)貨日期

答案：ABCD

16.健康食堂餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)（ABCD）o

A、干凈、整潔

B、周圍無污染

C、無衛(wèi)生死角

D、無亂堆、亂放雜物

答案：ABCD

17.為防治病媒生物，健康食堂建筑物內(nèi)應(yīng)安裝（）等，且無破損現(xiàn)象。

Av紗窗

B、紗門

C、門簾

Dv排煙機(jī)

答案：ABC

18.健康食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度中要求堅持“四勤”，“四勤”指（）

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗澡、理發(fā)

C、勤換洗衣物、被褥

D、勤洗換工作服、帽

答案：ABCD

19.健康食堂從業(yè)人員出現(xiàn)O等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗

位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

Av咳嗽

B、腹瀉

C、發(fā)熱

D、胃痛

答案:ABC

20.全電廚房的優(yōu)點有（）

A、低碳環(huán)保

B、減少噪音

C、舒適

D、干凈整潔

答案:ABCD

21.健康食堂關(guān)于食品留樣的要求包括食品留樣要專人負(fù)責(zé)，建立食品留樣制度,

（）

A、在規(guī)定位置冷藏存放48小時

B、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴

C、每份不少于125克

D、有標(biāo)簽標(biāo)明菜名、留樣時間、留樣人

答案：ABCD

22.使用全電廚房設(shè)備可以減少O

A、碳排放

Bx廢氣排放

C、污水

D、煤氣爆炸事故

答案：ABD

23.食品安全風(fēng)險有哪些？（）

A、食品衛(wèi)生得不到保障

B、造成就餐員工腸胃不適

C、引起食品安全事件

D、發(fā)生食物中毒事件

答案：ABCD

24.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守以下個人衛(wèi)生要求（）。

A、穿戴清潔的工作服'工作帽

B、有腹瀉、化膿性皮膚病不得上崗

C、患有活動性肺結(jié)核者不得上崗

D、保持手的清潔衛(wèi)生

答案：ABCD

25.國家電網(wǎng)公司要求大宗食品采購索要“三證”，“三證”是指O

A、衛(wèi)生證

B、化驗證

C、合格證

D、經(jīng)營許可證

答案：ABC

26.疫情期間，食堂就餐的注意事項有O

A、進(jìn)入食堂應(yīng)佩戴口罩，測量體溫

B、取餐時，應(yīng)佩戴一次性手套

C、取餐時，人員間距不小于1米

D、就餐時應(yīng)避免交談

答案：ABCD

27.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）

A、煮沸或蒸汽消毒

B、紅外線加熱消毒

C、紫外線消毒

D、用含氯消毒藥物消毒

答案：ABD

28.以下哪個是全電廚房設(shè)備的功能。

A、煤氣泄漏報警

B、過欠壓保護(hù)

C、過熱保護(hù)

D、自動滅火

答案：BC

29.健康食堂病媒生物防制管理要求食堂各類管道設(shè)施安裝（）。

A、防鼠裝置

B、防蠅簾

C、燈具設(shè)施

D、通風(fēng)設(shè)施

答案：ABC

30.健康食堂要求加工食品做到“四隔離”，指。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

Cx食品與雜物隔離

Dx食品與天然冰隔離

答案：ABCD

31.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是O

A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B、紅外線加熱消毒，溫度120°C以上，10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65°C,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg∕L以上的消毒液中浸泡3分鐘

答案：AB

32.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒Oo

A、餐具

Bv飲具

C、熟食品容器

Dx水果

答案：ABC

33.健康食堂餐具清洗消毒流程規(guī)范，記錄齊全；餐具干凈，達(dá)到。要求，密

閉存放。

Av光

B、潔

C、澀

Dx干

答案：ABCD

34.食堂大宗食品采購主要安全措施有哪些？（）

A、大宗食品采購應(yīng)索要“三證”，購貨合同、發(fā)票齊全

B、食品入庫前實行安全質(zhì)量驗收

C、與供應(yīng)商簽認(rèn)食品安全責(zé)任書

D、確保進(jìn)貨食品及原材料做到100%可追溯

答案：ABCD

35.國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（）：

A、完善民事賠償機(jī)制

B、良好生產(chǎn)規(guī)范要求

C、提高食品安全管理水平

D、實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系

答案：BCD

36.食堂庫房存儲食品原料的要求有哪些？（）

A、食品儲藏做到分類分架

B、離墻隔地

C、無病媒生物污染

D、主副食庫管理由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格登記

答案：ABCD

37.健康食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括烹飪衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、O

A、食（用）具衛(wèi)生

B、食品衛(wèi)生

C、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

D、餐廚垃圾處置

答案:ABCD

38.食品生產(chǎn)者采購下列哪些（）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證

明文件。

A、食品原料

B、食品添加劑

C、食品相關(guān)產(chǎn)品

Dx所有產(chǎn)品

答案：ABC

39.《食品安全法》全局性統(tǒng)領(lǐng)食品監(jiān)管法律體系，對于該領(lǐng)域的各個主體，包

括()：

A、食品生產(chǎn)者

B、銷售方

C、運輸方

D、監(jiān)管機(jī)構(gòu)

答案:ABCD

40.以下哪個不是全電廚房的情況()

A、設(shè)備排列整齊

B、煤氣管道復(fù)雜

C、工作噪音大

D、煤氣泄漏風(fēng)險

答案：BCD

41.全電廚房設(shè)備可以完成以下哪些烹飪功能O

A、炒

Bx煎

G炸

D、燉

答案：ABCD

42.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將O歸檔，以備查驗。

Ax培訓(xùn)時間

B、培訓(xùn)內(nèi)容

C、考核結(jié)果記錄

D、個人資料

答案：ABC

43.食堂庫房存儲食品原料要做到Oo

A、分類入庫

B、先進(jìn)先出

C、專室專用

D、統(tǒng)一放置

答案：ABC

44.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括Oo

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)

C、配備專兼職食品安全管理人員

D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作

答案:ABCD

45.全電廚房可以提高廚房的（）

A、環(huán)境舒適度

B、干凈

G衛(wèi)生

D、噪音

答案:ABC

46.健康食堂要求操作間地面、墻壁、門窗、桌椅做到O

A、清潔無油污

B、無灰塵

G無雜物

D、干凈整齊

答案：ABCD

47.新型冠狀病毒感染的肺炎傳播特點有哪些？（）

A、傳染源主要是新型冠狀病毒感染的肺炎患者

B、呼吸道飛沫是主要傳播途徑

C、可通過接觸傳播

D、抵抗力好的人群不易感染

答案：ABC

48.健康食堂倉庫儲藏食品應(yīng)做到O

A、分類分架

B、離墻隔地

C、無病媒生物污染

D、主、副食分開

答案：ABC

49.健康食堂要求食品庫房應(yīng)做到（）以防治病媒生物。

A、門口設(shè)防鼠板

B、庫房墻壁無洞穴

C、庫房內(nèi)設(shè)洗手池

Dx窗戶設(shè)紗窗

答案：ABD

50.餐廚廢棄物處置風(fēng)險有哪些？（）

A、餐廚垃圾處置不及時、不規(guī)范，造成病菌滋生

B、餐廚垃圾流入非法渠道

C、發(fā)生食物中毒事件

答案：AB

判斷題

1.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

2.身上著火，應(yīng)迅速奔跑，向安全出口方向逃生。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

3.驗收職務(wù)與采購職務(wù)分離，采購人員不得兼做驗收工作。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

4.健康食堂的新進(jìn)員工在特殊時期可以先上崗后體檢。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

5.消防通道的寬度不應(yīng)小于3.5米。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7,離餐桌較近的地方是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

8.消防工作的方針：“預(yù)防為主、防消結(jié)合”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回

已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

O

Ax正確

B、錯誤

答案：A

10.《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生

法》仍繼續(xù)有效。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

11.火勢不大要當(dāng)機(jī)立斷,要披塑料雨衣或衣服、毛毯,濕被褥勇敢地沖出（）

A、正確

Bv錯誤

答案:B

12.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

13.健康食堂的各項工作流必須上墻。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.電器、汽油、酒精、食用油著火時，則用土、泥沙、干粉滅火器等滅火。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

15.員工更衣室只允許員工上下班時更衣使用。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

16.宴會分菜只能在餐桌上分菜。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

17.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

18.漲發(fā)干貨原料的基本要求是能夠鑒別原料的品種性質(zhì)，了解原料的使用方法,

認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)，注意操作安全，注意低溫存放。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

19.全電廚房設(shè)備的熱效率比傳統(tǒng)設(shè)備高。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

20.餐用具的清潔衛(wèi)生涉及到用餐者的身體健康，事關(guān)重大，必須嚴(yán)格執(zhí)行國家

有關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和清洗、消毒。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

21.患有活動性肺結(jié)核疾病的人不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

22.全國統(tǒng)一的急救電話號碼是110.（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

23.患有活動性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

24.餐廚廢棄物日產(chǎn)日清。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

25.報警時，應(yīng)說清楚發(fā)生火災(zāi)單位或個人的相信地址。包括街道名稱，門牌號

碼，靠近何處，附近有無明顯標(biāo)志，火災(zāi)情況，報警人基本情況被困人員等詳細(xì)

信息。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

26.正方形臺布四邊垂下部分的長度以15-20厘米為宜。（）

Av正確

B、錯誤

答案:A

27.托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

28.健康食堂只能在室外就餐區(qū)吸煙。（）

Av正確

B、錯誤

答案:B

29.安全衛(wèi)生是餐廳提供服務(wù)的基本要求。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

30.餐廳內(nèi)著大火時，要迅速打開所有門窗，使空氣對流，以免室內(nèi)人員吸入大

量二氧化碳而窒息（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.盛菜容器必須清洗干凈，待售的菜品，夏天加罩防蠅；冬天加蓋保溫。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

32.四季豆、土豆、菌類、河豚魚等原材料因制作不當(dāng)，都可能會引發(fā)食物中毒。

O

Av正確

B、錯誤

答案：A

33.健康食堂直接入口的食品采用無毒、清潔的包裝材料，不能使用有色塑料容

器。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

34.當(dāng)空調(diào)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有嶂螂或其它昆蟲，可噴灑殺蟲劑將其殺死。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

35.健康食堂要求留樣食品每份不少于200克，留樣時間為48小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.健康食堂使用的工具、用具'餐、飲具可以使用不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的工器具。0

Av正確

B、錯誤

答案：B

37.健康食堂倉庫管理制度要求非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

39.不能在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.《中華人民共和國食品安全法》是健康食堂創(chuàng)建的基礎(chǔ)。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

41.針對職工每年進(jìn)行體檢結(jié)果進(jìn)行分析，對患有慢性病人群進(jìn)行特殊營養(yǎng)干預(yù)。

0

A、正確

Bv錯誤

答案：A

42.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，要迅速關(guān)閉氣源閥門，打開門窗通風(fēng)，切勿觸動電器開關(guān)和

使用明火，并迅速通知專業(yè)維修部門來處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.健康食堂就餐職工滿意率和基本滿意率必須達(dá)到80%o（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

44.健康食堂應(yīng)獨立設(shè)置粗加工間、烹飪間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.健康食堂必須具備“食品中毒、火災(zāi)、電網(wǎng)突發(fā)事件”三個應(yīng)急預(yù)案。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

46.健康食堂必須建立食品及原料進(jìn)貨100%可追溯進(jìn)度。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

47.滿足顧客受歡迎、受重視、被理解的需求是餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)的目的。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

48.泡沫滅火器可用于帶電滅火。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

49.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

50.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

51.對餐廳的物資應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.食品廣告中的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實，不得含有虛假或者夸大的內(nèi)容，如有藥品功能

的，可涉及相關(guān)疾病預(yù)防、治療功能。（）

Av正確

B、錯誤

答案：B

53.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

54.鮑魚在加工時必須去鱗。（）

Av正確

B、錯誤

答案:B

55.消火配置物品包括：消防水帶、水槍、軟盤水帶、滅火毯、滅火器。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：A

56.食鹽攝入太多，會增加引發(fā)多種疾病的風(fēng)險，所以營養(yǎng)膳食要控鹽。（）

A、正確

Bv錯誤

答案:A

57.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不能自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，只能委托符合《食品

安全法》規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗。（）

Av正確

B、錯誤

答案：A

58.爐灶附近可放置可燃易燃物品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾

病預(yù)防、治療功能。（）

Av正確

B、錯誤

答案:B

60.健康食堂員工不能在操作區(qū)吸煙，可在更衣室內(nèi)吸煙。（）

A、正確

Bv錯誤

答案：B

61.食品標(biāo)識沒有注明食品生產(chǎn)日期也應(yīng)視為過期食品。