中式烹調師理論知識競賽試題及答案（判斷題270題）

第第頁中式烹調師理論知識競賽試題及答案（判斷題270題）中式烹調師理論知識競賽題庫及答案（判斷題270題）1、烹調法的分類是以烹調技法為基礎，以工藝特點為依據(jù)來進行的（）A、正確B、錯誤正確答案：A2、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈（）A、正確B、錯誤正確答案：A3、在人體內不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必須氨基酸（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、缺鋅會導致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩（）A、正確B、錯誤正確答案：A5、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有下下豐富的鐵質（）A、正確B、錯誤正確答案：B6、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法（）A、正確B、錯誤正確答案：A7、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質（）A、正確B、錯誤正確答案：B8、我國南方氣溫高，溫度大，糧油及其制品中黃曲毒素檢出率是較高的（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、飲食衛(wèi)生"五四'制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取"四定'辦法，即定人、定點、定時間、定標準、劃片分工，包干負責（）A、正確B、錯誤正確答案：B10、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關（）A、正確B、錯誤正確答案：B11、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12、在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13、鍋爐煙塵的防治一方面是要提高燃燒技術，完善燃燒過程，另一方面是裝設除塵設備。（）（）A、正確B、錯誤正確答案：A14、對黃鱔進行燙殺時，加熱時間要短，以汆燙為宜。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15、感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質進行的檢驗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16、普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17、根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18、牡丹花刀的操作應原料的兩側分別剞刀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19、用于調整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20、科尼什雞是原產(chǎn)美國的肉用型雞種。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味（）A、正確B、錯誤正確答案：B22、鱔肚是海鰻鰾的干品，呈圓筒形，兩頭尖（）A、正確B、錯誤正確答案：A23、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍（）A、正確B、錯誤正確答案：B24、正確的分檔取料能合理使用原料。提高其使用價值：還能提高菜肴質量，突出烹調的特色（）A、正確B、錯誤正確答案：A25、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好（）A、正確B、錯誤正確答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比較無勻的片狀物料（）A、正確B、錯誤正確答案：A27、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食令人欲的第一要素（）A、正確B、錯誤正確答案：A28、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長，耐心援徒和團結協(xié)作精神（）A、正確B、錯誤正確答案：A29、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位（）A、正確B、錯誤正確答案：A30、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯誤正確答案：A31、《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的寶貴經(jīng)驗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32、京東板栗以個小著稱，殼薄易剝，含糖量高。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33、科尼什雞是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35、根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和異乳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37、理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38、卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行茭形骨板，俗稱鱗甲（）A、正確B、錯誤正確答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正確B、錯誤正確答案：B41、工業(yè)"三廢'形成的"酸雨'可污染飲用水，影響人體健康（）A、正確B、錯誤正確答案：A42、土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染（）A、正確B、錯誤正確答案：A43、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成（）A、正確B、錯誤正確答案：A44、食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染（）A、正確B、錯誤正確答案：B45、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品（）A、正確B、錯誤正確答案：A46、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品（）A、正確B、錯誤正確答案：B47、常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）A、正確B、錯誤正確答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正確B、錯誤正確答案：B49、對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作（）A、正確B、錯誤正確答案：A50、含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可（）A、正確B、錯誤正確答案：A51、受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌（）A、正確B、錯誤正確答案：A52、食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質（）A、正確B、錯誤正確答案：B53、營養(yǎng)強化要有針對性（）A、正確B、錯誤正確答案：A54、強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料（）A、正確B、錯誤正確答案：A55、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E（）A、正確B、錯誤正確答案：B56、個人衛(wèi)生"四勤'是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)（）A、正確B、錯誤正確答案：B57、含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)（）A、正確B、錯誤正確答案：A58、構成蛋白質的最基本單位是氨基酸（）A、正確B、錯誤正確答案：A59、大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質（）A、正確B、錯誤正確答案：A60、雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（）A、正確B、錯誤正確答案：B61、豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B62、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A63、成本核算的任務就是要獲得利潤。（）A、正確B、錯誤正確答案：B64、食品強化劑必須是營養(yǎng)物質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A65、感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質地進行的檢驗。（）A、正確B、錯誤正確答案：B66、晚秋蘋果質