西式面點師（技師 高級技師）課件 項目7-10 藝術(shù)造型面包制作-技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)

西式面點師（技師高級技師）項目1巧克力造型制作項目2糖藝制作項目3甜品制作項目4廚房管理項目5裝飾蛋糕制作項目6糖藝造型制作項目7藝術(shù)造型面包制作項目8創(chuàng)意甜品制作項目9廚房管理項目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項目7藝術(shù)造型面包制作項目7藝術(shù)造型面包制作7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1.1藝術(shù)造型面包概況1.藝術(shù)造型面包的分類（1）發(fā)酵類藝術(shù)造型面包小型藝術(shù)造型面包可以由多個面團仿照某種樣式做出造型來，規(guī)格比較小，主體一般是發(fā)酵面團，如法式面團、布里歐修面團、丹麥面團等。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（2）非發(fā)酵類藝術(shù)造型面包1）平面藝術(shù)造型面包。2）立體藝術(shù)造型面包。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計2.藝術(shù)造型面包的用途（1）用于各種慶祝活動造型各異的面包出現(xiàn)，多跟節(jié)慶活動等有著緊密的關(guān)系。（2）用于考核烘烤技術(shù)和藝術(shù)才能藝術(shù)造型面包的主要技術(shù)還是烘焙領(lǐng)域的，同時它具備裝飾效果，“裝飾面包”擁有多種功能性，具有技術(shù)性，同時也具備藝術(shù)性，是面包文化性和藝術(shù)性的重要表達方式之一。（3）競技比賽大型藝術(shù)造型面包是各類烘焙比賽中的常見比賽項目，是面包制作者綜合實力的主要考核項目之一，體現(xiàn)了面包師的專業(yè)性、藝術(shù)性、創(chuàng)造性等多個維度的能力。7.1.2主題面包的設(shè)計方法和要求1.主題與主題藝術(shù)造型面包的概念2.主題藝術(shù)造型面包的設(shè)計要求（1）設(shè)計主題作品表現(xiàn)需要滿足主題需求，融合個人創(chuàng)作和藝術(shù)表現(xiàn)，作品應(yīng)該表現(xiàn)出獨特性和7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計藝術(shù)魅力，不是復(fù)刻和模仿。（2）作品顏色主題面包作品需符合面包的烘烤本質(zhì)，在作品顏色上，自然烘烤色的占比要最大，其他非自然烘烤色以不超過30%為宜。（3）作品使用原材料主題面包制作不能采用非食用原材料，不能采用金屬、塑料等進行裝飾點綴。3.主題藝術(shù)造型面包的設(shè)計方法（1）小型藝術(shù)造型面包（單個）圍繞主題，小型藝術(shù)造型面包的成型樣式有限，成型技法與一般面包的制作技術(shù)類似，常見的有包、剪、搓、壓、捏等。（2）大型藝術(shù)造型面包（單個）1）確定主體。2）確定主要搭配物。3）確定其他配件。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計①支撐性配件。②穩(wěn)定性配件。③裝飾性配件。（3）主題藝術(shù)造型面包（單組）根據(jù)主題設(shè)計一組（一套）藝術(shù)造型面包，一般包含不同形狀，常見的有長條形、圓形、月牙形、橢圓形等，常見的造型有辮子型、長棍型、牛角型等。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1.3主題面包設(shè)計說明書的編制內(nèi)容和要求1.主題面包設(shè)計說明書的基本知識2.主題面包設(shè)計說明書的必要性3.主題面包設(shè)計說明書的內(nèi)容要素（1）活動名稱或比賽名稱該信息一般會放在設(shè)計說明書的首頁或其他較明顯的地方，標明活動名稱或比賽名稱、設(shè)計說明書或作業(yè)書、制作者或參賽者、相關(guān)日期等。（2）作品名稱相關(guān)活動或賽事都有主題，作者根據(jù)主題設(shè)計自己的作品，形成主題面包，制作者需要給該產(chǎn)品命名。（3）工器具清單在設(shè)計說明書中需要明確用于制作相關(guān)產(chǎn)品所用到的工器具，包含自創(chuàng)類工具。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（4）易耗品清單在重大賽事中，會需要參賽者明確制作中所用的易耗品，易于檢查人員核對檢查，避免作用違規(guī)材料。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（5）原材料清單包含主題面包中所涉及的材料品種和重量，避免浪費，易于檢查人員快速核對檢查是否有違規(guī)食材，同時能夠快速檢索材料相關(guān)信息。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（6）產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方包含制作相關(guān)產(chǎn)品的原料名稱、重量等相關(guān)信息，在大型比賽中，還會有烘焙百分比的計算。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（7）工藝流程產(chǎn)品在制作過程中會產(chǎn)生多個流程步驟，涉及攪拌方式、醒發(fā)、成型、成熟等，工藝流程的敘述需要符合實際的操作順序，要確?；镜臏蚀_性。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計（8）產(chǎn)品標準活動和賽事會對產(chǎn)品做出標準說明，如藝術(shù)造型面包的長、寬、高，制作者需要在此范圍內(nèi)制作作品；如法式造型面包需要幾款，每款的制作數(shù)量等。（9）產(chǎn)品特點主題面包來自制作者的創(chuàng)造，可加入制作者自己的創(chuàng)意，作品可呈現(xiàn)獨特的文化特點、地域特點、口味特點等，這些亮點需要在設(shè)計說明書中用文字表述出來，并作為相關(guān)設(shè)計要求的審核依據(jù)。（10）產(chǎn)品效果活動或比賽中設(shè)計的產(chǎn)品樣式需要在設(shè)計說明書中呈現(xiàn)，具體的呈現(xiàn)方式根據(jù)活動或比賽的需求而定。（11）目錄如果內(nèi)容較多，需要編寫目錄，方便閱讀者查找信息。4.主題面包設(shè)計說明書的編制要求（1）內(nèi)容要求1）具有一定美感。2）邏輯嚴謹。7.1藝術(shù)造型面包設(shè)計3）完整性。（2）一致性要求1）設(shè)計說明書的內(nèi)容與實物的呈現(xiàn)應(yīng)一致。2）制作工藝與設(shè)計說明書內(nèi)容一致。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2.1藝術(shù)造型面包面團的種類和特點7.2.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制的方法和注意事項1.非發(fā)酵類面團（1）糖漿類面團7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（2）黑麥燙面類面團2.發(fā)酵類面團（1）法棒與花式法棒面團制作法棒用傳統(tǒng)法式面團，通常只用小麥粉、水、鹽和酵母四種原料，成品面包外皮酥脆、內(nèi)部松軟。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（2）法式造型面團法式造型面團屬于傳統(tǒng)法式面團的一類，與法棒類產(chǎn)品有類似的配方和攪拌方式，主要制作材料是小麥粉、鹽、含酵母類產(chǎn)品與水。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（3）布里歐修面團布里歐修是法國傳統(tǒng)面包，含油量較大，外皮金黃酥脆，內(nèi)部超級柔軟，常作為點心來食用。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制（4）起酥面團起酥面包展現(xiàn)的層次較多，酥脆香甜，在面包制作的基礎(chǔ)上，也可以加入各種餡料，樣式新穎多變。7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制7.2藝術(shù)造型面包面團調(diào)制3.輔助面糊7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3.1藝術(shù)造型面包面團的成型手法和操作要求1.藝術(shù)造型面包制作的基礎(chǔ)手法和操作要求（1）搟用搟面杖對面團進行搟壓塑形，常用于搟圓形、長條形等。（2）壓用手指、手掌、手肘等部位對面團按壓塑形，常見的有單掌壓、雙掌壓、雙手壓、肘壓等。（3）滾用手掌和手指將面團整成圓形，常見的有單手滾圓、雙手滾圓等。（4）卷五指微張，將面皮從上至下卷成圓柱狀。（5）擠一般和卷同步，在卷面皮的同時，指尖向下向前發(fā)力，使面皮卷裹得更加緊密，面皮黏合得更加緊密。（6）拍五指伸直，用手指、手掌或手指與手掌共同在面團上發(fā)力，使面團表面變平。（7）搓手指伸開，用手掌對面團均勻發(fā)力，使面團來回滾動并拉長至合適的粗細度。（8）剪用剪刀對面團進行裁剪，有反手剪和正手剪。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（9）切用切面刀對面團進行分割或造型。（10）揉用搓揉、推揉、摔揉等方式對面團進行整形，使面團更加光滑整潔。（11）捏用手指尖將面團某些部位捏合在一起或進行造型。（12）纏取模具或工具，將條狀的面團以一定的規(guī)律纏繞在上面，整形成特定的樣式。（13）編一般針對兩條或兩條以上的面團整形，將面團以一定的規(guī)律相互交錯形成特定的樣式。（14）包用面皮將餡料完全包裹起來。包的方法有很多，可以形成多種花樣。（15）疊將面團折疊堆砌，使整體形成一定的造型。（16）扭雙手一上一下或一前一后反方向發(fā)力，使面團形成類似麻繩的造型。（17）拉雙手配合將面團向前或向上拉伸，使面皮變長或變寬。（18）戳手指張開，垂直于面團用力，在面團上留下類似孔洞的形狀。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)3.藝術(shù)造型面包的成型方法和操作要求（1）入模技法將面團整形成一定的形狀，再用模具定型。常見的實心和非實心兩類。（2）切割技法用刀具將面團切割成所需形狀，適用于生坯和熟坯，必要的時候，也可以用刨屑刀打磨表面，使面團表面更加平整。（3）擠裱技法用面糊類材料在面團表面進行描繪。（4）塑形技法將面坯塑造成各種樣式，可以輔助模具等其他工具。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（5）配件彎曲技法將面坯彎曲成一定的形狀，有手工彎曲和模具固定彎曲兩種。（6）刷色技法用毛刷在生面坯或熟面坯的表面上色。（7）拼接和固定拼接各種配件時，可以用艾素糖漿（熱）固定，拼接時戴毛線手套，避免燙傷。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)7.3.2藝術(shù)造型面包面團的醒發(fā)原理1.醒發(fā)的概念（1）基礎(chǔ)醒發(fā)是指面包面團調(diào)制完成后，需要進行的靜置松弛的階段，是發(fā)酵類面包制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。（2）最后醒發(fā)是面包在烘烤前的最后一次發(fā)酵，需要較穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，一般發(fā)生在醒發(fā)箱內(nèi)。2.醒發(fā)的目的1）使酵母能夠大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促使面包面團體積膨脹。2）在醒發(fā)過程中，酵母菌的產(chǎn)氣能力可以進一步改善面包面團的加工性能，使其具有良好的延伸性，同時降低面團的彈性和韌性。3）醒發(fā)過程中，面包面團可以形成內(nèi)部疏松、多孔的結(jié)構(gòu)特點。3.醒發(fā)的原理7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)（1）異養(yǎng)菌的特點異養(yǎng)菌必須以有機物為養(yǎng)分，才能合成菌體成分并獲得能力。（2）兼性厭氧菌的特點酵母菌屬于兼性厭氧菌，在有氧或無氧環(huán)境下都能生長或者維持生存，不過在有氧的環(huán)境下，酵母菌的生長較為迅速，在無氧的環(huán)境下，其自身活動產(chǎn)生的能量較少。（3）酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)酵母菌在各種酶的綜合作用下，將面團中的糖分解，生成二氧化碳、水、酒精等。（4）醒發(fā)過程的其他變化1）淀粉的變化。2）面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化。3）面團內(nèi)部其他菌種的變化。（5）醒發(fā)的影響因素1）溫度。2）酸堿度（pH）。7.3藝術(shù)造型面包面團成型與醒發(fā)3）面筋強度。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.1無糖無油類藝術(shù)造型面包的成熟1.無糖無油類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求（1）溫度的設(shè)定無糖無油類面團原料比較簡單，含水量較高。（2）水蒸氣的設(shè)定烘烤無糖無油類造型面包時，一般需要在入爐時噴蒸汽3~5秒。（3）時間的設(shè)定根據(jù)產(chǎn)品的烘烤溫度和產(chǎn)品大小，設(shè)定對應(yīng)的時間。2.無糖無油類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）切忌將大小不一的面包一起烘烤，容易造成面包過度烘烤或不完全成熟。2）水蒸氣和溫度的設(shè)定要即時調(diào)控，溫度過高或過低、蒸汽的多少都會在不同程度上影響面包的表皮形成、表皮厚度和上色情況。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.2起酥類藝術(shù)造型面包的成熟1.起酥類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求（1）及時烘烤起酥類造型面包在經(jīng)過最后醒發(fā)后，其中的油脂會和面團產(chǎn)生分離，面團內(nèi)部也具有較高的溫度，如果不及時烘烤，面團內(nèi)部的油脂會發(fā)生外溢的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外形、口感，影響成品的質(zhì)量。（2）表面刷蛋液起酥類造型面包在入爐前，一般都會刷蛋液，烘烤完成后可以增加產(chǎn)品的美觀度，使產(chǎn)品的外皮形成較好的光澤。2.起酥類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）不同種類的起酥面包切忌一起烘烤。2）使用不同的設(shè)備進行烘烤，對應(yīng)的溫度和時間要做相應(yīng)的調(diào)整。7.4藝術(shù)造型面包的成熟7.4.3不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包的成熟1.不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包成熟的基本要求2.不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包成熟的注意事項1）對不同大小、厚度、形狀的產(chǎn)品制訂不同的烘烤方案，不能盲目地使用統(tǒng)一的烘烤溫度和時間。2）合理擺放生坯進行烘烤。7.5藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺7.5.1藝術(shù)造型面包組裝的方法和要求1.制作糖漿2.確認主體和配件3.修整配件4.粘接5.檢查與修改6.展示7.5.2藝術(shù)造型面包的擺臺1.擺臺的內(nèi)容7.5藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺（1）主題面包設(shè)計說明書為了更好地說明作品和主題之間的關(guān)系，主題面包設(shè)計說明書可以更好地幫助觀眾或者評委理解，一般可以把它放在藝術(shù)造型面包旁邊，作為擺臺展示的一部分。（2）作品一般大型賽事中，會要求選手制作一組作品，包含一定尺寸要求的大型藝術(shù)造型面包，還有起酥面包、法式面包等，擺臺時需要將該組產(chǎn)品擺放至指定位置，并需注意擺放的合理性和層次美觀度。（3）道具根據(jù)設(shè)計需求或者場景要求，可以添加木制格擋、藤籃、桌布等進行裝飾組合。2.擺臺的設(shè)計3.擺臺的步驟（1）檢查臺面展示臺面一定要平整，以免影響產(chǎn)品的擺放。（2）布置道具根據(jù)場館或者比賽要求，將可以擺放的道具擺放固定，不宜頻繁移動，尤其是在擺放作品后，輕微的震動都可能對藝術(shù)造型面包的穩(wěn)定性造成影響。7.5藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺（3）擺放作品按照設(shè)計圖將作品擺放至指定位置，一般先擺放大型作品，再擺放小型產(chǎn)品。（4）清潔工作相關(guān)內(nèi)容擺放完成后，檢查桌面和地面衛(wèi)生，及時進行清理，保持整潔。技能訓(xùn)練無糖無油面包——法式造型面包技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練無糖無油面包——花式法棒技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練起酥面包——丹麥牛角面包技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練起酥面包——焦糖百慕大技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練藝術(shù)造型面包——荷塘月色技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項目8創(chuàng)意甜品制作項目8創(chuàng)意甜品制作8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計8.1.1創(chuàng)意甜品的設(shè)計方法和要求1.從產(chǎn)品的配方著手（1）主體骨架設(shè)計配方的主體骨架設(shè)計主要圍繞主體原料的選擇和配置，形成產(chǎn)品的雛形，是產(chǎn)品設(shè)計的基礎(chǔ)，也對產(chǎn)品整體設(shè)計起著導(dǎo)向作用。（2）調(diào)色設(shè)計調(diào)色設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一。（3）調(diào)香設(shè)計調(diào)香設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一。（4）調(diào)味設(shè)計調(diào)味設(shè)計是配方設(shè)計的重要組成部分之一。（5）品質(zhì)改良設(shè)計品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。（6）防腐保鮮設(shè)計產(chǎn)品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、色香味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計后，整個產(chǎn)品就形成了，色、香、味、形都有了。（7）功能性設(shè)計功能性設(shè)計是在食品的基本功能的基礎(chǔ)上附加的特定功能，使其成為功能性食品。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計2.從產(chǎn)品的層次著手（1）基礎(chǔ)層次介紹1）主體層次。2）支撐層次、補充層次、平衡層次。（2）基礎(chǔ)層次之間的組合層次的多少在一定程度上決定了產(chǎn)品的復(fù)雜程度，一般“主體層次”或者“主體層次加上支撐層次”就能做出較簡單的甜品。（3）層次組合方法除盤式甜點和杯裝甜品外，甜品的外形結(jié)構(gòu)與模具使用、組成層次的外形有直接關(guān)系，各個組合層次在一定空間內(nèi)進行疊加，形成有8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計一定形狀的甜品。1）異形疊加。2）相形疊加。（4）層次組合注意事項1）主體層次是“核心內(nèi)容”，產(chǎn)品組合和設(shè)計以主體層次為重點，是需要先確認的存在。2）支撐層次是根據(jù)主體層次確定形態(tài)的，且支撐層次大多本身都具備獨自成型的條件，如蛋糕類餅底等。3）補充層次的作用是“雪中送炭”。4）平衡層次需要“錦上添花”，切忌“畫蛇添足”。5）無論是哪一種層次，在主要功能的基礎(chǔ)上都可以通過組裝使之附有裝飾意義，這個與層次擺放結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系。3．從產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)著手8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（1）包圍結(jié)構(gòu)包圍結(jié)構(gòu)是指產(chǎn)品的連續(xù)區(qū)域被某一種材料完全覆蓋的結(jié)構(gòu)類型，常見的有“側(cè)面”包圍、“側(cè)面＋頂面”包圍、“側(cè)面＋底面”包圍、全包圍以及其他包圍等。1）“側(cè)面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計③組合方式。a.先制作包圍層次，再在包圍層次內(nèi)部填充其他層次，如圖。b.先制作組成層次（如上下層次），再用包圍材料制作包圍結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計2）“側(cè)面＋頂面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計③組合方式。a.非裝飾性包圍，常見于各式奶油慕斯餡料組合。b.裝飾性包圍，常見于淋面、噴砂等整體性裝飾。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計3）“側(cè)面＋底面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計4）全包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計5）其他包圍結(jié)構(gòu)。①蛋糕卷類的包圍。②特殊性包圍。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（2）上下結(jié)構(gòu)上下結(jié)構(gòu)屬于多層疊加式組合，沒有外框結(jié)構(gòu)。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計③實際產(chǎn)品效果示例。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（3）鑲嵌（穿插）結(jié)構(gòu)鑲嵌結(jié)構(gòu)主要針對小型成品或者半成品的組合類甜品，是為了在符合主題設(shè)計的前提下，進一步完善產(chǎn)品的外部呈現(xiàn)和口感層次。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計②常見的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計③實際產(chǎn)品效果示例。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計8.1.2創(chuàng)意甜品設(shè)計說明書的編制內(nèi)容和要求1.產(chǎn)品相關(guān)的市場調(diào)查與分析2.新產(chǎn)品的需求說明（1）項目名稱與目的可以是全新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品升級、工藝改進等。（2）分類及體系分配可以是系列產(chǎn)品，也可以是單個產(chǎn)品。（3）產(chǎn)品定位定位可以從目標消費群體及特征、市場定價、適應(yīng)區(qū)域、季節(jié)等方面進行描述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（4）消費場景可以從休閑、代餐、聚會、慶典、婚俗假日、禮盒、甜品臺等方面進行描述。（5）感官特征可以從色澤、風(fēng)味、口感、形狀、口味變化等方面進行描述。（6）結(jié)構(gòu)特征可以從產(chǎn)品層次、形態(tài)、元素關(guān)鍵詞（如水果、堅果、蔬菜等）、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等方面進行描述。（7）功能特征可以從營養(yǎng)平衡性、健康、功能性、熱量、低糖、低脂等方面進行描述。（8）美學(xué)特征可以以外觀裝飾、造型、形狀、色彩、色調(diào)等方面進行描述。（9）競品表現(xiàn)可以羅列競品圖片、品牌、特點等，作為新產(chǎn)品市場營銷的參考信息。（10）新品開發(fā)方向與側(cè)重點可以從原材料、工藝、口味、外觀、與現(xiàn)存產(chǎn)品差異性、開發(fā)熱點等方面描述（11）材料、設(shè)備與生產(chǎn)條件材料方面需要說明原料、輔料、添加劑等是否指定品牌或供應(yīng)商；需要說明器具、設(shè)備是否有特定限制；是中央工廠生產(chǎn)、門店現(xiàn)場加工，還是兩者結(jié)合或羅列其他方式。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（12）產(chǎn)品質(zhì)量標準從產(chǎn)品穩(wěn)定性、感官、理化指標、產(chǎn)品的物料分析、產(chǎn)品大小、尺寸、重量、用材與耗材產(chǎn)品信息、產(chǎn)品制作邊角料處理與再處理、產(chǎn)品的隨機續(xù)產(chǎn)能力、產(chǎn)能優(yōu)化方式、場地需求、儲存條件等方面進行描述。（13）生產(chǎn)成本可以對單個、單片、單組等生產(chǎn)成品進行成本預(yù)算。（14）期望貨架期對產(chǎn)品的貨架期進行期望說明。（15）其他對產(chǎn)品的其他方面的需求進行描述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計3.新產(chǎn)品的設(shè)計單（1）產(chǎn)品制作主要包括產(chǎn)品的配方與基礎(chǔ)制作流程工藝。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（2）配方分析對產(chǎn)品制作所使用的材料進行分類分析，主要包括干濕料、總成本等。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（3）物料分析根據(jù)配方中使用的材料性質(zhì)進行細節(jié)描述，如特殊性、個別高成本物料、處理難易度、材料穩(wěn)定性、可替代性等。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（4）工藝分析概述產(chǎn)品制作中的主要流程節(jié)點，并對流程中涉及的難易度、批量生產(chǎn)、場地需求等做基本說明。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（5）產(chǎn)品定位說明產(chǎn)品定位說明一般對應(yīng)產(chǎn)品設(shè)計需求，包括產(chǎn)品類別、風(fēng)格特征、定價等，是產(chǎn)品制作的階段性答卷。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（6）市場營銷說明對產(chǎn)品的目標客戶群、建議售賣方式等做概述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計（7）其他依據(jù)產(chǎn)品需求可進一步對產(chǎn)品細節(jié)進行闡述。（8）產(chǎn)品的生產(chǎn)計劃基于市場預(yù)期、產(chǎn)品設(shè)計單等基礎(chǔ)信息和企業(yè)的生產(chǎn)條件，對產(chǎn)品的生產(chǎn)進行預(yù)計，可做月、季、年等不同周期的生產(chǎn)計劃說明。（9）人事組織根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)條件以及新產(chǎn)品的工序流程，說明新產(chǎn)品線計劃內(nèi)涉及的參與人員以及成本預(yù)估。（10）其他預(yù)算如水電預(yù)算等。（11）經(jīng)濟效益基于生產(chǎn)計劃及各類預(yù)算支出，對新產(chǎn)品的盈利能力進行說明。8.2創(chuàng)意甜品制作8.2.1甜品制作新原料選用的相關(guān)知識1.健康綠色2.高效與多功能8.2.2甜品制作新設(shè)備、新器具使用的相關(guān)知識1.新設(shè)備2.新工具8.2.3甜品制作新工藝的相關(guān)知識1.制作工藝2.成型和成熟工藝8.2創(chuàng)意甜品制作3.裝飾工藝（1）淋面工藝淋面技術(shù)出現(xiàn)已久，其色澤較好，具有很好的流動性，可操作性和實用性都比較強，可發(fā)展空間也非常大，現(xiàn)代出現(xiàn)了不少新的工藝技術(shù)點，如星空淋面、豹紋淋面等。（2）噴砂工藝噴砂能給產(chǎn)品表面帶來霧砂感，提高產(chǎn)品整體的奢華氛圍，是現(xiàn)代慕斯甜品常用的裝飾技術(shù)。（3）食品工藝傳統(tǒng)的食品工藝技術(shù)，如翻糖、巧克力、糖藝等在現(xiàn)代甜品中的運用也在逐漸增多。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3.1甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關(guān)知識1.甜品裝飾新材料（1）糖藝裝飾糖藝裝飾是指利用拉糖工藝對糖制品進行加工與創(chuàng)造，其具有光亮感，色彩鮮艷，造型百變，可以根據(jù)產(chǎn)品主題變換多種樣式，表達能力比較高，可以作為甜品裝飾的點綴、支撐等，是高檔甜品與競技甜品的常用技術(shù)。（2）翻糖裝飾除了大型翻糖蛋糕外，小型翻糖裝飾件也可以巧妙地加入甜品裝飾中，但是注意用量和適配度。（3）巧克力裝飾巧克力獨特的塑形能力和色澤特點使其一直是甜品裝飾的常用材料，隨著甜品造型的越來越多變，巧克力裝飾件的造型也隨之發(fā)生較大的變化。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾（4）噴砂裝飾噴砂是現(xiàn)代甜品制作中常用的裝飾技術(shù)，呈現(xiàn)效果帶有霧砂感，色彩轉(zhuǎn)變簡便，可疊加。（5）各式餡料裝飾在慕斯制作中，各種組合層次在完成口味組合作用的同時，也越來越多地開始承擔(dān)其他功能性的作用，使用模具或通過裱花技術(shù)，將餡料變換各種形狀，使其達到一定的裝飾效果。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾2.甜品裝飾新器皿（1）盤式甜品盤式甜品源自餐廳的餐后甜品，一般出現(xiàn)在中高檔的餐廳，一款成功的盤式甜品不僅需要一流的甜點制作技術(shù)和對食材有著充分的理解，還需要創(chuàng)新的裝飾技巧，讓它以最完美的姿態(tài)呈現(xiàn)在顧客的眼前。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）杯裝甜品用各式杯子盛裝甜品，增加產(chǎn)品的樂趣性、觀賞性。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（3）材料與產(chǎn)品的再利用可以用巧克力、酥餅、餅干、水果等成品或者半成品作為支撐層次及甜品的器皿。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3.2創(chuàng)意甜品裝飾的方法和注意事項1.水果裝飾（1）水果原形裝飾水果外形多是非常漂亮的，鮮亮的色彩也能極大地勾起人們的食用欲，并且原形裝飾可以最大程度上傳達“原生態(tài)、健康”的信息。（2）水果改造裝飾通過外力或者加工對水果外形或口味加以改造，使之更加貼合甜品設(shè)計的一類裝飾方式。（3）水果果皮裝飾水果中除了果肉能裝飾外，多數(shù)水果的果皮有很強的塑造性。（4）水果制品裝飾以水果為原材料之一，添加砂糖、凝結(jié)劑、果醬等材料制作而成的餡料可以通過塑形達到裝飾的效果。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2.蛋白霜灼燒裝飾（1）意式蛋白霜糖和蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下會發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，產(chǎn)生變色。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）意式蛋白霜灼燒用火槍直接在蛋白霜表面灼燒，火槍口離作用面要有一定的距離。8.3創(chuàng)意甜品裝飾3.噴砂裝飾（1）噴砂工具噴砂裝飾是需要依賴工具的裝飾，即空氣噴槍。1）基礎(chǔ)組成。①空壓機用于壓縮儲存空氣，是氣壓的主要來源。②軟管一邊連著空壓機，一邊連著噴槍，是負責(zé)傳輸氣壓的紐帶。③噴槍及相關(guān)附件是空氣噴槍的具體執(zhí)行部件，原料通過此部位表達在甜品裝飾中。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2）噴槍構(gòu)造。8.3創(chuàng)意甜品裝飾①空氣帽：保護槍針免遭損傷。②噴嘴罩：用來連接空氣帽和噴嘴。③噴嘴：涂料噴出的地方，中間有一根槍針。④噴槍主體：包括涂料經(jīng)路（液體杯或噴壺連接口）、噴槍扳手。⑤空氣量調(diào)節(jié)按鈕：用于調(diào)節(jié)氣壓，控制霧化的粗細。⑥轉(zhuǎn)換接頭連接口：用于連接軟管和噴槍。⑦彈簧：一種利用彈性來工作的機械零件，為噴槍扳手的運動提供重要的幫助。⑧涂料調(diào)節(jié)按鈕：用于調(diào)節(jié)涂料噴出量。⑨槍針：是噴槍中最嬌貴的部件，在拆卸和組裝時注意切勿彎折針尖，它控制著噴嘴的啟閉。8.3創(chuàng)意甜品裝飾3）認識空氣噴槍工作原理。（2）噴砂材料根據(jù)空氣噴槍的作用原理，可以了解到可用于空氣噴槍的材料必須是液體。1）水性材料。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2）非水性材料。（3）適合噴砂裝飾的甜品類型噴砂裝飾在一定程度上與篩粉效果是類似的，都是在作用物表面制作出顆粒感，都有夢幻感。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（4）噴砂操作流程1）準備噴涂材料。2）噴砂調(diào)色。3）實際噴涂。①噴槍預(yù)熱：預(yù)熱噴槍時，可以用熱烘槍或吹風(fēng)機，并將涂料放在溫暖的環(huán)境中。②噴涂距離：取出需要噴涂的甜品，在合適的噴涂距離（25~30厘米）操作。③噴涂方式：噴涂時，一般小型甜品可以采用集中式統(tǒng)一噴涂，較大型的甜品多數(shù)情況下需要單個進行噴涂。④噴涂量要適當(dāng)：噴涂時要少量多次地進行噴涂，噴涂量太多，產(chǎn)品表面會因為太厚而開裂。8.3創(chuàng)意甜品裝飾4.巧克力件裝飾（1）涂抹定型類用工具將調(diào)溫巧克力涂抹在膠片紙上，在未完全凝固前，可以通過刮板、壓模等工具進行形狀切割，還可以通過彎曲膠片紙帶動巧克力變形，凝固后能形成各式巧克力。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）擠裱定型類將調(diào)好溫的巧克力裝入裱花袋內(nèi)，在膠片紙上擠出形狀，放入冰箱中冷藏定型即可。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（3）刨屑型用挖球器在調(diào)溫巧克力或者巧克力塊表面由上向下刮出半圓弧形小球。（4）鏟花型將調(diào)溫巧克力在大理石面上來回抹制，使其產(chǎn)生韌性，后期鏟制時不易破碎，方便造型。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（5）組合型將用各式方法制作成的巧克力件通過粘連可以組合成更多的樣式。（6）巧克力裝飾件保存的注意事項巧克力裝飾件應(yīng)當(dāng)冷藏保存，不可冷凍，否則會破裂。1）保存溫度。2）保存濕度。3）保存環(huán)境。8.3創(chuàng)意甜品裝飾5.奶油餡料裝飾（1）固體或半固體狀態(tài)的奶油餡料餡料本身呈現(xiàn)固體狀態(tài)，可以直接用于塑形，類似香緹奶油等。1）裱花嘴塑形。2）涂抹塑形。3）勺子塑形。（2）流體或半流體狀態(tài)的奶油餡料餡料本身不可以用于擠裱，但通過冷凍后能夠固形，可以外露在甜品表面，有裝飾意義。技能訓(xùn)練蒂格雷技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練巧克力熔巖蛋糕技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練梨子焦糖技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練芒果乳酪小慕斯技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練復(fù)習(xí)思考題項目9廚房管理項目9廚房管理9.1西點廚房生產(chǎn)與管理9.1.1西點廚房生產(chǎn)組織管理、人員安排（1）確定生產(chǎn)任務(wù)生產(chǎn)任務(wù)需要按照“以銷定產(chǎn)”的原則制訂，即按照每天的銷售量制訂每天的計劃，再確定相關(guān)人員的安排，以確保食品生產(chǎn)的安全和新鮮度。（2）合理安排生產(chǎn)計劃生產(chǎn)任務(wù)確定后，需要對現(xiàn)有的操作人員的技術(shù)力量、機械設(shè)備、工器具等進行全面考慮，制訂完善的生產(chǎn)計劃，做好任務(wù)流程管理、完成后的檢驗等工作，保證生產(chǎn)計劃順利完成。2.西點廚房生產(chǎn)流程的管理3.西點廚房生產(chǎn)安全的管理4.西點廚房人員調(diào)配管理（1）根據(jù)廚房組織結(jié)構(gòu)類型尋找合適的人選西點制作中涉及的技術(shù)類型比較多，從產(chǎn)品品類上劃分，有面包、蛋糕、裱花、翻糖、糖藝等；從技術(shù)環(huán)節(jié)劃分，有烘烤、成型、裝飾等。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）崗位之間的平衡與人才培養(yǎng)在西點廚房中，每個崗位有各自的技術(shù)特點，有難有易，這也導(dǎo)致部分崗位有人爭著去，部分崗位無人問津。（3）崗位人員之間的平衡與互補原則在相同崗位上，建議把具有不同專長或者性格迥異的人進行合理搭配，組成一個較為合理的組織結(jié)構(gòu)，在減少內(nèi)耗的同時，也能使每個人都有更好的發(fā)揮空間。9.1.2廚房規(guī)劃與布局1.廚房規(guī)劃1）需要保證生產(chǎn)的暢通和連續(xù)。2）人員安排位置合理、協(xié)調(diào)，方便生產(chǎn)和管理，有助于工作效率的提高。3）需要考慮部分產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性，優(yōu)先考慮設(shè)備設(shè)施的擺放位置，確保產(chǎn)品出產(chǎn)順利，保證質(zhì)量。4）注意廚房通風(fēng)、溫度、照明系統(tǒng)及噪音處理。5）注意廚房內(nèi)外環(huán)境的氛圍營造，避免過多擠壓空間等造成人員心理負擔(dān)。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理6）注重廚房冷熱水處理及其他方便操作設(shè)施，減輕員工日常工作壓力，提高工作效率。7）注重廚房安全設(shè)施擺放位置，注意消防通道的建設(shè)，合理設(shè)置安全出口。2.廚房布局（1）設(shè)備布局的基本要求西點的制作需要在適宜的場地和設(shè)備下進行，所以在進行設(shè)備布局的時候盡可能做到以下幾點：1）設(shè)備的配套性。2）設(shè)備的通用性。3）設(shè)備的先進性。4）布局的合理性。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）設(shè)備布局的方法1）直線排列法。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理2）帶式排列法。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理3）“［”形排列法。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理4）海灣式排列法。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理9.1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理1.成熟設(shè)備（1）烤爐（烤箱）1）烤爐的含義。2）烤爐的基本原理。3）烤爐的種類。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）燃氣灶燃氣灶是明火加熱用的設(shè)備，一般分為大型廚房灶具和小型家用灶具兩大類。（3）油炸爐油炸爐是使油炸制品成熟的設(shè)備。油炸爐一般用電熱管作為加熱裝置，裝配溫控儀后，可以自動控制設(shè)定的油溫。（4）微波爐微波爐是利用微波對物料進行加熱，是對物料的里外同時加熱。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理2.成熟設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）烤爐的使用及保養(yǎng)1）烤爐的使用。①初次使用烤爐前應(yīng)詳細閱讀《使用說明書》，避免因使用不當(dāng)發(fā)生事故。②制品烘烤前，烤爐必須進行預(yù)熱，待溫度達到工藝要求后才可進行烘烤。③根據(jù)制品的工藝要求合理選擇烘烤時間。④在烘烤過程中，要注意觀察制品的外表變化，及時進行溫度和時間上的調(diào)整。⑤烤爐在使用完畢后，應(yīng)立即關(guān)閉電源，待溫度下降后及時清理烤爐內(nèi)的殘留物。⑥嚴禁在烤箱內(nèi)部或者周圍放置易燃物，使用時注意遠離窗簾、布簾、幕墻或者類似物品，以防造成火災(zāi)。⑦嚴禁將密閉的容器放在烤爐內(nèi)加熱，會有爆炸的危險。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理2）烤爐的保養(yǎng)。①保持烤爐內(nèi)外清潔，保證機器干凈、衛(wèi)生。②保持烤爐內(nèi)的干燥，不要將潮濕的用具直接放入烤爐內(nèi)。③日常檢查各部件是否運轉(zhuǎn)正常。④烤爐如果長期不使用，應(yīng)將烤爐內(nèi)外擦洗干凈，置于干燥通風(fēng)處，蓋上防塵工具。（2）燃氣灶的使用及保養(yǎng)1）燃氣灶的使用。①在使用前，一定要先確認燃氣灶的開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，然后打開氣源總閥門。②燃氣設(shè)備的使用應(yīng)掌握“先點火、后開氣”的原則，防止發(fā)生意外。③每天下班前要確定關(guān)閉氣源總閥門。2）燃氣灶的保養(yǎng)。①保持灶具的清潔衛(wèi)生、火眼的暢通。②進氣軟管長期使用會老化或者破損，形成安全隱患。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理③觀察燃氣灶各零件是否存在老化、銹死等情況，以消除隱患。（3）油炸爐的使用及保養(yǎng)1）油炸爐的使用。①油炸爐使用時，在通電后將溫控儀調(diào)至所需的溫度刻度，發(fā)熱管開始工作。②到達設(shè)置溫度后（一般有指示燈提示），可以放置油炸制品，如設(shè)備配置定時器，可設(shè)定油炸時間。2）油炸爐的保養(yǎng)。①油炸爐使用完畢后應(yīng)及時清洗，一般可用清潔劑噴在油炸爐表面后用軟刷刷洗，再用清水沖洗干凈。②清洗油炸鍋的過濾網(wǎng)時應(yīng)將過濾網(wǎng)取出，放入溫水中用刷子刷洗干凈。（4）微波爐的使用及保養(yǎng)1）微波爐的使用。①在使用微波爐之前，應(yīng)檢查所用器皿是否適用于微波爐。②微波爐需要放在平整、通風(fēng)的場所，且需與其他物品保持10厘米左右的空隙。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理③加工少量制品時，要多加觀察，防止過熱起火。④從微波爐內(nèi)拿出制品和器皿時，應(yīng)當(dāng)使用隔熱手套，避免高溫引發(fā)燙傷。⑤如果微波爐發(fā)生損壞不能繼續(xù)使用，必須由專業(yè)維修人員進行檢修。⑥加熱的物品不宜過滿，不宜加熱罐裝、帶殼類食物。2）微波爐的保養(yǎng)。微波爐保養(yǎng)的主要內(nèi)容是清潔，在進行清潔時，需要注意以下幾點。①在清潔之前，應(yīng)將電源插頭從電源插座上拔掉。②日常使用后，立刻用濕抹布將爐門上、爐膛內(nèi)的臟物擦掉。③微波爐使用一段時間后，內(nèi)部空間中會有異味，可以將檸檬或者食醋加水放在爐內(nèi)加熱煮沸，即可消除異味。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理3.機械設(shè)備（1）攪拌機食品攪拌機是用來攪拌奶油、面糊、面團的設(shè)備，一般可以分為面包面團攪拌機、多用途攪拌機和小型臺式（桌式）攪拌機等。1）面包面團攪拌機。2）多用途攪拌機。3）小型臺式（桌式）攪拌機。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）酥皮機酥皮機又稱壓面機、開酥機，主要作用方式是將揉制好的面團通過酥皮機可調(diào)節(jié)的壓輥之間的間隙壓成所需厚度的坯料，方便面團后期的再加工。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（3）切片機切片機是利用一組排列均勻的刀片的機械運動對制品進行切片加工的機械設(shè)備。（4）成型機成型機是用于面團分塊、滾圓、搓條等外形加工及定型的專用機械設(shè)備，常見的有面團分塊機、面團揉圓機、面團搓條機等。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（5）噴砂機噴砂裝飾可以呈現(xiàn)霧感、絲絨質(zhì)感，使甜品具備低調(diào)的奢華感，是目前法式甜品中最為重要的裝飾之一。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理4.機械設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）攪拌機的使用及保養(yǎng)1）攪拌機的使用。①使用攪拌機前應(yīng)先了解設(shè)備的性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)程操作。②攪拌機不能超負荷工作，應(yīng)避免長時間使用影響攪拌機的使用壽命。③在使用攪拌機前，應(yīng)先檢查各部件是否完好，待完全確認后再開機。④如果在設(shè)備運行過程中聽到異常聲音，應(yīng)立即停機檢查，排除故障后方可繼續(xù)進行操作。⑤設(shè)備上不應(yīng)堆積放置雜物，避免異物掉入機械內(nèi)損壞設(shè)備。2）攪拌機的保養(yǎng)。①攪拌機帶有變速箱設(shè)備的應(yīng)該及時補充潤滑油，保持一定的油量，減小摩擦，避免齒輪產(chǎn)生磨損。②要定期對設(shè)備的主要部件、易損部件、電動機等進行維修檢查。③經(jīng)常清潔機械設(shè)備，清洗時要確認切斷電源，防止事故發(fā)生。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）酥皮機的使用及保養(yǎng)1）酥皮機的使用。①使用前先檢查壓輥是否干凈。②啟動機器，檢查壓輥方向是否符合標志方向。③壓面操作時，先啟動機器，再轉(zhuǎn)動調(diào)距手柄，使壓輥之間的間隙達到所需的距離。④嚴禁將硬質(zhì)雜物混入面坯中，避免損壞設(shè)備。2）酥皮機的保養(yǎng)。①日常工作完畢后應(yīng)清潔酥皮機的上下刮板、上下輥輪、面團承接板和輸送帶等多個區(qū)域。②經(jīng)常上油保養(yǎng)酥皮機各傳動系統(tǒng)。③經(jīng)常檢查酥皮機輸送帶的松緊度與偏離度。（3）切片機的使用及保養(yǎng)1）切片機的使用。①切片機需放置在平穩(wěn)的地方，不可在整體機身不穩(wěn)定甚至晃動的情況下進行工作。②使用前需要確認切片機的刀片是否清潔衛(wèi)生。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理③切片機不能切割帶有硬質(zhì)果料的面包及蛋糕，防止損壞刀片。2）切片機的保養(yǎng)。①日常工作完畢后要清潔切片機，將各處的面包、蛋糕的碎屑清掃干凈。②定期對切片機的刀片進行維護保養(yǎng)，保證刀片的鋒利程度，避免影響設(shè)備的正常使用。5.恒溫設(shè)備（1）電冰箱電冰箱是現(xiàn)代西點制作中的常用設(shè)備，按照構(gòu)造的不同，可分為直冷式電冰箱和風(fēng)冷式電冰箱；按照功能的不同，可分為冷藏電冰箱和冷凍電冰箱；按照形式的不同，可分為電冰箱和電冰柜。1）直冷式電冰箱和風(fēng)冷式電冰箱。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理2）冷藏電冰箱和冷凍電冰箱。3）電冰箱和展示柜。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）發(fā)酵箱發(fā)酵箱的工作原理是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使發(fā)酵面團等產(chǎn)品在一定的溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理6.恒溫設(shè)備的使用及保養(yǎng)（1）電冰箱的使用及保養(yǎng)1）電冰箱的使用。①電冰箱應(yīng)放置在空氣流通、遠離熱源且不受陽光直射的地方，箱體四周應(yīng)留有10~15厘米以上的空隙，便于通風(fēng)降溫。②電冰箱內(nèi)必須按規(guī)定整齊放置儲藏的食品，存放的食品不宜過多且需要定期清理，食品之間要留有一定的空隙，以保持冷氣暢通。③電冰箱內(nèi)存放食品應(yīng)生熟分開，食品不能在熱的情況下放入電冰箱中。④使用電冰箱時應(yīng)盡量減少開關(guān)電冰箱門的次數(shù)，以減少冷氣的流失。2）電冰箱的保養(yǎng)。①要定期清除電冰箱內(nèi)的積箱，除霜時要切斷電源，取出電冰箱中存放的食物，使積箱自動融化。②在電冰箱運行過程中，不要經(jīng)常切斷電源，這樣會使壓縮機超負載運行，縮短電冰箱的使用壽命。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理③長期停用電冰箱時，應(yīng)將電冰箱內(nèi)外擦洗干凈，風(fēng)干后將箱門微開，用防塵工具遮擋好，放在通風(fēng)干燥處。（2）發(fā)酵箱的使用及保養(yǎng)1）發(fā)酵箱的使用。①半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水。②開啟電源開關(guān)，將溫度、濕度調(diào)至所需值，預(yù)熱。③使用完畢要及時關(guān)閉電源。④發(fā)酵箱的濕度一般控制在78%左右，發(fā)酵濕度過高，烘烤后成品表面會出現(xiàn)氣泡，容易發(fā)生塌陷。2）發(fā)酵箱的保養(yǎng)。①應(yīng)定期對發(fā)酵箱進行清潔，保持衛(wèi)生。清洗時，要使用中性的清潔劑，嚴禁使用帶腐蝕性的酸、堿或帶毒性的清潔劑進行清洗。②發(fā)酵箱停止使用時，應(yīng)切斷電源。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理9.1.4廚房衛(wèi)生與安全管理1.廚房衛(wèi)生（1）個人衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。②食品加工人員的衛(wèi)生要求。a.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。b.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。c.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。d.不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理e.服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。（2）環(huán)境衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①進入食品操作間工作時，要做到“三凈”，即工作服、工作帽、工作鞋干凈。②作業(yè)場所的衛(wèi)生要求。③食品專間的衛(wèi)生要求。（3）設(shè)備及器具衛(wèi)生要求1）相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。2）具體要求。①工具、用具、容器具要實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理②冷藏設(shè)備的衛(wèi)生要求。A.食品冷藏前應(yīng)無質(zhì)量問題、無污染。b.冷藏設(shè)備內(nèi)嚴禁存放藥品和雜物，以防食品受到污染。c.冷藏設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，定期除霜，防止有害微生物污染。③其他設(shè)備的衛(wèi)生要求。a.保持成熟設(shè)備及烤盤等的衛(wèi)生，每天清潔。b.食品加工工具及設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，便于檢查、清洗和消毒。c.案臺使用后，一定要及時徹底清洗干凈。④食品容器的衛(wèi)生要求。a.食品容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等聚集。b.生、熟食品盛器應(yīng)能夠明顯區(qū)分。⑤餐具清洗的衛(wèi)生要求。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理a.餐具及直接接觸入口食品的盛器，其清潔程度與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)，必須保證餐具及盛器的衛(wèi)生及安全。b.餐具可以采取人工清洗和化學(xué)消毒的方法進行消毒。c.常用的制作直接食用食品的工器具，如裱花嘴、裱花袋，因經(jīng)常裱制直接食用的鮮奶油等，在使用前及使用后需嚴格進行消毒處理，保證食品衛(wèi)生安全。2.廚房安全管理（1）用電安全電器設(shè)備失火多是電器線路和設(shè)備的故障及使用不規(guī)范引起的。1）為了保證電器設(shè)備的安全，做到安全使用電器設(shè)備，需要做到以下幾點。①定期檢查電器設(shè)備的絕緣狀況，禁止帶故障運行機器。②要防止電器設(shè)備超負荷運行，并應(yīng)采取有效的過載保護措施。③設(shè)備周圍不能放置易燃易爆物品，應(yīng)保證良好的通風(fēng)。④操作人員必須經(jīng)過安全防火知識培訓(xùn)，會使用消防設(shè)施、設(shè)備。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理⑤操作機械設(shè)備人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法，有資質(zhì)和有能力操作設(shè)備。⑥電器設(shè)備使用必須符合安全規(guī)定，特別是移動電器設(shè)備必須使用相匹配的電源插座。⑦經(jīng)常清潔電器設(shè)備，但需注意別留下水滴，以防觸電。2）突發(fā)觸電事故處理。如果發(fā)生有人觸電的情況，需要使用正確的方法進行處理和救護。①如果開關(guān)在事故附近，需立即斷開開關(guān)總閥和保險盒，用最短的時間使觸電者遠離電源，是搶救觸電者最重要的一環(huán)。②如果斷開開關(guān)比較有困難，可用干燥的木棒、扁擔(dān)、竹竿等不傳電物體挑開觸電人身上的電線。③如果無法斷開開關(guān)且無法挑開電線，可用帶有干燥木把的鐵鍬、斧子等把電線砍斷，切斷電源。④切忌用手直接觸碰電線或者觸電人身體的裸露部分，以防救護人自己觸電。⑤救護時，要確定觸電者身邊無水，防止救護者自己觸電。3）突發(fā)觸電事故的現(xiàn)場醫(yī)療急救措施。①如果觸電者傷勢不重，神志清醒，但有些心慌，四肢發(fā)麻，全身無力，或者觸電者在觸電過程中9.1西點廚房生產(chǎn)與管理曾一度昏迷，但已清醒過來，應(yīng)讓觸電者安靜休息，不要走動，并由醫(yī)生前來診治或送往醫(yī)院。②如果觸電者傷勢較車，已失去知覺，但心臟還有跳動和呼吸，應(yīng)使觸電者舒適安靜地平臥，周圍不要圍人，以使空氣流通，脫開他的衣服以利呼吸；如果天氣寒冷，要注意保溫。③如果觸電者傷勢嚴重，呼吸停止或心臟停止跳動，或二者都已停止，應(yīng)立即施行人工呼吸和胸外心臟按壓，并速報120醫(yī)療急救中心或送醫(yī)院，且途中不得停止搶救。（2）燃氣安全氣體燃料又稱燃氣，在西點制作工藝中常用的燃氣有天然氣、人工煤氣和液化石油氣，這些燃氣都具有產(chǎn)生一氧化碳等有毒氣體的能力，易燃、易爆。1）燃氣設(shè)備的安裝。①燃氣設(shè)備必須安裝在阻燃物體上，同時便于操作、清潔和維修。②各種燃氣設(shè)備使用的壓力表具必須符合要求，做到與使用壓力相匹配。③燃氣源與燃氣設(shè)備之間的距離及連接軟管的長度等必須符合規(guī)定。2）燃氣設(shè)備的安全使用。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理①燃氣設(shè)備必須符合國家的相關(guān)規(guī)范和標準。②如果燃氣設(shè)備需要人工點火時，要做到“以火等氣”，不能“以氣待火”，防止發(fā)生泄漏事故。③凡是有明火加熱設(shè)備的，在使用中必須有人看守。④燃氣、燃油設(shè)備要按要求進行定期保養(yǎng)、檢測。⑤對于容易產(chǎn)生油垢或者積油的地方，如排油煙管道等必須經(jīng)常清潔，避免著火。⑥相關(guān)員工需要了解哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火災(zāi)隱患，需要懂得火災(zāi)預(yù)防措施及撲救初起之火的方法。⑦相關(guān)員工需要會火警報警方法，會使用各種消防器材，會撲救初起之火。3）突發(fā)火災(zāi)事故處理。①迅速判斷起火位置、起火性質(zhì)、火勢情況等，報告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)或者管理員。②迅速利用附近的滅火器材進行滅火，陽止火勢的蔓延。③當(dāng)部分起火有發(fā)展到整體著火的趨勢時，撥消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火，且9.1西點廚房生產(chǎn)與管理盡可能防止火勢乘隙擴大。④報告火情時應(yīng)報明火警的具體位置、火勢情況和自己的身份，報告詞應(yīng)迅速、準確、清楚。⑤消防滅火時，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機、鼓風(fēng)機、空調(diào)開關(guān)、切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源。⑥正確使用消防器材，迅速有效地撲滅火災(zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水槍噴射滅火。4）對燒傷人員的急救處理。①如果傷員身上有火，且衣服較難脫下時，應(yīng)盡可能躺臣在地上，不停地滾動，直到撲滅火焰。②滅火后應(yīng)立即取下傷者身上佩戴的飾物，避免因為它們不散熱對傷者造成更大的傷害。③如果傷者感覺燒傷處灼熱、疼痛，可以浸在緩緩流動的涼水中，至少10分鐘。④不能直接用物品去涂抹皮膚的燒傷處，如防腐劑、油脂、凡士林等，應(yīng)持續(xù)降溫直至穩(wěn)定下來，離開涼水時不會增加疼痛感。⑤穿著衣服的部位燒傷嚴重，不要先脫衣服，否則易使燒傷處的水泡皮一同撕脫，造成傷口創(chuàng)面9.1西點廚房生產(chǎn)與管理暴露，增加感染機會。⑥在簡單處理后，用消毒干燥布條將受傷部位包扎起來，以防感染；在包扎手指或者腳趾受傷部位前應(yīng)用布條將每個指頭或者趾頭彼此分隔開來，以防彼此粘連。⑦對于休克傷員（癥狀：目光呆滯、呼吸快而淺、出冷汗、神志不清、身體顫抖、面色蒼白、四肢冰冷等），要使傷員平臥，將兩腿架高約30厘米，并給傷員蓋上毛毯或者衣服，用以保暖，并大聲呼喚患者使其恢復(fù)意識。（3）器具的安全使用1）塑料容器的使用安全。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理2）金屬容器的使用安全。3）刀具的使用安全。4）鍋具的使用安全。5）其他用具的使用安全。9.1.5西點產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定標準1.蛋糕的品質(zhì)鑒定標準（1）蛋糕類產(chǎn)品的基本評價1）形態(tài)。2）色澤。3）組織。4）口味。5）衛(wèi)生。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）蛋糕產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因與解決方法2.面包的品質(zhì)鑒定標準（1）面包類產(chǎn)品的基本評價1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。9.1西點廚房生產(chǎn)與管理（2）面包產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因與解決方法9.1西點廚房生產(chǎn)與管理9.1西點廚房生產(chǎn)與管理3.清酥類點心的品質(zhì)鑒定標準（1）清酥類點心的基本評價1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）清酥類點心產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因與解決方法9.1西點廚房生產(chǎn)與管理9.1西點廚房生產(chǎn)與管理4.混酥類點心的品質(zhì)鑒定標準（1）混酥類點心的基本評價1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）混酥類點心產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因與解決方法9.1西點廚房生產(chǎn)與管理5.泡芙的品質(zhì)鑒定標準（1）泡芙類產(chǎn)品的基本評價1）形態(tài)。2）色澤。3）質(zhì)感。4）口味。5）衛(wèi)生。（2）泡芙產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因與解決方法9.2菜單策劃9.2.1菜單的種類與特點1.根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項目分類（1）中餐菜單以中式餐食為主要產(chǎn)品內(nèi)容的菜單種類，菜單中常見分類有涼菜、湯、炒菜、燉菜、主食、點心等。（2）西餐菜單以西式餐食為主要產(chǎn)品內(nèi)容的菜單種類，菜單中常見分類有前菜、湯、主菜、沙拉、甜品等。（3）宴會菜單多是餐飲企業(yè)結(jié)合自身的綜合資源，根據(jù)設(shè)宴主題、進餐對象的餐飲需求和具體情況，將不同類型的眾多菜點及水果點心，以一定的原則和形式進行有效組合而形成的菜品展示。（4）促銷菜單以特定的促銷產(chǎn)品為主要內(nèi)容的菜單種類。（5）自助餐菜單自助餐可提供的產(chǎn)品較為廣泛，其特色是顧客自己動手挑選產(chǎn)品，菜單自由度高，顧客選擇性也較高。9.2菜單策劃（6）客房送餐菜單客房送餐菜單是用于客房送餐服務(wù)的，是將住店客人預(yù)定的菜肴和酒水送到客房，使客人能在房間內(nèi)用餐的服務(wù)。（7）酒水單各類飲品、酒水的菜單。2.根據(jù)市場特點分類（1）固定菜單該指代的“固定”不是絕對固定，可根據(jù)需求進行不定時的少量更新。（2）循環(huán)菜單是指按照一定的天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)的周期進行循環(huán)使用的菜單。（3）即時性菜單是某一時段內(nèi)企業(yè)根據(jù)食材原料的供應(yīng)情況而制訂的一類菜單。3.根據(jù)菜單價格結(jié)構(gòu)分類（1）零點菜單是指每個產(chǎn)品都有單獨標價的菜單類型，適用范圍廣泛。（2）套餐菜單是指若干產(chǎn)品整體打包作一個套餐，菜單上只體現(xiàn)套餐價格。9.2菜單策劃9.2.2菜單策劃1.菜單的作用1）菜單決定了餐飲所需材料的采供計劃，決定了采購倉儲等部門的工作核心。2）菜單決定了餐飲所需設(shè)備的選擇和購置。3）菜單決定了餐飲場所的面積、設(shè)計風(fēng)格與布局及軟裝的環(huán)境氣氛的營造。4）菜單決定了餐飲人員的崗位設(shè)置、員工組成、員工的整體素質(zhì)和技能水平的整體走問。5）菜單是餐飲主題、等級水平、經(jīng)營特色的直觀展示和標志，也決定了餐飲服務(wù)程序、服務(wù)規(guī)格和服務(wù)標準。6）菜單直接或間接地決定了餐飲總成本。7）菜單的呈現(xiàn)是餐飲企業(yè)與顧客之間的信息交流橋梁，也是溝通、反饋的交流渠道和實際載體。8）菜單是一個廣告宣傳品，是一種基本工具。9.2菜單策劃2.菜單內(nèi)容的基本構(gòu)成3.菜單的排版（1）要突出重點要樹立自己的經(jīng)營特色，突出重點特色產(chǎn)品，避免過多平常的產(chǎn)品占據(jù)較大的空間或者重點位置，以免給顧客平庸的感覺。（2）要簡化選擇菜單設(shè)計要為顧客的選菜、點菜降低難度，而不是增加難度。（3）要合理搭配要考慮不同時段、不同季節(jié)等因素的影響，再結(jié)合自身的綜合資源進行合理的展示，將產(chǎn)品適時進行組合、更替，可制作多份不同消費偏好的菜譜類型。4.菜單產(chǎn)品的圖片9.2.3菜單定價1.定價原則9.2菜單策劃1）需要明確產(chǎn)品成本，包括主料、輔料等制作所涉及所有原料的成本。2）產(chǎn)品的最終定價應(yīng)在目標客戶群的接受范圍內(nèi)。2.定價策略（1）合理價位定價策略在確保利潤的前提下，以餐飲成本為基礎(chǔ)定價，如可以將定價設(shè)置為產(chǎn)品成本的兩倍。（2）高價位定價策略高價格意味著高溢價，如產(chǎn)品成本占菜品定價的20%及以下。（3）低價位定價策略低價位意味著需要多銷才能實現(xiàn)較大的盈利，一般可以作為新產(chǎn)品的宣傳手段，也可以作為吸引顧客的引流產(chǎn)品。3.定價技巧（1）根據(jù)目標客戶群定價一般來說，高檔商業(yè)區(qū)的目標客戶對價格不會十分計較，但是對產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境等要求較高；而社區(qū)、學(xué)校周邊等目標客戶對產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格等要求較高。9.2菜單策劃（2）根據(jù)競爭對手定價產(chǎn)品定價是經(jīng)營中的重要環(huán)節(jié)，定價環(huán)節(jié)中需要關(guān)注同一時間、同一商圈下的不同品牌之間的定價情況。（3）根據(jù)利潤定價以利潤為主要考慮方面來制訂價格。9.2.4西點廚房專業(yè)英語1.西式面點常用原料（1）面粉類（2）乳制品（3）油脂（4）蛋品（5）糖制品（6）果料及果酒9.2菜單策劃（7）輔料2.西式面點常用品種3.西式面點常用設(shè)備4.西式面點常用工器具5.烘焙加工工藝6.烘焙狀態(tài)描述9.3成本控制9.3.1原料采購成本控制1.采購標準設(shè)計原則1）建立采購標準、流程和計劃，遵守《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定。2）落實供應(yīng)商開發(fā)計劃和績效管理方案。3）建立供應(yīng)商評估組織。4）建立供應(yīng)商評估標準。5）加強專業(yè)學(xué)習(xí)和調(diào)研技巧。6）建立企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)商信息收集系統(tǒng)并不斷更新。7）設(shè)定供應(yīng)商發(fā)展目標。8）建立公平、公正、公開、客觀的淘汰標準。2.采購標準透明化9.3成本控制3.采購管理的分級制度4.采購的總成本（1）原料價格包含供應(yīng)商的收購成本、經(jīng)營成本、倉儲物流成本及供應(yīng)商利潤等。（2）訂單處理成本也稱為上下游接口成本，包括訂單識別與分析成本、談判成本、合同及檢驗成本等。（3）采購管理成本指企業(yè)在采購管理過程中涉及的運營綜合成本，包括退換、補貨的成本。9.3.2原料儲存成本控制1.健康有效的周轉(zhuǎn)效率2.科學(xué)的分類儲存3.科學(xué)的存取方式9.3成本控制4.做好食材保質(zhì)期的管理9.3.3廚房生產(chǎn)成本控制1.廚房員工的管理（1）為員工構(gòu)建愉快的工作氛圍廚房內(nèi)部的工作并不輕松，為了使員工心情愉悅，生產(chǎn)經(jīng)理或者廚師長應(yīng)該多多鼓勵工作稍有欠缺的員工，幫助員工調(diào)節(jié)情緒和工作狀態(tài)，使整體局面積極向上。（2）調(diào)動員工的積極性生產(chǎn)經(jīng)理或者廚師長需要根據(jù)工作環(huán)境制訂相應(yīng)的活動方案，激發(fā)員工自我技能的提升，提高員工自我創(chuàng)造力，為生產(chǎn)做出貢獻。（3）廚房事務(wù)的處理要公平、公正員工產(chǎn)生摩擦?xí)r，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要在合適的時機介入，積極緩和矛盾。必要的時候根據(jù)獎懲制度對員工進行公平、公正的評判，并獲得員工的理解和配合。2.廚房標準化管理（1）考勤標準日常出勤是對廚房員工的基本要求，適用于所有廚房員工。9.3成本控制（2）著裝標準為了廚房的生產(chǎn)安全及衛(wèi)生情況，廚房員工的著裝要符合操作便利的需求，統(tǒng)一著裝，按時清洗，注意消毒工作，確保生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生。（3）檢查標準在廚房中產(chǎn)生的多數(shù)行為都需要按照規(guī)章標準進行，發(fā)生后，需要有對應(yīng)的人員進行檢查核對，之后根據(jù)獎懲制度評斷，確保規(guī)章制度的順利連續(xù)實施，推動廚房各級員工按照標準進行工作。（4）考核標準考核工作是對一段時間內(nèi)的員工綜合素質(zhì)或者單項技術(shù)的考核，是一項常規(guī)工作，也是推動廚房管理流程化和標準化的重要內(nèi)容。復(fù)習(xí)思考題項目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)10.1技術(shù)研究10.1.1食品主要成分在加熱過程中的變化1.西式面點制作中常見的加熱方式（1）熱傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)是指熱量從溫度高的地方往溫度低的部位移送，達到熱量平衡的物理過程。（2）熱對流熱對流是只針對液體與氣體的熱的傳導(dǎo)現(xiàn)象，氣體或者液體分子通過受熱產(chǎn)生膨脹與移動，進行熱的傳遞。風(fēng)爐烘烤屬于熱對流。（3）熱輻射熱輻射是指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程，遠紅外線烤箱、微波爐就是利用電磁波的方式進行熱輻射加熱。2.糖在加熱過程中的變化（1）單糖、雙糖、低聚糖和多糖的基本含義1）單糖是指不能被水解成更小分子的糖。2）雙糖又稱二糖，是由兩個單糖分子經(jīng)縮合反應(yīng)除去一個水分子而成的糖。10.1技術(shù)研究3）低聚糖又稱少糖類，是指含有2~10個糖苷鍵聚合而成的化合物，食品制作中較為常見的低聚糖是雙糖。4）多糖是由許多單糖分子（一般超過10個）通過苷鍵連接而成的高分子化合物，由于連接的方式不同，可以形成直鏈多糖、支鏈多糖和環(huán)狀多糖。（2）還原性糖與美拉德反應(yīng)還原性糖是指具有還原性的糖，還原性是指在化學(xué)反應(yīng)中原子、分子或者離子失去電子的能力，分子中含有游離醛基或酮基的單糖或者含有游離醛基的二糖都具有還原性，常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。10.1技術(shù)研究（3）焦糖化反應(yīng)焦糖化是指糖類在受熱到一定的程度時，分子開始瓦解分離而產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)屬于褐變反應(yīng)中的非酶褐變，是指在不需要酶的作用產(chǎn)生的褐變作用。1）焦糖化溫度。2）焦糖和水。3）焦糖的風(fēng)味。（4）淀粉糊化1）直鏈淀粉和支鏈淀粉。10.1技術(shù)研究2）淀粉糊化與使用。10.1技術(shù)研究（5）果膠凝結(jié)1）果膠的基本介紹。2）果膠的一般使用特性。①需要一定的糖量，糖濃度在58%~68%之間。②需要一定的酸性環(huán)境，pH3.6左右。③具有可逆反應(yīng)，即可重復(fù)使用。④需要在有水或者含有果汁的環(huán)境下起作用，但是需注意不要影響果膠分子的濃度，可以參考果膠的使用說明，不同種類的果膠使用量有一定的區(qū)別，一般在0.5%~2%，濃度再高要注意使用效率，避免還未定型，凝膠已經(jīng)形成了。⑤需要高溫加熱，保證果膠的溶解度，至少達到80~85°C，一般加熱至沸騰狀態(tài)。⑥需要分散果膠重量后，再與溶液混合。10.1技術(shù)研究3.蛋白質(zhì)在加熱過程中的變化（1）蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式形成多肽鏈，經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但每一種蛋白質(zhì)的構(gòu)成、氨基酸種類排序是一定的。（2）蛋白質(zhì)的熱變性作用一般在60°C左右，蛋白質(zhì)會產(chǎn)生變性，發(fā)生凝固現(xiàn)象。（3）明膠（吉利丁片）凝結(jié)1）明膠的基本介紹。2）明膠的作用方式。①明膠分子是膠原蛋白加熱處理后的長鏈分子，在水溶液內(nèi)呈分散式展開。②在加熱狀態(tài)下，水分子和明膠分子持續(xù)運動，相互碰撞。③當(dāng)明膠溶液開始冷卻，明膠分子也會逐漸相互交纏圍成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙水分子的移動。10.1技術(shù)研究10.1技術(shù)研究4.油脂在加熱過程中的變化（1）油脂的起酥性油脂在與其他產(chǎn)品混合烘烤后，能產(chǎn)生不同程度的膨松性和酥松性，比較有代表性的是干層類產(chǎn)品。（2）油脂中的脂溶成分材料中的一些氣味分子、營養(yǎng)分子等不易溶于水而易溶于油脂，在加熱條件下，材料與油脂能夠進行充分融合，有助于提高產(chǎn)品整體的香味和營養(yǎng)成分。（3）傳熱媒介油脂是非常好的傳熱媒介，加熱到一定溫度，可以使油炸食物的表面脫水，呈現(xiàn)干、脆、焦黃的狀態(tài)。（4）油脂的不同熔點油脂的種類非常多，在西點制作中，需要注意對不同油脂溫度的控制，避免油脂狀態(tài)的改變有礙產(chǎn)品制作，同時需注意加熱條件下對油脂的影響。5.維生素在加熱過程中的變化10.1.2西點制品的質(zhì)量分析與缺陷糾正方法10.1技術(shù)研究1.常見的西點制品的質(zhì)量問題（1）產(chǎn)品出現(xiàn)過度成熟或不完全成熟現(xiàn)象西點制作中常見的成熟技術(shù)有烘烤、油炸等，需要一定的溫度對產(chǎn)品進行不同方式的加熱，直至成熟。（2）產(chǎn)品中出現(xiàn)異物產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中，涉及材料混合、設(shè)備使用、技術(shù)加工等多個環(huán)節(jié)，其中任意環(huán)節(jié)出現(xiàn)管理不規(guī)范、操作不認真的情況都有可能造成異物掉落產(chǎn)品中。（3）產(chǎn)品體積、大小不一致多數(shù)西點產(chǎn)品最終的體積大小、組織口感等與產(chǎn)品內(nèi)部的氣體膨脹、組織彈性有很大關(guān)系，如面包、蛋糕、泡芙等。（4）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組合、搭配等不協(xié)調(diào)、怪異在層次較多的產(chǎn)品中，組合搭配需要考慮色彩、形狀、質(zhì)地、口味等要素，最終目的是使產(chǎn)品整體和諧，如果是無章法的堆砌，只會造成雜亂感。（5）產(chǎn)品帶有異味若西點制作的材料、設(shè)備、包裝材料沒有按照規(guī)定存放、使用，還有制作工藝欠缺、操作者操作不規(guī)范等，可能會造成食品出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、味道異常等問題，影響產(chǎn)品整體質(zhì)量。（6）產(chǎn)品已過期因管理不規(guī)范，導(dǎo)致過期產(chǎn)品未能及時下架。10.1技術(shù)研究2.西點制品的質(zhì)量分析方法（1）感官檢驗法感官檢驗是通過人體的各種感官器官所具有的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺，再結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，借助工器具對食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評價的方法，也稱感官分析、感官評價。1）視覺檢驗。2）嗅覺檢驗。3）味覺檢驗。4）聽覺檢驗。5）觸覺檢驗。用感官檢驗法對產(chǎn)品進行評測，以下是三種較常用到的實踐方法1）差別檢驗法。10.1技術(shù)研究2）類別檢驗法。3）描述性檢驗法。（2）物理檢驗法通過對食品的某些物理性質(zhì)的測量可間接得出食品中某種成分的含量，進而判斷被檢測食品的純度和品質(zhì)，如測量食品的溫度、密度、沸點、透明度等。（3）化學(xué)檢驗法使用化學(xué)檢驗對食品進行檢驗，一般體現(xiàn)在重量分析和容量分析兩個方面，常用的方法有揮發(fā)法、沉淀重量法、滴定分析法等。（4）儀器分析法在食品分析中常用的儀器分析法有光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等，主要是以物質(zhì)的物理量和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法，需要借助較為特殊的儀器。（5）微生物分析法主要是應(yīng)用微生物學(xué)的理論和方法，來判定被檢驗食品能否食用、生產(chǎn)環(huán)境是否達標、原輔料是否安全等，可以為衛(wèi)生管理相關(guān)工作提供科學(xué)依據(jù)，并且能夠為預(yù)防或者減少食物中毒等提供幫助，常分析的指標有大腸菌群、霉菌等其他菌群。10.1技術(shù)研究3.西點制品的缺陷糾正方法（1）相關(guān)人員嚴格落實衛(wèi)生規(guī)范在西點制作的各個環(huán)節(jié)中的參與人員、操作人員都需要嚴格按照相關(guān)規(guī)章制度工作，包括操作環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、材料與設(shè)備管理等，確保工作場合無異味、無毛發(fā)、無纖維、無污漬、無灰塵，直接接觸食品制作的人員要注意清洗消毒，注意佩戴口罩、帽子、手套。（2）操作人員要嚴格執(zhí)行相關(guān)的工藝要求為保證產(chǎn)品的質(zhì)量一致，首先要明確操作規(guī)范，并對員工進行培訓(xùn)考核，各崗位人員掌握必要的技能后才能獨立上崗；其次為避免偶發(fā)事件發(fā)生，產(chǎn)品需要有必要的質(zhì)量監(jiān)督措施，減少殘次品出品的概率；第三對于難度比較大的產(chǎn)品，可以將工序進一步進行拆解，根據(jù)工序類型增加更加專業(yè)的操作人員，如在制作多類型造型蛋糕時，可以將各工序分給若干環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)人員。（3）規(guī)范材料的儲存與使用為避免材料污染、變質(zhì)，儲存材料的環(huán)境要確保一定的溫度與濕度，地面干燥無污染。10.1技術(shù)研究（4）工器具的規(guī)范使用用于制作的工器具要定期清潔、消毒，使用完成后要注意水漬的處理，儲存空間要保持干燥，避免器具生銹、發(fā)霉，避免引發(fā)異味。（5）相關(guān)人員的健康管理制度從事食品生產(chǎn)的相關(guān)人員要確保持健康證上崗，每年需定期進行健康檢查，進行必要的體檢。10.1技術(shù)研究10.1.3技術(shù)總結(jié)寫作的格式與要求1.技術(shù)總結(jié)寫作的格式（1）技術(shù)總結(jié)封面格式10.1技術(shù)研究（2）技術(shù)總結(jié)正文寫作格式10.1技術(shù)研究（3）正文內(nèi)容正文內(nèi)容一般由3個部分組成。1）前言。2）主體。①一般方式，也稱慣用式，即“情況說明——成績說明——經(jīng)驗總結(jié)——提出問題—解決方法”。②小標題式。③貫通式。3）結(jié)束語。（4）技術(shù)總結(jié)寫作的一般步驟1）組織素材。2）確定觀點與主題。3）組織內(nèi)容。4）起草、修改、定稿。10.1技術(shù)研究2.技術(shù)總結(jié)寫作的要求與注意事項1）明確目的和指導(dǎo)思想。2）內(nèi)容數(shù)據(jù)可靠。3）論點明確、引證有力、論證嚴密。4）結(jié)論判斷正確。5）內(nèi)容統(tǒng)一協(xié)調(diào)，語言準確、簡明、生動，無空話、廢話，語言精粹。10.2技術(shù)創(chuàng)新10.2.1西點制作創(chuàng)新思維和創(chuàng)新工藝1.西點制作創(chuàng)新的概念2.西點制作創(chuàng)新思維（1）必要要素創(chuàng)新必要要素創(chuàng)新是指產(chǎn)品本身內(nèi)在的創(chuàng)新，是創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件和主要意義。1）技術(shù)性變化