酒店餐飲（含廚房）運行管理制度匯編

XXX酒店餐飲部管理制度（范本）目錄101－餐飲部餐廳管理考核條例102－餐飲部晨會、例會制度103－餐飲部服務(wù)中的權(quán)限管理制度104－餐飲部客人要求更改預(yù)訂的相關(guān)制度105－餐飲部餐廳物資領(lǐng)用制度106－餐飲部餐務(wù)組餐具物品管理制度107－餐飲部餐務(wù)組清潔用品、清潔劑管理制度108－餐飲部洗滌設(shè)施與餐具洗滌管理制度109－餐飲部棉織品管理制度110－餐飲部培訓(xùn)制度111－餐飲部衛(wèi)生管理制度201－廚房管理考核條例202－廚房值班制度203－廚房設(shè)備工具管理制度204－廚房干貨庫管理制度205－廚房冷藏庫管理制度206－廚房冷凍庫管理制度207－廚房衛(wèi)生制度208－廚房點心間衛(wèi)生制度209－廚房冷菜間衛(wèi)生制度210－廚房爐灶間衛(wèi)生制度211－廚房案板間衛(wèi)生制度

101－餐飲部餐廳管理考核條例主題：餐廳管理考核條例制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-101批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-7一、總則1、依據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及《員工守則》，結(jié)合前臺服務(wù)班組的具體情況，為了提高工作效率和對客服務(wù)質(zhì)量，加強員工工作責任心，發(fā)揚愛崗敬業(yè)精神，嚴肅紀律，確保正常運轉(zhuǎn)，特制定本條例。2、餐廳管理考核條例適用于餐廳、餐務(wù)、酒吧、預(yù)訂等所有餐飲前臺服務(wù)班組。3、全體員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴于律己，嚴格執(zhí)行崗位責任制和各項規(guī)章制度，爭做酒店優(yōu)秀員工。4、本條例若有與酒店共性考核條例出入之處，以酒店共性考核條例為準。二、獎勵條款1、在酒店內(nèi)或受酒店選派在省、市、全國舉辦的技能比賽中成績優(yōu)秀者，每次獎勵100—500元。2、忠于職守，工作表現(xiàn)突出，受到賓客和領(lǐng)導(dǎo)表揚者，每次獎勵50—200元。3、對餐廳管理和服務(wù)提出合理化建議，被采納或經(jīng)實施產(chǎn)生較大效益者，每次獎勵50—200元。4、在日常工作中，及時消除較大事故隱患者，根據(jù)具體情況，每次獎勵10—100元。5、拾金不昧者，視拾金（物）情況予以表揚或獎勵。6、多次受到賓客書面表揚者或?qū)Σ蛷d服務(wù)、運轉(zhuǎn)、管理做出重大貢獻者，餐廳經(jīng)理根據(jù)實際情況，報請部門決定獎勵幅度。三、基本制度（一）勞動紀律1、員工上班不得遲到、早退、脫崗，凡遲到者每分鐘扣10元，早退者每分鐘扣20元，脫崗者每分鐘扣10元，遲到、早退、脫崗30分鐘以上者，按曠工半天考核。主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：2-72、員工請事假，應(yīng)提前一天以上用書面形式申請，征得同意后方可休息。否則按曠工考核。3、員工不在崗期間請病假，必須在本人上班時間前告知當班負責人，并在當天將有效病假條及病歷送達餐廳經(jīng)理或其授權(quán)者，如本人不能當天送達，應(yīng)有其家屬或同事送達；員工在崗期間請假看病，也必須用有效病假條和病歷銷假。不能做到上述規(guī)定者，視情形按事假或曠工考核。4、員工應(yīng)按排班表上班，不得擅自更改班次和休息日，如需換班、換休者，應(yīng)書面申請，征得同意后，方可更換。擅自更改或上錯班者按曠工考核。（二）勞動表現(xiàn)1、員工上班期間，必須完成領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理所分配的工作。如對分配或管理持有不同意見，可保留意見或越級上訴，但不得對抗，影響正常工作和秩序，違者扣50元。2、所有員工在開餐期間不得撥、接、傳私人電話。開餐結(jié)束后也不得用餐廳電話或酒店公用電話撥、接私人電話，違者扣20元/次。3、所有員工不得隨便食用、占有餐廳的飲料、水果、食品等，違者按餐廳售價的兩倍罰款。4、所有員工不得私自帶食品、飲料等在工作場所食用，違者扣20元/次。5、工作場所（無論有無客人、前臺或后臺）不許大聲喧嘩，更不得與其他人員及同事發(fā)生爭吵，違者視情形扣10—50元。6、員工在工作中，由于操作不當給酒店帶來經(jīng)濟損失，按員工應(yīng)負的責任大小以一定的比例賠償；違反操作規(guī)定和程序，造成自身和他人的傷害以及酒店設(shè)施、設(shè)備的損壞，按國家有關(guān)規(guī)定和酒店有關(guān)考核條例追究當事人的責任和領(lǐng)導(dǎo)者的督導(dǎo)責任。（三）儀容儀表1、員工當班時須精神飽滿，面帶微笑。2、員工上崗須按規(guī)定著裝（鞋、襪），佩戴本人名牌，名牌無污垢和明顯劃痕。襪子、鞋子不破損，服裝干凈、挺括。必須經(jīng)常保持儀表清潔整齊。3、男性員工須經(jīng)常修剪頭發(fā)，發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角、小胡子，不留長指甲。4、女性員工須經(jīng)常梳理好頭發(fā)，不得梳披肩發(fā)、蓬松發(fā)，發(fā)結(jié)須深色。在當班時主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：3-7應(yīng)化淡妝，不戴飾物，不涂指甲和不留長指甲。

5、注意個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲，注意口腔清潔。6、凡儀容儀表不符合要求者不得上崗，并視情形按酒店共性考核條例考核。如在崗上發(fā)現(xiàn)儀容儀表不符合要求者，將追究直接領(lǐng)導(dǎo)者的責任。（四）言行規(guī)范1、主動向客人微笑、問候，使用“您好、請、對不起、謝謝、再見”等敬語，上菜、撤盤、結(jié)賬，敬語在前，“謝字”在后。2、遇見客人要神態(tài)自然、姿勢端正、主動讓路，不得與客人搶道。3、在賓客面前，不打斷客人說話，不剔牙、不挖鼻、不掏耳、不打哈欠、不伸懶腰，不對著客人打噴嚏，不對客人評頭論足。4、為保持酒店高雅氣氛，請注意操作、講話、走路的聲音以保持安靜。5、凡言行規(guī)范不符合要求者，直接領(lǐng)導(dǎo)者要對其專門培訓(xùn)，并視情形按酒店共性考核條例考核。（五）餐廳管理菜單、點菜單、點酒單、賬單1、所有的菜單包括季節(jié)性特選菜單必須保持干凈、整潔、無劃痕、無破損，領(lǐng)班要經(jīng)常檢查是否符合要求，是否需要更新，并有專人保管。全體員工要愛護菜單，不得將菜單外借（含更換后不再使用的舊菜單），違者扣50元。如果是餐飲部經(jīng)理以上人員同意借出的菜單，菜單保管人員要做好書面記錄，注明借出日期、借用人、同意人、歸還日期等。2、點菜單、點酒單及賬單的管理按照財務(wù)部規(guī)定的制度執(zhí)行。擺臺餐具要求與工作柜配備1、擺臺餐具、飲具要清潔、無水跡、無油跡、無指紋，各餐具間距一致，擺放要規(guī)范，筷套不破損，無污跡。違者扣10元。2、臺布要求平整，兩面清潔，居中、下垂部分均勻。違者扣10元。3、工作柜配備餐具按規(guī)定數(shù)量配齊，無污跡，無破損。違者扣10元。主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：4-7餐前準備1、熟知本區(qū)域客人訂座情況，工作柜要備好托盤、墊布、抹布、點菜單、墊板、調(diào)料，在規(guī)定的時間內(nèi)準備完畢，站在指定位置等候客人，自身備好圓珠筆。違者扣10元。2、宴會廳服務(wù)員要熟知宴會客情，如宴會單位或名稱、人數(shù)、標準、宴請方式，準備好筆、托盤、抹布、分菜餐具、調(diào)料，準備完畢站在規(guī)定的位置迎候客人。違者扣10元。3、所有人員必須了解當日時令菜、特色菜，做好推介工作。違者扣10元。4、酒水員在開餐前要準備好足夠數(shù)量的酒水，準備好酒杯，并保證干凈無破損，保持酒吧衛(wèi)生。違者扣20元。服務(wù)規(guī)范1、服務(wù)時必須正確使用托盤，不允許兩手端托盤，保證托盤及墊布清潔，空托盤也必須按規(guī)定托好，不可以拎著托盤走，違者扣10元。2、上菜時須先冷后熱，先葷后素，先咸后甜，水果在后。違者扣10元。3、上菜時必須配有相應(yīng)餐具和用具，所有的盅須配墊盤，所配湯勺須在墊盤右側(cè)；分菜需用指定的規(guī)范餐具和骨碟，帶蓋的菜必須上桌后再開蓋；客人點基圍蝦或蟹類菜時，應(yīng)及時送上洗手盅。違者扣10元。4、拿杯時要拿杯的底部，任何時候不要幾個杯子套摞在一起拿，也不可抓住幾個杯子的內(nèi)壁一起拿。違者扣10元。5、上菜須報菜名，客人點魚、湯、大塊肉類菜肴時要提供分菜服務(wù)。違者扣10元。6、及時為客人添加酒水、飲料，及時更換煙灰缸，煙頭不許超過兩個。違者扣10元。7、員工上班必須配備打火機（火柴），隨時為客人提供點香煙的服務(wù)。違者扣5元。8、保證客人用餐臺面清潔，及時撤走空盤、空瓶；將大盤換小盤，及時撤走工作臺上的臟餐具。初次違反者提醒其注意，經(jīng)提醒后繼續(xù)違反達三次者扣15元。屢次不改者停職培訓(xùn)，待認識后再上崗，培訓(xùn)期間按酒店規(guī)定的待遇執(zhí)行。9、集中思想，隨時注意客人就餐動態(tài)，服務(wù)快捷到位，不聚集閑聊。初次違反者提醒其注意，經(jīng)提醒后繼續(xù)違反達三次者扣20元。屢次不改者停職培訓(xùn)，待認識后再主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：5-7上崗，培訓(xùn)期間按酒店規(guī)定的待遇執(zhí)行。10、點菜要注明臺號、時間、人數(shù)、服務(wù)員姓名、份量、有無特殊要求和下單時間。如果開錯單造成不良后果者扣30元，并根據(jù)損失情況追究其應(yīng)負的責任。11、如果客人點的菜肴沒有，應(yīng)立即向客人道歉，建議客人換同類型的菜肴，并通知賬臺，違者扣30元。12、對客服務(wù)各環(huán)節(jié)（前臺服務(wù)、傳菜、劃單和出菜等）務(wù)必保持信息暢通、協(xié)調(diào)一致，因信息傳遞不及時、不準確而導(dǎo)致不良后果者扣20元。并根據(jù)損失情況追究相關(guān)人員應(yīng)負的責任。13、結(jié)賬時問清客人結(jié)賬方式，提前向賬臺報賬并核對好賬單，熟悉信用卡、現(xiàn)金、支票、托收及簽單等幾種結(jié)賬程序，保證賬單準確、結(jié)賬速度控制在規(guī)定時間內(nèi)。違者扣30元。14、客人用完餐離桌時，要拉椅送客，微笑向客人道謝。違者扣10元。15、在客人用完餐離開餐桌時，檢查有無客人遺留物品，若有及時按《處理賓客遺留物品程序》執(zhí)行。違者按酒店共性考核條例考核。16、收臺時，嚴格按照順序，餐具歸類，垃圾集中，注意“三輕”。違者扣10元。結(jié)束工作1、桌面清潔，無多余、雜碎物品，按規(guī)定配好餐具，抽屜內(nèi)餐具、用具擺放整齊。違者扣10元。2、桌椅、煙缸、花瓶成線。違者扣10元。3、認真完成領(lǐng)班分配的餐廳衛(wèi)生工作，并在指定時間內(nèi)完成。違者扣10元。4、抹布用完后，及時清洗干凈，放回指定地方。違者扣10元。5、吸塵時，要首先檢查吸塵器插頭是否松動、電線有無破損等不安全因素。地毯吸塵要從里向外，不要遺漏餐廳角落和餐桌下面。地毯上的牙簽、骨頭等尖刺硬物要揀了后再吸塵；嚴禁用腳踏開關(guān)，嚴禁拉線撥插頭，嚴禁拖拉距離過長導(dǎo)致拉壞電線，嚴禁硬碰硬撞，損傷餐廳家具和吸塵器外殼。違者扣10—30元，并視情形安排其參加安全培訓(xùn)。6、當班領(lǐng)班應(yīng)認真檢查餐廳各項結(jié)束工作，如果發(fā)現(xiàn)問題沒有及時糾正，連同服主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：6-7務(wù)員一起考核。7、關(guān)好燈、空調(diào)、門，鑰匙送安全部。違者扣20元。（六）宴會預(yù)訂管理1、由于工作失誤，造成客情漏、重復(fù)，造成不良影響者，重扣50元/次。2、對廚房更新菜單、推廣的新品種，不知、不了解，給餐廳工作造成被動扣20元/次。3、大型活動、重大宴請，未按規(guī)定二次核對、確認，對客人所提的要求遺漏，造成工作被動和客人不滿扣20元/次。4、對老客戶的預(yù)定未注明客人的喜好或未提醒餐廳、廚師長按客人喜好準備菜單，造成客人不滿的扣10元/次。5、對設(shè)備使用不當，造成設(shè)備損壞，根據(jù)酒店賠償制度規(guī)定，視其應(yīng)負責任處理。7、對客史檔案漏做，不全或不按要求做扣5元/次。（七）酒吧管理1、每餐結(jié)束展臺上的酒水必須收到柜內(nèi)，否則發(fā)現(xiàn)一次扣10元，并負責由此可能產(chǎn)生的后果。2、每月盤點或抽查時，做到賬賬相符、賬物相符，否則按酒店財務(wù)制度考核。3、不得擅自同意任何人借用酒水飲料，發(fā)現(xiàn)一次扣20元。4、酒水庫內(nèi)整齊擺放，始終保持干凈、整潔，違者扣10元/次。5、酒水庫的溫度應(yīng)保持在10攝氏度以下、3度以上，否則發(fā)現(xiàn)一次扣5元，如由于溫度過高或過低造成酒水、飲料變質(zhì)和損壞，由其負全責。6、不得擅自主張不經(jīng)同意隨意給任何人飲用餐廳酒水飲料，違者按餐廳售價賠償。7、所有酒水、飲料的促銷獎勵上交餐廳經(jīng)理統(tǒng)一處理，違者按收受的2倍處罰。8、每天需檢查是否有需要大力推銷的酒水飲料。9、保證酒單上應(yīng)有的酒水不斷貨，每天開出須領(lǐng)用和采購的品種數(shù)量，缺貨扣5元/次。須保證所有飲料在保質(zhì)期內(nèi)，過保質(zhì)期而又未提前預(yù)報，根據(jù)食品衛(wèi)生管理考核要求予以考核。更有責任推薦市場上新流行的飲料，對銷售不好的飲料提出更換建議。10、吧臺、鏡面、酒水庫、地面、臺面每餐后衛(wèi)生保持干凈。酒水飲料品種堆放整主題：餐廳管理考核條例頁數(shù)：7-7齊不亂，水池下班前需擦凈，每項不合要求扣5元/次。11、所有的酒瓶及時清理，按指定地點擺放整齊，衛(wèi)生符合要求，違者扣10元/次。四、以上條例每年修訂一次，并自正式公布之日起執(zhí)行。102－餐飲部晨會、例會制度主題：晨會、例會制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部領(lǐng)班批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-102批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-2為貫徹酒店經(jīng)營中的各項政策和指令，布置和總結(jié)每日工作,及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進各點配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立晨會、例會制度如下：晨會制度1、參加人員為餐廳經(jīng)理（副經(jīng)理）、餐務(wù)經(jīng)理、廚房助理廚師長以上人員，餐飲部內(nèi)勤出席并做會議記錄。2、晨會每日上午10：00召開，時間為15-20分鐘。3、餐飲總監(jiān)（餐飲部經(jīng)理）可以根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點接待工作。4、晨會內(nèi)容及程序1）各點匯報前一天工作落實情況、工作中發(fā)現(xiàn)的問題及解決方法和結(jié)果，昨日有關(guān)客人建議、表揚、投訴的處理情況、以及需要協(xié)調(diào)的事項和需要提交部門解決的問題。2）傳達酒店晨會內(nèi)容，通報重要客情，布置有關(guān)工作。3）檢查考勤及在崗情況。4）總結(jié)前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚和批評。5）布置當日工作?？颓閳蟾?、營業(yè)報告及分析。人員分工和應(yīng)急調(diào)整。注意事項及工作重點。二、每周例會制度1、例會定于每周一下午二點舉行，由餐飲總監(jiān)（餐飲部經(jīng)理）主持，領(lǐng)班以上管理人員參加。餐飲部內(nèi)勤出席并做會議記錄。2、會議主要內(nèi)容為：

主題：晨會、例會制度頁數(shù)：2-21）各點匯報一周工作落實情況、工作中發(fā)現(xiàn)的問題及解決方法和結(jié)果，客人建議、表揚、投訴的處理情況、以及需要協(xié)調(diào)的事項和需要提交部門解決的問題，并報告本周工作計劃、培訓(xùn)計劃。2）餐飲總監(jiān)（餐飲部經(jīng)理）傳達酒店周一例會和總經(jīng)理辦公室會議的精神。3）餐飲總監(jiān)（餐飲部經(jīng)理）對一周營業(yè)情況、各點的工作進行講評，提出本周工作的要點，并進行布置和安排。4）其它需要解決的問題。5）例會參加者在會上要暢所欲言各抒己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應(yīng)認真貫徹執(zhí)行。

103－餐飲部服務(wù)中的權(quán)限管理制度主題：餐飲服務(wù)中的權(quán)限管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-103批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1為激發(fā)員工更加熱情地對待顧客，使酒店獲得更好的口碑，增加回頭客，保證服務(wù)人員在提供服務(wù)的過程中對?？?、老客戶和一些特別客人的需求作出快捷而直接的答復(fù)，以及在補救性服務(wù)過程中對不滿的顧客于第一時間內(nèi)糾正差錯，授予一線服務(wù)員工以下權(quán)限：1、對老客戶、常來客人，除原有的水果盤外，可按原樣再加一盤（需根據(jù)客人就餐人數(shù)而定，10人以上大盤，9~6人中盤，5人以下小盤）。2、對有些客人感到菜量不夠時，可加蔬菜一盤。（9人以上大盤，8~6人中盤，5人以下小盤）。3、客人對餐飲有些意見，經(jīng)分析是我們原因造成的，在用餐過程中，可為客人奉送蔬菜一盤或水果一盤，量的要求同上。4、零點客人一般情況下是根據(jù)人數(shù)奉送水果盤一份。5、以上權(quán)利的使用事后都須報告餐廳經(jīng)理和領(lǐng)班，并且開據(jù)定單，注明臺號、人數(shù)、日期、餐別、注明奉送，主管以上人員簽字說明情況。6、如果顧客對于餐廳服務(wù)質(zhì)量不滿意，餐廳領(lǐng)班、主管、經(jīng)理在一定的金額內(nèi)可以自行決定是否更換菜肴、打折、甚至免費，免費金額的限度：餐廳經(jīng)理XXX元以內(nèi)，主管XXX元以內(nèi)，領(lǐng)班XXX元以內(nèi)。但事后必須報告餐飲總監(jiān)和餐飲部經(jīng)理，說明情況，辦理相關(guān)手續(xù)。7、對酒店總經(jīng)理或部門經(jīng)理安排的奉送品，一定要告之“這是酒店XX總經(jīng)理（XX經(jīng)理）奉送給您們的，請享用”。8、餐廳經(jīng)理必須加強對一線服務(wù)員工的培訓(xùn)，從提高服務(wù)意識、服務(wù)知識和服務(wù)技能方面入手，使其正確、合理地使用授予的權(quán)限，防止在有些補救性服務(wù)中，服務(wù)員工可能會忽視他們采取的措施對其他服務(wù)工作的影響。

104－餐飲部客人要求更改預(yù)訂的相關(guān)制度主題：客人要求更改預(yù)訂的相關(guān)制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-104批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1一、客人要求更換餐臺、包間1、當客人要求更換已預(yù)訂的餐臺、包間時，要與客人（或通知人）核對清楚。1）先記錄客人的新要求，問清客人更換餐臺、包間的具體要求及更換原因。2）與客人事前預(yù)訂的資料核對。2、確認客人要求并落實到位，相關(guān)崗位的責任人都要清楚明了。1）資料核對無誤完畢后，首先檢查客人需更改之地點是否被使用或出售。2）明確告之客人，并重復(fù)新的預(yù)訂：預(yù)訂日期、時間、人數(shù)、標準、地點、結(jié)算方式等預(yù)訂內(nèi)容。3、發(fā)送更改通知單，收回并作廢原始通知單。預(yù)訂變更確定之后，即刻開出更改通知單，（《餐飲部用餐通知單》），注明由XXX改到ⅹⅹⅹ，呈送至餐廳、廚房、收銀等各點，并收回原始通知單。二、在接到客人因故需要提前或推后舉行宴會的通知時，以及當客人要求更改已預(yù)訂的用餐標準時，要按照上述程序與客人核實清楚并及時通知廚房、餐廳、收銀等各點。三、若客人因故需要取消宴會時，必須提前24小時通知宴會預(yù)訂并得到確認，否則要視實際情況，要求客人賠付損耗費。要盡量問清客人取消的原因，如果是酒店方面原因?qū)е驴腿巳∠?，?yīng)盡量做好爭取工作，必要時向部門經(jīng)理報告，在確認取消后，立即通知有關(guān)部門。

105－餐飲部餐廳物資領(lǐng)用制度主題：餐廳物資領(lǐng)用制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-105批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1餐廳物資領(lǐng)用必須根據(jù)營業(yè)情況，以規(guī)定的庫存量為依據(jù)，做到杜絕浪費，節(jié)約成本和費用。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)班簽字，餐廳經(jīng)理加簽生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后須由領(lǐng)班清點記賬，并根據(jù)用途分別存放。貴重物資領(lǐng)用后要有專人負責保管，嚴格控制。對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，增強工作的計劃性，各班組都要根據(jù)規(guī)定的時間集中領(lǐng)用物品，不能盲目領(lǐng)用。

106－餐飲部餐務(wù)組餐具物品管理制度主題：餐務(wù)組餐具物品管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-106批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1餐務(wù)組每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐廳經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。庫存用具最低庫存量和最高庫存量，由餐廳經(jīng)理和倉庫人員根據(jù)日常使用情況商定，低于最低庫存數(shù)量需及時補充。各餐廳、廚房所需特殊餐具、用品，應(yīng)提前填寫餐具、物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由餐務(wù)組與采購部聯(lián)系購買。各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門經(jīng)理簽字方可發(fā)放。所有高檔、貴重餐具、用具（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用。各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，餐務(wù)組做好清點登記工作。餐務(wù)組每年底清點固定資產(chǎn)一次，每季度清點低值易耗品一次。

107－餐飲部餐務(wù)組清潔用品、清潔劑管理制度主題：餐務(wù)組清潔用品、清潔劑管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-107批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。餐務(wù)庫房保管員負責發(fā)放、記錄，并由領(lǐng)發(fā)人簽字。每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。比較各班組當月用量，對清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因，加強控制?？刂魄鍧嵱闷放c清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一作為存貨量，減少積壓，確保安全。清潔用品、清潔劑嚴禁與食品、餐具混放，防止交叉污染。

108－餐飲部洗滌設(shè)施與餐具洗滌管理制度主題：洗滌設(shè)施與餐具洗滌管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-108批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-2一、餐具洗滌與管理1﹑檢查破損與否：破損的餐具不能使用，檢查出應(yīng)立即送至餐務(wù)組報損，破損餐具不出洗碗間。2﹑及時清洗：臟餐具要及時清洗，不得殘留油污，茶垢和食物，洗滌時要用專用的洗滌劑并要經(jīng)過消毒，按程序刮﹑洗﹑過﹑消毒﹑保潔。3﹑分類存放：餐具規(guī)格多，品種雜，應(yīng)在洗滌后立即分類擺放，按規(guī)定的位置與個數(shù)擺放整齊。4﹑搬運：玻璃器具應(yīng)輕拿輕放，運送應(yīng)用托盤或放在杯筐里用推車運送，切不可杯子摞杯子。5﹑檢查和清洗：在擺臺前要對玻璃器具進行認真檢查，不得有破損，清洗時，先用冷水浸泡使用過的酒杯以除去酒味，然后洗滌消毒，高檔酒杯以手洗為好。6﹑銀餐具清洗：在洗滌過程中要輕拿輕放，盡量避免碰撞硬物，用過的銀餐具應(yīng)立即清洗干凈，嚴格消毒，清點后妥善保管。7﹑筷子：用過后立即清洗﹑消毒﹑保管。象牙筷子等貴重餐具洗后要及時清點，專人負責管理。二、洗碗間每餐洗滌結(jié)束后工作：1、將機器傳動開關(guān)關(guān)閉，關(guān)掉總電源﹑熱水摯和蒸汽開關(guān)。2、將洗碗機內(nèi)的配件﹑簾布﹑隔熱器﹑水箱隔網(wǎng)等拆下，擦洗干凈。3、將洗碗機門打開，讓熱散發(fā)掉。4、將水箱里的污水放掉，用清水洗凈洗碗機內(nèi)壁，將拆除的配件安放回原位，輕拿輕放﹑防止變形，將排水閥關(guān)上。5、將所有使用的工具擦洗干凈后歸類放好。

109－餐飲部棉織品管理制度主題：棉織品管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-109批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-11、棉織品采購預(yù)算每年一次，應(yīng)當根據(jù)餐位數(shù)和上座率計算出臺布、口布和小毛巾的每套周轉(zhuǎn)量，一般以四套量確定年度棉織品采購預(yù)算。2、恰當?shù)貫槊颗度胧褂玫牟疾葑鳂擞?，記錄清楚開始使用的日期，跟蹤洗滌次數(shù)，確?；旒彛?5%聚酯，35%棉）臺布、口布達120－130次，毛巾類100－110次；VISA臺布、口布，600－700次。3、臺布、口布在第一次使用前應(yīng)當送洗衣房上漿，嚴禁將沒有上漿的臺布和口布直接投入餐廳使用。4、餐廳必須備有棉織品記錄本，詳細記錄每日布草更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。5、每餐結(jié)束后要立即做好布草的預(yù)分揀工作，如果不把牙簽等異物去掉會對布草造成巨大損傷。6、棉織品應(yīng)每日換洗，并由專人負責清點記錄，與洗衣房交接時要仔細檢查，便于及時發(fā)現(xiàn)洗滌過程中可能產(chǎn)生的布草損傷。7、不管干凈或臟的布草在輸送過程中應(yīng)有專門的運送包布或運送車，而不能用待洗的布草來包裹和在地上拖拉。8、為防止棉織品流失，每次大型餐飲活動結(jié)束后應(yīng)將剩余部分的棉織品收回保存。9、布草的儲存環(huán)境：棉織品必須避潮儲存，倉庫通風也要好，倉庫的擱板邊應(yīng)光滑。10、注意輪換使用各類布草，避免“疲勞使用”（即當天洗滌多次，每天如此下去會加速布草壽命的減短。應(yīng)讓它有充分的休息時間），最少在24小時以上，即洗滌完之后，休息一天，隔天再使用，以利延長布草壽命。11、嚴禁將臺布、口布和小毛巾等當抹布使用。12、所有棉織品每周盤點一次，每月底全面盤點。

110－餐飲部培訓(xùn)制度主題：培訓(xùn)制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-110批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-21、員工培訓(xùn)，分為兩個方面：一是對新招聘員工進行崗前培訓(xùn)，二是對老員工進行在職培訓(xùn)；崗前培訓(xùn)的內(nèi)容主要是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識，實際操作技能，基本的專業(yè)知識，以便較快地適應(yīng)工作。員工在職培訓(xùn)主要是根據(jù)崗位的實際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實際出發(fā)，更新專業(yè)知識，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)；2、員工培訓(xùn)按計劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進行培訓(xùn)；結(jié)合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。3、培訓(xùn)內(nèi)容：1）員工培訓(xùn)主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主；2）管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力；3）廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。4、方法與形式：1）由各部門指定培訓(xùn)負責人組織培訓(xùn)；2）培訓(xùn)應(yīng)采用授課、講座、討論會、實踐操作演習(xí)等多種形式進行，以提高培訓(xùn)效果；3）培訓(xùn)工作應(yīng)有計劃、有目的定期進行；4）根據(jù)酒店需要，適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓(xùn)。5、培訓(xùn)檔案：1）各部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核成績記錄在案；

主題：培訓(xùn)制度頁數(shù)：2-22）根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目,及時修改培訓(xùn)內(nèi)容,進行再培訓(xùn)。6、不得無故不參加酒店有關(guān)職能部門和本部門組織的各項培訓(xùn)，病、事假須提前請假，批準后方可不參加，不得中途退席，否則一律按礦工論處。7、所有參加人員必須遵守培訓(xùn)紀律，認真做好記錄，積極參與，不能發(fā)生任何影響培訓(xùn)工作的行為。8、領(lǐng)班、主管負責召集本班組人員，按時參加并簽到，同時做好考勤記錄。9、所有參加培訓(xùn)人員都須參加業(yè)務(wù)考試，考試成績作為每月員工考核的依據(jù)之一。

111－餐飲部衛(wèi)生管理制度主題：衛(wèi)生管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部主管制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-111批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-13一、食品衛(wèi)生管理1、保持食品衛(wèi)生要點(1)廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其進行衛(wèi)生狀況檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。(2)食品原料應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。(3)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺茵衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求。（4）品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿?。焕洳酥谱?、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。（5）用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。（6）廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下儲存；（7）在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，不得生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。(8)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。(9)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：2-132、各類食品的衛(wèi)生要求

(1)鮮肉

良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。

(2)內(nèi)臟

腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。

(3)肉制品

火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。

(4)鮮魚

表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。

(5)凍魚

魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。

(6)河蟹

動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。

(7)梭子蟹

背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：3-13(8)禽類

健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。

(9)蛋類

良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。

(10)糧食與豆類

糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。

(11)蔬菜

應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。(12)水果

優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。

水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：4-13后再生吃。(13)糕點

糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。

(14)罐頭食品

生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。

(15)冷飲食品

冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。

制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。

冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。(16)酒類

一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：5-13萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。

白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。二、員工的衛(wèi)生管理良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食品被污染，防止食品中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。

1、健康管理

餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動進行健康檢查，并取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。

(1)新進員工健康檢查

新進人員的健康檢查有三個目的：

①判定是否適合從事此行業(yè)。

②依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ鳌?/p>

③作為日后健康管理的基本資料。

(2)定期健康檢查

定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預(yù)防效果。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：6-132、衛(wèi)生管理

員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。包括個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面。

(1)個人衛(wèi)生管理

①應(yīng)具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應(yīng)及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

②應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。

③工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。

④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。

⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。

⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：7-13⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應(yīng)嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。

(2)工作衛(wèi)生管理

①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導(dǎo)致食品、用具遭受污染。

②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食品上。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。

③拿取餐具、食品都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食品，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食品時要盡可能地使用各種器皿用具。如果食品必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

④除上述外，工作時不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。

3、衛(wèi)生教育

施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進員工、在職員工，范圍包括管理人員及員工。

對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。

在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。衛(wèi)生教育可通過如下方法進行：

(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。

(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：8-13(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。

(4)放映幻燈片或影片。

(5)個別機會教育。

三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理1、加工食品原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；每周磨刀一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。

使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板必須分熟食、生食使用并有明顯標記，如果砧板痕跡太多，須刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌，沖洗干凈；也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分用15%的硝酸或除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：9-13成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食品攪拌機、切菜機等

使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2、烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食品時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食品殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶

開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤黝}：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：10-13再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機

應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

3、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食品的位置與購入時間；必須有明顯標志區(qū)分生、熟成品及半成品不同用途的冰箱；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱應(yīng)每天整理清潔，每周徹底清理一次；各類食品應(yīng)用保鮮膜封蓋或加蓋冷藏，；冰箱非存物箱，食品要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。

(2)冷凍柜

冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。4、清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理

洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：11-13見，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食品殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。必須嚴格按照程序首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5、儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食品直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食品中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，（如果汁、果醬、殘酒、湯水等）設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。

(3)由于各種設(shè)備有不同的特點，設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行。

(4)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和嚴格按照各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、餐廳餐廳標志：正規(guī)、完整、無褪色、無變形、無灰塵、無污跡；門：無破損、無變形、無劃痕，玻璃明亮、無灰塵；窗戶、窗簾：無破損、無變形、無劃痕，無灰塵、無污跡；天花：無破損、無裂痕、無脫落、無灰塵、無污跡、無蛛網(wǎng)；墻面：平整、無破損、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)；柱：無脫落、無劃痕、無裂痕、無灰塵、無污跡；梯：完整、無破損、無灰塵、無污跡；燈具：完好、有效，無灰塵、無污跡；地面：平整、無破損、無卷邊、無變形、無污跡、無異味、干凈、光亮；花木：無枯枝敗葉、修剪效果好、無灰塵、無異味、無蟲害；主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：12-13藝術(shù)品：正規(guī)、完整、無褪色、無灰塵、無污跡；家具：穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無燙痕、無脫落；（柜臺、桌子、椅子、工作臺、酒水車）空調(diào)回風口及通風設(shè)備：有效、無破損、無脫落、無灰塵、無污跡；物料用品：完好、無破損、無灰塵、無污跡；（臺布、餐巾、毛巾、餐具、菜單、酒單）宣傳品：正規(guī)、完整無灰塵、無污跡；2、廚房設(shè)備：完好、有效、無灰塵、無污跡；與餐廳通道：無破損、無污跡、無異味；門：無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮、無灰塵；窗：無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮、無灰塵；地面：平整、無破損、無卷邊、無變形、無污跡、無異味；墻面：平整、無破損、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)。3、洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理

洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食品用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

4、垃圾的管理

(1)液態(tài)垃圾的處理

①廚房污水含有機質(zhì)時，應(yīng)先處理，過濾后再行排放。

②泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)每日處理；

(2)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。主題：衛(wèi)生管理制度頁數(shù)：13-135、防蟲滅害的管理①廚房間門、窗、排水口及通風口處設(shè)置防鼠網(wǎng)；填縫補隙以防蟑螂藏匿孳生；應(yīng)當保持所有紗門、紗窗的完好及有效使用；滅蠅燈安裝位置要合理，使用要規(guī)范。②定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。③使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。④清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人保管，領(lǐng)導(dǎo)負責。⑤使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。⑥一律不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。五、衛(wèi)生監(jiān)督管理1、餐飲部負責人主管本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，各餐廳、廚房和班組的負責人主管本班組的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。2、部門應(yīng)當配備兼職的衛(wèi)生管理員。衛(wèi)生管理員職責：①對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)；②宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)；③根據(jù)有關(guān)規(guī)定對違反衛(wèi)生管理制度的班組或個人提出處罰建議和整改建議。④負責部門的衛(wèi)生臺賬。3、每周部門組織一次食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、設(shè)備和餐具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生檢查，各班組應(yīng)當按規(guī)定的程序每天檢查。4、每月部門組織一次食品衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、設(shè)備和餐具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生大檢查。5、每次檢查結(jié)果記入部門衛(wèi)生臺賬，并按酒店共性考核條例考核。

201－廚房管理考核條例主題：廚房管理考核條例制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-201批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-2依據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及《員工守則》，結(jié)合酒店的現(xiàn)狀和具體情況，為了提高工作效率和菜肴出品質(zhì)量，加強員工工作責任心，發(fā)揚愛崗敬業(yè)精神，嚴肅紀律，確保廚房運轉(zhuǎn)與優(yōu)質(zhì)對客服務(wù)，特制定本條例。一、下列行為之一者，給予適當懲處：1、員工按時（提前5分鐘）上班，履行簽字手續(xù)，進入廚房需按規(guī)定著裝，戴帽，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗，不得佩帶飾品，涂任何指甲油，頭發(fā)和指甲需符合有關(guān)規(guī)定，工作服、圍裙、必須干凈、挺括。違反其中一項每次扣款10元。遲到5分鐘每次扣10元，以此類推。2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定完成工作任務(wù)，拒不服從分配者，給予降職、降薪、待崗培訓(xùn)的處罰，情節(jié)嚴重的，報總經(jīng)理室，提請除名處理。3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、看書、串崗、睡覺等，不得做與工作無關(guān)的事，違者處以10元/次的罰款。4、不得使用餐具配菜，違者每次扣10元。打壞餐具，照價賠償。不得坐在案板及其工作臺上，違者每次扣10元。5、不得隨便吃食物（正常嘗口、檢查除外），不得擅自將食品、物品交予他人，違者每次罰款20元，并按售價賠償，不得偷拿廚房任何食品、物品、視情節(jié)每次罰50—100元。6、自覺愛護廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按價賠償。故意破壞者，除照價賠償外，還需扣當月工資、獎金作為懲罰性罰款，并報總經(jīng)理室提請給予除名處理。7、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，每日需經(jīng)檢查后方可下班，違者每次扣20元。

主題：廚房管理考核條例頁數(shù)：2-28、廚房系生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長同意，不得擅自帶人進入，違者每次10元罰款。9、工作必須盡心盡責，對不聽勸告、工作失職，影響廚房生產(chǎn)者，給予口頭警告、訓(xùn)斥、10元以上罰款等處罰。10、工作粗心，不按標準操作，引起賓客對廚房工作、菜肴質(zhì)量投訴者，每次給予20元罰款，情節(jié)嚴重的，適當加重。11、12、夜班、值班人員在崗期間任何一次因需要離崗必須隨手關(guān)閉水、電、氣門窗，如不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大事故者罰款100—500元，并扣除三個月至一年獎金直至除名，重大事故，由公安機關(guān)追究刑事責任。13、早班、夜班、值班人員必須準時到崗，不得以任何理由曠工、脫崗、違者每次罰50—200元，視情節(jié)輕重而定。二、符合下列條件之一者，給予適當獎勵1、在酒店內(nèi)或受酒店選派在省市舉辦的烹飪比賽中成績優(yōu)秀者，每次獎勵100—500元。2、忠于職守，工作表現(xiàn)突出，多次受到賓客和領(lǐng)導(dǎo)表揚者，每次獎勵50—200元。3、對廚房生產(chǎn)提出合理化建議，被采納或產(chǎn)生較大效益者，每次獎勵50—200元。4、在廚房生產(chǎn)中，及時消除較大事故隱患者，根據(jù)具體情況，每次獎勵10—100元。5、節(jié)約用料，綜合利用突出者，每次獎勵5—20元。6、多次受到賓客書面表揚者或?qū)N房生產(chǎn)、運轉(zhuǎn)、管理做出重大貢獻者，廚師長根據(jù)實際情況，臨時決定獎勵幅度。三、本條例若有與酒店共性考核條例出入之處，以酒店共性考核條例為準。

202－廚房值班制度主題：廚房值班制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-202批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-2一、總值條例1、總值人員必須保持高度的責任精神，值班期間嚴格按照管理條例，行使廚師長職責，全面處理廚房事務(wù)。2、值班前一天晚須了解客情，早晨7：00進入工作崗位（根據(jù)客情有提前用餐時須提前到崗），全面檢查各點早餐準備工作是否妥當，并協(xié)助開早餐，8：30回到原工作崗位。檢查冷庫冰箱等設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常，上班人員是否到位，并記錄。3、午餐13：00、晚餐20：00后，開始行使總值班權(quán)，了解客情（還有多少沒有用餐的客人），檢查各點值班人員的在崗情況，協(xié)調(diào)各點工作，保證質(zhì)量，做好后續(xù)客人的接待工作。4、全面協(xié)調(diào)處理各種突發(fā)事件，并上報餐飲部值班經(jīng)理及酒店總值班經(jīng)理,做好記錄。5、全面檢查各點的收尾工作，食品、物品妥善存放情況，設(shè)備正常運轉(zhuǎn)情況，清潔衛(wèi)生狀況，水、電、氣閥、門、窗關(guān)閉狀況。6、認真做好總值記錄。二、班組值班各班組根據(jù)需要確保有人值班。各班值班人員在上班后立即接受各點負責人分配的工作，做好開檔、開餐前的各項準備工作。值班人員嚴禁離崗、串崗閑談。正常班下班后，負責所有切配、烹制等剩余工作，包括未走完的宴會，配制新來的零點菜單。做好當天的收尾工作，區(qū)別原料性質(zhì)，分別存入冰箱、冷庫或貨架，洗凈和收好各種工具和設(shè)備。

主題：廚房值班制度頁數(shù)：2-2值班結(jié)束，包括期間任何一次因事離崗，切記關(guān)閉水、電、氣，檢查所有設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，鎖好廚房的門、關(guān)好窗，及時把鑰匙交酒店安全部。三、值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須與接班人員詳細交接相關(guān)事宜，并填寫交接日志，方可離崗。（附廚房值班交接班日志）。4、接班人員應(yīng)認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用膳及其他客人需要食品按規(guī)格及時供應(yīng)。7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當班人員有責任解釋清楚，并及時改進。

203－廚房設(shè)備工具管理制度主題：廚房設(shè)備工具管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-203批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-11、廚房設(shè)備、工具均分工到崗，落實到具體人員包干負責。2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡；無油膩，不腐銹。3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責任負責人有權(quán)檢查。4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向上級及廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，通知人事部停辦手續(xù)，如有遺失或損壞，須按價如數(shù)賠償。

204－廚房干貨庫管理制度主題：干貨庫管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-204批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1干貨庫（溫度16-21℃；濕度50-60%）1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)別不同原料、調(diào)料等食品的性質(zhì)、種類分類存放，寫上標簽放在固定位置。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面20厘米，離墻壁10厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員，專人每天盤點庫存情況并記錄，報告廚師長。

205－廚房冷藏庫管理制度主題：冷藏庫管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-205批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1冷藏庫（溫度0-10℃）1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其它雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：1．新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天；2．新鮮雞蛋存放不得超過10天；3．奶制品、半成品不得超過2天；3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面20厘米，離墻壁10厘米，4、半成品及剩余食物冷藏，均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷凍庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；專人每天盤點庫存情況，報告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

206－廚房冷凍庫管理制度主題：冷凍庫管理制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-206批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-1冷凍庫（溫度-18℃）1、冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物；職工私人物品一律不得入其內(nèi)。2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。3、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。4、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面20厘米，離墻壁10厘米。5、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權(quán)進行入冷凍庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)；專人每周盤點庫存情況，報告廚師長。8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決，不得自行修理。

207－廚房衛(wèi)生制度主題：廚房衛(wèi)生制度制定人：餐飲部傳閱至：餐飲部廚房管理人員制定日期：20**年**月傳達至：餐飲部廚房全體員工批準人：酒店總經(jīng)理編號：J&S–F&B-207批準日期：20**年**月頁數(shù)：1-3一、計劃衛(wèi)生制度1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時徹底清潔制度；對一些容易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等用具，每曰上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里外面，每周還需徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。3、廚房冷庫、冰箱每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫、冷庫、冰箱每天盤點清理兩次并記錄在案報廚辦。4、廚房屋頂天花板每月底清掃一次。5、每周六晚為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。二、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其進行衛(wèi)生狀況檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按