《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全-課件

《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全1.職業(yè)性有害因素的分類？2.法定職業(yè)病的分類、特點(diǎn)、診斷依據(jù)？3.慢性鉛中毒、苯中毒主要危害系統(tǒng)？生產(chǎn)工藝過(guò)程、勞動(dòng)過(guò)程、生產(chǎn)環(huán)境10大類115種神經(jīng)系統(tǒng)游離二氧化硅粉塵

復(fù)習(xí)職業(yè)史屬先決條件4.矽肺病因、實(shí)驗(yàn)室確診手段？高仟伏X后前位胸片造血系統(tǒng)1.職業(yè)性有害因素的分類？2.法定職業(yè)病的分類、特點(diǎn)、診斷依精品資料精品資料你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽(yáng)曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問(wèn)無(wú)顏見爹娘……”“太陽(yáng)當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說(shuō)早早早……”《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全--ppt課件第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全開門七件事

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品七件事全是吃你吃了嗎?開門七件事

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品七件事全是吃你吃民以食為天？天者、至高、至大、至尊也食物含有人體健康和生命所需的物質(zhì)民以食為天？天者、至高、至大、至尊也食物含有人體健康和生命所學(xué)習(xí)項(xiàng)目及任務(wù)項(xiàng)目結(jié)構(gòu)熱能掌握：能量消耗的主要方式營(yíng)養(yǎng)素掌握：1.最主要的生理功能；2.最主要的食物來(lái)源；3.最常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；4.EAA、EFA概念。合理膳食掌握：1.合理膳食概念；2.合理膳食基本衛(wèi)生學(xué)要求；3.中國(guó)居民膳食指南；4.膳食調(diào)查方法。食物中毒掌握：1.食物中毒的概念；2.食物中毒的種類；3.食物中毒的特點(diǎn)；4.常見細(xì)菌性食物中毒的鑒別。熱能營(yíng)養(yǎng)素

合理膳食

食物中毒學(xué)習(xí)項(xiàng)目及任務(wù)項(xiàng)目結(jié)構(gòu)熱能掌握：營(yíng)養(yǎng)素掌握：合理膳食掌握：第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素一、熱能能量單位:

焦耳(Joule，J);千焦耳（kilojoule，kJ）卡（calorie，cal）;

千卡（kilocalories，kcal）

1kcal＝4.2KJ;1KJ＝0.24kcal中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：蛋白質(zhì)：占機(jī)體總能量的10%~15%；年齡越小，蛋白質(zhì)供能比重應(yīng)適當(dāng)增加脂肪：占20%~30%，成年人不宜超過(guò)30%；碳水化合物：占55%~65%為宜1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7KJ(4.0Kcal）能量1g脂肪產(chǎn)生36.7KJ(9.0Kcal）能量1g碳水化合物產(chǎn)生16.7KJ(4.0Kcal）能量熱量、能量、生命的源泉第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素一、熱能能量單位:中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：160-75%BMR15~30%

physicalactivity5-10%thermiceffectoffood能量消耗方式：1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)

3.食物特殊動(dòng)力作用4.生長(zhǎng)發(fā)育60-75%BMR15~30%5-10%thermic能二、蛋白質(zhì)第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素protein:一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，自然界約2000種。1.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成組織成分：正常人體內(nèi)約16~19%供給熱能：4kcal（16.7kJ）/g構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、某些激素、補(bǔ)體、抗體、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白維持組織更新和修復(fù)：3%/d更新白化?。汉谏厝狈Α野彼崦溉狈Χ?、蛋白質(zhì)第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素protein:一切生命的物2.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

★EAA:指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須由食物供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸。★亮來(lái)（賴）寫（纈）一（異亮）本（苯）蛋色書（蘇）2.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸★EAA:指人體內(nèi)不能合成或3.氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例3.氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例限制氨基酸（limitingaminoacid）如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過(guò)低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

桶板模型二、蛋白質(zhì)限制氨基酸（limitingaminoacid）如果食物

由于相對(duì)缺少賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。這個(gè)問(wèn)題如何解決？

谷類第一限制氨基酸為賴氨酸，其次為蛋氨酸和苯丙氨酸二、蛋白質(zhì)由于相對(duì)缺少賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和色谷類第一限制4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式不同，將富含某種氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式更接近理想模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如糧豆互補(bǔ)（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）。二、蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction5.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)攝入消化吸收糞氮糞內(nèi)源性氮食物氮消化率利用尿氮尿內(nèi)源性氮食物氮儲(chǔ)留

生物學(xué)價(jià)值凈利用率含量二、蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)攝入消化吸收糞氮糞內(nèi)源性氮食物氮消化率成年男子75g/日，女子65g/日成人攝入0.8g/(kg.d),推薦我國(guó)1.16g/(kg.d)占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。動(dòng)物性蛋白：畜、禽、魚、蛋植物性蛋白以大豆及豆制品為佳。糧豆蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。動(dòng)物性及豆類為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)占1/3~1/26.膳食蛋白質(zhì)的供給量及來(lái)源二、蛋白質(zhì)成年男子75g/日，女子65g/日動(dòng)物性蛋白：畜、禽、魚、蛋7.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）

長(zhǎng)期缺乏熱能和/或蛋白質(zhì)引起，常見于兒童和嬰幼兒，經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差是主要原因左童：2.5歲；中童：5.5歲；右童：4.5歲營(yíng)養(yǎng)性水腫分兩型：營(yíng)養(yǎng)消瘦型惡性營(yíng)養(yǎng)不良（夸西奧科?。┒⒌鞍踪|(zhì)7.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymFatmakesyourfoodtastesogood!!!三、脂類第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素Fatmakesyourfood三、脂類第一節(jié)熱能脂類多不飽和脂肪酸(亞油酸)類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂固醇類…三、脂類脂類多不飽和脂肪酸(亞油酸)類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不1.脂肪的生理功能提供熱能：TG—FA—氧化分解釋放能量，9kcal/g供給必需脂肪酸（EFA）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是機(jī)體的結(jié)構(gòu)成分：生物膜維持體溫，保護(hù)作用：供能作用，皮下脂肪隔熱保溫；支撐和襯墊內(nèi)臟器官有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)：乙?；ㄖ荆蒗Ｒ宜?碳水化合物)→TCA→E增加飽腹感和色、香、味具有調(diào)節(jié)功能：分泌瘦素、雌激素、

IL-6、IL-8等三、脂類★EFA:指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須由食物供給才能滿足機(jī)體生理需要的脂肪酸。1.脂肪的生理功能三、脂類★EFA:指人體內(nèi)不能合成或合成2.來(lái)源植物油脂（豆油、花生油、菜籽油)動(dòng)物脂肪（如豬油、牛油、雞油等）堅(jiān)果類（核桃、松子）谷類胚芽部分蔬菜、水果含脂肪很少,絕大部分<1%SFA、MUFA（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）UFA（植物種子）亞油酸:植物油;亞麻酸(豆油,紫蘇籽油)EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）

三、脂類建議以植物油脂攝入為主2.來(lái)源植物油脂（豆油、花生油、菜籽油)三、脂類建議以植

體重(kg)

身高(m2)亞太地區(qū)肥胖防治指南，2000

分類體重指數(shù)(kg/m2)相關(guān)疾病危險(xiǎn)度正常范圍 18.5-22.9 平均水平超重 23－24.9

輕度增高肥胖

25-29.9 中度增高嚴(yán)重肥胖 >30.0 嚴(yán)重增高脂肪攝入量過(guò)多

亞太地區(qū)肥胖防治指南診斷建議體重指數(shù)(bodymassindex,BMI)=三、脂類體重(kg)亞太地區(qū)肥胖防治指南，20003.肥胖的后果心血管危險(xiǎn)因素

呼吸系統(tǒng)疾病

心臟病

膽石癥

激素分泌異常高尿酸血癥和痛風(fēng)

糖尿病

中風(fēng)骨關(guān)節(jié)炎癌腫三、脂類3.肥胖的后果心血管危險(xiǎn)因素呼吸系統(tǒng)疾病四、碳水化合物第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素四、碳水化合物第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素1.碳水化合物的生理功能

供給熱能:4kcal/g，最經(jīng)濟(jì)、主要的來(lái)源參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì):核糖、糖脂解毒作用:葡萄糖醛酸＋細(xì)菌毒素、砷節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維四、碳水化合物1.碳水化合物的生理功能

供給熱能:4kcal/g，最經(jīng)濟(jì)2.膳食纖維

（dietaryfiber,DF）定義：指不能被人類消化酶水解的植物多糖，它們包括纖維素、半纖維素、樹膠、果膠和木質(zhì)素等。分類：可溶性膳食纖維：樹膠、果膠、多糖、半纖維素。不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、某些半纖維素。2.膳食纖維

（dietaryfiber,DF）定義：指不膳食纖維生理功能增強(qiáng)胃腸功能，利于糞便排出：促進(jìn)腸蠕動(dòng)，吸水膨脹控制體重和減肥：延緩胃排空和吸水－－飽腹感↑－－能量↓可降低血糖和血膽固醇：

1.減少糖吸收－胰島素↓－膽固醇合成↓2.發(fā)酵－短鏈脂肪酸－肝臟膽固醇合成↓3.吸附膽汁酸－脂肪、膽固醇吸收率↓－血脂↓預(yù)防結(jié)腸癌：

1.短鏈FA:降低糞便pH值，抑制致癌物的產(chǎn)生

2.吸附：致癌物；3.增加腸腔內(nèi)的抗氧化劑

4.流行病學(xué)研究與結(jié)腸癌負(fù)相關(guān)膳食纖維生理功能增強(qiáng)胃腸功能，利于糞便排出：促進(jìn)腸蠕動(dòng)，吸水3.碳水化合物的需要量和食物來(lái)源（1）需要量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦占膳食總熱能的55%-65%，相當(dāng)于300-500克；精制糖10%以下。膳食纖維20-25g/d,或11.5g/Kcal.d。（2）食物來(lái)源：主要是糧谷類、薯類、豆類及含淀粉多的堅(jiān)果類（大量的淀粉及少量的單糖或雙糖）各種食用糖，如蔗糖、甜食（單糖、雙糖）動(dòng)物性食品只有奶類（乳糖）膳食纖維天然的植物性食物：如豆類、谷類、粗糧、新鮮的水果和蔬菜3.碳水化合物的需要量和食物來(lái)源（1）需要量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推特點(diǎn)：（1）機(jī)體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）。（2）人體需要量很少，但絕不能缺少。（3）有特殊的代謝功能，不是機(jī)體的構(gòu)造成分，不能提供熱量。（4）存在于天然食物中。五、維生素第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素概念：維生素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的微量低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)：五、維生素第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素概念：維生素是一類化學(xué)結(jié)維生素種類

五、維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：維生素A、D、E、K。在體內(nèi)的排泄效率低，過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積引起中毒。維生素B族和維生素C。排泄效率高，體內(nèi)不易貯存，一般不出現(xiàn)蓄積中毒現(xiàn)象。維生素種類

五、維生素維生素A、D、E、K。在體內(nèi)的排泄效率維生素缺乏常見的原因（1）食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)（2）維生素?cái)z入量不足:挑食、偏食（3）吸收不良:高纖維膳食、低蛋白飲食，疾病，老人（4）需要量增加：特殊生理、環(huán)境、病理?xiàng)l件的人群、長(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者（5）存在抗維生素物質(zhì)：雙羥香豆素－－VitＫ－出血性疾病；生蛋清中抗生物素蛋白－－生物素失活五、維生素維生素缺乏常見的原因五、維生素1.維生素A維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。動(dòng)物來(lái)源的VA1（視黃醇）和VA2（脫氫視黃醇）植物性食物來(lái)源的β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素（已知有10種以上），又稱為VA原。五、維生素1.維生素A維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。五、1.夜盲癥、干眼病

最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降--夜盲癥；

干眼?。航悄じ稍?、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化，兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑（Bitot′sspots），失明。

脫落細(xì)胞的白色泡沫狀聚集物，是正常結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化細(xì)胞取代的結(jié)果缺乏2.上皮干燥、增生及角化皮膚：毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。粘膜：上皮細(xì)胞角化變性，容易遭受細(xì)菌侵入，食欲降低，引起感染。兒童、老人---呼吸道炎癥---死亡。毛囊周圍角化過(guò)度，丘疹，皮膚干而粗糙3.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，易感染，孕婦低出生體重兒4.其他：Hb合成代謝障礙，免疫功能低下維生素A缺乏癥—夜盲癥1.夜盲癥、干眼病

最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降--夜盲癥；過(guò)量

急、慢性中毒和致畸性脫發(fā)、皮膚瘙癢、皮膚干燥、皮疹、脫屑、脫皮并伴有色素沉著，指甲變脆，食欲降低，惡心、嘔吐、腹部不適；疲倦、頭痛、嗜睡、易激動(dòng)，骨關(guān)節(jié)病；肝脾腫大，血紅蛋白減少等高胡蘿卜素血癥

血清胡蘿卜素含量達(dá)4.7

9.3

mol/L（正常為1.9

2.7

mol/L），可致使部分人出現(xiàn)手、足和皮膚黃染，但鞏膜不出現(xiàn)黃染(這可與黃疸相區(qū)別)，停用消退。WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達(dá)350mg。

齒齦邊緣呈亮紅色高胡蘿卜素血癥過(guò)量齒齦邊緣呈亮紅色高胡蘿卜素血癥VA的推薦攝入量及食物來(lái)源1.推薦攝入量成年男子及14歲以上男性青少年800μgRE/d成年女子及14歲以上女性青少年700μgRE/d孕婦早期為每日攝入<1000ugRE/d;7500—45000μgRE可造成胎兒畸形UL3000ugRE/d2.食物來(lái)源肝臟(狗肝、鯊魚肝)蛋黃奶類魚肝油魚卵深綠紅黃色蔬菜和水果：紅橙、芒果、杏、胡蘿卜、辣椒、番茄、紅心甜薯五、維生素VA的推薦攝入量及食物來(lái)源1.推薦攝入量2.食物來(lái)源五、維生維生素D主要來(lái)自動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃等；肉類、奶類、堅(jiān)果類含量不高。此外，來(lái)源于陽(yáng)光浴，經(jīng)常曬太陽(yáng)是機(jī)體獲取維生素D3的重要途徑。

2.維生素D五、維生素

（1）性質(zhì)：VD主要包括VD2及VD3

。

VD2:存在于植物油或酵母中的麥角固醇，經(jīng)日光或紫外線照射生成VD2，又稱鈣化醇或麥角鈣化醇；

VD3:存在于皮膚中的7-脫氫膽固醇，經(jīng)光照轉(zhuǎn)變成VD3，又稱膽鈣化醇。維生素D主要來(lái)自動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃等；肉類、奶類、堅(jiān)果類維生素家族兄弟們的自述：VB1VB2VC你健康，我快樂(lè)！3.水溶性維生素五、維生素維生素家族兄弟們的自述：VB1VB2VC你健康，我快樂(lè)！3.（1）性質(zhì)：又稱為抗壞血酸。有較強(qiáng)的還原性，堿可使其破壞；易氧化，有氧時(shí)其破壞程度與溫度的升高成正比；酸性、隔氧可延緩食品中抗壞血酸的破壞。

維生素C五、維生素哥倫布是16世紀(jì)意大利偉大的航海家，他常常帶領(lǐng)船隊(duì)遠(yuǎn)航探險(xiǎn)，為人類開辟了許多新的航線。一次偶然的機(jī)會(huì)，他幫助人們發(fā)現(xiàn)了維生素C，這是怎么回事？維生素C被發(fā)現(xiàn)的經(jīng)過(guò)：

“海上兇神”降臨船隊(duì)—含淚棄病號(hào)于荒島—返航發(fā)現(xiàn)被棄船員還著—將奇跡告訴醫(yī)生——研究發(fā)現(xiàn)維生素C由來(lái)（1）性質(zhì)：又稱為抗壞血酸。維生素C五、維生素哥倫布是1VC：我是維生素家族的老大，又名抗壞血酸，我能量很強(qiáng)。我在體內(nèi)參與多種反應(yīng)，我能促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，還能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就很難愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實(shí)我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

模擬情景:毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，齒齦出血、腫脹，結(jié)膜出血；毛囊角化及皮下瘀斑；皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，關(guān)節(jié)疼痛，易骨折等。VC：我是維生素家族的老大，又名抗壞血酸，我能量很強(qiáng)。我在體VB1：我是B族維生素家族的老二，又名硫胺素，我能參與糖代謝，維持正常的神經(jīng)功能和心臟功能。缺乏我則會(huì)引起多發(fā)性神經(jīng)炎(腳氣病)。請(qǐng)記?。何蚁矚g呆在全粒谷物中，糧谷類、豆類、酵母、硬果類及動(dòng)物心、肝、腎、腦、瘦豬肉和蛋類中也少不了我。模擬情景:VB1：我是B族維生素家族的老二，又名硫胺素，我能參與糖代謝VB2：我是B族維生素家族的老三，又名核黃素。有了我，就可以參與組織呼吸及氧化還原過(guò)程，維護(hù)皮膚粘膜的完整性。缺乏我則會(huì)引起口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎等癥狀，稱為“口腔生殖綜合征”。我容易從汗液中流失，所以你要多吃動(dòng)物心、肝、腎、奶類和蛋類。VB2：我是B族維生素家族的老三，又名核黃素。有了我，就可以布置作業(yè)功能與作用缺乏或過(guò)量時(shí)的危害主要食物來(lái)源維生素A維生素D維生素B1維生素B2維生素C學(xué)生活動(dòng):積極思考完成表格內(nèi)容4.歸納小結(jié)，提高認(rèn)識(shí)布置作業(yè)功能與作用缺乏或過(guò)量時(shí)的危害主要食物來(lái)源維生素常量元素微量元素礦物質(zhì)（mineral）體內(nèi)含量較多的元素，在體內(nèi)的含量大于0.01%。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。六、礦物質(zhì)第一節(jié)熱能與營(yíng)養(yǎng)素1.構(gòu)成組織的重要成分:骨骼－鈣、磷和鎂；2.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性：維持機(jī)體的水、電解質(zhì)濃度及內(nèi)外液滲透壓和酸堿平衡（酸性離子－硫、磷、氯等；堿性離子－鈣、鎂、鉀、鈉）3.維持神經(jīng)和肌肉的興奮性:肌肉的收縮舒張具有調(diào)節(jié)作用4.構(gòu)成生理活性物質(zhì)：激素、Vit、輔基等，5.構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑：鹽酸－胃蛋白酶鎂離子－氧化磷酸化酶類常量元素微量元素礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素，在體內(nèi)的含量大于0構(gòu)成骨骼和牙齒：99%羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些肌酶的活性參與凝血過(guò)程、激素分泌佝僂病骨質(zhì)疏松骨質(zhì)軟化人體含量最多的無(wú)機(jī)元素；成人體內(nèi)含鈣總量約為1000－1200g，占體重1.5%～2.0%1.鈣六、礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒：99%羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降鈣吸收與年齡有關(guān)，骨峰值與年齡和骨質(zhì)疏松與骨折的關(guān)系骨的損失30或50歲后：骨質(zhì)再吸收為主，丟失0.7%/y。女性早于男性;個(gè)子高者損失比一般人慢。骨峰值與年齡和骨質(zhì)疏松與骨折的關(guān)系骨的損失影響鈣吸收的因素

有利鈣吸收的因素

維生素D、乳糖、充足的蛋白質(zhì)

妨礙鈣吸收的因素

膳食中的草酸、植酸及過(guò)多膳食纖維

鈣的食物來(lái)源

奶類及其制品豆類及其制品蝦皮、海產(chǎn)品六、礦物質(zhì)影響鈣吸收的因素有利鈣吸收的因素維生素D、乳糖、充足的蛋《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全--ppt課件（1）生理功能六、礦物質(zhì)2.鐵（iron,Fe）

體內(nèi)的鐵總量約為4—5g，最多必需微量元素參與體內(nèi)氧和CO2的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程：HbMb細(xì)胞色素呼吸酶維持正常的造血功能：Hb合成，RBC含2/3的鐵其他：免疫(抗體產(chǎn)生);脂類血中轉(zhuǎn)運(yùn);肝臟對(duì)藥物解毒（1）生理功能六、礦物質(zhì)2.鐵（iron,Fe）

體內(nèi)的鐵

1.血紅素鐵:動(dòng)物性食物直接與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合，不受膳食的影響；直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。吸收率較高10-30％。2.非血紅素鐵:植物性食物Fe3+→Fe2+→Fe2+→Fe3+→組織受體食物胃酸腸粘膜粘膜細(xì)胞受膳食因素的影響，吸收率較低（3%-5%）含量高：動(dòng)物性食物：肝臟、血、禽畜肉類、魚類植物性食物：蘑菇、發(fā)菜、黑木耳、芝麻含量低：蔬菜、牛奶及奶制品中不高，生物利用率低。（2）鐵在食品中存在類型含量高：（2）鐵在食品中存在類型正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞（3）鐵缺乏癥六、礦物質(zhì)正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞（3）鐵缺乏癥《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全--ppt課件3.鋅（zinc，Zn）

（1）生理功能鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育保護(hù)皮膚健康促進(jìn)機(jī)體免疫功能六、礦物質(zhì)缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性器官發(fā)育不良味覺異常，食欲減退，可有異食癖傷口愈合不良皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。過(guò)量：急性中毒時(shí)的消化系統(tǒng)表現(xiàn)：上腹疼痛、腹瀉、嘔吐3.鋅（zinc，Zn）

（1）生理功能六、礦物質(zhì)缺乏：推薦攝入量：成年男子為15mg/d成年女子為11.5mg/d貝殼類海產(chǎn)品(如牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝)、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。

動(dòng)物性利用率35－40％；蔬菜及水果類鋅含量較低，植物性利用率1－20％（2）推薦攝入量及食物來(lái)源推薦攝入量：（2）推薦攝入量及食物來(lái)源《預(yù)防醫(yī)學(xué)》第九章營(yíng)養(yǎng)與食品安全--ppt課件唐代著名醫(yī)學(xué)專家孫思邈：

“安身之本，必資于食”不知食宜者，不足以存生也唐代著名醫(yī)學(xué)專家孫思邈：一、（合理營(yíng)養(yǎng)）平衡膳食的含義：平衡膳食（rationaldiet）又稱合理營(yíng)養(yǎng)。是指通過(guò)膳食能提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)哪芰亢透鞣N營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡。即通過(guò)不同種類的食物合理搭配，各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量、比例和質(zhì)量均符合人體的需要，達(dá)到最佳狀態(tài)的膳食。一、（合理營(yíng)養(yǎng)）平衡膳食的含義：平衡膳食（rational二、平衡膳食的基本要求1.供給機(jī)體所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素2.合理的食物搭配：各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適，熱能供給比例平衡3.食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，保證安全4.科學(xué)的加工烹調(diào)5.合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣二、平衡膳食的基本要求1.供給機(jī)體所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素三、膳食指南與平衡膳食寶塔三、膳食指南與平衡膳食寶塔食物多樣谷類為主中國(guó)居民膳食指南（10條）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物減少烹調(diào)油用量吃清淡少鹽的膳食

常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉三餐分配要合理，零食要適當(dāng)如飲酒應(yīng)限量多吃蔬菜、水果和薯類圖中國(guó)居民膳食指南食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重每天足量飲水，合理選擇飲料食物多樣中國(guó)居民吃清潔衛(wèi)減少烹調(diào)油常吃奶經(jīng)常吃適量三餐分

油脂類25克奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克畜禽肉類50～100克魚蝦類50克、蛋類25～50克蔬菜類400～500克水果類100～200克谷類300～600克

中國(guó)居民平衡膳食寶塔食物分類的概念每天各類食物的合理攝入范圍油脂類25克中國(guó)居民平衡膳食寶塔食物分類的概念每天各類食物目前我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

——《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況十年跟蹤》1）兒童營(yíng)養(yǎng)不良能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不足2）缺鐵性貧血3）維生素A缺乏4）脂肪熱能比上升超過(guò)WHO推薦的高限5）谷物消費(fèi)下降，低于50%。6）膳食中的鈣不足，僅為推薦供給量的50%。目前我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

——《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況十年跟蹤》健康快車中的合理膳食(1)一二三四五一：每天一袋牛奶二：250克到350克主食三：三份高蛋白：肉類、魚類、豆類四：四句話（有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽）五：每天500克蔬菜和水果健康快車中的合理膳食(1)一二三四五紅綠黃白黑紅：一天一個(gè)西紅柿，番茄紅素預(yù)防前列腺癌黃：多食用紅黃色蔬菜補(bǔ)充維生素A綠：飲用綠茶白：燕麥片（膳食纖維，B族維生素）黑：黑木耳每天5-10克，降低血粘度健康快車中的合理膳食(2)紅綠黃白黑健康快車中的合理膳食(2)四、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況檢查實(shí)驗(yàn)室檢查

是運(yùn)用科學(xué)手段準(zhǔn)確了解被調(diào)查對(duì)象的各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平，用來(lái)判斷其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，從中發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，并提出切合實(shí)際的改進(jìn)措施四、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況檢查實(shí)驗(yàn)室檢查是運(yùn)膳食調(diào)查

膳食調(diào)查的目的是了解人群在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評(píng)價(jià)每人每日從膳食中所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

詢問(wèn)法記帳法稱重法資料的收集與整理

食物及營(yíng)養(yǎng)素的重量及比例評(píng)價(jià)計(jì)算膳食調(diào)查膳食調(diào)查的目的是了解人群在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)膳食食品安全概述食品安全概述

從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺

從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅

從豬肉里我們認(rèn)識(shí)了可多巴胺（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用食品安全人命關(guān)天

“吃物動(dòng)物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，吃加工食品怕添加劑，能吃什么？心中沒數(shù)…”.人們用這一“順口溜”諷喻當(dāng)前的食品安全問(wèn)題，你對(duì)此什么看法？從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏

食品安全（foodsafety）

是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。食品安全涉及：食品衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。食品安全（foodsafety）是指在

第三節(jié)

食物中毒基礎(chǔ)理論第三節(jié)

食物中毒基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)項(xiàng)目及任務(wù)食物中毒掌握：

1.食物中毒的概念；

2.食物中毒的種類；

3.食物中毒的特點(diǎn)；

4.常見細(xì)菌性食物中毒的鑒別。學(xué)習(xí)項(xiàng)目及任務(wù)食物中毒掌握：

一、食物中毒概念

不包括:

暴飲暴食引起的急性胃腸炎

食源性腸道傳染?。ㄈ鐐?、寄生

蟲病（如旋毛蟲?。?/p>

因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病食物中毒（foodpoisoning）：健康的人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量的可食狀態(tài)的含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。一、食物中毒概念

不包括:食物中毒（foodpoison二、食物中毒的分類和特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食品，沙門菌、副溶血性弧菌真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗、赤霉病麥有毒動(dòng)植物食物中毒：如河豚魚、苦杏仁、毒蕈化學(xué)性食物中毒：重金屬、農(nóng)藥二、食物中毒的分類和特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食2.食物中毒的特點(diǎn)

食物相關(guān)性：與食物種類有關(guān)，細(xì)菌性多發(fā)生在夏季；化學(xué)性全年均可發(fā)生暴發(fā)性：潛伏期短，發(fā)病突然，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。臨床表現(xiàn)相似性：發(fā)病者食同一食物歷史；臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸炎，病程短。非傳染性：停止食用后，發(fā)病停止。人與人之間無(wú)直接傳染。2.食物中毒的特點(diǎn)

食物相關(guān)性：與食物種類有關(guān)，細(xì)菌性多發(fā)三、細(xì)菌性食物中毒

是食物中毒中最常見的一類1.發(fā)病率高，以夏秋季為主；2.病程短，病死率低，預(yù)后好；3.引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品

三、細(xì)菌性食物中毒

是食物中毒中最常見的一類常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(h)臨床特點(diǎn)污染食物沙門菌屬感染型6~36 高熱、黃綠色

畜肉類及其制品混合型水樣便致病性大感染型4~48發(fā)熱、米泔水各類食品腸桿菌屬毒素型樣或膿血便副溶血性感染型12~20發(fā)熱、臍部

海產(chǎn)品，弧菌混合型 陣發(fā)性絞痛

腌制食品血水樣或粘血便

葡萄球菌毒素型1~6劇烈嘔吐拌奶制品 腹痛、水樣便肉類肉毒桿菌毒素型12~48肌肉麻痹，自制發(fā)酵神經(jīng)功能不全食品罐頭常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(細(xì)菌性食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)流行病學(xué)調(diào)查資料：同時(shí)發(fā)病；食物接觸史；找到中毒食品、查明病原體病人潛伏期和臨床表現(xiàn)：符合食物中毒的特征實(shí)驗(yàn)室檢查：細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)檢查（可疑食物、吐瀉物細(xì)菌培養(yǎng)、血清凝集實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)檢測(cè)毒素）細(xì)菌性食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與急救措施

防止細(xì)菌污染食品：控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素：低溫通風(fēng)儲(chǔ)存；食用前徹底加熱，殺滅病原菌和毒素；生熟食品分開；及時(shí)搶救病人：

催吐、洗胃、導(dǎo)瀉對(duì)癥治療特殊治療：中毒較重者可選用抗菌藥物，但葡萄球菌腸毒素中毒，一般不用抗生素；肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒素血清。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與急救措施

防止細(xì)菌污染食品：

動(dòng)植物本身含有某種有毒成分，或貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被食用后引起的中毒。1.河豚魚(bufferfish)中毒

河豚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。是無(wú)鱗魚的一種，主要產(chǎn)于沿海江河口，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入海口河中產(chǎn)卵。四、有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物本身含有某種有毒成分，或貯存條件不當(dāng)形成某如何識(shí)別河豚魚？外形特殊：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，皮表無(wú)鱗，有兩對(duì)門牙。如何識(shí)別河豚魚？有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞，致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)。穩(wěn)定，鹽漬、日曬，加熱均不能將其破壞河豚的腎、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。魚肉一般不含毒素，有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2－5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，春季易發(fā)生中毒。有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），神經(jīng)毒臨床表現(xiàn)與急救

發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在10分鐘－3小時(shí)。最初為知覺神經(jīng)麻痹，口唇、舌尖及指端刺痛發(fā)麻；繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，共濟(jì)失調(diào)；最后癱瘓，可因呼吸、循環(huán)衰竭死亡。

催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前尚無(wú)特效解毒藥。臨床表現(xiàn)與急救發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在10分鐘有毒成分：組胺。中毒機(jī)制：青皮紅肉的魚類如鮐巴魚、金槍魚、沙丁魚等肌肉中含Hb較多，組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染后組氨酸脫羧組胺細(xì)菌2魚類引起的組胺中毒

有毒成分：組胺。組氨酸脫羧組胺細(xì)菌2魚類引起的組胺中毒

臨床表現(xiàn)：組胺中毒是過(guò)敏性食物中毒。特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1～2日內(nèi)均恢復(fù)健康。臨床表現(xiàn)：防治措施

可采用抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。防止魚類腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚類。防治措施可采用抗組胺藥物和對(duì)癥治療的方法。在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的10種。原因多為誤食，搶救不及時(shí)死亡率較高大鹿花菌白毒鵝膏菌3.毒蕈中毒在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約10毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬毒蕈特征顏色鮮艷毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對(duì)癥治療：胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒，保護(hù)含巰基酶的活性。支持治療：中毒性肝炎型可并用保肝療法毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施毒蕈中毒的預(yù)防毒蕈中毒的預(yù)防五、化學(xué)性食物中毒食用了有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害物質(zhì)。位居第二，死亡率高。亞硝酸鹽中毒1.腌制不久或變質(zhì)腌菜；

2.用含亞硝酸鹽或硝酸鹽的水烹調(diào)食物；

3.誤食腸源性青紫五、化學(xué)性食物中毒食用了