感官分析基礎(chǔ)知識(shí)

感官分析基礎(chǔ)知識(shí)

分享人：詔安工廠-質(zhì)量部-目錄基礎(chǔ)內(nèi)容環(huán)境管理人員管理基本分析方法感官標(biāo)準(zhǔn)12345為什么需要感官科學(xué)？食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場(chǎng)成功的首要條件沒(méi)有任何儀器能完全代替人的感官感官品評(píng)滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)必須從簡(jiǎn)單的品評(píng)走向科學(xué)的感官品評(píng)體系感官科學(xué)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工藝改進(jìn)成分替換市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量控制感官分析包括以下四種活動(dòng)喚起測(cè)量分析解釋樣品的準(zhǔn)備及呈送、互不干擾的品評(píng)小室、環(huán)境溫度、噪音控制等通過(guò)采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理特定的聯(lián)系，定量科學(xué)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)感官分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行解釋并得出相應(yīng)的結(jié)論二、環(huán)境管理功能區(qū)至少應(yīng)具備：供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)和樣品準(zhǔn)備區(qū)，除非特殊情況，一般檢驗(yàn)區(qū)不能看到準(zhǔn)備區(qū)的活動(dòng)實(shí)驗(yàn)室微氣候溫度20-24℃、濕度40-60%；應(yīng)保證與室外足夠的空氣流通，同時(shí)室內(nèi)的家具、材料、用具也要避免產(chǎn)生氣味光線和照明檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)具備均勻、無(wú)影、可調(diào)控的照明設(shè)備，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍顏色檢驗(yàn)區(qū)墻壁和內(nèi)部設(shè)施應(yīng)為中性色，宜使用乳白色或淺灰色噪聲檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源；避開(kāi)大樓門廳、樓梯、走廊等分析研究型食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室辦公討論區(qū)品評(píng)試驗(yàn)區(qū)試驗(yàn)準(zhǔn)備區(qū)儀器分析區(qū)感官分析室實(shí)例三、人員管理消費(fèi)者型:

未經(jīng)過(guò)品評(píng)訓(xùn)練的消費(fèi)者試驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過(guò)一定品評(píng)訓(xùn)練的人員①無(wú)經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過(guò)篩選和訓(xùn)練②經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過(guò)篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評(píng)試驗(yàn)人員③訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官品評(píng)試驗(yàn)人員④專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估和控制的人員感官分析的人員類型三、人員管理⑴興趣：認(rèn)識(shí)意義，理解重要性，具有濃厚的興趣。⑵健康：身體健康，五官感覺(jué)正常，無(wú)過(guò)敏癥。⑶語(yǔ)言表達(dá)能力：對(duì)自己的感覺(jué)和產(chǎn)品的特性能夠用語(yǔ)言進(jìn)行描述和表達(dá)。⑷準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的時(shí)間性和試驗(yàn)的完整性。⑸態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見(jiàn)明顯者不適合參加感官品評(píng)試驗(yàn)。⑹沒(méi)有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化裝品等人員不適合。人=儀器，存在穩(wěn)定性、靈敏度、誤差等問(wèn)題，故對(duì)品評(píng)人員有要求。四、基本分析方法（一）差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)只要求鑒評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。差別檢驗(yàn)中一般不允許“無(wú)差異”的回答（即強(qiáng)迫選擇）差別檢驗(yàn)中用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法“A”-非”A“檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法選擇檢驗(yàn)法配偶檢驗(yàn)法四、基本分析方法（二）標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法在標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法中，要求鑒評(píng)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等。通過(guò)檢驗(yàn)可得出各個(gè)樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別和等級(jí)。此類檢驗(yàn)法常有排序檢驗(yàn)法類別檢驗(yàn)法評(píng)估法評(píng)分法分等法成對(duì)比較檢驗(yàn)法四、基本分析方法（三）分析或描述性檢驗(yàn)在分析或描述性檢驗(yàn)中，要求鑒評(píng)員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。常用的檢驗(yàn)方法有簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法定量描述與感官剖面檢驗(yàn)法四、基本分析方法實(shí)際應(yīng)用試驗(yàn)?zāi)康姆椒ㄉa(chǎn)過(guò)程中的檢驗(yàn)檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無(wú)差異兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢出與標(biāo)準(zhǔn)差異的量評(píng)分法，兩點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)貨檢驗(yàn)原料的分等評(píng)分法，分等法（總體的）成品檢驗(yàn)檢出趨向性和異常評(píng)分法，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法嗜好調(diào)查品質(zhì)研究獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞三點(diǎn)檢驗(yàn)法，排序法嗜好程度或感官品質(zhì)順序數(shù)量化評(píng)分法，多重比較法品質(zhì)研究分析品質(zhì)內(nèi)容描述法四、基本分析方法實(shí)例！三點(diǎn)檢驗(yàn)法1.定義：同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有2個(gè)樣品是相同的，要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其它兩樣品的樣品的檢驗(yàn)方法，也稱三角試驗(yàn)法。2.應(yīng)用：確定樣品差異的原因確定樣品的整體差異培訓(xùn)品評(píng)人員3.人員：6的倍數(shù)，一般12人，Max50-1004.步驟：六種組合的樣品（AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB），可以猜，但必須有答案5.結(jié)果處理：二項(xiàng)式分布顯著性四、基本分析方法四、基本分析方法

三角檢驗(yàn)姓名日期試驗(yàn)指令:在你面前有三個(gè)樣品，其中兩個(gè)樣品相同，從左到右品嘗樣品；決定哪一個(gè)樣品是不同的，并在與其他兩個(gè)樣品不同的那個(gè)樣品的編號(hào)上畫圈。你可多次品嘗，但不能沒(méi)有答案，謝謝。

624801129

評(píng)

述實(shí)驗(yàn)假設(shè)有12個(gè)特定類型的品評(píng)員參與，其中判斷對(duì)的人數(shù)為7個(gè)人（挑選出三個(gè)樣品中不同的那一個(gè)樣品），若得到此結(jié)果，我們依然可以通過(guò)查表的方法來(lái)判斷兩個(gè)樣品在哪個(gè)顯著性水平上是否有顯著性差異四、基本分析方法結(jié)果顯示：作出正確判斷的人數(shù)小于顯著性水平0.05對(duì)應(yīng)的數(shù)字8，則可以判斷兩種樣品在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上沒(méi)有顯著性差異。五、感官標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則培訓(xùn)GB/T15549-1995感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)GB/T16291.1-2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T16291.2-2010感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員人員管理GB/T23470.1-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)GB/T23470.2-2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2部分：評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的聘用和培訓(xùn)術(shù)語(yǔ)GB/T10221-2012感官分析術(shù)語(yǔ)樣品制作GB/T12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則檢驗(yàn)方法GB/T10220-2012感官分析