企業(yè)食堂管理制度

企業(yè)食堂管理制度目錄第一節(jié)原材料管理制度 1一、采購食品索證索票管理制度 1二、食堂采購驗(yàn)收管理制度 2三、食品臺帳記錄制度 5四、庫房管理制度 6五、食品加工烹調(diào)制作管理制度 7六、食品添加劑使用管理制度 10第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 11一、內(nèi)容與要求 11二、檢查與考核 16第三節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度 18一、食堂員工行為規(guī)范 18二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 19三、從業(yè)人員健康檢查制度 20四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 21第四節(jié)餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 22第五節(jié)餐廚廢棄物處理制度 24一、粗加工廢棄物 24二、烹調(diào)廢棄物（廢棄油脂） 24三、餐桌廢棄物 24四、存放及處理要求 24第六節(jié)廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度 24第七節(jié)食品留樣制度 24第八節(jié)食品安全事件處置報告制度 24第九節(jié)食品安全自檢自查與報告制度 24第一節(jié)原材料管理制度一、采購食品索證索票管理制度（一）采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，認(rèn)真落實(shí)采購食品索證索票管理制度。（二）采購食品應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者加蓋公章或蓋章的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品生產(chǎn)批次檢驗(yàn)合格報告、購物憑證或每筆供應(yīng)清單。（三）采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑及相關(guān)部門規(guī)定必須索證索票的其他食品，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取食品的檢驗(yàn)合格證明和化驗(yàn)單，并注意檢查核對合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。（四）索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。（五）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、標(biāo)識不清及超過保質(zhì)期限的食品。（六）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、不采購不能提供檢驗(yàn)報告或者檢驗(yàn)報告復(fù)印件的食品。（七）生肉禽類應(yīng)索取畜牧部門的檢疫合格證，不采購沒有檢疫合格證明的肉類以及來自非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉。（八）建立食品采購臺賬，在驗(yàn)收食品時，核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并做好臺帳記錄。（九）采購食品索取的有關(guān)資料和購貨憑證應(yīng)按品種、進(jìn)貨時間先后次序進(jìn)行整理，妥善保存?zhèn)洳?，其保存期限不得少?年。（十）購物憑證是指能夠進(jìn)行食品溯源所的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。二、食堂采購驗(yàn)收管理制度為規(guī)范企業(yè)員工食堂原材料定價、采購、驗(yàn)收和結(jié)算流程，確保采購的原材料物美價廉，加強(qiáng)對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度。（一）供應(yīng)商管理1.原材料供應(yīng)商由食堂廚師進(jìn)行初步甄選，采購部進(jìn)行資格審查，并簽訂供貨協(xié)議，對送貨品種、質(zhì)量、規(guī)格進(jìn)行約定。2.如發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)商短斤缺兩、以次充好等不誠信的行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量，如多次發(fā)現(xiàn)類似情況，可對該供應(yīng)商進(jìn)行清退。3.食堂不得私自從未經(jīng)辦公室審核合格的供應(yīng)商處購買原材料。（二）原材料定價1.原材料每周或每半個月定價一次，所定價格在此期間不受市場行情漲落的影響。2.由兩名廚師和采購部驗(yàn)收員共同定價，并在報價單上簽名，所有報價單報采購部負(fù)責(zé)人備案，要求所核定的價格合理、公道。（三）采購和驗(yàn)收1.食堂調(diào)味品必須在超市購買，做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫存積壓，所有調(diào)味品必須放食堂倉庫保管。2.原材料由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)訂購，供應(yīng)商隨貨開具送貨單，送貨單一式兩聯(lián)，必須填寫清晰，總金額以大寫表示，并簽字確認(rèn)。3.驗(yàn)收員負(fù)責(zé)對采購來的原材料等貨物進(jìn)行驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量，廚師負(fù)責(zé)檢查原材料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對，逐一過磅，凡不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或退換。4.驗(yàn)收完畢，由廚師和驗(yàn)收員在送貨單上共同簽字確認(rèn)。5.廚師應(yīng)輪流了解和熟悉市場行情，至少每周一次，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家，保證采購物品物美價廉，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6.遵紀(jì)守法，采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德，增加透明度，積極開拓采購渠道，不營私舞弊，不假公濟(jì)私，不搞不正之風(fēng)，大宗物品價格集體決定。（四）結(jié)算1.所有送貨單及時交記帳員登賬，記帳員完整記錄臺賬，在每次結(jié)算前先與供應(yīng)商進(jìn)行送貨單據(jù)的核對，核對無誤后，由供應(yīng)商開具正規(guī)發(fā)票。2.所有發(fā)票交財務(wù)部負(fù)責(zé)報銷，并分別通知供應(yīng)商前來簽字領(lǐng)款。（五）倉庫保管1.倉庫由保管員負(fù)責(zé)管理，并建立倉庫臺賬，做到隨手關(guān)門，其他人不得隨意進(jìn)出，每半個月盤點(diǎn)一次，確保賬物相符，如有差錯，應(yīng)及時向辦公室主任匯報。2.倉庫實(shí)行分類管理，物品應(yīng)按標(biāo)記有序存放，分類明確，標(biāo)簽準(zhǔn)確，食品與非食品不得混放或混裝，貨架必須清潔，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔。3.任何人不得私自動用倉庫內(nèi)的物品，違者以偷盜公司物品論處。食堂食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量價格生產(chǎn)廠家批號（編號）（生產(chǎn)日期）有效期質(zhì)量狀況采購員驗(yàn)收員三、食品臺帳記錄制度（一）由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。（二）嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。（三）如實(shí)記錄以下內(nèi)容：1.進(jìn)貨時間；2.進(jìn)貨商名稱；3.進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格、；4.進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；5.進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；6.進(jìn)貨商品的數(shù)量；7.批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數(shù)量（四）臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時、完整、不得漏記。（五）在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。（六）臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。（七）本單位應(yīng)保存臺帳以備行政管理部門檢查。食品采購臺賬表食品名稱購買時間購買地點(diǎn)生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證號生產(chǎn)日期保質(zhì)日期是否有檢驗(yàn)報告購買數(shù)量供貨商聯(lián)系電話采購人驗(yàn)收情況驗(yàn)收人四、庫房管理制度（一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒物品，不得存放個人物品和雜物。（二）倉庫要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生成經(jīng)營者提供的食品不得驗(yàn)收入庫。（四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。（五）食品按類別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時要經(jīng)常檢查，防止霉變。（六）肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。（七）經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。（八）做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。五、食品加工烹調(diào)制作管理制度（一）操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。（二）加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。（三）待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。（四）加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。（五）水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。（六）活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污（七）物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。（八）烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。（九）熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。（十）剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。（十一）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。（十二）廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。（十三）粗加工間管理制度1.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。2.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，魚、肉、禽等加工要擇凈掏凈。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜物、無爛葉。3.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束要及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。4.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。5.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（十四）面食糕點(diǎn)制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈備用。3.制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。5.各種加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。6.成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。7.工作結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘漬、面板清潔，各種容器、用具，刀具等清潔后定位存放。六、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食品物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。2.不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假，偽造為目的使用食品添加劑。不因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，在限量范圍內(nèi)使用。嚴(yán)格控制泡打粉等含鉛膨松劑用量，嚴(yán)禁違法使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.購入食品添加劑時，要索證索票并登記臺帳。要索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，標(biāo)簽符合《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定。4.按規(guī)定限量使用和倉儲，做到專柜、專架、定位、上鎖，不得與其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5.做到每次使用食品添加劑有使用記錄。第二節(jié)衛(wèi)生管理制度為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。本規(guī)定所稱的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。食堂經(jīng)理對食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。一、內(nèi)容與要求（一）食品的采購和貯存衛(wèi)生1.采購的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品；禁止采購無合格的肉類食品和超過保質(zhì)期限及無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。2.采購車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3.庫房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過期食品。（二）食品加工場所的衛(wèi)生要求：1.墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的`墻裙和地面；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。2.地面每天洗拖干凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網(wǎng)、無積灰污垢，玻璃明亮。3.炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。4.炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。5.水池、灶臺、桌臺，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見本色。（三）食品加工人員的衛(wèi)生要求：1.工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；2.不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為；3.服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。4.工作時著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。5.食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。（四）加工過程衛(wèi)生要求1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。2.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。3.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。5.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。（五）餐飲具的衛(wèi)生要求1.餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。3.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。（五）食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。2.發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3.供應(yīng)直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。4.供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。（六）食品衛(wèi)生管理員制度1.設(shè)兼職食品衛(wèi)生管理員一名，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)定。2.食品衛(wèi)生管理員應(yīng)比較熟練掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；比較熟練掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營專業(yè)技術(shù)，了解食品工藝流程、加工場所、壞境、設(shè)備以及食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求以及個人衛(wèi)生要求。3.了解常見的食品污染及其預(yù)防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和預(yù)防方法。4.了解常見的食品營養(yǎng)知識。5.身體健康并具有健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)培訓(xùn)并考試合格。6.食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。（1）組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（2）擬定食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行行情況進(jìn)行日常督促檢查。（3）每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，按每日檢查表內(nèi)容進(jìn)行一次全面檢查，及時糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見。（4）每天檢查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并督促檢查每日的食品采購記錄表和食品進(jìn)貨臺帳記錄表。（5）對回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行登記，并記錄銷毀處理數(shù)量、時間、方式和流向等。（6）對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生疾病著調(diào)離相關(guān)崗位。（7）如實(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告該單位存在的食品衛(wèi)生問題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報告事物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。（8）健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。（9）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。（10）發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營中存在影響食品衛(wèi)生的問題時，應(yīng)當(dāng)立即向本公司負(fù)責(zé)人報告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時間和完成時限等意見。（七）食堂衛(wèi)生檢查制度1.食堂員工在每天上班前首先自我檢查個人衛(wèi)生，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定者，應(yīng)及時予以糾正。2.對工作崗位、食品、用具包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天上班時由食堂經(jīng)理、廚師長、餐廳主管或指定的衛(wèi)生管理員按照各自管轄的范圍對現(xiàn)場衛(wèi)生進(jìn)行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.每天工作結(jié)束前，食堂經(jīng)理在做收尾檢查時，應(yīng)對各部門的衛(wèi)生狀況全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即指出，并督促整改。4.食堂每周的周末安排一次衛(wèi)生大掃除。掃除結(jié)束，食堂經(jīng)理應(yīng)對衛(wèi)生狀況作全面檢查，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生死角，立即組織人員突擊清掃。5.食堂每月組織一次衛(wèi)生大檢查，并對各組、各責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生情況進(jìn)行評比。6.食堂應(yīng)當(dāng)積極配合，認(rèn)真接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門及院方主管部門組織的例行衛(wèi)生檢查，對檢查中指出的不足之處，應(yīng)限期整改，并及時完成情況。二、檢查與考核本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。食堂衛(wèi)生檢查評估表序號項(xiàng)目和要求標(biāo)準(zhǔn)分得分1食堂衛(wèi)生：食堂用具擺放整齊、整潔，地面、天花板無塵垢、無蛛網(wǎng)?！伴T前三包”落實(shí)，鏟除蚊蠅滋生地，下水道暢通，備有密閉泔水桶、垃圾桶。2做到不隨便接待個人或非食堂人員串流。3餐具消毒保：有專門的消毒人員，餐具做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，消毒保潔設(shè)施正常運(yùn)行。4食品原料：食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品，供應(yīng)蔬菜，蛋類等易污染食品應(yīng)先浸泡洗凈，再切配加工。5食品添加劑管理：做到“三臺帳”、“五專管”6四防、四隔離：防蠅、防塵、防腐、防鼠設(shè)施嚴(yán)密完善；待加工食品與直接入口食品隔離、原料與成品隔離、食品與有毒有害物質(zhì)隔離、食品與不潔物隔離。7個人衛(wèi)生：穿戴清潔工作衣帽，不戴首飾品，不吸煙，做到“四勤”。8倉庫管理：室內(nèi)整潔，物品存放整齊、分類分架、隔墻離地，無過期變質(zhì)食品。9備菜間：工作人員做到兩次更衣，穿戴清潔工作衣帽，戴口罩，分發(fā)消毒餐具及直接入口食品時帶手套；防蠅防塵設(shè)施嚴(yán)密，無蠅無鼠，通風(fēng)設(shè)施良好，保證清洗水池、空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒設(shè)施正常運(yùn)行。10臺帳管理：臺帳資料齊全、整潔，記錄及時完整。總分檢查組人員：檢查日期：（公司可以自行設(shè)定評分標(biāo)準(zhǔn)）第三節(jié)食堂從業(yè)人員管理制度一、食堂員工行為規(guī)范（一）食堂員工必須服從企業(yè)和現(xiàn)場經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，不得有頂抗行為。有意見可反映但不得聚眾吵鬧或鬧情緒影響工作；嚴(yán)格遵守企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度。（二）按時上、下班，不得遲到或早退；下班必須經(jīng)經(jīng)理或廚師長檢查后方可離開。（三）熱愛本職、吃苦耐勞，積極工作，以飽滿的熱情、圓滿完成工作任務(wù)。（四）精誠團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)工作；反對陽奉陰違、反對議論他人；杜絕爭吵。在工作場所不得大聲喧嘩和大聲說笑，物品輕拿輕放。（五）講究個人衛(wèi)生、著裝整潔并按規(guī)定著裝；工作時一律穿工作服；不得赤背或只穿背心,不得穿拖鞋,不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首飾。（六）不得在食堂、操作間內(nèi)吸咽、吃帶皮瓜果食品、嚼口香糖。（七）食堂員工不得從食堂帶食物出餐廳或從食堂購買食物。（八）文明操作、禮貌待人，不論什么原因不得與就餐人員發(fā)生爭吵；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和微笑面對就餐者。以上規(guī)定如有違反按XXX元至XXX元罰款。二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（一）個人衛(wèi)生要求1.食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康性體檢；2.食品從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、必須接受法律法規(guī)、職業(yè)道德教育；3.要樹立良好的職業(yè)道德，全心全意為學(xué)校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；4.食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明上崗。（二）個人衛(wèi)生習(xí)慣1.堅持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服和衣帽。2.食品從業(yè)人員上班時不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表等配飾；上班不準(zhǔn)化妝、染指甲、噴香水等；上班不準(zhǔn)酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、剔牙；不準(zhǔn)對著食品談天說地、打噴嚏、吃食物及做一些有礙食品衛(wèi)生的活動。3.不準(zhǔn)穿戴工作服、工作帽和鞋進(jìn)廁所或離開工作場所。三、從業(yè)人員健康檢查制度1.人員體檢：食堂工作人員必須體檢合格領(lǐng)取健康證后，方可上崗工作。健康證有效為一年，一年以后重新體檢。2.上班期間出現(xiàn)腹瀉或患病應(yīng)暫停工作主動報檢，不得隱瞞，待診排除疾病，方可重新上崗工作。3.每周星期一由食堂負(fù)責(zé)人組織對從業(yè)人員個人衛(wèi)生檢查。每周星期三由后勤主任、食堂管理員一起全面檢查。食堂從業(yè)人員晨檢表編號姓名崗位個人衛(wèi)生晨檢結(jié)果采取措施正常不正常手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾?。ㄔ诓徽ｍ?xiàng)目上寫是或否）四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度（一）為規(guī)范企業(yè)食堂經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)規(guī)定制定本制度。（二）凡在該企業(yè)從事食堂工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工采購員、庫管員、食堂經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（三）所有從業(yè)人員在入職前（包括臨時工）必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事食堂工作。（四）食品衛(wèi)生管理員要及時對在該企業(yè)從事食堂工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓(xùn)計劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。（五）衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括食堂負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。（六）衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。（七）食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。（八）未參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考，否則不得上崗工作。（九）凡在檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。（十）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容。授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。第四節(jié)餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障企業(yè)職工餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。6.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。7.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，《符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。8.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。9.洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。10.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。11.專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐用具消毒登記表日期消毒時間消毒物品名稱數(shù)量消毒人備注紫外線消毒登記表消毒日期消毒場所消毒時間累計時間消毒人備注第五節(jié)餐廚廢棄物處理制度一、粗加工廢棄物食品原料粗加工過程中產(chǎn)生的蔬菜葉、皮、莖等及動物毛、皮、鱗、骨、器臟等廢棄物，分類放入容器或垃圾袋，在專門地點(diǎn)予以密閉存放，不得進(jìn)入下一道工序，十二小時內(nèi)清運(yùn)出場。二、烹調(diào)廢棄物（廢棄油脂）該類廢棄物主要指餐廚廢棄油脂和油煙過濾油脂。廢棄油脂須用專用容器在指定地點(diǎn)收集存放，定期交環(huán)衛(wèi)部門或有合法處理資質(zhì)的企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行處理，不允許進(jìn)入泔水和城市排污管網(wǎng)進(jìn)行排放。三、餐桌廢棄物就餐剩余物經(jīng)餐盤回收處和殘菜臺收集后，立即進(jìn)入密閉器在指定地點(diǎn)暫存，十二小時內(nèi)清運(yùn)出場。四、存放及處理要求1.使用可密閉、無滲漏的專用容器，容器要求內(nèi)外清潔、無污漬異味。2.存放點(diǎn)須表明用途，不允許與其他物品混放，并定時沖洗。3.餐廚廢棄物、廢棄油脂須與相關(guān)處理單位簽訂收集處理合同，明確廢棄物去向和處理方式。4.每日定時清理廢棄物，不能隔夜和超時存放。5.定人、定點(diǎn)、定責(zé)任，以保證加工生產(chǎn)壞境和衛(wèi)生不受廢棄物影響。第六節(jié)廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度1.不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備及彩燈類裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。2.食堂應(yīng)盡量采用節(jié)能燈具，燈泡功率一般不得超過60瓦。3.食堂擺桌應(yīng)留出足夠的通道；通道及出口不得堵塞；舉行聚餐等時，人員不超過設(shè)計容量。4.食堂需點(diǎn)蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)，并不得靠近可燃物。5.加強(qiáng)對火爐管理，慎用酒精爐和木炭爐；特別是酒精爐，嚴(yán)禁在火焰未熄滅前添加酒精，最好使用固體酒精燃料。6.服務(wù)員收臺時，不應(yīng)將煙灰、火柴梗卷入臺布內(nèi)，餐廳內(nèi)應(yīng)多放置煙缸。7.廚房內(nèi)易燃?xì)怏w管道、電源接頭、儀表閥門要定期檢查，發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w泄漏時，要先關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和啟動電源的開關(guān)。8.廚房內(nèi)絞肉機(jī)、菜餡機(jī)等電機(jī)設(shè)備不得過載運(yùn)行，并防止電氣設(shè)備、線路受潮。9.油炸食品時，鍋內(nèi)的油不能超過三分之二，以防食油溢出，遇明火燃燒。10.工作結(jié)束后，操作人員要及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能下班離開。11.廚房內(nèi)抽油煙罩應(yīng)每日擦洗，煙道每年清洗。12.火爐、灶周圍不得堆放可燃物。13.燃?xì)庠O(shè)備使用上，所用鋼瓶應(yīng)放在干燥并便于開關(guān)操作和檢查漏氣的地方，嚴(yán)禁暴曬、火烤、水燙，周圍溫度不超過45度。鋼瓶與燃具等至少間隔1米，鋼瓶絕對不能臥放、倒放。氣不足時，禁止用火烤或用開水燙鋼瓶。燃?xì)恻c(diǎn)火的正確方法是點(diǎn)火前先劃著火柴，把燃著的火柴靠近燃具燃燒孔，再扭動燃?xì)忾_關(guān)。嚴(yán)禁燃?xì)馐褂脮r離人。鋼瓶上不得沾滿油污。14.節(jié)約用水、用電、用氣，下班時應(yīng)關(guān)好水電氣的開關(guān)（必須長通的電器除外），內(nèi)部員工不得擅自使用空調(diào)，非加工食品時不用長明火，長流水，人走火熄，燈滅。第七節(jié)食品留樣制度1.食堂提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2.每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱,便于檢查。7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。食品留樣記錄表序號日期食品名稱制作時間制作廚師留樣人備注第八節(jié)食品安全事件處置報告制度1.成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任。2.發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告。3.采取緊急處置措施：（1）立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。（2）將食物中毒病人及時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。（3）收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物，排泄物等。4.食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門。5.報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的事件、地點(diǎn)、單位，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)、病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。6.協(xié)助配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。第九節(jié)食品安全自檢自查與報告制度一、建立健全本單位食品安全管理制度，