《啤酒發(fā)酵工藝》課件

第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)啤酒酵母第二節(jié)啤酒發(fā)酵技術第三節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術第四節(jié)啤酒錐形罐發(fā)酵技術第五節(jié)高濃釀造法1精選ppt第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)啤酒酵母1精選ppt第一節(jié)啤酒酵母廣義講，凡是單細胞、時代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為酵母。釀造酵母分類學上屬：子囊菌綱—原子囊亞綱—內(nèi)孢霉目—酵母科—出芽酵母亞科—酵母屬。有兩種：

啤酒酵母（S.CerevisiaeHansen）能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖。因無蜜二糖酶，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖、發(fā)酵1/3棉子糖。2精選ppt第一節(jié)啤酒酵母廣義講按在麥芽汁25℃培養(yǎng)三天，繁殖細胞形狀長和寬的比例分為三組:1長寬比1~2＜2，圓形或卵形，此組用于酒精（淀粉）、白酒等蒸餾酒生產(chǎn)。RasseⅡ、RasseⅫ。2長寬比＞2，長卵形。用于啤酒、果酒和面包。釀造易漂浮在泡沫層，液面發(fā)酵和收集。稱為上面發(fā)酵酵母（TopFermentationYeast）。英國式的Ale型啤酒。3長寬比＞2，長圓形-臘腸形。耐高滲透壓，用于糖蜜酒精和朗姆酒生產(chǎn)。

3精選ppt按在麥芽汁25℃培養(yǎng)三天，繁殖細胞形狀長和寬的比例分為三組

葡萄汁酵母（S.uvaumBeiyernch)1970年，Lodder將卡爾酵母、類哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種稱為葡萄汁酵母。啤酒界習慣稱卡爾酵母。糖類發(fā)酵特征相同，均能全部發(fā)酵棉子糖。制造Lager型啤酒，發(fā)酵結(jié)束沉于器底，稱為下面發(fā)酵酵母（BotormFermentationYeast）。

我國常用菌種有濃啤1號和5號、青島酵母、首啤酒母2595和2597等。

4精選ppt葡萄汁酵母（S.uvaumBeiye酵母的凝聚性：對于卡爾酵母1.粉末型酵母：2.凝聚性酵母：發(fā)酵初期，酵母是分散在發(fā)酵液中，達到某發(fā)酵度發(fā)酵液細胞濃度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，即使打散，短時靜置，立即形成凝塊。

聚凝點：發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低時的發(fā)酵度。凝聚點太小35~40%的酵母不能釀造高發(fā)酵度的啤酒。3.絮凝性酵母：5精選ppt酵母的凝聚性：對于卡爾酵母5精選ppt

優(yōu)良啤酒酵母菌株評估1.形態(tài)學的要求：選擇長寬比1:1.1~1.3，細胞大?。?.8~8.0×8.0~9.0μm2.生理要求：⑴繁殖速度：快，15℃：繁殖遲緩期＜2.0h，

平均世代時間＜8.0h

15℃和10℃：平均世代時間差值小。⑵增殖倍數(shù)和細胞濃度：接種后細胞濃度1×106經(jīng)2~3級培養(yǎng)濃度達到60~70×106。6精選ppt6精選ppt⑶發(fā)酵力的要求：酵母麥汁極限發(fā)酵度：25~27℃，80±3%起酵速度快，起酵時間短（從接種到起白沫時間稱起酵時間。）發(fā)酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）2-3d啤酒主酵發(fā)酵度：淡爽型12oP，65~68%麥汁極限發(fā)酵度F極和啤酒發(fā)酵度F?。海?.0%7精選ppt⑶發(fā)酵力的要求：7精選ppt⑷凝聚力和沉淀能力⑸雙乙酰峰值和還原速度:⑹揮發(fā)性物質(zhì)⑺酵母對壓力的耐受能力：⑻酵母的穩(wěn)定性

8精選ppt⑷凝聚力和沉淀能力8精選ppt啤酒發(fā)酵的機理：

麥芽汁浸出物中糖類占90%，其中葡萄糖和果糖占糖類的10%，蔗糖占5%，麥芽糖占40~50%，麥芽三糖占10~15%低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。

啤酒酵母的可發(fā)酵糖和發(fā)酵順序：葡糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

啤酒酵母發(fā)酵可發(fā)酵糖類經(jīng)EMP途徑生成丙酮酸，丙酮酸無氧酵解產(chǎn)生酒精和CO2、同時還形成高級醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構成啤酒特有的香味和口味。9精選ppt啤酒發(fā)酵的機理：9精選ppt第二節(jié)啤酒發(fā)酵技術啤酒發(fā)酵方法：分批發(fā)酵傳統(tǒng)發(fā)酵大罐發(fā)酵（單罐、多罐）連續(xù)發(fā)酵固定化菌體發(fā)酵（連續(xù)、分批）10精選ppt第二節(jié)啤酒發(fā)酵技術啤酒發(fā)酵方法啤酒發(fā)酵工藝控制啤酒發(fā)酵工藝技術控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性控制，它包括以下幾個方面。1．酵母菌株的選擇啤酒酵母菌特性深深影響糖類的發(fā)酵、氨基酸的同化、酒精和副產(chǎn)物的形成、啤酒的風味、啤酒的穩(wěn)定性等方面，所以，在選擇酵母時，應考慮酵母發(fā)酵速度、發(fā)酵度、凝聚性、回收性、穩(wěn)定性等方面。11精選ppt啤酒發(fā)酵工藝控制11精選ppt2麥汁組成啤酒是發(fā)酵后直接飲用的飲料酒，因此，麥汁的顏色，芳香味、麥汁組成有一些會直接影響啤酒的風味，有一些影響發(fā)酵、最終也影響啤酒的風味。麥汁組成中影響發(fā)酵的主要因子是：原麥汁濃度、溶氧水平、pH值、麥汁可發(fā)酵性糖含量、α-氨基氮、麥汁中不飽和脂肪酸含量等。原麥汁濃度：10~15%正常，＜9%，＞15%。溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平3~9mg/L下，酵母濃度差50%；溶氧缺乏時，繁殖前期受到麥汁中不飽和脂肪酸含量的調(diào)節(jié)，從0.5mg/L—10mg/L，明顯促進酵母增殖。12精選ppt2麥汁組成12精選ppt3．接種量啤酒在生產(chǎn)過程中常用上一批回收酵母泥接種，接種量是以每百升中的千克數(shù)表示，一般為0.4～1.0kg／(100L)，酵母泥中細胞濃度為(15～20)×108個/g。提高接種量，分批發(fā)酵的營養(yǎng)成分不變，發(fā)酵時酵母最高細胞濃度相應增加，新生細胞濃度反爾減少，VDK峰值降低，高級醇生成減少。但接種量過高，新生細胞過少，導致后酵不徹底。13精選ppt3．接種量13精選ppt4．發(fā)酵工藝條件控制⑴發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度遠低于啤酒酵母的最適溫度。上面啤酒發(fā)酵采用8～22C，下面啤酒發(fā)酵采用7～15C。采用低溫發(fā)酵可以防止或減少細菌的污染，代謝副產(chǎn)物減少，有利于啤酒的風味。

14精選ppt4．發(fā)酵工藝條件控制14精選ppt下面啤酒發(fā)酵，習慣上按主發(fā)酵最高溫度(即發(fā)酵溫度)分為三類：發(fā)酵類型接種溫度主酵溫度傳統(tǒng)主酵天數(shù)低溫發(fā)酵6~7.57~98~12中溫發(fā)酵8~910~126~7高溫發(fā)酵9~1013~154~515精選ppt下面啤酒發(fā)酵，習慣上按主發(fā)酵最高溫度(即16精選ppt16精選ppt17精選ppt17精選ppt低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基氮少，pH降低緩慢，酒花香氣和呈味物質(zhì)損失少，釀制的啤酒細膩，柔和，溶醇性好。酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度較高，酵母增殖濃度高，氨基氮同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，易釀制淡爽型啤酒，且，相同的貯酒期，啤酒的非生物穩(wěn)定性好。淡爽型啤酒多采用較高發(fā)酵溫度（10~12℃）較低的接種溫度8~9℃，控制副產(chǎn)物的生成。18精選ppt低溫發(fā)酵，酵母增殖慢，最高濃度低，發(fā)酵中形成高級醇等代謝副產(chǎn)⑵罐壓、CO2濃度對發(fā)酵的影響：為了回收CO2，主酵采用帶壓發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)啤酒酵母菌株，增殖濃度減少，發(fā)酵遲緩，代謝產(chǎn)物減少。主要是CO2濃度的影響。發(fā)酵初，CO2濃度對發(fā)酵速度略有影響，但明顯會抑制風味物質(zhì)乙酸乙脂和異戊醇的生成，這是加壓發(fā)酵的基礎。19精選ppt⑵罐壓、CO2濃度對發(fā)酵的影響：19精選ppt連二酮類（VDK）：啤酒發(fā)酵成熟的一個指標。雙乙酰（丁二酮、CH3COCOCH3）和戊二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有強烈的刺激性氣味。雙乙酰是多種香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，是黃油、奶酪等制品、蒸餾酒主要的香味物質(zhì)。啤酒中雙乙酰味閾值在0.1~0.2mg/L，戊二酮1mg/L。來源：雙乙酰是在酵母繁殖階段形成。旁路代謝α-乙酰乳酸-----氧化脫羧----雙乙酰。但在酵母還原酶的作用下，雙乙酰進一步還原成2.3丁二醇，它的閾值遠大于雙乙酰。可消除不愉快氣味。20精選ppt連二酮類（VDK）：啤酒發(fā)酵成熟的一個指標。20精選ppt影響和消除雙乙酰的方法：1.減少α-乙酰乳酸的生成：a選育優(yōu)良菌株：基因修飾技術不形成雙乙酰。b提高麥汁中的α-氨基氮水平：麥汁纈氨酸85mg/L↑160mg/L，雙乙酰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。2.加速雙乙酰的還原：提高溫度α-乙酰乳酸雙乙酰2，3丁二醇3.控制和降低酵母的增殖濃度：提高接種量；降低酵母在發(fā)酵液的繁殖溫度；控制麥汁α氨基氮不高于220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制α-乙酰乳酸的形成。酶促還原非酸氧化21精選ppt影響和消除雙乙酰的方法：酶促還原非酸氧化21精選ppt第三節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術一、流程和設備二、酵母的添加和前發(fā)酵三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)五、后酵和貯酒22精選ppt第三節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術一、流程和設一、流程和設備酵母麥汁——前發(fā)酵——主發(fā)酵——后發(fā)酵和貯酒

設備：添加酵母器、密閉或敞口前發(fā)酵池、主發(fā)酵池、密閉式后發(fā)酵罐和貯酒罐。

建筑:一般發(fā)酵室有絕熱保護層，靠室溫調(diào)節(jié)溫度,也可在槽內(nèi)加冷卻管。分為前酵室（7~8℃）、主酵室（6~7℃）、后酵和貯酒室（0~2℃）等部分。23精選ppt一、流程和設備23精選ppt，№24精選ppt，№24精選ppt二、酵母的添加和前發(fā)酵1.酵母接種量分批發(fā)酵采用低溫、緩慢發(fā)酵。接種后細胞濃度控制在5~12×106個/ml壓榨酵母30~40億/g自然沉降酵母泥18~25億/g按20億計每kg麥汁接種4g，即0.4%

25精選ppt二、酵母的添加和前發(fā)酵25精選ppt2酵母添加方法⑴干道和濕道添加法a.干道添加法：傳統(tǒng)發(fā)酵采用b.濕道添加法：大罐發(fā)酵有些工廠采用⑵倍量添加法⑶分割法⑷遞加法26精選ppt2酵母添加方法26精選ppt3.前發(fā)酵

實際上是接種酵母泥處于休眠階段，有數(shù)到十h的生長延滯期，才能進入出芽繁殖，當出芽細胞濃度達到20×106個/ml，表面開始起沫，此階段稱前發(fā)酵。

前酵時間隨接種溫度、接種量變化，一般低溫發(fā)酵16~20h，中溫12~14h。降糖外觀糖度0.5~1.0oP，溫度自然升高0.7~1.0℃。前發(fā)酵室在主酵室的上方，下酒用壓差法。27精選ppt3.前發(fā)酵27精選ppt三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵

低溫主發(fā)酵溫度：6~9℃時間10d前期，酵母增殖，達到最高濃度時，糖降最快，外觀濃度1.5~2.0oP/d。VDK峰值在最高酵母濃度后12~24h。此階段大量釋放發(fā)酵熱，必須冷卻。當發(fā)酵度達到酵母凝聚點時(發(fā)酵度在35％~45％)，酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，發(fā)酵糖降速率也隨之降低。為促進凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度逐步趨近于后酵溫度。28精選ppt三、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵28精選ppt當主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3oP時，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。泡蓋是由CO2帶至發(fā)酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)接觸空氣氧化、聚合而形成的。在主酵結(jié)束前，撈去泡蓋，下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。

主發(fā)酵下酒的工藝條件：根據(jù)酵母發(fā)酵能力和后發(fā)酵時間。12oP淺色啤酒：外觀濃度3.6~4.0oP，溫度為4.2~5.5℃。29精選ppt當主發(fā)酵后期每日糖降小于0.3oP時30精選ppt30精選ppt31精選ppt31精選ppt32精選ppt32精選ppt四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)當發(fā)酵糖降小于0.2～0.3oP/d，發(fā)酵液比較澄清，無明顯氣泡產(chǎn)生，小心撈去泡蓋，用位差法將嫩啤酒送入后發(fā)酵。主發(fā)酵池底沉結(jié)一層酵母泥沉淀。酵母泥數(shù)量，隨酵母最高濃度和凝聚性而有差別，通常每百升發(fā)酵液1.75～2.5L酵母泥。中層是正常凝聚酵母，分層刮出酵母，留中層酵母(約占75％)作為種酵母。

酵母在1～2℃冰水下保存稱做“飼養(yǎng)”

33精選ppt四、主發(fā)酵沉淀酵母收集和飼養(yǎng)33精選ppt

傳統(tǒng)酵母泥回收方法：

中層酵母泥——齒輪泵——無菌酵母飼養(yǎng)室——

同時加1～2℃無菌水酒花樹脂和熱凝固蛋白質(zhì)過100目振蕩篩酵母泥———漂洗2~3次(2~3h換水一次)。飼養(yǎng)1～3d(不超過5d)。每天換1～2次冰水。注意：無菌冰水，必須具有適宜離子濃度(＞300mg/L總無機離子)，特別Ca+2濃度應大于50mg/L。缺乏無機離子會加速酵母死亡，缺乏鈣離子會影響酵母的凝聚特性。應盡可能縮短酵母在水中(0～2℃)的飼養(yǎng)時間(不超過3d)。l～2℃無菌水34精選ppt傳統(tǒng)酵母泥回收方法：l～2℃無菌水34精五、后酵和貯酒傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫貯藏。后發(fā)酵和貯酒目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風味成熟、增加CO2的溶解、促進啤酒的澄清。1．糖類繼續(xù)發(fā)酵后期大量酵母凝聚沉淀于器底，雖然有較多的可發(fā)酵性糖，發(fā)酵滯緩。通過下酒，發(fā)酵液受到?jīng)_擊，懸浮于發(fā)酵液中的酵母凝聚團，受到分散，重新均勻分布于發(fā)酵液，發(fā)酵又可獲得加強。35精選ppt五、后酵和貯酒35精選ppt2.增加CO2的溶解CO2是啤酒的重要組成分，它能賦予啤酒起泡性泡沫和殺口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化，CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。近代優(yōu)質(zhì)的瓶裝酒CO2的質(zhì)量分數(shù)L常達0.45~0.53%，CO2密度為1.977g/L，啤酒中CO2的體積為2.2~2.7L/L。隨著貯酒時間的延長，CO2在啤酒中愈穩(wěn)定。每克麥芽糖發(fā)酵可形成0.511gCO2，啤酒在后酵中發(fā)酵1.0％～1.2％糖類，罐壓保持0.078MPa，啤酒中CO2就可>0.5％。36精選ppt2.增加CO2的溶解36精選ppt3．促進啤酒的成熟啤酒風味成熟是復雜過程，它包括還原、氧化、酯化、聚合等過程。研究對風味有明顯影響的物質(zhì)變化。(1)聯(lián)二酮類的還原聯(lián)二酮類物質(zhì)包括：雙乙酰(2,3—丁二酮)、2,3—戊二酮,及它們的前驅(qū)物質(zhì)—a-乙酰乳酸和a-乙酰丁酸。37精選ppt3．促進啤酒的成熟37精選ppt啤酒發(fā)酵成熟指標之一：

雙乙酰<0.1mg/L，或更低0.05mg/L發(fā)酵完全停止后，醇脫氫酶存在，雙乙酰會繼續(xù)緩慢還原，在0℃也能進行。(2)游離乙醛降低(3)酯化長期后發(fā)酵和貯酒會增加啤酒的貯藏香味，揮發(fā)酯將增加30％~100％，其中乙酸乙酯增加最多。38精選ppt啤酒發(fā)酵成熟指標之一：38精選ppt(4)揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括H2S、SO2等，它們超過味閾值含量，是啤酒風味的有害物質(zhì)，成熟啤酒指標是：H2S<50μg/LSO2<20mg／L揮發(fā)性含硫化合物在后發(fā)酵中，主要靠排出CO2或CO2洗滌的拖帶而減少。39精選ppt(4)揮發(fā)性含硫物質(zhì)的變化揮發(fā)性含硫物質(zhì)，包括H2S4．促進啤酒的澄清在發(fā)酵全部結(jié)束后，啤酒中還存在懸浮酵母、大分子蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚、β葡聚糖等懸濁物質(zhì)。過去啤酒的過濾簡單的粗濾，包裝后啤酒的透明度穩(wěn)定性主要取決于過濾前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后發(fā)酵和貯藏過程的澄清極為重要?，F(xiàn)在有各種高技術澄清方法，相對來說，在后發(fā)酵和貯藏過程自然澄清意義小。40精選ppt4．促進啤酒的澄清40精選ppt

加速澄清的措施:貯酒工序促進澄清方法①添加五倍子單寧(鞣酸)：在啤酒中加入單寧的量為20~80g/m3，常用25～35g/m3，在過濾前3d以上加入，最佳澄清溫度為0~2℃。②添加明膠或魚膘膠：在pH4.4以下，帶有大量正電荷和負電荷，并在啤酒中形成無規(guī)律線形(網(wǎng)狀)，可以吸附帶負電荷的酵母細胞和高分子蛋白質(zhì)，形成較大顆粒，自然沉降于貯酒罐底。41精選ppt加速澄清的措施:貯酒工序促進澄清方法41精選ppt③添加蛋白酶：在貯酒溫度下，分解大分子蛋白質(zhì)，加入量和作用時間根據(jù)酶的性質(zhì)和活性，過高或過低，會使啤酒更渾濁。國外作為啤酒澄清劑的蛋白酶有：美國，胃蛋白酶等復合酶英國，木瓜酶等復合酶德國，麥芽蛋白酶日本，霉菌蛋白酶

42精選ppt③添加蛋白酶：42精選ppt我國常用：單一酶制劑菠蘿蛋白酶木瓜蛋白酶用量為0.5～1.0g/m3。作用溫度較高最適溫度45℃、pH5.0貯酒期加入效果更佳，作用只巴氏消毒過程中。兩酶制劑使用對澄清無明顯作用，但能提高啤酒非生物穩(wěn)定性，特別是抗冷霧濁。43精選ppt我國常用：單一酶制劑43精選ppt第四節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵一、概述早在80年前，德國釀造師(L.Nathan)發(fā)明了立式圓筒體錐底發(fā)酵罐，稱為奈坦罐.H:D=2:1,夾套冷卻,加壓發(fā)酵0.05MPa.44精選ppt第四節(jié)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵44精選ppt二、圓筒體錐底發(fā)酵罐(C.C.T)發(fā)酵發(fā)酵方法分類:單釀罐發(fā)酵:前、主、后、貯酒全在一個罐中。兩罐法發(fā)酵:1.前、主、在發(fā)酵罐;后、貯酒在貯酒罐.2.前、主、后在發(fā)酵罐,貯酒全在貯酒罐.45精選ppt二、圓筒體錐底發(fā)酵罐(C.C.T)發(fā)酵45精選ppt設備特點：

容積100~600m3

1.外型：D:H單釀罐1:1~2兩罐法：發(fā)酵罐1:3~4貯酒罐1:1~22.罐材料:碳鋼不銹鋼3.冷卻：扣半管米勒板4隔熱層：聚酰氨樹脂防護層：合金鋁板不銹鋼板5附件：溫度傳感器安全閥真空閥視鏡燈鏡空氣CO2排除管46精選ppt設備特點：46精選ppt錐型罐發(fā)酵優(yōu)點：1.加速發(fā)酵：對流2.節(jié)省廠房：3.節(jié)省冷耗：強制回流、冷媒直接冷卻4.發(fā)酵罐清洗消毒自動化缺點：酵母層厚度大，使用代數(shù)低，澄清較困難，短時溫度溫度不能一致。47精選ppt錐型罐發(fā)酵優(yōu)點：47精選ppt三、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝由于各廠酵母特性、啤酒風格有差別，工藝差異比較大，只討論一些共性。1.進罐方法.以前采用冷卻麥汁混合酵母后，每二批到三批麥汁用一繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進入對數(shù)生長期(一般要16～20h)再泵CCT?，F(xiàn)在采用直接進罐法。即冷卻通風后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T發(fā)酵。如酵母凝聚性強，在進罐時用文丘里管或靜態(tài)混合器，使空氣、酵母、麥汁混合均勻。48精選ppt三、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝48精選ppt2.接種量和起酵溫度直接進罐法，縮短起酵時間，采用較高接種量，0.6％～0.8％，接種后細胞濃度為(15±3)×106個/m1。直接進罐法，麥汁是分批進入CCT，為減少VDK前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在12～18h之內(nèi)。麥汁接種溫度一般低于主發(fā)酵溫度2~3℃。使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。49精選ppt2.接種量和起酵溫度49精選ppt3．主發(fā)酵溫度國內(nèi)菌株：低溫(9~10℃)中溫(11～12℃)低溫發(fā)酵：用于<11oP麥汁濃度或發(fā)酵周期(單釀)大于20d的啤酒。中溫發(fā)酵：新引進菌株和新培育快速發(fā)酵菌株，釀制淡爽啤酒。單釀發(fā)酵期小于18d。原麥汁濃度為12oP，高發(fā)酵度啤酒(>65％)，外觀濃度<3.6~3.4oP；中發(fā)酵度啤酒(62％～64％)，外觀濃度<3.9~~3.7oP，認為主發(fā)酵結(jié)束。50精選ppt3．主發(fā)酵溫度50精選ppt4．VDK還原大罐發(fā)酵后發(fā)酵一般稱做VDK還原階段。VDK還原初期一般不排酵母，全部酵母參與VDK還原，縮短還原時間。還原階段溫度控制有三種方式：(1)低于主發(fā)酵溫度2～3℃

模擬傳統(tǒng)發(fā)酵控制，有利于改善啤酒風味，還原時間較長，一般要7~10d。酵母也不易死亡和自溶。

51精選ppt4．VDK還原51精選ppt(2)和主發(fā)酵相同溫度實際上發(fā)酵不分主、后發(fā)酵，操作容易，還原時間短旺季大多采用此法。(3)高于主發(fā)酵溫度2～4℃高溫還原，還原時間可以縮短至2~4d，此法是近代快速發(fā)酵法的一大特點。52精選ppt(2)和主發(fā)酵相同溫度實際上發(fā)酵不分主、后發(fā)酵，操作容易5.冷卻、降溫VDK還原階段的終點，根據(jù)成品啤酒控制VDK的含量定。優(yōu)質(zhì)啤酒希望VDK含量為0.06mg/L，要求VDK低于0.1mg/L，才稱還原階段基本結(jié)束，可降溫。在降溫、排酵母、貯酒中，VDK有少量下降，則可達到要求。降溫速度控制在0.2～0.3℃/h。53精選ppt5.冷卻、降溫53精選ppt6.罐壓控制大多數(shù)采用微壓0.01~0.02，主發(fā)酵結(jié)束后期才封罐逐步升壓，還原1~2d才升至最高值。由于罐耐壓強度和實際需要，C.C.T罐壓一般最大控制在0.07~0.08MPa，以后保持(或略有下降)至啤酒成熟。54精選ppt6.罐壓控制54精選ppt7．酵母的排放和收集凝聚性啤酒酵母，發(fā)酵度達到凝聚點(一般在發(fā)酵度35％~45％)，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀緊密。溫度和壓力影響不大。當VDK還原至規(guī)定值(如<0.1mg/L)時，可從錐底排放泥狀酵母。酵母的存放：用酵母泥的1~1.5倍的無菌低溫釀造水(1~2℃)覆蓋，存放溫度不超過2℃，每天換一次無菌水。5