陳皮的揮發(fā)性香氣分析

陳皮（即橘皮），別名鬼老、黃橘皮、紅皮，是蕓香科柑桔屬植物橘（CitrusreticulataBlanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，九制陳皮與陳皮的加工工藝不同?，F(xiàn)代藥理學研究表明，陳皮在治療心血管疾病、免疫、抗氧化以及抗腫瘤等方面具有良好的藥用價值。此外，陳皮不僅具有良好的保健功效，也具有令人愉悅的香氣特性，而目前對陳皮香氣的研究卻相對較少，主要集中在考察產(chǎn)地、采收期以及貯藏時間等條件對其揮發(fā)性化合物的影響，而對造成九制陳皮和陳皮風味差異化的關鍵性風味化合物的研究較少，本研究采用溶劑萃取法（SE）結(jié)合溶劑輔助風味蒸發(fā)法（SAFE）對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行萃取，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對其揮發(fā)性成分進行定性定量分析；在此基礎上，結(jié)合氣相色譜-嗅聞聯(lián)用技術（GC-O）和香氣提取物稀釋分析法（AEDA）確定其中的關鍵性香氣活性物質(zhì)。通過對陳皮和九制陳皮中關鍵性香氣化合物的對比分析，進一步確定造成二者風味差異的特征性風味化合物，為陳皮和九制陳皮的風味研究提供一定參考，也為陳皮類產(chǎn)品的開發(fā)提供理論支撐。摘要：采用溶劑萃取法（SE）結(jié)合溶劑輔助風味蒸發(fā)法（SAFE）提取陳皮中的揮發(fā)性成分，利用GC-MS和氣相色譜-嗅聞聯(lián)用技術（GC-O）對陳皮和九制陳皮中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行鑒定。共鑒定出95種揮發(fā)性成分，46種香氣活性物質(zhì)。為了確定關鍵香氣物質(zhì)，采用香氣提取物稀釋分析法（AEDA）對兩種陳皮的香氣活性成分作進一步分析，結(jié)果顯示，萜烯類、醇類和醛類化合物是主要的香氣活性物質(zhì)，其中檸檬烯、月桂烯是兩者共有的關鍵香氣成分。此外，1,4-二甲基-4-乙?；?1-環(huán)己烯、橙花醇、香茅醛、肉豆蔻醛和α-甜橙醛等是陳皮中的關鍵香氣成分；香蘭素、香芹酚、紫蘇醇、芳樟醇、香芹酮、β-紫羅蘭酮等是九制陳皮中關鍵香氣成分。結(jié)論（1）通過感官分析法對兩種陳皮進行評價，結(jié)果顯示，兩種陳皮整體香氣輪廓存在較大差異。在兩種陳皮中，香氣強度最大的是柑橘類水果均具有的柑橘香，其次是酸香和果香。此外，由于九制陳皮經(jīng)過腌漬、調(diào)料等系列加工過程，九制陳皮中柑橘香、花香、青香、果香氣息較輕，其中奶香、甜香、藥香和油脂氣息較重。（2）采用SAFE結(jié)合GC-MS對兩種陳皮中的揮發(fā)性成分進行分析，結(jié)果共鑒定出95種化合物，其中萜烯類化合物的種類和含量最高，如檸檬烯、γ-松油烯、月桂烯、萜品油烯、β-蒎烯以及(+)-β-香芹烯等具有較高含量，是重要的揮發(fā)性風味物質(zhì)。（3）采用GC-O結(jié)合AEDA對兩種陳皮中的香氣活性物質(zhì)進行分析，共鑒定出46種香氣活性物質(zhì)，其中萜烯類、醛類和醇類化合物是主要的關鍵香氣物質(zhì)。陳皮中關鍵香氣成分有檸檬烯、月桂烯、1,4-二甲基-4-乙?；?1-環(huán)己烯、橙花醇、10-十一烯醛、香茅醛、肉豆蔻醛、L-紫蘇醛和