膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南講解

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南Section3膳食結(jié)構(gòu)是指一日三餐中各類食物的數(shù)量和比例膳食結(jié)構(gòu)是合理營養(yǎng)的基礎(chǔ)合理的膳食結(jié)構(gòu)即平衡膳食

三種類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

類型代表特點(diǎn)動物性食物為主美國、西歐、北歐等歐美發(fā)達(dá)國家高能量、高蛋白質(zhì)、高脂肪、低膳食纖維，常出現(xiàn)營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致“富裕性疾病”植物性食物為主大多數(shù)發(fā)展中國家蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鐵、維生素A攝入不足，常出現(xiàn)某些營養(yǎng)缺乏病動植物食物比例適當(dāng)日本膳食中提供的能量和營養(yǎng)素比較適合人體的需要。世界衛(wèi)生組織推薦的地中海式飲食膳食中富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類等；食物的加工程度較低，新鮮度較高，新鮮水果是典型的餐后食品；每天吃適量的奶酪或酸奶，經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋，豬肉、牛肉、羊肉等紅肉吃得較少；大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣；橄欖油是主要的食用油。特點(diǎn)：地中海式飲食含大量淀粉和新鮮蔬菜、水果，飽和脂肪攝入量較低。我國居民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類和蔬菜等植物性食物為主膳食中能量和蛋白質(zhì)基本上能滿足需要維生素A、維生素B2、鈣的攝入量普遍不足在一些大城市，糧食消費(fèi)逐年下降，動物性食品和油脂的消費(fèi)則逐年上升，從而導(dǎo)致碳水化合物攝入量減少，脂肪攝入量增加與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的肥胖、心腦血管疾病的發(fā)病率呈上升趨勢中國居民營養(yǎng)與健康主要問題城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理

——畜肉類及油脂消費(fèi)過多

——谷類食物消費(fèi)偏低

——奶類、豆類制品攝入過低一些營養(yǎng)缺乏病依然存在兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重鈣、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏普遍存在慢性非傳染性疾病患病率上升迅速與膳食有關(guān)的高血壓、糖尿病、超重和肥胖、血脂異常等疾病的患病率明顯上升

摘自2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查

1992與2002全國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)比較中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)人均每年主要食物攝入量（kg）城市居民農(nóng)村居民城市居民農(nóng)村居民口糧135165食糖l08豆類1213肉類3226蔬菜160140蛋類1813水果5230奶類327植物油l0l0水產(chǎn)品2213

什么是膳食指南

平衡膳食、合理營養(yǎng)符合營養(yǎng)學(xué)原理以食物為基礎(chǔ)合理選擇和搭配食物減少與膳食有關(guān)疾病中國居民膳食指南概念：是中國營養(yǎng)學(xué)會針對我國居民膳食中存在的問題提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求。目的：指導(dǎo)居民采用平衡膳食，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。中國居民一般人群膳食指南(2008年1月發(fā)布）一般人群膳食指南適用于6歲以上人群根據(jù)該人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，結(jié)合我國居民膳食特點(diǎn)，制定了10個條目以期達(dá)到平衡膳食，合理營養(yǎng)，保證健康的目的

（一）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)要求，達(dá)到合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用。

推薦成年人每天吃蔬菜300g~500g，最好深色蔬菜約占一半，水果200g~400g

(二)多吃蔬菜水果和薯類

蔬菜水果能相互替換嗎？

1.一般來說，蔬菜品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于水果。

2.多數(shù)蔬菜（特別是深色蔬菜）的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的含量高于水果。

故水果不能代替蔬菜。

蔬菜水果能相互替換嗎？

1、在膳食中水果可補(bǔ)充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)比新鮮蔬菜多。

2、且水果食用前不用加熱，其營養(yǎng)成分不受烹調(diào)因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。

推薦每餐有蔬菜、每日吃水果。

膳食誤區(qū)：飯后馬上吃水果

奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、

容易消化吸收，含鈣量較高，且利用率也

很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。

大量的研究表明，兒童青少年飲奶有利于其生長發(fā)育，增加骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡，中老年人飲奶可以減緩其骨質(zhì)丟失的速度。

因此，應(yīng)大大提高奶類的攝入量。建議每人每天飲1～2杯奶（200～400g）

(三)每天吃奶類、大豆或其制品魚、禽、蛋和瘦肉是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。

(四)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。

目前我國部分大城市居民食用動物性食物較多。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病危險因素之一。

膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率密切相關(guān)

食用油和食鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。

(五)減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食應(yīng)從小就養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣。

推薦每人每天烹調(diào)油攝入量不超過25

30g，食鹽攝入量不超過6g。

（五）減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食

進(jìn)食量和運(yùn)動是保持健康體重

的兩個主要因素，食物提供人體能量，運(yùn)動消耗能量。

人們需要保持?jǐn)z入能量與消耗能量之間的平衡。

（六）食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量

的25%～30%，

午餐應(yīng)占30%～40%、

晚餐應(yīng)占30%～40%。

(七)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)膳食誤區(qū):晚餐過于豐富早餐要天天吃并保證其營養(yǎng)質(zhì)量，午餐

要吃好，晚餐要適量。

不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐。

零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補(bǔ)充，可以合理選用。

(七)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

體內(nèi)水的來源有三：飲水，食物中含的水和體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水。

水的排出主要是通過腎臟，以尿液形式排出，其次是經(jīng)肺呼出、經(jīng)皮膚排汗和隨糞便排出。

(八)每天足量飲水，少喝含糖飲料

一般來說，健康成人水?dāng)z入量和排出

量每日維持在2500ml左右。

飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。

在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200ml（約6杯）。

(八)每天足量飲水，少喝含糖飲料

無節(jié)制飲酒，會使食欲下降，食物

攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，急慢性酒精中毒，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。

過量飲酒還會增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加。

(九)如飲酒應(yīng)限量

熏魚、熏肉、火腿等煙熏食品，燒雞、醬肉等加色食品，在其制作過程中沾染了煙熏物或亞硝酸鹽等有害于健康的成分，對此類食品可以品嘗但不宜常吃、多吃。

(十)吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合我國國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。針對我國營養(yǎng)與健康存在的問題，通過正確引導(dǎo)食物消費(fèi)，優(yōu)化膳食模式，促進(jìn)健康的生活方式，全面改善居民營養(yǎng)狀況，預(yù)防與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。營養(yǎng)與健康口訣心理健康十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)適時減壓，保持心理健康特定人群膳食指南中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南中國兒童青少年膳食指南中國老年人膳食指南孕前期多攝入富含葉酸食物或補(bǔ)充葉酸常吃含鐵豐富的食物保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入戒煙、禁酒孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

孕早期膳食清淡、適口少食多餐攝入足量CHO食物多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸戒煙禁酒孕中期、孕晚期適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品攝入適當(dāng)增加奶類攝入常吃含鐵豐富食物戒煙禁酒，少吃刺激性食物哺乳期增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品攝入適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水食物多樣，不過量戒煙禁酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南

0--6月齡純母乳喂養(yǎng)盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好盡早戶外活動適當(dāng)補(bǔ)充VitD及時補(bǔ)充適量VitE不能母乳喂養(yǎng)時，首選嬰兒配方食品定期檢測生長發(fā)育情況6—12月齡奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)及時合理添加輔食嘗試多種多樣食物，少糖、無鹽、不加調(diào)味品逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好進(jìn)食行為定期檢測生長發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生1—3歲母乳喂養(yǎng)過渡到食物多樣選擇營養(yǎng)豐富易消化食物適宜烹調(diào)方法，單獨(dú)制作良好環(huán)境規(guī)律進(jìn)餐鼓勵戶外活動，合理零食，避免過瘦和肥胖每天足量飲水，少喝含糖高飲料定期檢測生長發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，餐具定期消毒學(xué)齡前兒童食物多樣，谷類為主多吃新鮮蔬菜水果每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高飲料食量要與體力活動平衡不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)食物兒童青少年膳食指南三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食吃富含鐵和維生素C食物每天進(jìn)行充足戶外活動不抽煙，不飲酒老年人膳食指南粗細(xì)搭配、松軟、易消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重食物生重中國居民膳食平衡寶塔按需攝取同類互換，豐富膳食三餐合理分配因地制宜持之以恒不同能量水平各類食物參考攝入量（g）食物低能量（1800kcal）中等能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚、蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525美國，2005年做做看：你的膳食結(jié)構(gòu)合理嗎？記錄自己一天中吃的食物名稱、重量，并計算出各類食物的攝入量，與平衡膳食寶塔比較，看一看有哪些差別？小結(jié)第一節(jié)公共營養(yǎng)概論第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南思考題DRIs中國居民一般人群膳食指南主要內(nèi)容？膳食寶塔結(jié)構(gòu)及內(nèi)容？居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測

Section4運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或個體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用于判斷其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調(diào)查。搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容目的:

1.了解居民膳食營養(yǎng)素攝入情況2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)3.進(jìn)行綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

稱重法記帳法膳食調(diào)查詢問法化學(xué)分析法生化檢查臨床檢查人體測量

體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查方法

1.膳食調(diào)查：通過調(diào)查了解不同人群或個體在一定時間內(nèi)所攝入的各種食物種類和數(shù)量、熱能和各種營養(yǎng)素總量和比例、飲食習(xí)慣以烹調(diào)等，根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，為改進(jìn)食物結(jié)構(gòu)、組成及合理安排膳食、合理營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時、力、財準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期2.體格檢查：采用臨床方法來了解受檢查者體格及健康狀況，包括身體測量、臨床檢查、儀器檢查和營養(yǎng)缺乏癥。

3.實(shí)驗(yàn)室檢查：通過測定被調(diào)查者體液中某種營養(yǎng)素或其代謝產(chǎn)物的含量或有關(guān)酶的活性，來了解體內(nèi)各營養(yǎng)素及酶的含量及貯備情況。4.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查：采用臨床手段，針對疾病的臨床表現(xiàn)和體征，確定病因及營養(yǎng)缺乏疾病的種類。（三）人體營養(yǎng)水平鑒定——

實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目及參考值項(xiàng)目評價指標(biāo)正常參考值蛋白質(zhì)血清總蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

膽固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

鈣血清鈣(mg/l)90-110

鐵血紅蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清鐵蛋白(mg/l)10~12

維生素D血漿25-(OH)D3(nmol/l)35-200

項(xiàng)目指標(biāo)正常參考值鋅發(fā)鋅(ug/l)125-250

血漿鋅(ug/l)800-1100維生素A血漿視黃醇(ug/l)成人>400維生素B1負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常200－399

缺乏＜100維生素B2負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h）正常800－1300

缺乏＜400維生素C負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑锌俈C排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5（四）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查常見的營養(yǎng)缺乏體征

部位體征缺乏的營養(yǎng)素全身消瘦或浮腫熱能、蛋白質(zhì)、鋅、貧血鐵、葉酸、蛋白質(zhì)皮膚干燥、毛囊角化維生素A

毛囊四周出血點(diǎn)維生素C

癩皮病皮炎尼克酸陰囊炎、溢脂性皮炎維生素B2頭發(fā)稀少、失去光澤蛋白質(zhì)維生素A部位體征缺乏的營養(yǎng)素眼睛畢脫氏斑角膜干燥夜盲維生素A唇口角炎唇炎維生素B2口腔齒齦出血齒齦松腫維生素C

舌炎地圖舌維生素B2尼克酸指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化方顱雞胸維生素DO型腿X型腿骨膜下出血維生素C神經(jīng)肌肉無力四肢末端蟻?zhàn)吒邢轮∪馓弁淳S生素B1原發(fā)性營養(yǎng)素攝入不足不良飲食習(xí)慣、食物過精及社會因素營養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營養(yǎng)素消化、吸收、排泄組織中營養(yǎng)素生物化學(xué)的改變功能性改變形態(tài)學(xué)改變臨床癥狀疾病營養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程（五）人體測量資料分析1.體重

、身高

(1)標(biāo)準(zhǔn)體重

(公斤)=身高(厘米)－105適用成年人肥胖度(％)＝[實(shí)際體重(kg)一標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100％肥胖度＞10％為超重＞20％為肥胖

<10％為消瘦

<20％為嚴(yán)重消瘦(2)體質(zhì)指數(shù)（BMI）

BMI＝體重（kg）／身高（m）2<18.5為體重過輕正常范圍為18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥282.上臂圍與皮褶厚度

WHO推薦測定三處的皮褶厚度肩胛下肱三頭肌臍旁

3.其它測量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等

4.各種評價指數(shù)：Kaup指數(shù)＝體重（k