《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》 課件 第十一周 西餐原料、素菜類配菜_第1頁(yè)
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西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102西餐原料素菜類配菜蘋(píng)果Apple梨pear枇杷loquat山楂haw桃peach杏apricot櫻桃cherry葡萄grape獼猴桃kiwifruit石榴pomegranate無(wú)花果fig香蕉banana西瓜watermelon哈密瓜hamimelon甜瓜melon白蘭瓜honeydewmelon一、鮮果freshfruits蘋(píng)果Apple梨pear蘋(píng)果是一種低熱量食物,每100克只產(chǎn)生60千卡熱量。蘋(píng)果中營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大,易被人體吸收,故有“活水”之稱,其有利于溶解硫元素,使皮膚潤(rùn)滑柔嫩。據(jù)說(shuō)“每天一蘋(píng)果,醫(yī)生遠(yuǎn)離我”。分為中國(guó)梨和西洋梨兩大類。梨果:生津、潤(rùn)燥、清熱、化痰等功效,適用于熱病傷津煩渴、消渴癥、熱咳、痰熱驚狂、噎膈、口渴失音、眼赤腫痛、消化不良。梨果皮:清心、潤(rùn)肺、降火、生津、滋腎、補(bǔ)陰功效。根、枝葉、花有潤(rùn)肺、消痰清熱、解毒之功效。枇杷loquat山楂haw枇杷原產(chǎn)中國(guó)東南部,因葉子形狀似琵琶樂(lè)器而名,其花可入藥。成熟的枇杷味道甜美,營(yíng)養(yǎng)頗豐,有各種果糖、葡萄糖、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素A、B、C等。當(dāng)中胡蘿卜素含量在各水果中為第三位。中醫(yī)認(rèn)為枇杷果實(shí)有潤(rùn)肺、止咳、止渴的功效。山楂又名山里果、酸里紅、山里紅果、果可生吃或作果脯果糕,干制后可入藥,是中國(guó)特有的藥果兼用樹(shù)種,具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用,同時(shí)也是健脾開(kāi)胃、消食化滯、活血化痰的良藥,對(duì)胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素,是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物,其提取物對(duì)抑制體內(nèi)癌細(xì)胞生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的作用。桃peach杏apricot桃子素有“壽桃”和“仙桃”的美稱,因其肉質(zhì)鮮美,又被稱為“天下第一果”。桃肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、以及有機(jī)酸(主要是蘋(píng)果酸和檸檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和揮發(fā)油。桃子性熱,有內(nèi)熱生瘡、毛囊炎、癰癤和面部痤瘡者忌食;糖尿病患者忌食;桃子忌與甲魚(yú)同食;爛桃切不可食,否則有損健康。杏樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)新疆,是中國(guó)最古老的栽培果樹(shù)之一。營(yíng)養(yǎng)極為豐富,內(nèi)含較多的糖、蛋白質(zhì)以及鈣、磷等礦物質(zhì),另含維生素A原、維生素C和B族維生素等。杏性溫?zé)?,適合代謝速度慢、貧血、四肢冰涼的虛寒體質(zhì)之人食用;患有受風(fēng)、肺結(jié)核、痰咳、浮腫等病癥者,經(jīng)常食用杏大有裨益;人食杏果、杏仁后,經(jīng)過(guò)消化分解,所產(chǎn)生的氫氰酸和苯甲醛兩種物質(zhì),都能起到防癌、抗癌、治癌的作用,長(zhǎng)吃還可延年益壽;杏仁可以止咳平喘、潤(rùn)腸通便,常吃有美容護(hù)膚的作用。櫻桃cherry葡萄grape櫻桃又名車?yán)遄?,主要分布在美?guó)、加拿大、智利、澳洲、歐洲等地,中國(guó)主要產(chǎn)地有山東、安徽、江蘇、浙江、河南、甘肅、陜西、四川等。果實(shí)富含糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素。櫻桃含鐵極其豐富,居各種水果之首。鐵是合成人體血紅蛋白的原料,因此,多吃櫻桃不僅可以緩解貧血,還能治療由此帶來(lái)的一系列婦科疾病,如治療孕婦、乳母貧血及席漢氏綜合征、月經(jīng)過(guò)多、崩漏等多種婦科病癥。葡萄原產(chǎn)在黑海和東地中海沿岸一帶及中亞細(xì)亞地區(qū)。

世界各地均有栽培,世界葡萄品種達(dá)8000個(gè)以上,中國(guó)約有800個(gè),生產(chǎn)上栽培比較優(yōu)良的品種只有數(shù)十個(gè)。按用途可分為鮮食、釀酒、制干、其他加工品種,以及砧木品種。主要優(yōu)良鮮食品種有:莎巴珍珠、葡萄園皇后、京早晶、康拜爾早生、無(wú)核白、玫瑰香、巨峰、白香蕉、牛奶、龍眼。中醫(yī)認(rèn)為葡萄性平、味甘酸,入肺、脾、腎經(jīng),有補(bǔ)氣血、益肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨、止咳除煩、補(bǔ)益氣血、通利小便的功效。葡萄皮中的白藜蘆醇能夠幫助人體降低血脂,增強(qiáng)免疫力。鞣酸能夠抗過(guò)敏、延緩衰老,還具有增強(qiáng)免疫和預(yù)防心腦血管疾病的功效?;ㄇ嗨啬軓?qiáng)抗氧化性、抗突變、保護(hù)心血管等等。獼猴桃kiwifruit石榴pomegranate世界獼猴桃原產(chǎn)地在中國(guó)湖北省宜昌市夷陵區(qū)霧渡河鎮(zhèn).1904年從宜昌傳到新西蘭,經(jīng)培育在新西蘭廣泛種植,起初新西蘭人稱它為宜昌醋栗,因名字有左派色彩在市場(chǎng)遇冷,后改名美龍瓜,但新西蘭瓜類稅收較高,最終改名為奇異果。所以奇異果就是獼猴桃的一個(gè)人工選育后的品種,皮表絨毛分布均勻,手感光滑;而它的老祖宗中華獼猴桃,絨毛分布不均,觸感粗糙。被譽(yù)為“水果之王”的獼猴桃,酸甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,是老年人、兒童、體弱多病者的滋補(bǔ)果品。它含有豐富的維生素C、A、E以及鉀、鎂、纖維素之外,還含有其他水果比較少見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分——葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇。獼猴桃的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超過(guò)其他水果,它的鈣含量是葡萄柚的2.6倍、蘋(píng)果的17倍、香蕉的4倍,維生素C的含量是柳橙的2倍。獼猴桃還能穩(wěn)定情緒、降膽固醇、幫助消化、預(yù)防便秘,還有止渴利尿和保護(hù)心臟的作用。石榴又名安石榴,原產(chǎn)巴爾干半島至伊朗及其鄰近地區(qū),全世界的溫帶和熱帶都有種植。石榴果實(shí)如一顆顆紅色的寶石,果粒酸甜可口多汁,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,富含豐富的水果糖類、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易吸收脂肪等,可補(bǔ)充人體能量和熱量,但不增加身體負(fù)擔(dān)。果實(shí)中含有維生素C及B族維生素,有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì),能夠補(bǔ)充人體所缺失的微量元素和營(yíng)養(yǎng)成分。還富含豐富的各種酸類,包括有機(jī)酸、葉酸等對(duì)人體有保健功效。中醫(yī)認(rèn)為,石榴具清熱、解毒、平肝、補(bǔ)血、活血和止瀉功效,適合黃疸性肝炎、哮喘和久瀉的患者及經(jīng)期過(guò)長(zhǎng)的女性。無(wú)花果fig香蕉banana原產(chǎn)地中海沿岸。分布于土耳其至阿富汗。中國(guó)唐代即從波斯傳入,現(xiàn)南北均有栽培,新疆南部尤多。健胃清腸,消腫解毒。治腸炎,痢疾,便秘,痔瘡,喉痛,癰瘡疥癬,利咽喉,開(kāi)胃驅(qū)蟲(chóng)。用于食欲不振,脘腹脹痛,痔瘡便秘,消化不良,痔瘡,脫肛,腹瀉、乳汁不足,咽喉腫痛,熱痢,咳嗽多痰等癥。

原產(chǎn)亞洲東南部、中國(guó)臺(tái)灣、海南、廣東、廣西等熱帶地區(qū)廣泛栽培食用。香蕉果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.6克;此外,還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長(zhǎng),增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力,是維持正常的生殖力和視力所必需;硫胺素能抗腳氣病,促進(jìn)食欲、助消化,保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng);核黃素能促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)和發(fā)育。香蕉除了能平穩(wěn)血清素和褪黑素外,它還含有可具有讓肌肉松弛效果的鎂元素,經(jīng)常工作壓力比較大的朋友可以多食用。西瓜的原生地在非洲,它原是葫蘆科的野生植物,后經(jīng)人工培植成為食用西瓜。早在四千年前,埃及人就種植西瓜,后來(lái)逐漸北移,最初由地中海沿岸傳至北歐,而后南下進(jìn)入中東、印度等地,四五世紀(jì)時(shí),由西域傳入中國(guó),所以稱之為“西瓜”。西瓜除不含脂肪和膽固醇外,含有大量葡萄糖、蘋(píng)果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等物質(zhì),是一種富有很高的營(yíng)養(yǎng)、純凈、食用安全食品。瓤肉含糖量一般為5-12%,包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度隨成熟后期蔗糖的增加而增加。哈密瓜是甜瓜的一個(gè)轉(zhuǎn)變。據(jù)史料記載,清朝康熙年間,哈密王把甜瓜作為禮品向朝廷進(jìn)貢,“哈密瓜”便由此得名,并成為新疆甜瓜的總稱。哈密瓜含有4.6%-15.8%的糖分,纖維素2.6%-6.7%,還有蘋(píng)果酸、果膠物質(zhì)、維生素A、B、C,尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素。其中鐵的含量比雞肉多兩三倍,比牛奶高17倍。維生素的含量比西瓜多4至7倍,比蘋(píng)果高6倍,比杏子也高1.3倍。這些成分,有利于人的心臟和肝臟工作以及腸道系統(tǒng)的活動(dòng),促進(jìn)內(nèi)分泌和造血機(jī)能,加強(qiáng)消化過(guò)程。西瓜watermelon哈密瓜hamimelon甜瓜melon白蘭瓜honeydewmelon甜瓜,又名甘瓜,原產(chǎn)于非洲熱帶沙漠地區(qū),大約在北魏時(shí)期隨著西瓜一同傳到中國(guó),明朝開(kāi)始廣泛種植,中國(guó)各地普遍栽培。世界溫帶至熱帶地區(qū)也廣泛栽培。甜瓜含大量碳水化合物及檸檬酸等,且水分充沛,可消暑清熱、生津解渴、除煩;甜瓜中的轉(zhuǎn)化酶可將不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性蛋白質(zhì),能幫助腎臟病人吸收營(yíng)養(yǎng);甜瓜蒂中的維生素B能保護(hù)肝臟,減輕慢性肝損傷;果肉生食,止渴清燥,可消除口臭,但瓜蒂有毒,生食過(guò)量,即會(huì)中毒。各種香瓜均含有蘋(píng)果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、維生素C等豐富營(yíng)養(yǎng),對(duì)感染性高燒、口渴等,都具有很好的療效。

白蘭瓜,又名蘭州蜜瓜,白蘭瓜是甜瓜的一種,

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