《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第六周 菌菇西餐原料、工藝與實(shí)訓(xùn)

西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料工藝與實(shí)訓(xùn)03菜品制作西餐原料口蘑mushroom口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、云盤蘑、銀盤。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品?？谀⑹巧L在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。由于蒙古口蘑土特產(chǎn)以前都通過河北省張家口市輸往內(nèi)地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。野生口蘑的營養(yǎng)價(jià)值尤其高，被認(rèn)為達(dá)到了野生食品的頂峰，大白口蘑是國外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等?？谀儆诘椭臼称罚话闫贩N的脂肪含量僅為干重的4.4%。在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特別強(qiáng)。據(jù)實(shí)驗(yàn)分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達(dá)10余種，特別是對人體關(guān)系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。西餐原料香菇oak美[o?k]mushroom香菇,又名花菇、冬菇，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。西餐原料金針菇enoki美[e'no?ki:]mushroom金針菇，又稱金菇、智力菇等，因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針菇。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。金針菇性寒，味甘、咸，具有補(bǔ)肝、益腸胃、抗癌的功效，主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、腫瘤等病癥。金針菇中鋅含量較高，對預(yù)防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品，可防治高血壓。西餐原料羊肚菌yellowmorel美[m?'rel],honeycomb美[?h?niko?m]morel羊肚菌是一種珍稀食用菌品種,因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。用于食積氣滯、脘腹脹滿、痰壅氣逆喘咳。羊肚菌的營養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來源”。羊肚菌的營養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。西餐原料雞油菌chanterelle英[??ɑ:nt?rel]

雞油菌又名雞油蘑、雞蛋黃菌。子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色，味美。類似母雞的肥油，故名雞油菌。雞油菌通常在秋天生長于北溫帶深林內(nèi),東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價(jià)格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。法蘭西人認(rèn)為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。雞油菌性溫味甘，有清目利肺、益腸健胃、提神補(bǔ)氣的功效。經(jīng)常食用可治療由于缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或干燥癥、角膜軟化癥、眼干澀癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。同時(shí)，還可以預(yù)防某些呼吸道及消化道感染的疾病。雞油菌還具有一定的抗癌活性，對癌細(xì)胞的增長和擴(kuò)散有一定的抑制作用。西餐原料塊菌truffles美[t'r?flz]

塊菌又名豬拱菌、松露，是一類地下真菌，主要食用種為黑孢塊菌，夏塊菌和白塊菌三種。塊菌具有獨(dú)特的香味、口感和營養(yǎng)價(jià)值，人類食用塊菌已有上千年的歷史。是野生菌的極品，它與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品。目前，黑塊菌在日本、歐美的市場價(jià)格處于每公斤500—1000美元之間，國內(nèi)黑塊菌市場價(jià)格處于每公斤500—1000元之間，上等的意大利白塊菌的售價(jià)可達(dá)每公斤5000多歐元，是價(jià)格昂貴的菌種之一。塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。并且含有人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養(yǎng)素，具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價(jià)值，具有抗癌活性，對癌細(xì)胞有一定的抑制作用，可以激發(fā)腦細(xì)胞活力。西餐原料木耳woodear

木耳又名樹耳。主要生長在中國和日本。中國大部分是東北木耳和秦嶺木耳。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟呈膠質(zhì)狀，薄而有彈性，濕潤時(shí)半透明，干燥時(shí)收縮變?yōu)榇嘤驳慕琴|(zhì)近似革質(zhì)。木耳中的多糖體能分解腫瘤，所以能提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用。而這種多糖體也具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，預(yù)防腦血管疾病發(fā)生。木耳中的了磷脂質(zhì)，對腦細(xì)胞有營養(yǎng)作用，因此木耳是很好的補(bǔ)腦食品。木耳還具有滋補(bǔ)潤燥、養(yǎng)血益胃的食療效果，所以是各種現(xiàn)代文明病如高血壓、心臟病、癌癥病人的保健食品。食用鮮木耳可中毒，新鮮木耳中含有一種化學(xué)名稱為“卟啉”的特殊物質(zhì)，因?yàn)檫@種物質(zhì)的存在，人吃了新鮮木耳后，經(jīng)陽光照射會發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現(xiàn)紅腫、癢痛，產(chǎn)生皮疹、水泡，水腫。相比起來，干木耳更安全。西餐原料銀耳jellyfungus,whitefungus美[?f??ɡ?s]

銀耳又稱作白木耳、雪耳等，有“菌中之冠”的美稱。銀耳子實(shí)體純白至乳白色，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能，它不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力，還能增強(qiáng)腫瘤患者對放療、化療的耐受力?？梢宰萄a(bǔ)生津；潤肺養(yǎng)胃，補(bǔ)肺益氣。虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病后體虛；氣短乏力.西餐原料蟲草Chinesecaterpillar美[?k?t?rp?l?(r)]fungus冬蟲夏草又名蟲草，是蟲草菌和福蛾的結(jié)合體。是我國民間慣用的一種名貴滋補(bǔ)藥材，其營養(yǎng)成分高于人參，可入藥，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。冬蟲夏草可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，滋補(bǔ)肺腎，對肺癌、肝癌等有明顯的抑制作用。西餐原料榛蘑honeyagaric美['?ɡ?r?k]

榛蘑又名蜜蘑。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，被一些發(fā)達(dá)國家列為一類食品。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色。榛蘑7～8月生長在針闊葉樹的樹干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。主要分布在黑龍江山區(qū)林區(qū)淺山區(qū)的榛柴崗上。被人們稱為“東北第四寶”。經(jīng)常食用榛蘑野生榛蘑，可以防止皮膚干燥，并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病。榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對體弱、病后虛羸、易饑餓的人都有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。榛蘑的維生素E含量高達(dá)36%，能有效地延緩衰老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效。榛蘑里包含著抗癌化學(xué)成分紫杉酚，可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期。西餐原料松茸matsutake

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護(hù)物種。松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、鐵杉、日本鐵杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一帶是我國松茸的主要產(chǎn)地，產(chǎn)量四川為首、品質(zhì)西藏為佳、名氣香格里拉最大。松茸的壽命極短，子實(shí)體從出土到成熟，一般只需要7天時(shí)間，子實(shí)體成熟48小時(shí)后，松茸會迅速衰老，把體內(nèi)的營養(yǎng)反哺給松樹的根系和土壤，自身營養(yǎng)十不存一，表面會出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，被稱之為老茸。松茸含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。松茸在日本被奉為“神菌”。西餐原料牛肝菌bolete美[b?'li:t]牛肝菌又名見手青。真菌界真菌門擔(dān)子菌亞門綱層菌傘菌目牛肝菌科。其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等作用，中醫(yī)認(rèn)為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；還有抗流感病毒、防治感冒的作用。西餐原料蟹味菇brownshimeji

蟹味菇，又名真姬菇、鴻喜菇等，是一種大型木質(zhì)腐生真菌。在自然環(huán)境中，一般秋季群生于山毛櫸等闊葉樹枯木或活立木上

。蟹味菇是北溫帶一種優(yōu)良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇產(chǎn)量最高.蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感極佳，還具有獨(dú)特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說。含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。西餐原料杏鮑菇kingoyster杏鮑菇是一種生長于歐洲地中海區(qū)域、中東和北非，但也在亞洲部分地區(qū)生長的食用性菇類，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。杏鮑菇能軟化和保護(hù)血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用。杏鮑菇蛋白質(zhì)是維持免疫機(jī)能最重要的營養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。杏鮑菇有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證。西餐原料白玉菇whitebeechmushroom白玉菇別稱白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈。菇體潔白如玉，晶瑩剔透；質(zhì)地細(xì)膩，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是食用菌中的“金枝玉葉”.白玉菇發(fā)源于歐洲、北美、西伯利亞等地，1986年引入我國.白玉菇含蛋白質(zhì)較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素等人體必需物質(zhì)，為起到良好的保健作用應(yīng)長期食用。營養(yǎng)豐富含有大量多糖和各種維生素，經(jīng)常食用會改善人體的新陳代謝，降低膽固醇含量。有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降壓等功效。工藝與實(shí)訓(xùn)一、橄欖球Turning

1、小橄欖球cocotte美[k?'k?t]長3-4cm，中間1-2cm，多半個(gè)橄欖球

2、英式橄欖球anglaise美[??ɡ'le?z]長4-5cm，中間2cm,6-8面3、波都古堡安式橄欖球chateau美[???to]長5-6cm，中間2.5-3cm,兩端長1.5-2cm

4、哈索貝克式橄欖球hasselblack['h???lbl?k]5-6cm長（一）小橄欖球。主要用于胡蘿卜、土豆等蔬菜的加工，其加工方法是：1.將原料切成長3-4cm，寬2cm，高2cm左右的長方體。2.用小刀削成長3-4cm，中間高1-2cm的形似多半個(gè)橄欖的小橄欖球即可。工藝與實(shí)訓(xùn)（二）英式橄欖球。主要用于胡蘿卜、土豆等蔬菜的加工，其加工方法是：1.將原料切成長5-6cm，寬3cm，高3cm左右的長方體。2.再用小刀削成長4-5cm，中間高度2cm左右，有6-7個(gè)面組成的細(xì)長形橄欖球。工藝與實(shí)訓(xùn)（三）波都古堡式橄欖球。主要用于土豆的加工，其加工方法是：1.將土豆洗凈，去皮，削成5-6cm，直徑3-4cm的圓柱體。2.再將圓柱體用小刀削成長5-6cm，中間直徑2.5-3cm左右，兩端直徑1.5-2cm,由6-7個(gè)面構(gòu)成的形似腰鼓狀的橄欖球。工藝與實(shí)訓(xùn)1）左手用指尖輕輕夾住蘑菇（口蘑），右手用拇指和食指捏住小刀。2）小刀刃頂在中心點(diǎn)上，用腕力壓動刀刃，在白菌菌帽刻出溝槽花紋然后順時(shí)針轉(zhuǎn)動白菌，刻出第二個(gè)溝槽。3）轉(zhuǎn)動白菌，不斷地刻出溝槽，直到一周為止。二、曲奇蘑菇tourner美[?t?n?]：工藝與實(shí)訓(xùn)三、胡蘿卜帶C