2021年烘焙項(xiàng)目理論考試試題及答案3

2021年烘焙項(xiàng)目理論考試試題及答案3

1、（）雞蛋內(nèi)水份含量約為［單選題］*

A、70%

B、75%;

C、80%

D、85%o

2、（）面包內(nèi)的乳化劑功能［單選題］*

A、增加面包風(fēng)味

B、使面包柔軟不易老化

C、防止面包

D、促進(jìn)酵母活力。

3、（）全蛋的固形物約為［單選題］*

A、10%

B、15%

C、25%

D、35%o

4、（）面包的組織松軟好吃，主要是因?yàn)樵谥谱鬟^程加入了［單選題］*

A、酵母（正確答案）

B、發(fā)粉

C、小蘇打

D、阿摩尼亞（碳酸氫鏤等）。

5、（）要使面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，可在配方內(nèi)添加［單選題］*

A、膨大劑

B、麥芽酵素

C、乳化劑（正確答案）

D、催化劑

6、（）控制發(fā)酵最有效的原料是［單選題］*

A、食鹽

B、糖

C、改良劑

D、奶粉。

7、O稀釋奶油霜飾最適當(dāng)?shù)脑鲜牵蹎芜x題］*

A、色拉油

B、水

C、蛋

D、稀糖將。（正確答案）

8、（）一般油炸用油發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)為［單選題］*

A、150~160℃

B、160-170℃

C、170~180℃

D、220℃以上。（正確答案）

9、（）為使小西餅達(dá)到松脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可多使用［單選題］*

A、細(xì)砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、麥芽糖。

10、（）制作水果蛋糕應(yīng)選用［單選題］*

A、新鮮水果

B、罐頭水果

C、蜜漬水果（正確答案）

D、脫水水果。

H、（）一般西點(diǎn)派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內(nèi)可多使用［單選題］*

A、無水奶油或精致豬油（正確答案）

B、瑪淇淋

C、含水奶油

D、色拉油。

12、（）做蘋果派餡的膠凍原料，通常采用［單選題］*

A、玉米淀粉（正確答案）

B、動(dòng)物膠

C、洋菜粉

D、地瓜粉。

13、（）食品工廠用的油炸用油最好選用［單選題］*

A、色拉油

B、氫化油（正確答案）

C、黃豆油

D、奶油。

14、（）一般面包所采用的防腐劑為［單選題］*

A、丙酸鈣

B、去水醋酸

C、硼酸

D、苯甲酸。

15、（）蛋糕所采用的防腐劑為［單選題］*

A、苯甲酸

B、丙酸鈉（正確答案）

C、對(duì)硅苯甲酸丁酯

D、異抗壞血酸。

16、（）新鮮酵母儲(chǔ)存的最佳溫度應(yīng)為［單選題］*

A、-10~0℃

B、2~10℃

C、11-20℃

D、21-27℃0

17、（）制作放皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是［單選題］*

A、高筋面粉（正確答案）

B、洗筋粉

C、粉心粉

D、低筋面粉。

18、（）右列哪一種油脂，其烤酥性最大［單選題］*

A、純奶油

B、人造奶油

C、豬油（正確答案）

D、雪白油。

19、（）制作天使蛋糕時(shí)，塔塔粉與鹽的用量總和為［單選題］*

A、0.1%

B、1%.

C、5%

D、10%o

20、（）右列哪一種糖，甜度最高？［單選題］*

A、果糖（正確答案）

B、轉(zhuǎn)化糖漿

C、砂糖

D、葡萄糖。

21、O制作丹麥面包或松餅裹入用油脂應(yīng)采用［單選題］*

A、豬油

B、雪白奶油

C、白油（烤酥油）

D、瑪淇淋。（正確答案）

22、（）面粉如因儲(chǔ)存太久筋性受損，在做面包時(shí)可酌量在配方內(nèi)［單選題］*

A、增加鹽的用量

B、減少糖的用量

C、使用脫脂奶粉（正確答案）

D、增加乳化劑。

23、O制作高成分奶油海綿蛋糕，為降低面粉筋性，配方內(nèi)部分面粉最好用［單

選題］*

A、全脂奶粉

B、太白粉

C、小麥粉

D、乳清粉代替。

24、（）乳化油在哪一項(xiàng)產(chǎn)品較為合適？［單選題］*

A、戚風(fēng)蛋糕

B、面包

C、海綿蛋糕

D、奶油霜飾。（正確答案）

25、（）蛋糕所用的發(fā)粉應(yīng)為［單選題］*

A、快性發(fā)粉

B、次快性淀粉

C、雙重反應(yīng)發(fā)粉，

D、慢性發(fā)粉。

26、（）要增加小西餅松酥的性質(zhì)，可酌量增加［單選題］*

A、水

B、油（正確答案）

C、糖

D、高筋面粉。

27、（）依CNS標(biāo)準(zhǔn)所謂的全麥面包，其全麥面粉的用量約為［單選題］*

A、20%（

B、30%

C、40%

D、50%o

28、（）使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時(shí)，應(yīng)比照的鮮奶用量是［單選題］*

A、等量使用

B、1/3蒸發(fā)奶水加2/3水

C、2/3蒸發(fā)奶水加1/3水

D、1/2蒸發(fā)奶水加1/3水。（正確答案）

29、（）良好的烘焙產(chǎn)品需具有右列條件［單選題］*

A、好的原料

B、純熟的技術(shù)

C、好的設(shè)備

D、以上皆是。（正確答案）

30、（）夾心餅干的夾心用油脂，通常須要數(shù)個(gè)月之保存、流通，因此宜使用［單

選題］*

A、花生油

B、沙拉油

C、葵花油

D、以上皆非（正確答案）

判斷題

1、O煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

2、（）快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（」

3、（）欲使蛋糕式西點(diǎn)的表面顏色較深時(shí)，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細(xì)

砂糖。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

4、（）南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水?dāng)嚢杳婧?，可控制面糊攪拌之溫度。［單選

題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

5、（）使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可

之證件。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

6、（）若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)?，并注意顏色、風(fēng)味是否異常。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

7、（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

8、（）低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（

9、（）固體油脂對(duì)海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事

先隔水加熱溶化再用。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

10、（）200p.p.m表示千分之二百。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

11、（）第三丁基氫醍（TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q）是一種防腐劑。［單選題］

*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

12、（）蛋黃中，油脂含量約為33%,因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌

時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

13、（）鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯(cuò)誤

14、（）面筋中的麥殼蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

15、（）新鮮酵母只需放置陰涼處保存即可。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

16、（）色拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

17、（）天使蛋糕的配方標(biāo)準(zhǔn)是面粉的用量大于蛋白。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

18、（）吐司面包（白面包）糖的用量超過10%最好。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

19、（）面糊類蛋糕（例如水果條），如果固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量減少。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

20、（）蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關(guān)系。［單選

題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

21、（）鹽的用量和酵母發(fā)酵時(shí)間成正比。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

22、（）制作某種面包，為改善其風(fēng)味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增

加。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

23、（）面團(tuán)攪拌至完成階段則面包的組織較細(xì)膩。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

24、（）制作小西餅，在裝盤時(shí)若不注意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘

焙產(chǎn)生問題的因素之一。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

25、（）一般歐式面包攪拌至面筋擴(kuò)展階段即可。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

26、（）面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包外表顏色越深。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

27、（）剛烤出的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

28、（）快速直接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時(shí)間。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

29、（）使用速度較慢的攪拌機(jī)攪拌面包面團(tuán)時(shí)，最好采用中種發(fā)酵法。［單選題］

*

A、正確（正確咨

B、錯(cuò)誤

30、（）配方換算容易是烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)之一。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

31、（）糖的用量為面粉的2/3,即面粉100%糖75%。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

32、（）烘焙百分比其配方的總和超過100%。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

33、（）夏天天氣較熱，制作面包時(shí)可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的面團(tuán)

溫度較低以免發(fā)酵過度。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

34、（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯(cuò)誤

35、（）基本發(fā)酵室的溫度為+27?+28℃,相對(duì)溫度約75?80%。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

36、（）最后發(fā)酵過久的面包，進(jìn)爐時(shí)可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。［單

選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

37、（）中種發(fā)酵中攪拌后之主面團(tuán)溫度應(yīng)為+32。。?+35℃。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

38、（）面粉筋性不良，應(yīng)采用短時(shí)間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

39、（）攪拌機(jī)速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分?jǐn)U展。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

40、（）一般正常直接法，面糊攪拌后之溫度應(yīng)為+26C。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

41、（）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋，而表皮不易著色且有不規(guī)則

龜裂，是由于基本發(fā)酵過度所致。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

42、（）欲使面包組織松軟，要稍延長(zhǎng)最后發(fā)酵時(shí)間。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

43、（）圓頂（不加蓋）吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，是由于最

后發(fā)酵不足之故。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

44、（）依照規(guī)定重量，吐司面包出爐后，四角及四邊成銳角四方形，是由于基本

發(fā)酵過度之原因。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

45、O戚風(fēng)蛋糕在蛋白打發(fā)后與其材料攪拌太久，會(huì)使面糊消泡，產(chǎn)品膨大不

良。［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯(cuò)誤

46、（）派皮攪拌出筋，會(huì)使產(chǎn)品收縮。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

47、（）奶油空心餅（泡芙）的面糊越稀，則表皮越厚。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

48、（）小西餅的邊緣部分較黑，主要是底火過強(qiáng)所造成的。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

49、（）面糊類蛋糕（奶油蛋糕）出爐后中央下陷表皮顏色較深，水份不足是原因之

一。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

50、（）烘焙百分比是面粉量為標(biāo)準(zhǔn)，其他原料用量都以面粉數(shù)量為計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

51、（）公制重量1200克，折合臺(tái)斤為2臺(tái)斤。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

52、（）每市斤為500克，每市兩為50克。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

53、（）使用臺(tái)制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.5公斤。［單選題］

*

A、正確

B、錯(cuò)誤

54、（）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制為8.8公斤。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

55、（）重奶油蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄅc蜂蜜蛋糕之?dāng)嚢璺椒ㄏ嗤?。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

56、（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

57、（）制作面糊類蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次

加入。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

58、（）海綿蛋糕攪拌時(shí)，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至+50C再開始攪拌，可縮短攪

拌時(shí)間。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

59、（）蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤

60、（）奶油空心餅（泡芙）在制作時(shí)，油水煮沸后，沒有不停攪動(dòng)以致油和水已分

離，形成油脂分布不勻的面團(tuán)，亦可烘焙出優(yōu)良的產(chǎn)品，不會(huì)影響品質(zhì)。［單選題］

*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

61、O制作奶油空心餅（泡芙），蛋宜在面糊溫度75?80℃時(shí)一次全部加入攪拌。

［單選題］*

A、正確

B、錯(cuò)誤（正確答案）

62、（）多納茲（甜