《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)三-工藝提升》教案 9德式土豆沙拉、維也納青豆湯、德式牛肉卷

教案首頁授課題目德式土豆沙拉、維也納青豆湯、德式牛肉卷課時8教學(xué)目標(biāo)通過實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見畜類的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購成本計算;注重學(xué)生實訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點難點及解決方法1土豆沙拉的入味和形態(tài)的完整度。2牛肉卷的成型和成熟度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團隊意識的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操，分組點評和集體觀摩互評。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實操練習(xí)總結(jié)評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學(xué)生對本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。德式土豆沙拉GermanPotatoesSalad原輔料主料：土豆（potato）3個，洋蔥（onion）1個，牛肉湯（beefstock）20ml，培根（bacon)3片酸黃瓜（pickledcucumber)1根調(diào)料：黑醋（balsamic）10ml法芥（French‘SMustard）20ml,S/P適量。裝飾：法香、香蔥、面包片。制作流程土豆蒸（煮）熟，放冷切片。？（或者直接切片）。洋蔥、培根切碎用黃油炒香，加入牛基礎(chǔ)湯燒開。加入S/P、法芥末、黑醋煮至濃稠，下入土豆片，撒上法香碎和勻。裝盤時撒上蔥花。？裝盤裝飾即可。維也納青豆湯greenpeasoupwithbaconandsausage主輔料主料:青豆（Greensoyabeans)100克、培根1片、洋蔥10克、青蔥（shallot;

springonion）5克、土豆20克（蒜苗Garlicbolt5克、西芹5克、胡蘿卜5克）輔料：雞湯100ml、面包丁10克調(diào)料：香葉bayleaf;1片、橄欖油、羅勒、S/P適量。制作流程1面包切成1cm的丁烤/炸上色。2鍋內(nèi)放橄欖油加熱炒洋蔥、香葉、羅勒、培根炒香加入土豆、青豆繼續(xù)炒香，再加入雞湯煮熟至軟。（青豆可以不用炒，直接飛水即可。）3將煮好的原材料放入攪拌機中打成蓉，過濾后倒入鍋內(nèi)加熱然后用S/P調(diào)味。4裝盤淋上淡奶油即可。制作要領(lǐng)：1火候2湯汁多少3面包丁制作德式牛肉卷Stewbeefroll,Germenstyle主輔料主料：牛柳200g輔料：洋蔥、芝士、酸黃瓜、培根、蓮白、土豆燒汁200ml、紅酒50ml,S/P、牛奶、淡奶油調(diào)料：S/P、白酒醋、芥末。制作流程蔬菜切成條炒熟用鹽胡椒調(diào)味。牛肉切成0.5cm的厚片，然后打薄成7cmX8cm的長方片，抹上芥末。將炒好的蔬菜放在牛肉上卷成卷，煎上色（邊煎邊撒S/P)用燒汁燜熟.土豆制成土豆泥、蓮白切絲制成酸椰菜。燴牛肉的汁加入紅酒做成制醬。裝盤即可。制作要領(lǐng):1牛肉厚度2輔料的量3燒汁量1實操演示講述的菜品，并提示重點難點。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對原材進(jìn)行細(xì)加工。4實操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要