餐飲服務題庫及答案

餐飲服務題庫及答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1、冷藏冷凍食品時不要超負荷存放，是要避免（）。

A、機器超負荷運轉

B、空氣不流通影響保藏效果

正確答案：B

2、清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的

有害物。

A、不可見，可見

B、可見，不可見

正確答案：B

3、餐飲服務人員不能在工作場所進食、喝水和抽煙，是因為（）。

A、不利于團隊的規(guī)范化管理

B、有損企業(yè)形象

C、人的口腔和口水中有大量微生物

正確答案：C

4、餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）

A、一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

正確答案：D

5、蔬菜水果的冷藏溫度一般為O℃。

A、3-10

B、8-15

C、5-7

正確答案：C

6、專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟O分鐘以上

A、20

B、10

C、15

D、30

正確答案：D

7、最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產(chǎn)品

D、花生、玉米

正確答案：D

8、冷凍熟食品應()方可食用。

A、徹底解凍后經(jīng)充分加熱

B、充分加熱

正確答案：A

9、被吊銷《食品經(jīng)營許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決

定作出之日起O年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。

A、3

B、5

C、2

正確答案：B

10、使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次

()

A、每6小時

B、每8小時

C、每4小時

D、每5小時

正確答案：C

11、下列關于過期食品處置措施正確的是O

A、混合使用

B、禁止使用

C、降價銷售

D、盡快使用

正確答案：B

12、食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按規(guī)

定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，

處()元罰款

A、5千?2萬

B、5千?1萬

C、1千?1萬

D、2千?1萬

正確答案：D

13、國家嚴禁在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩钡膶W名是0。

A、萊克多巴胺

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、鹽酸克倫特羅

正確答案：D

14、大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是O

A、0℃-9℃

B、-15℃~0℃

C、8℃~60℃

D、61℃~70℃

正確答案：C

15、對畜禽肉類食品原料，應查驗其是否有()出具的檢疫合格證。

A、農(nóng)業(yè)監(jiān)管機構

B、檢驗檢疫機構

C、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構

正確答案：C

16、下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食

品

B、超過保質(zhì)期的食品

C、無標簽的預包裝食品

D、以上都是

正確答案：D

17、食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于()條件下

貯存的過程。

A、0~10℃

B、4~10℃

正確答案：A

18、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得

A、餐飲服務許可

B、食品生產(chǎn)許可

C、食品流通許可

D、食品衛(wèi)生許可

正確答案：A

19、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷

藏條件下存放O小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

A、36

B、48

正確答案：B

20、禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）

A、田螺

B、花螺

C、織紋螺

D、黃泥螺

正確答案：C

21、這三種餐飲具消毒方法中，應首選（）。

A、熱力蒸煮

B、消毒液

C、紫外線照射

正確答案：A

22、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時的食品中心溫度應保持在

60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后O小時。

A、3

B、4

C、2

正確答案：B

23、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應

當（）

A、可以以罰代刑

B、依法追究其刑事責任

C、依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處

罰

正確答案：B

24、食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

()

A、3個月

B、18個月

C、12個月

D、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

正確答案：D

25、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是()

A、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

正確答案：A

26、食品添加劑的標簽、說明書上應當具有的項目包括()。

A、使用范圍

B、使用用量

C、“食品添加劑”字樣

D、以上都是

正確答案：D

27、雞肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。

A、冷藏5-7天，冷凍1年

B、冷藏2-3天，冷凍6個月

C、冷藏2-3天，冷凍一年

D、冷藏1-2天，冷凍6個月

正確答案：C

28、能通過食品感染人體的寄生蟲大約有()種。

A、幾百

B、幾十

正確答案：B

29、熱藏法存放的膳食，可以()。

A、抑制膳食中的微生物

B、殺死膳食中的微生物

正確答案：A

30、餐飲服務單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應該()。

A、立即開展相關的清潔衛(wèi)生工作

B、保留現(xiàn)場的食品、原料、工具等，并報告監(jiān)管機構

C、繼續(xù)營業(yè)

正確答案：B

二、多選題(共20題，每題1分，共20分)

1、“生熟分開”指()。

A、存放庫房、冰箱分開

B、加工所用的工具分開

C、原料分開

D、接觸生、熟食品的人員分開

正確答案：ABCD

2、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為()

A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的

工具、設備、原料等物品

B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬

元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員

和其他直接責任人員處30日拘留

D、構成犯罪的，依法追究刑事責任

正確答案：AD

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照O從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責,

保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

A、食品安全標準

B、法規(guī)

C、法律

D、企業(yè)規(guī)章制度

正確答案：ABC

4、禁止采購使用下列哪類肉類及其制品()

A、病死的

B、死因不明的

C、毒死的

D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

正確答案：ABCD

5、下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()

A、甲醛

B、甲醛

C、吊白塊

D、甲醛

正確答案：ABCD

6、專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場所，包括()等操作專用的房間。

A、備餐

B、裱花蛋糕

C、盒飯分裝

D、冷菜

正確答案：ABCD

7、倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動()

A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B、連鎖經(jīng)營與配送

C、采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范

D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

正確答案：ABCD

8、《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有()

A、生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪

B、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

C、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪

D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪

正確答案：BCD

9、餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括()

A、煮沸或蒸汽消毒

B、用含氯消毒藥物消毒

C、紫外線消毒

D、紅外線加熱消毒

正確答案：ABD

10、生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起()

A、食源性寄生蟲病

B、食品口感不好

C、食源性腸道傳染病

D、細菌性食物中毒

正確答案：ACD

11、餐飲加工人員應該O。

A、戴工作口罩

B、穿短袖工作服

C、戴工作帽

D、穿長袖工作服

正確答案：ABCD

12、餐飲服務經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品

安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關部門可給予其何種處罰()

A、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

B、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰

C、責令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?5萬元罰款

D、責令改正，給予警告

正確答案：ABC

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任，包括()。

A、接受社會監(jiān)督

B、保證食品安全

C、對社會和公眾負責

D、依法從事生產(chǎn)經(jīng)營

正確答案：ABCD

14、下列關于餐飲具消毒方法正確的是()

A、煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120c以上，10分鐘以上

C、洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

正確答案：AB

15、餐飲加工人員在工作時不能佩戴()。

A、首飾

B、戒指

C、手表

正確答案：ABC

16、食品相關場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學品，都要

A、上鎖管理

B、專人使用

C、避免污染食品

D、做好記錄

正確答案：ABCD

17、為防止鼠類侵入，食品場所的大門應該（）。

A、下部包覆金屬板

B、設計為常閉式

C、底部縫隙小于6mm

正確答案：ABC

18、餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時，應當具備下列哪項條件（）

A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施

B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設備布局和工藝流程

正確答案：ABCD

19、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）

A、處理食物前

B、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

C、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

D、咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后

正確答案：ABCD

20、食品中常見的寄生蟲包括（）等。

A、絳蟲

B、弓形蟲

C、囊蟲

D、蛔蟲

正確答案：ABCD

三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、沙門氏菌屬于細菌性食物中毒中最常見的致病菌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、冷藏冷凍食品時應整齊地層疊堆積。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、制作裱花蛋糕的裱漿和水果要盡量當日用完，剩余的要冷藏后翌日用

士

yGo

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、最受關注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并花、黃曲霉毒素和亞硝胺。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、膳食加工設施的布局原則是以從原料到成品的順序來安排。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基

地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、食品相關場所使用的殺蟲劑、殺鼠劑和洗消劑等所有化學品，都要上

鎖管理，專人使用，做好記錄。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11、各食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故

處置方案。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營應該具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品

原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與

有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、冷藏蛋類在室溫放置一段時間后不能再冷藏。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按

照事故調(diào)查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)商

解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生

行政部門報告。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18、餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安

全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓

檔案

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廁所應設置自動常閉的外門，以減少對食品的

污染。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20、餐飲服務單位區(qū)域內(nèi)可以短期圈養(yǎng)和宰殺活體動物。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21、餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放

食品原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22、餐具的化學法消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23、熱的食品直接放入冰箱，會造成內(nèi)部溫度升高，破壞保藏效果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24、膳食加工操作人員的個人衣物和私人物品都不得帶入食品處理區(qū)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應過程中，高風險食品應

盡量做到“先制作、先食用”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26、幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27、采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28、餐飲單位采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、

保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述

信息的進貨票據(jù)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29、采購食品原料時的索證，其作用是確認質(zhì)量和來源。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30、餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，

濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

31、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32、申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

33、自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等

方法消毒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34、餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35、大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內(nèi)部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工

制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

36、對畜禽肉