高級營養(yǎng)師理論知識模擬真題一

高級營養(yǎng)師理論知識模擬真題一

（）是組成社區(qū)的基本細胞。

A.居委會

B.家庭

C.各房產(chǎn)小區(qū)

D.個體

正確答案：B家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關系和家庭中

不同角色成員,使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。

“（江南博哥）八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦

物質。（）

A.正確

B.錯誤

正確答案：B“八五粉”與“八一粉”相比，保留了很多維生素、纖維素和

礦物質。

“一個好漢三個幫，一個籬笆三個樁”說明了（）。

A.勇于創(chuàng)新是成功的重要條件

B.團結協(xié)作是成功的保證

C.勤勞節(jié)儉是重要社會美德

D.誠實守信是為人之本

正確答案：B團結協(xié)作

《公民道德建設實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建

設。

A.愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

B.愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義

C.愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻

D.熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明

正確答案：A社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含五個方面的內(nèi)容：愛崗敬業(yè)、

誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。

《食品添加劑新品種管理辦法》的發(fā)布時間是O。

2o2年

3月28日

A.2o2年

7月1日

B.2o0年

C.3月15日

2OT0年

D.H-3月30日

正確答案：D《食品添加劑新品種管理辦法》已于2010年3月15日經(jīng)衛(wèi)生

部部務會議審議通過，2010年3月30日發(fā)布，自發(fā)布之日起施行。衛(wèi)生部

2002年3月28日發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。

《中華人民共和國食品安全法》的施行時間是O。

A.1993年3月15日

B.1995年10月30日

C.2009年2月28日

D.2009年6月1日

正確答案：D《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全

國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6

月1日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

大量食用生魚可能造成()的缺乏

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B5

D.維生素B6

正確答案：A

一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，因此大量食用生魚

可能造成維生素B1的缺乏。

食品輻照主要用()作為輻照源

A.32P

B.60Co

C.35S

D.15N

正確答案：B

波長在200nm以下的電磁波均可用于輻照，主要用60Co和137Cs0

2?3歲幼兒，每天可進食5飛次。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑

好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐的次數(shù)要相應增加。在「2歲每天可進餐5?6

次，2?3歲進餐4?5次。

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4飛歲的學齡前兒童維生素C

的RNI為100mg/do()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較

過去有所增加，3歲為60mg/日，4~6歲為70mg/日。

N—亞硝基化合物酶前體包括O。

A.硝酸鹽

B.亞硝酸鹽

C.胺類物質

D.鏤鹽

E.氨

正確答案：ABC形成N—亞硝基化合物的前體包括N—亞硝化劑和可亞硝化的

含氮有機化合物。N—亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包

括與鹵素離子或硫氧酸鹽產(chǎn)生的復合物；呵亞硝化的有機含氮化合物主要涉及

胺、氨基酸、多肽、胭、胭烷、呱咤、酰胺等。

RNI可滿足群體中（）個體需要

A.50%

B.97%-98%

C.99%

D.100%

正確答案：B一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中有缺乏可能的

個體僅占2%~3%。

UL是（）的水平

A.日常攝取高限

B.建議攝入

C.低于RNI

D.低于AI

正確答案：AUL是可耐受最高攝入量。

保健食品功效成分中屬于功能性植物化學物的是（）

A.?；撬?/p>

B.磷脂

C.超氧物歧化酶

D.膳食纖維

正確答案：D?；撬帷⒊趸锲缁笇儆诘鞍踪|和氨基酸類，故A、C錯誤;

磷脂屬于功能性脂類和脂肪酸，故B錯誤;膳食纖維屬于功能性碳水化合物，故

D正確。

畜禽肉的蛋白質為半完全蛋白質，易被人體吸收利用。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B畜禽肉的蛋白質為完全蛋白質，易被人體吸收利用。

畜禽肉含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質的互補作用。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：A畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食

物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質的互補作用。

大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：A干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯

提IWJ。

蛋類屬于含鐵豐富的食品。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對

鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右，因

此，蛋類屬于貧鐵食品。

道德()O

A.是一種特殊的行為規(guī)范

B.是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題

C.在生活中處處可見

D.只是對少數(shù)人而言

正確答案：A道德的定義道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與

人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質的合成0

A.維生素D

B.甲狀旁腺素

C.甲狀腺素

D.降鈣素

正確答案：C碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀

腺素的作用表現(xiàn)出來的。

毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括O。

A.胃腸炎型

B.神經(jīng)精神型

C.溶血型

D.臟器損害型

E.日光性皮炎型

正確答案：ABCDE毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型

發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。

A.沙門菌食物中毒

B.肉毒梭菌毒素中毒

C.葡萄球菌腸毒素中毒

D.河豚魚食物中毒

E.副溶血性弧菌食物中毒

正確答案：ACE沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；

河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)

多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6~9月份高溫季節(jié)。

發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是O。

A.立即廢棄不食用

B.通知供貨單位

C.立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門

D.去內(nèi)臟后燒熟煮透

E.把魚品封存，等待處理

正確答案：CE《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)

購進的魚品中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等

待處理。

谷類蛋白質氨基酸組成中蛋氨酸含量相對較低。（）

A.正確

B.錯誤

正確答案：B符類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低。

谷類的維生素主要存在胚乳中。（）

A.正確

B.錯誤

正確答案：B谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。

谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：A谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素

B2、煙酸、泛酸、口比哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多，是我國居民膳食

維生素B1和煙酸的主要來源。

關于道德規(guī)范的說法中，正確的是O。

A.道德規(guī)范是沒有共同標準的行為規(guī)范

B.道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范

C.道德規(guī)范是做人的準則

D.道德規(guī)范缺乏約束力

正確答案：C道德規(guī)范是一定社會或階級用以調(diào)整人們之間利益關系的行為

準則，也是評價人們行為善惡的標準，所以它具有一定的標準和約束力，而非

一種理想。

關于道德評價，正確的說法是O。

A.每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價

B.道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標準

C.領導的道德評價具有權威性

D.對一種行為進行道德評價，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范

正確答案：D道德評價是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的

行為進行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基

本的道德認知能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時

要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。

關于多糖的敘述正確的是()

A.只包括淀粉，糖元

B.均是直鏈形的

C.均可被人體消化吸收利用

D.均是由單糖組成的

正確答案：A多糖包含淀粉(直鏈、支鏈和變性)和非淀粉多糖(纖維素、

半纖維素、果膠、親水膠質物)。

關于副溶血孤菌食物中毒的敘述，正確的是()0

A.沿海地區(qū)最常見的食物中毒

B.好發(fā)食品為海產(chǎn)品

C.有神經(jīng)系統(tǒng)的損害

D.腹瀉嚴重

E.好發(fā)在冬、春季

正確答案：ABD副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品

大量上市時。

關于關系說法正確的是()o

A.誠實是守信的思想基礎

B.守信是誠實的思想基礎

C.守信是誠實的內(nèi)在內(nèi)容

D.誠實是守信的外在表現(xiàn)

正確答案：A誠實與守信的關系

關于黃曲霉毒素的結構和理化特性的描述，正確的是O。

A.二吠喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大

B.不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞

C.在紫外光照射下產(chǎn)生熒光

D.皆溶于水

E.在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞

正確答案：ACE黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于

水、己烷、石油酸和乙醛中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不

被破壞。

關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是O0

A.依法治國比以德治國重要

B.以德治國比依法治國重要

C.德治是目的，法治是手段

D.以德治國與依法治國相輔相成

正確答案：D以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手

段。依法治國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二

者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏向任何一方。

黃曲霉毒素主要污染的食物包括O。

A.蔬菜

B.咸肉

C.玉米

D.花生

E.水果

正確答案：CD黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大

米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡

桃、杏仁等也有報道曾受到污染。

幾種對食品造成污染的主要有害金屬是()。

A.Hg,Ge,Cu,Mo

B.Hg,Gd,Pb,As

C.Hg,Gd,Mn,Zn

D.Hg,Pb,As,Cu

正確答案：B對食品造成污染的主要有害金屬是汞、鎘、鉛、碑。

甲基汞主要蓄積的器官是()。

A.心臟

B.肝臟

C.腎臟

D.肺臟

E.腦

正確答案：BCE甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進入腦組

織。

絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關系是()

A.無關

B.使血脂異常

C.使血脂下降

D.使血脂波動

正確答案：B絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等。

可以阻斷亞硝胺合成的有O。

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.大蒜

E.茶葉

正確答案：ABCDE維生素C具有阻斷N—亞硝基化合物合成的作用；維生素

A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、貓猴桃、沙棘果汁也有

阻斷亞硝胺合成的作用。

老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是()

A.男女無差別

B.女高于男

C.男高于女

D.無規(guī)律

正確答案：B婦女絕經(jīng)高血壓發(fā)病率高于男性。

老年人由于機體老化，氮的負平衡()

A.少見

B.偶見

C.可能發(fā)生

D.難以避免

正確答案：D由于體內(nèi)細胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質，以

及隨機體老化，體內(nèi)分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免，若再加上蛋白

質攝入量不足，組織器官蛋白質合成代謝與更新就會受到更大的影響。

栗子、蓮子屬于油脂類堅果。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B栗子、蓮子屬于淀粉類堅果。除外，淀粉類堅果還有銀杏和熒

實。

糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括O。

A.挑出霉粒

B.研磨加工

C.活性炭吸附去毒

D.加堿破壞

E.加水反復搓洗

正確答案：ABCDE糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉

粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降

低毒素含量；③加水反復搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含

黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土

或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。

某保健食品作廣告宣傳時，用專家，醫(yī)務人員，消費者為產(chǎn)品功效作證明應認為0

A.不干涉

B.由證明人員負責后果

C.由作廣告廠商負責后果

D.屬于違法行為應由廣告監(jiān)督部門查處

正確答案：D《保健食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定保健品是是不以治療為目的

的食品。

某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標準，對此批

大米應采取的處理辦法是()

A.不能直接食用可作為加工食品的原料

B.用合格大米稀釋至合格后出售食用

C.經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料

D.禁止生產(chǎn)經(jīng)營

正確答案：D超出《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素限量》的禁止流入

市場。

母乳奶粉主要是減少了牛乳粉中0等的含量

A.清蛋白

B.球蛋白

C.谷蛋白

D.酪蛋白

正確答案：D母乳奶粉減少了牛乳中酪蛋白的含量，故D正確；而母乳奶粉

中清蛋白、球蛋白、谷蛋白的含量與牛乳無明顯差異，故A、B、C錯誤。

能被人體消化吸收的碳水化合物是()

A.棉籽糖

B.果膠

C.纖維素

D.淀粉

正確答案：D主要是水解淀粉為麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、a-臨界糊精

及少量葡萄糖等。

牛奶及其制品是給老年人提供礦物質營養(yǎng)素()的最好的食物來源

A.鈣

B.鋅

C.碘

D.鐵

正確答案：A牛奶及其制品是鈣的主要來源。

平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是()

A.200-300克

B.200-300克

C.300-400克

D.400-500克

正確答案：D平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是300?500g。

鉛的毒性作用主要損害O。

A.肝

B.造血系統(tǒng)

C.腎

D.大腦

E.神經(jīng)系統(tǒng)

正確答案：BCE鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

青少年每日膳食鈣的參考攝入量為()

A.600毫克

B.800毫克

C.1000毫克

D.1200毫克

正確答案：C11~18歲青少年鈣的適宜攝入量為lOOOmg/天。

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質是()

A.鈣

B.硫

C.氯

D.鉀

正確答案：A略

沙門菌可引起的人類疾病包括O。

A.傷寒

B.副傷寒

C.胃腸炎

D.敗血癥

E.細菌性痢疾

正確答案：ABCD沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂

型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。

碑的急性中毒多是由于()引起

A.污染

B.誤食

C.食品添加劑

D.“三廢”處理不當

正確答案：B碑本身毒性不大，主要是化合物有劇毒，一般是食品加工使用

含量過高，還有就是當作食鹽、面堿、小蘇打使用誤食。

生蛋清可以直接食用。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素

蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、

全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶

能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。

食品的污染按其性質可分為生物性污染，()和物理性污染。

A.細菌污染

B.食品添加劑污染

C.化學性污染

D.有毒重金屬污染

正確答案：C食品的污染按其性質可分為生物性污染，化學性污染和物理性污

染。

食品腐敗變質的鑒定指標包括O。

A.感觀指標

B.微生物指標

C.化學指標

D.物理指標

E.放射性指標

正確答案：ABCD食品腐敗變質的鑒定，一般是從感官、物理、化學和微生物

等四個方面進行評價。

食物交換份法常將食物劃分為()大類

A.動物性食物,植物性食物,蔬菜類,水果類,純熱能食物

B.谷類和薯類,動物性食物,豆類及制品，蔬菜水果類,純熱能食物

C.谷類和薯類，肉蛋奶豆類及制品，蔬菜類,水果類,純熱能食物

D.谷類和薯類,動物性食物,蔬菜類,水果類,純熱能食物

正確答案：B食物交換法把食物分為五大類，是谷類和薯類、動物性食物、

豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物。

食源性疾病的病原物可概括為O。

A.寄生蟲

B.生物性病原物

C.化學性病原物

D.物理性病原物

E.放射性核素

正確答案：BCD食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括

生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括

常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有

害物質所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學性和物理性

病原物三大類。

水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘

甜。

水俁病是由于長期攝入被()污染的食品引起的中毒

A.金屬汞

B.碑

C.鉛

D.甲基汞

正確答案：D水俁病主要是甲基汞中毒引起的。

痛風病人食用畜，禽,魚肉類時應煮后棄湯是因為()

A.氨基酸易溶解在湯中

B.脂肪易分解

C.喋吟易溶解在湯中

D.湯中無機土卜含量高

正確答案：C與痛風密切相關的膳食因素是高喋吟飲食，由于肉類中含有的

喋吟較高。

為了促進幼兒的食欲，在烹調(diào)時應多加一些他們喜愛的調(diào)味品，如油、鹽、糖

A.正確

B.錯誤

正確答案：B油、糖、鹽等調(diào)味品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一

定的作用，但過多攝入對身體無益，食用應適量。

維生素B1是物質代謝和能量代謝中關鍵性的物質基礎，在體內(nèi)以竣化酶，轉羥

乙醛酶的輔酶參與體內(nèi)（）代謝中的兩個主要反應。

A.蛋白質代謝

B.脂肪代謝

C.糖代謝

D.鈣代謝

正確答案：C硫胺素在體內(nèi)的作用在于以竣化酶，轉羥乙醛酶系統(tǒng)的輔酶形

式參加糖類代謝，是物質代謝和能量代謝中具有關鍵性的物質基礎。

我國使用最多的農(nóng)藥有（）。

A.殺菌劑

B.殺蟲劑

C.除草劑

D.植物生長調(diào)節(jié)劑

E.殺鼠劑

正確答案：ABC我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用（）等農(nóng)藥。

A.六六六和DDT

B.有機磷

C.擬除蟲菊酯

D.氨基甲酸酯類

正確答案：A六六六和DDT為有機氯農(nóng)藥，由于其化學性質穩(wěn)定，不易降

解，在環(huán)境和食品上長期殘留，并通過食物量逐級濃縮，具有一定的潛在危害

和三致（致死、致畸、致突變），因此我國于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使

用。

下列道德的說法中正確的是（）

A.道德滲透于生活的各個方面

B.道德只滲透職業(yè)活動中

C.道德只是調(diào)節(jié)人與社會之間關系的行為規(guī)范

D.道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關系的行為規(guī)范

正確答案：A道德滲透于生活的各個方面，既是人們應當遵守的行為準則，

又是對人們思想和行為進行評價的標準。

下列關于鋅的缺乏癥說法錯誤的是()

A.人體缺鋅時可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩

B.食欲減退不振，味覺減退或有異食癖

C.性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，性機能低下

D.皮下,肌肉和關節(jié)出血及血腫形成

正確答案：D鋅缺乏常見的體征是生長發(fā)育緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺

障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。

下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是()o

A.社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求

B.職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的

C.職業(yè)選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇

D.職業(yè)道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯(lián)性

正確答案：A職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變

的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人

員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的

部分，所以兩者存在關聯(lián)性。

下列可引起食品中B(a)P污染的有()。

A.熏烤食品

B.柏油路上晾曬糧食

C.用報紙包裝食品

D.使用工業(yè)機油潤滑食品機械

E.環(huán)境污染

正確答案：ABCDE食品中B(a)P污染來源有：①熏烤食品污染；②油墨污

染；③瀝青污染；④石蠟油污染；⑤環(huán)境污染。

下列哪種氨基酸在人體內(nèi)可以轉化為尼克酸()

A.半胱氨酸

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

正確答案：C色氨酸在人體內(nèi)可以轉化為尼克酸。

下列屬于單端抱霉烯族類化合物較強的毒性作用的是O。

A.細胞毒性

B.免疫抑制作用

C.致畸作用

D.致癌作用

E.抑制膽堿酯酶活性

正確答案：ABCD單端抱霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強的細胞毒

性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

下列屬于信函調(diào)查的特點的是O。

A.覆蓋面窄

B.內(nèi)容準確

C.回收率低

D.節(jié)省成本

正確答案：C信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

下列屬于自填式調(diào)查的特點的是O。

A.節(jié)省時間

B.回收率高

C.內(nèi)容準確

D.覆蓋面小

正確答案：A自填式調(diào)查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較

低，內(nèi)容也不夠準確。

下列物質燃燒產(chǎn)能，同等質量產(chǎn)能量多的是()

A.脂肪

B.蛋白質

C.碳水化合物

D.乙醇

正確答案：A1g脂肪產(chǎn)生9kcal的能量，1g碳水產(chǎn)生4kcal的能量，1g蛋白

質產(chǎn)生4kcal的能量。

下列選項中，不符合平等、尊重要求的是()。

A.員工年齡不同可以分配不同的工種

B.根據(jù)服務對象的性別給予不同的服務

C.師徒之間要平等尊重

D.員工之間在工作內(nèi)容上不應有任何差別

正確答案：B平等、尊重

新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時間是()0

2o2年

A.3月28日

2o2年

B.7月1日

2o0年

C.H3月15日

D.2Ot0年

H-3月30日

正確答案：A為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護消費者身體

健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于

2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑

衛(wèi)生管理辦法》，將對食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。

學齡兒童與青少年蛋白質提供的能量因應占膳食總能量的0

A.10%-15%

B.

C.12%-14%

D.13%-17%

正確答案：C學齡兒童與青少年蛋白質提供的能量因應占膳食總能量的12%-

14%o

學齡前兒童蛋白質供能為總能量的14%—15%,其中來源于動物性食物的蛋白質

應占1/3以上。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B蛋白質供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物性食物的蛋白

質應占50%,包括1個雞蛋，約提供6.59蛋白質，300nli牛奶約9g蛋白質，

100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質。

學齡前兒童每日供給魚,禽，肉總量為100-125g其食用搭配可以()

A.每日食用一種

B.每日不必都吃

C.七日食譜中只能選一種

D.七日食譜中只能選兩種

正確答案：A食物的多樣性。

學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4?6克，亞油酸供能不應低于總能量的3%,

亞麻酸供能不低于總能量的0.5%o()

A.正確

B.錯誤

正確答案：A兒童生長發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發(fā)育和神經(jīng)

髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需脂

肪4飛克。亞油酸供能不應低于總能量的3%。亞麻酸供能不低于總能量的

0.5%o建議使用含有a—亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的

調(diào)和油為烹調(diào)油。

學齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B學齡前兒童已完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本

食物應該是谷類。

學齡前兒童膳食中脂肪應占總能量的()

A.15-25%

B.20-30%

C.25-35%

D.30-35%

正確答案：D由于學齡前兒童胃的容量相對較小，而需要的能量相對較高,

其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的30%~35虹

學齡前兒童食用高脂食品應()

A.自由進食

B.限制食用量

C.多食

D.杜絕

正確答案：B學齡前兒童應少食或者不食用高脂食品，防止肥胖。

牙齦腫脹，出血可能是由于()缺乏造成的。

A.維生素A

B.維生素Bl

C.維生素C

D.維生素D

正確答案：C維生素C缺乏的癥狀：引起壞血癥，如：牙齦腫痛、牙齦炎

亞硝酸鹽食物中毒的來源包括()o

A.不新鮮的蔬菜

B.腌菜

C.苦井水

D.腌肉

E.鹵肉

正確答案：ABCDE亞硝酸鹽食物中毒的來源

亞硝酸鹽引起的食物中毒()o

A.屬化學性食物中毒

B.沒有特效治療藥物

C.可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)

D.皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀

E.潛伏期較長

正確答案：ACD亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美蘭，也叫亞甲蘭，誤食亞硝酸

鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10分多鐘。

以下能導致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有()-

A.葡萄球菌腸毒素

B.河豚毒素

C.肉毒毒素

D.沙門菌內(nèi)毒素

E.副溶血性弧菌血毒素

正確答案：BCADE是細菌性毒素。

營養(yǎng)學中的膳食結構是指()

A.食物內(nèi)部的組織結構

B.食物的化學組成

C.組成膳食的食物種類

D.膳食中各類食物的數(shù)量及其相對構成

正確答案：D膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比

重。

由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食

物。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等

疾病患者的理想食物。

由于乳母能進食的數(shù)量所限，膳食中鈣量仍不能達到AI值時，補充鈣營養(yǎng)補充

劑適用原則是()

A.不適宜

B.可用

C.禁用

D.酌情增加乳制品攝入

正確答案：B優(yōu)先采用食物，也可采用營養(yǎng)補充劑進行營養(yǎng)補充。

幼兒膳食要求營養(yǎng)齊全，其中膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近L

1：lo

A.正確

B.錯誤

正確答案：B平衡膳食的概念并不是各種營養(yǎng)素質量相等，而是根據(jù)機體需

要而定。對幼兒來說，適宜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近LL

4~1：1：5o

魚類比貝類中?；撬岷扛摺＃ǎ?/p>

A.正確

B.錯誤

正確答案：B在貝類肉質中含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以

海螺、毛蛆和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00?900mg。

魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始

腐敗。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

正確答案：BK值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對新

鮮，K值240%說明魚體開始腐敗跡象。

孕早期孕婦嘔吐嚴重到完全不能進食時，應從靜脈補充葡萄糖150g以上對胎兒

的主要作用是（）

A.防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響

B.防止出生低體重

C.防骨骼發(fā)育異常

D.防畸形

正確答案：A孕期靜點葡萄糖的目的為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影

響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。

職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵守的，與其職

業(yè)活動緊密相關的是()0

A.道德原則

B.道德規(guī)范

C.道德責任

D.道德原則和規(guī)范的總和

正確答案：D職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所

要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程

中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制。

職業(yè)道德是O。

A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B.企業(yè)上司的指導性要求

C.從業(yè)人員的自我約束

D.職業(yè)紀律方面的最低要求

正確答案：A職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動

中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為

原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非

強制性的約束機制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。

職業(yè)道德是指人們在職業(yè)活動中形成的O。

A.外在的、非強制性的規(guī)范

B.內(nèi)在的、非強制性的約束機制

C.外在的、強制性的管理規(guī)定

D.內(nèi)在的、強制性的措施

正確答案：B職業(yè)道德

職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務和特定職責并以此作為主要生

活來源的()-

作

工

A.位

崗

BQ.

位

職

務

D.任

正確答案：A職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，

所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷

史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達，社

會分工就越細致，而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

植物油是0的重要來源，膳食中不應低于總脂肪來源的50%

A.飽和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.非必需脂肪酸

D.長鏈脂肪酸

正確答案：B植物油脂是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在

膳食中不應低于總脂肪來源的50%o

中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是()

A.愛崗敬業(yè)

B.無私奉獻

C.誠實守信

D.團結互助

正確答案：C最重要的是誠實守信。

()是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

A.基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B.領導部門

C.家庭

D.非政府組織

正確答案：A基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營

養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)

揮著關鍵作用。

()是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A.水果

B.蔬菜

C.谷類

D.肉類

正確答案：C谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供

碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也

是人體能量的主要來源。

1997年版的《中國居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A.5

B.6

C.7

D.8

正確答案：D1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物

多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④

經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平

衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、

不變質的食物。

2007年版的《中國居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A.8

B.9

C.10

D.11

正確答案：C2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物

多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類

或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽

膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適

當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食

物。

20n年版的《中國居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A.8

B.9

C.10

D.11

正確答案：C2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物

多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類

或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽

膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適

當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食

物。

3-硝基丙酸常見于()霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。

A.花生

B.小麥

C.玉米

D.甘蔗

正確答案：D3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主

要損害中樞神經(jīng)。

EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比

例()該人群攝入不足個體的比例。

小

于

等

A.于

B.大

C.于

不

D.知

正確答案：BEAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡

單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EARO這些個體在人群中的

比例就等于該人群攝入不足個體的比例。

UL的主要用途為()o

A.評估人群中攝入不足的比例

B.作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標

C.作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標

D.檢查個體攝入量過高的可能

正確答案：D用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推

斷該個體的日常攝入量是否過高。

傳播是人類通過()交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。

A.符號和示意

B.語言和媒介

C.語言和符號

D.符號和媒介

正確答案：D傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活

動。其具有的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的

性。

當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則()判斷群體攝入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

正確答案：A當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝

入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來

推算出EARo

動植物中毒不包括()0

A.河豚魚中毒

B.魚類引起組胺中毒

C.毒蘑菇中毒

D.碎化物中毒

正確答案：D有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物

中毒，如毒蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒屬于化學性食

物中毒。

對蛋白質-能量營養(yǎng)不良(PEM)的治療原則是()0

A.給高蛋白，高熱量飲食

B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C.給營養(yǎng)平衡膳食

D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

正確答案：D膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。還應盡早進

行診斷，盡早治療原發(fā)病。

兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B兒童青少年生長發(fā)育較快，體內(nèi)合成代謝旺盛，所需的能量和

各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營

養(yǎng)素。

婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B婦女絕經(jīng)后，由于雌激素降低，高血壓病發(fā)病率高于男性。

高溫防止食物腐敗變質的原理為()o

A.降低活性水分

B.破壞食物的飽和脂肪酸

C.殺滅微生物

D.破壞酶的活性

E.提高滲透壓

正確答案：CD食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品

中的酶類。

高溫烹調(diào)富含蛋白質的食物，下列烹調(diào)條件會引起雜環(huán)胺的生成增加的有

A.溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多

B.蛋白質含量越高，形成的雜環(huán)胺越多

C.水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多

D.烹調(diào)時間越長，雜環(huán)胺的形成速度越快

E.烹調(diào)時間越長，形成的雜環(huán)胺越多

正確答案：ABCE加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越

多；蛋白質含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

根據(jù)WHO建議標準，BMI230應判斷為()o

A.消瘦

B.超重

C.肥胖

D.正常

正確答案：CWHO建議標準：18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30

為肥胖。

根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝入量超過UL者所占得比例，日常攝入量()UL

的這一部分人可能面臨健康風險。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

正確答案：A人群日常攝入量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的

人。

關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是O。

A.平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類

B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C.寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應占的比重

D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

正確答案：A2007版平衡膳食寶塔分5層。

關于食物中毒的預防和治療，說法不正確的是O。

A.苦井水中毒可用美藍解毒

B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施

C.阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一

D.食用前充分加熱可預防河豚魚中毒

正確答案：D河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

河豚毒素含量最高的為河豚魚的()0

A.血液

B.肝臟

C.卵巢

D.腎臟

正確答案：C河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉

和皮膚。

衡量食不過量的最好的指標為O。

A.能量的推薦攝入量

B.體重

C.高血脂的發(fā)生率

D.糖尿病的發(fā)病率

正確答案：B體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持能量的攝

入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的

能量過剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內(nèi)脂肪

的增加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標。

喉鳴音是下列哪種疾病的獨特的癥狀O。

A.克汀病

B.佝僂病

C.嬰兒腳氣病

D.癩皮病

正確答案：C嬰兒腳氣病見于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉

水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

化學性食物中毒包括()0

A.有機磷農(nóng)藥中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌素食物中毒

D.含氧昔類植物中毒

正確答案：A化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物

而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝

酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。

懷孕后能量的需要量增加。因此，從懷孕初期開始每天應該在非孕基礎上增加

200kCal的能量。()

A.正確

B.錯誤

正確答案：B應從懷孕中期開始每天應該在非孕基礎上增加200kCal的能

量。

環(huán)境中二惡英的主要來源包括（）。

A.除草劑和落葉劑的使用

B.醫(yī)院的廢棄物

C.環(huán)境中光化學反應

D.城市垃圾的焚燒

E汽車尾氣