2024年高級(jí)餐廳(烹飪大師級(jí))廚藝及原料制作考試題庫與答案

2024年高級(jí)餐廳(烹飪大師級(jí))廚藝及原料制作考試題庫與答案一、單選題1.()是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。A:雞脯肉B:栗子肉C:雞牙子D:雞腿肉2.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象，烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A:無關(guān)輕重B:重要D:可有可無3.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞，歷史久，質(zhì)量高，是我國(guó)C:湖北武漢4.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身B:蘑菇C:香菇D:平菇D:鞭筍A:加工精度D:加工強(qiáng)度C:復(fù)果類B:夏至C:立秋D:冬至9.()燕窩中的上品。B:毛燕C:血燕D:紅燕10.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A:美國(guó)C:中國(guó)D:德國(guó)11.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()。A:不易結(jié)冰B:不易蒸發(fā)散失C:不能為微生物所用D:可以作為溶劑C:石灰包D:防潮紙B:不易蒸發(fā)散失A:海白菜B:雞樅C:石木耳D:發(fā)菜C:糯米D:小米17.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A:菠蘿和草莓B:蘋果和鴨梨C:山楂和檸檬D:蘋果和柚子C:根菜類蔬菜A:單寧物質(zhì)B:含氮物質(zhì)C:芳香油D:果酸A:擠壓B:攪拌C:腌制D:加熱A:加工方法B:形態(tài)C:質(zhì)量D:風(fēng)味特色22.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A:蒜素B:辣椒堿C:樹脂D:姜油酮23.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)A:價(jià)值B:性質(zhì)C:性能D:質(zhì)量24.家畜肉主要用()。A:低溫保藏法B:氣調(diào)保藏法C:鹽腌保藏法D:密封保藏法25.黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械腁:葉綠素B:類胡蘿卜素C:花青素D:纖維素26.被稱為“云腿”的是()。A:浙江金華火腿B:江蘇如皋火腿C:云南宣威火腿D:帕爾馬火腿27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:蘑菇C:金針菇28.()是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A:腐竹B:豆干C:百葉D:腐乳29.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A:核桃B:花生C:腰果D:松籽B:相互污染C:相互串味31.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元C:浙江、福建D:山東、天津33.()是一種良好的乳化劑。B:蛋黃C:系帶D:蛋殼34.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是A:原果膠B:果膠C:果膠酸D:果膠酶35.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)A:發(fā)芽B:腐爛變質(zhì)C:干枯脫水B:腌制原料C作料B:小麥C:蕎麥D:大麥A:柿餅B:板栗C:蜜棗39.泡菜所利用的保藏方法是鹽腌保藏法酒漬保藏法C:酸漬保藏法D:糖漬保藏法40.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是A:調(diào)味B:增香C:葷素搭配D:去膻味41.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是A:維生素AB:維生素DC:維生素B1D:維生素C42.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或B:地上B:魚鰭C:魚須D:魚鰓C:爆、炒A:洋蔥B:馬鈴薯C:胡蘿卜D:大蒜A:尸僵期B:成熟期A:干燥B:密閉D:保持一定空間C:茴香苗D:茼蒿A:硝酸鈉B:氯化鈉54.獼猴桃的成熟期為每年的()。55.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是()。A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥無粉末C:潮濕有粉末D:潮濕無粉末56.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A:黃唇肚B:黃魚肚C:鮮魚肚57.以下屬于干果類的水果是()。A:大棗B:柿子C:杏子D:核桃58.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，59.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A:粉蒸肉B:粉絲C:米線D:八寶飯A:褐色D:絳紫色D:雛雞A:不新鮮肉B:腐敗肉D:新鮮肉A:芥末B:花椒B:養(yǎng)麥D:大麥B:新鮮肉C:腐敗肉66.下列果菜中屬于茄果類的是A:黃瓜B:西葫蘆D:四季豆67.紅油拉皮的主料是A:米粉B:米線D:粉皮68.下列屬于苦味調(diào)味品的是A:陳皮C:桂皮69.羊肉下列脂肪含量最高的魚是A:帶魚B:鰣魚C:鯽魚D:鰱魚70.下列屬于地衣類的是A:石耳C石莼D:石花菜71.蘋果下列不屬于咸味調(diào)味品的是A:豆豉B:加碘鹽C:醬油D:魚露B:色澤B:加工與否C:烹飪運(yùn)用B:糖類D:脂肪C:氣調(diào)D:粉紅色78.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A:秈米B:粳米C:糯米D:雜交米D:翅膀A:感性指標(biāo)C:理化指標(biāo)D:應(yīng)用性A:尖片B:冬片C:春片D:桃片84.哈密瓜在冬季()成熟。85.質(zhì)量最好的魚翅是()。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅86.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上，蘋果就不容發(fā)A:防腐劑B:殺菌劑C:抗氧化劑D:脫氧劑A:橘皮B:柚皮C:橙皮D:柑皮A:有腹白B:有碎米C:有裂紋D:陳米A:海燕B:海鷗D:金絲雀90.別名為紫角葉的蔬菜是A:木耳菜B:馬齒莧C:空心菜D:生菜91.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是A:肌肉組織B:結(jié)締組織C:骨骼組織D:脂肪組織92.少量短時(shí)期保存咸肉可用A:堆垛法B:浸鹵法D:密圭寸B:大馬哈魚、鰻魚C:鰓魚、金槍魚B:夏季D:冬季A:芥子油B:辣椒堿C:生物堿96.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇B沖D:隨意A:秈米B:粳米C:糯米C:觸須D:鼻孔A:木耳B:石耳D:金耳D:類似B:夏季C:秋季D:冬季105.魚翅中胸翅的形狀為()。A:三角形B:長(zhǎng)三角形C:等邊三角形D:鈍三角形106.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A:春季B:夏季C:秋季D:冬季107.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A:堆垛法C:冰箱D:密封A:不新鮮肉B:腐敗肉D:新鮮肉A:菠菜B:苦瓜C:茄子D:番茄A:山里紅B:果宗C:文旦D:黃果112.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類，品質(zhì)最佳、數(shù)量最多A:1~2月份B:4~5月份C:8~9月份D:11~12月份113.把烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料，是按()進(jìn)行分B:原料加工與否C:烹飪運(yùn)用B:蝦姑C:青蝦D:龍蝦B:必需氨基酸C:維生素117.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行C:觸覺檢驗(yàn)D:水分B:便于運(yùn)輸C:雞脯肉121.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的B:小麥C:玉米D:燕麥B:蕨菜C:蒲菜B:夾心肉C:前肘把D:用糖水浸泡C:觸覺檢驗(yàn)D:視覺檢驗(yàn)127.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗B:氣室固定不變128.根據(jù)國(guó)外的分類方法，保全素食品中主要含有()。A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素D:脂肪129.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱A:黃色食品B:紅色食品C:綠色食品D:黑色食品130.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A:維生素的含量B:含水量C:礦物質(zhì)的含量D:碳水化合物的含量131.下列脂肪含量最高的魚是()。A:刀蠐B:鰣魚C:鯽魚D:草魚132.下列屬于地衣類的是()。A:石耳C:石莼D:石花菜133.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A:龍葵素B:黃樟素C:皂素D:黃曲霉素A:兔肉B:豬肉C:牛肉D:羊肉135.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。136.南京飄兒菜其實(shí)是()的一個(gè)品種。A:大白菜B:小白菜C:油菜D:烏塌菜137.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A:呼吸作用B:后熟作用C:自溶作用D:發(fā)芽和抽薹138.以下原料屬于“禾科”的是()。A:玉米B:四棱豆C:甘薯D:木薯139.雞油一般多用于菜肴制作的()。A:底油B:淋油C:冷拌D:炸制140.在動(dòng)物性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容A:豬肉B:牛肉C:羊肉D:兔肉141.紅魚子醬所使用的原料是()。A:大馬哈魚D:鯉魚142.下列不可用于釀酒的是()。A:糯性小米B:高粱米C:甘薯D:大豆143.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A:萵筍B:竹筍C:茭白D:蕨菜144.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。145.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A:猴頭蘑B:竹蓀C:平菇D:紫菜B:高血脂147.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A:魚皮C:魚肚D:魚骨B:高溫保藏法C:冷凍保藏法D:鹽腌保藏法A:原果膠B:果膠C:果膠酸D:果膠酶150.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，呈長(zhǎng)條塊肉。A:米龍B:元寶肉C:胸脯D:外脊151.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A:清明B:端午C:立秋D:冬至152.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A:原料固有的品質(zhì)B:原料的純度和成熟度C:原料的新鮮度D:原料的清潔衛(wèi)生153.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A:牦牛肉B:黃牛肉C:水牛肉D:山東牛A:蘑菇B:香菇C:草菇A:芳香油D:揮發(fā)油A:芥子油B:辣椒堿C:生物堿C:榛子和松子D:蘋果和松子158.魚子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并A:維生素DB:維生素CC:維生素BD:維生素A159.()為我國(guó)名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。A:大馬哈魚B:鯽魚C:鰣魚D:河鰻A:淡菜B:海蜇C:海參D:鮑魚161.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還A:光亮平滑B:透明光亮C:表面光潤(rùn)D:色澤明亮這段時(shí)間是()。B:2—3個(gè)月163.海帶中礦物質(zhì)比較豐富，可以有效預(yù)防缺乏的礦A:水面筋B:生麩C:烤麩B:猴頭蘑C:金針菇D:木耳B:玫紅色C:褐色167.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使A:干木耳C:石耳D:瓊脂B:原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C:原料性質(zhì)169.山東壽光雞屬于()的雞。A:肉用型B:卵用型C:肉蛋兼用型D:藥食兩用型170.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A:前肘B:前肘把C:前豬蹄D:后豬蹄171.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A:尸僵時(shí)B:成熟時(shí)D:腐敗時(shí)172.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A:刺參B:茄參D:方刺參A:紫菜B:海帶C:瓊脂174.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A:鱘魚B:鯊魚C:鯉魚D:大馬哈魚D:黃果A:葡萄糖B:乳糖C:半乳糖D:果糖B:莖菜類蔬菜C:根菜類蔬菜A:果形B:色澤C:花紋D:病蟲害179.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀B:芫荽C:芥菜D:胡椒180.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)B:原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C:原料性質(zhì)D:原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)181.火雞的出肉率高達(dá)()是較好的肉用禽之一。182.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A:火爪B:上方D:火碼183.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是()A:豬的前蹄筋好于后蹄筋B:脫水原料C:動(dòng)物性原料B:帶魚D:黃魚B:麻、黍、稻、麥、豆C:麻、黍、稷、麥、豆B:成年雞188.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是C:原料的新鮮度A:浙江寧波B:江蘇蘇州C:廣東潮汕D:安徽蕪湖A:黃瓜B:土豆C:芫荽191.鮐魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量A:組胺B:三甲胺C:氧化三甲胺D:組織胺A:背翅B:尾翅C:胸翅D:腹翅C:原料性質(zhì)195.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A:米黃色B:紫褐色C:黃白色D:淡紅色196.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用197.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A:營(yíng)養(yǎng)C:質(zhì)地D:溫度198.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮B:牡蠣C:扇貝D:竹蟶A:新鮮米B:陳米A:海鰻B:黃花魚D:小黃魚B:用途C:筋力D:價(jià)格B:煙筍干D:黑筍干B:夏季D:冬季D:脂肪A:大麥B:蕎麥C:燕麥D:莜麥207.白洛克雞原產(chǎn)(),美國(guó).是著名肉用型雞A:美國(guó)B:法國(guó)C:英國(guó)D:中國(guó)A:豌豆淀粉B:蠶豆淀粉C:綠豆淀粉D:土豆淀粉209.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少A:春腿B:夏腿C:秋腿B:色澤深淺各異D:生菜B:檸檬B:農(nóng)歷五月C:農(nóng)歷九月D:農(nóng)歷臘月A:脊髓B:軟骨A:春季B:夏季C:秋季D:冬季216.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。217.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉218.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A:綠豆淀粉B:小麥淀粉C:玉米淀粉C:作料C:金針菇D:木耳B:顏色C:面筋質(zhì)D:新鮮度222.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A:瓜果類B:仁果類C:核果類D:漿果類223.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏A:江蘇B:山東D:廣東A:北京B:江西C:吉林D:江蘇226.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A:雞蛋B:鴨蛋C:鵝蛋D:鴿蛋227.葡萄的別名又叫()。A:黃梨B:草龍珠C:黃果D:含桃A:蔬菜B:畜肉229.含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食A:竹筍B:茭白C:蕨菜B:鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀C:鮮牛乳具有特有清香味D:鮮牛乳味稍甜231.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。B:紅棉糖C:綿白糖D:冰糖232.被稱為“散丹”的原料是()。A:豬的瓣胃B:牛的瓣胃C:羊的瓣胃D:狗的瓣胃233.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A:江產(chǎn)B:河產(chǎn)C:海產(chǎn)C:浙江紅爪姜A:加工精度B:加工方法236.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是A:5厘米B:10厘米C:15厘米D:20厘米237.制作紅綠絲的原料宜用A:橘皮B:柚皮C:橙皮D:柑皮238.制作“魚丸”的上好原料是A:青魚B:鯉魚D:鲅魚239.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是A:葡萄糖B:乳糖C:半乳糖A:碳酸鈣B:硅酸鈉C:石灰水澄清液A:維生素AB:維生素DC:維生素ED:維生素C菜是A:芋頭A:青海B:甘肅245.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是246.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原B:糖漬保藏法D:鮮鯊魚脂肪A:谷皮C:胚乳B:核桃C:菠蘿D:甜瓜A:毛蟹B:牡蠣C:海螺D:三疣梭子蟹A:蛋白質(zhì)B:糖類C:維生素D:脂肪252.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A:嗅覺檢驗(yàn)B:味覺檢驗(yàn)C:觸覺檢驗(yàn)D:視覺檢驗(yàn)253.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A:夾心肉B:磨檔肉C:坐臀肉D:彈子肉254.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A:八角C:胡椒D:桂皮C:淺紅D:淡青1.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為“益智海D:防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)2.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A:魚鰓B:魚眼C:魚鱗D:魚腹3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A:粗木耳B:厚木耳C:細(xì)木耳D:薄木耳4.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍。A:膠原蛋白B:復(fù)合蛋白C:膠質(zhì)蛋白D:黏蛋白A:炒熟B:燒熟6.菠蘿又稱B:紅果C黃梨B:C:避免污染D:防止擠壓8.蔬菜制品一般可分為A:泡菜類B:醬菜類C:干菜類D:腌菜類9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面C:有香味D:無鮮味10.屬于大豆品種的是A:黃豆C:綠豆11.鑒別禽蛋新鮮度的方法有A:感官鑒定法B:理化鑒別法B:黃酒C:花椒D:陳皮A:香菇B:蘑菇C:平菇D:草菇14.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成B:草酸C:鞣酸D:檸檬酸B:卵用型C:兼用型B:小黃魚B:檸檬酸C:酒石酸D:酒酸A:肉用型B:卵用型C:兼用型D:藥食兩用型21.蔬菜制品一般可分為()。A:泡菜類B:醬菜類C:干菜類D:腌菜類22.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分A:骨骼組織B:肌肉組織C:結(jié)締組織D:脂肪組織三、判斷題A:正確B:錯(cuò)誤2.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤6.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A:正確B:錯(cuò)誤華北牛和秏牛三種。A:正確B:錯(cuò)誤8.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A:正確B:錯(cuò)誤9.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差A(yù):正確B:錯(cuò)誤10.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗A:正確B:錯(cuò)誤11.菌藻類原料是制作素菜的重要原料A:正確B:錯(cuò)誤12.燕窩在烹調(diào)過程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴A:正確B:錯(cuò)誤13.陜西菜“奶湯鍋?zhàn)郁~”是以鰻鯫為原料A:正確B:錯(cuò)誤14.發(fā)酵性豆制品保管時(shí)應(yīng)特別注意霉菌污染問題A:正確B:錯(cuò)誤15.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好A:正確B:錯(cuò)誤16.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油A:正確B:錯(cuò)誤A:正確B:錯(cuò)誤18.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。A:正確B:錯(cuò)誤19.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A:正確B:錯(cuò)誤20.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。