月餅質量通則

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T5737食品塑料周轉箱GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點質量檢驗方法JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則23或不添加糖(或糖漿)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。潮式月餅的代表品種有：潮式酥皮以云南地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，以使用小麥粉和/或雜糧粉、食用油脂等為原料制成餅皮，餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。晉式月餅的代表品種有：晉式蛋月燒月餅、晉式郭杜林月餅、酥、酥軟的月餅。瓊式月餅的代表品種有：瓊式果蔬月餅、瓊式蓉沙月餅、瓊式果仁月餅、瓊式蛋黃月以臺灣地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，以白豆和/或蕓豆等豆類、奶油和/或其他乳制品等為餅皮原料，經(jīng)制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感松酥或綿軟的月桃山皮月餅等。以哈爾濱地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，使用提漿工藝制作糖漿皮面團，或以小麥粉、食用油脂、糖漿等制成松酥皮面團(或以小麥粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面團),經(jīng)酥除外)、烘烤等工藝加工制成的餅皮綿軟、口感松酥的月餅。哈式月餅的代表品種有：哈式川酥月餅、未包含在4.1和4.2分類中的月餅。5.1原料應符合相應的標準和國家有關規(guī)定。應符合相應的標準和國家有關規(guī)定。4使用米粉和/或食用淀粉及其制品等經(jīng)熟制成的透明狀餅皮。以外，蓮子的添加量100%,可稱為純蓮蓉月餅；蓮子的添加量不低于60%,可稱為蓮蓉月餅。5以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計算，餡料中果仁總體添加量應不低于20%。其中僅使添加劑以外，棗或棗制品(折算成棗)的添加量為100%,可稱為純棗蓉(泥)月餅；棗或棗制品(折算成棗)的添加量不低于60%,可稱為棗蓉(泥)月餅。成水果)的添加量不低于25%,可稱為××水果月餅；餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%,可稱為××水果味月餅。成蔬菜)的添加量不低于25%,可稱為××蔬菜月餅；餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%,可稱為××蔬菜味月餅。添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加量應不低于8%。添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中畜禽肉及其制品的添加量應不低于5%添加水產(chǎn)品及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中水產(chǎn)品及其制品的添加量應不低于10%。65.4.12食用花卉餡以食用花卉或食用花卉制品為主要原料制成的餡。按配方計算，餡料中食用花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量應不低于10%。6技術要求6.1.1各地方派式月餅的感官要求應符合表1～表9的規(guī)定。表1廣式月餅感官要求餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料無夾生；果仁月餅果仁顆粒大小適宜，雜質表2京式月餅感官要求象，不凹底圓形鼓狀，塊形整圓形鼓狀，面印深棕紅磨形整齊收口居中，不跑糖、不露餡黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，均勻無大空隙，蓉沙餡月皮松酥，皮餡比例沙餡月餅皮餡無脫殼現(xiàn)象，滋味與口感的口味，無異味的口味，無異味酥松綿軟，有該品種應有的口味，蓉沙餡月餅餡細膩油雜質7表3蘇式月餅感官要求外形圓整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，無露酥酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡無夾生、大空隙；蓉沙月餅、果蔬月餅餡軟油潤，果仁分布均勻雜質表4潮式月餅感官要求及露餡現(xiàn)象品種應有風味，無異味餅皮嫩滑柔軟有彈性，具有該品酥餅皮入口松化，留香持久，內雜質表5滇式月餅感官要求明顯焦斑有該產(chǎn)品應有形態(tài)，外形圓整，無漏餡，底部無明餅面褐黃，不焦糊肉比例適當，無夾生、糖塊斷面皮餡分明雜質8表6晉式月餅感官要求棕紅，表面為棕黃而不黃色，腰部為乳黃色，軟，皮餡厚薄均勻，無勻，無大空洞，無雜質，無夾生無夾生勻，無夾生，果仁分布均勻，無大空隙，無雜口感酥松，具有胡麻油口感松酥，具有紅糖和口感松酥、香味濃郁雜質表7瓊式月餅感官要求外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂餅面淺黃或淺棕黃色，色澤均勻，腰部呈淺黃或黃白色，底部棕黃不酥層明顯，餅皮厚薄均勻，無夾生；果仁月餅、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品月餅餡料無松散；果仁月餅果仁大小餅皮酥香松軟、不膩，具有該品種應有的口感雜質表8臺式月餅感官要求外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮雜質9哈式川酥月餅哈式提漿月餅哈式奶酥月餅形態(tài)整齊，品名和花紋清晰，腰部呈微鼓狀，底部收口居中不漏底部乳黃色，餅底棕黃不焦，腰部乳黃泛白底部乳黃色，餅底棕黃不焦，腰部乳黃泛白有該品種應有的組織品種應有的組織味，無異味口感香甜，具有該品種應有的風味，無異味雜質6.1.2其他月餅感官要求應符合表10的規(guī)定。表10其他月餅感官要求雜質注：表1～表9中未列舉的各地方派式月餅產(chǎn)品參照此表執(zhí)6.2.1各地方派式月餅的理化要求應符合表11～表19的規(guī)定。表11廣式月餅理化要求廣式果蔬月餅、肉與肉制品月餅、水分/(g/100g)蛋白質/(g/100g)≥5(肉與肉制品月餅、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品月餅)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)≥65(流心月餅≥50)表12京式月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表13蘇式月餅理化要求水分/(g/100g)蛋白質/(g/100g) 脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表14潮式月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表15滇式月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表16晉式月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表17瓊式月餅理化要求瓊式肉與肉水分/(g/100g)蛋白質/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表18臺式月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表19哈式月餅理化要求哈式川酥月餅哈式提漿月餅哈式奶酥月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)6.2.2其他月餅理化要求應符合表20的規(guī)定。表20其他月餅理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)注：表11～表19中未列舉的各地方派式月餅產(chǎn)品參照此表執(zhí)7試驗方法按GB5009.5描述的方法測定。按GB/T23780描述的方法測定。按JJF1070有關的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗規(guī)則d