《商品學(xué)模塊蔬菜》課件

蔬菜蔬菜蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜。

1精選ppt蔬菜蔬菜1精選ppt2精選ppt2精選ppt3精選ppt3精選ppt蔬菜的營養(yǎng)價值是維生素的主要來源．是礦物質(zhì)的來源是膳食纖維的重要來源是熱能的來源蔬菜中還含有各種揮發(fā)性的芳香物質(zhì)及有機酸，使蔬菜具有各種特殊的風(fēng)味，刺激食欲，或成為佐餐佳品。4精選ppt蔬菜的營養(yǎng)價值是維生素的主要來源．4精選ppt蔬菜的分類蔬菜作物種類繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計，全世界現(xiàn)有的蔬菜約超過860種，我國約有200多種，普遍栽培的有50一60種。而且同一個“種”內(nèi)又有不同的亞種或變種，變種中又有不同的品種。所以，對于種類繁多的蔬菜植物，為學(xué)習(xí)或研究之方便，有必要對其進(jìn)行分類，使其系統(tǒng)化、規(guī)律化。5精選ppt蔬菜的分類蔬菜作物種類繁多。據(jù)不完全統(tǒng)計，全世界現(xiàn)有的蔬菜約蔬菜的分類一、植物學(xué)分類法二、食用器官分類法三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法6精選ppt蔬菜的分類一、植物學(xué)分類法二、食用器官分類法三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分（一）單子葉植物所屬科拉丁名代表蔬菜禾本科Gramineae毛竹筍、麻竹、茭白百合科Liliaceae金針菜、蘆筍、卷丹百合、洋蔥、韭蔥、大蒜、南歐蔥（大頭蔥）、大蔥、分蔥、韭菜天南星科Araceae芋、魔芋(蒟蒻）薯蕷科Dioscoreaceae普通山藥、大薯姜科Zingiberaceae生姜7精選ppt（一）單子葉植物所屬科拉丁名代表蔬菜禾本科Gramineae所屬科拉丁名代表蔬菜藜科Chenopodiaceae根甜菜（葉甜菜）、菠菜落葵科Basellaceae紅落葵、白落葵莧科Amaranthaceae莧菜睡蓮科Nymphaeaceae蓮藕、芡實十字花科

Cruciferae蘿卜、結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、球莖甘藍(lán)、結(jié)球白菜、葉用芥菜、莖用芥菜、根用芥菜、豆科Leguminosae菜豆、豌豆、蠶豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆傘形科Umbelliferae芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡蘿卜、小茴香（二）雙子葉植物

8精選ppt所屬科拉丁名代表蔬菜藜科Chenopodiaceae根甜菜（根芹蕪菁（大頭菜）雪里紅榨菜香菜9精選ppt根芹蕪菁（大頭菜）雪里紅榨菜香菜9精選ppt（二）雙子葉植物

所屬科拉丁名代表蔬菜旋花科Convolvulaceae蕹菜（空心菜）唇形科Labiatae薄荷、荊芥、羅勒、草石蠶茄科Solanaceae馬鈴薯、茄子、番茄、辣椒葫蘆科Cucurbitaceae黃瓜、甜瓜、南瓜、筍瓜（西葫蘆）、西瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜菊科Compositae萵苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鮮薊錦葵科Malvaceae黃秋葵、冬寒菜楝科Meliaceae香椿10精選ppt（二）雙子葉植物所屬科拉丁名代表蔬菜旋花科Convolvu二、食用器官分類法根菜類莖菜類葉菜類花菜類果菜類肉質(zhì)根類塊根類肉質(zhì)莖類嫩莖類塊莖類球莖類根莖類鱗莖類普通葉菜類香辛葉菜類結(jié)球葉菜類花枝類花器類瓠果類漿果類莢果類雜果類11精選ppt二、食用器官分類法根菜類莖菜類葉菜類花菜類果菜類肉質(zhì)根類塊根三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法根菜類白菜類綠葉菜類蔥蒜類茄果類瓜類豆類薯蕷類水生蔬菜多年生和雜類蔬菜12精選ppt三、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法根菜類白菜類綠葉菜類蔥蒜類茄果類瓜類豆根菜類這類菜的產(chǎn)品(食用)器官是肉質(zhì)根或塊根，所以又分肉質(zhì)根菜類和塊根菜類。前者包括蘿卜、胡蘿卜、蕪箐、根用甜菜、辣根等；塊根菜類有豆薯、葛、牛蒡、薯蕷（山藥）等。

辣根13精選ppt根菜類這類菜的產(chǎn)品(食用)器官是肉質(zhì)根或塊根，所以又分肉質(zhì)根根菜類這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來進(jìn)一步加工。14精選ppt根菜類這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱15精選ppt15精選ppt16精選ppt16精選ppt櫻桃蘿卜17精選ppt櫻桃蘿卜17精選ppt莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜①肉質(zhì)莖類—一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）等。②嫩莖類——以萌發(fā)的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍，香椿等。③塊莖類——以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶等。④根莖類——以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜等。⑤球莖類——以地下的球莖為產(chǎn)品，如芋頭、荸薺等。鱗莖類——由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、百合等。18精選ppt莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜①肉質(zhì)莖類—一以肥大的地上莖葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜①普通葉菜類——小白菜、葉用芥菜、油菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。②結(jié)球葉菜類——結(jié)球甘藍(lán)、大白菜結(jié)球萵苣、包心芥菜等。③辛香葉菜類——大蔥、韭菜、分蔥茴香、香菜等。19精選ppt葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜①普通葉菜類——小白菜花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品黃花菜（金針菜）西蘭花（青花菜）花椰菜（菜花）20精選ppt花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品黃花菜（金針菜）西蘭花（青果菜類：以果實及種子為產(chǎn)品

①瓠果類——南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。②漿果類——番茄、辣椒、茄子。③莢果類——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆等。④雜果類——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。21精選ppt果菜類：以果實及種子為產(chǎn)品①瓠果類——南瓜、黃瓜、西瓜、蛇瓜22精選ppt蛇瓜22精選ppt菜豆（蕓豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷蘭豆（軟莢豌豆）23精選ppt菜豆（蕓豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷蘭豆（軟莢豌豆）23精農(nóng)業(yè)生物分類法蔬菜生產(chǎn)和商業(yè)領(lǐng)域，常把蔬菜植物的生物學(xué)特性和栽培特點結(jié)合起來進(jìn)行蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類。分類很多，但比較實用。

24精選ppt農(nóng)業(yè)生物分類法蔬菜生產(chǎn)和商業(yè)領(lǐng)域，常把蔬菜植物的生物學(xué)特性和白菜類蔬菜如大白菜、小白菜、葉用芥菜、菜薹、結(jié)球甘藍(lán)(圓白菜)、球莖甘藍(lán)、花椰菜甘藍(lán)等，都是十字花科植物，多為二年生，第一年形成產(chǎn)品器官，第二年開花結(jié)籽。

25精選ppt白菜類蔬菜如大白菜、小白菜、葉用芥菜、菜薹、結(jié)球甘藍(lán)(圓白直根類蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉質(zhì)直根為食用器官；同白菜類一樣，多為二年生植物。

26精選ppt直根類蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉茄果類蔬菜如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。27精選ppt茄果類蔬菜如茄子、番茄、辣椒，27精選ppt瓜類蔬菜如黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫蘆等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟種子可以炒食用，或制作點心食用。28精選ppt瓜類蔬菜如黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫蘆等豆類蔬菜如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蠶豆、四棱豆、扁豆等。都是豆科植物，一年生。菜豆與豇豆一般用支架栽培。豌豆既可以烹調(diào)用嫩的豆角、豆粒，也可以烹調(diào)用幼嫩小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蠶豆，也可以用芽菜。29精選ppt豆類蔬菜如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、29精選ppt蔥蒜類蔬菜如大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黃等；韭菜又出韭黃、韭菜薹、韭菜花等。30精選ppt蔥蒜類蔬菜如大蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、綠葉蔬菜這類蔬菜以嫩葉片、葉柄和嫩莖為食用產(chǎn)品，如芹菜、茼蒿、萵苣、莧菜、落葵、雍菜、冬寒菜、菠菜、雪里蕻等。

31精選ppt綠葉蔬菜這類蔬菜以嫩葉片、葉柄和嫩莖為食用產(chǎn)品，如芹菜、茼薯芋類蔬菜這類蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的塊莖或塊根，如馬鈴薯、芋頭、山藥、姜、草石蠶、菊芋豆薯等。

32精選ppt薯芋類蔬菜這類蔬菜的食用器官富含淀粉，32精選ppt水生蔬菜這類蔬菜適于在池塘或沼澤地栽培，或野生。如藕(菏藕)、茭白、荸薺、菱角、芡實等。33精選ppt水生蔬菜這類蔬菜適于在池塘或沼澤地栽培，或野生。如藕(菏藕多年生蔬菜這類蔬菜是多年生植物，產(chǎn)品器官可以連續(xù)多年收獲，如金針菜、石刁柏、百合、竹筍、香椿等。34精選ppt多年生蔬菜這類蔬菜是多年生植物，產(chǎn)品器官可以連續(xù)多年收獲，食用菌類是真菌類植物，其子實體或菌核供認(rèn)食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀等。

35精選ppt食用菌類是真菌類植物，其子實體或菌核供認(rèn)食用。如蘑菇、香菇芽菜類蔬菜這是一類新