廣東深圳市福田中學(xué)高中生物腐乳的制作名師精編課件選修一

課題二腐乳的制作課題二課題背景早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

課題背景早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝

千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。課題背景千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因話說(shuō)王致和與臭豆腐

清朝康熙年間，一個(gè)名叫王致和的人，在北京前門(mén)外延壽街開(kāi)了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢(qián)，就讓全家人擠命地多做豆腐。說(shuō)也不巧，做得最多的那天，來(lái)買(mǎi)的人卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：“急中生智”。當(dāng)汗珠流到嘴里，一股咸絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類(lèi)，然后把它們放入后堂。

一、基礎(chǔ)知識(shí)話說(shuō)王致和與臭豆腐

清朝康熙年間，一個(gè)名

過(guò)了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機(jī)靈，他一下子想到發(fā)霉的豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊塊青方！他信手拿起一塊，放到嘴里一嘗：嚇，我做了一輩子豆腐，還從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發(fā)動(dòng)老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣(mài)。攤頭還掛起了幌子，上書(shū)：“臭中有奇香的青方”。

市人從未見(jiàn)過(guò)這種豆腐，有的出于好奇之心，買(mǎi)幾塊回去；有的嘗過(guò)之后，雖感臭氣不雅，但覺(jué)味道尚佳。結(jié)果一傳十，十傳百，不到一上午，幾屜臭豆腐售賣(mài)一空。

一、基礎(chǔ)知識(shí)過(guò)了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家思考？1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.你能總結(jié)王致和做臭豆腐的方法嗎？思考？1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，毛霉菌絲無(wú)色透明，無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。（有孢子囊，能產(chǎn)生孢子囊孢子。進(jìn)行有性生殖時(shí)可形成球形的接合孢子）。1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌(1)毛霉菌③菌落特征：菌落初期為白色，后為灰白色，淡黃色或淡褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以?xún)?nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白質(zhì)強(qiáng)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有杌酸工業(yè)原料糖。

⑤毛霉能分泌有機(jī)酸和毒素，抗性強(qiáng)；1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌(2)根霉菌①形態(tài)形征：

根霉菌絲較粗，無(wú)色透明，無(wú)隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。不長(zhǎng)氣生菌絲，只產(chǎn)生弧形的甸甸菌絲，菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱(chēng)為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱(chēng)為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見(jiàn)。1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌③在自然界分布很廣，根霉分解淀粉能力強(qiáng)，基質(zhì)中呈黑色顆粒狀霉層，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時(shí)還能生長(zhǎng)。1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物1、釀造腐乳的微生物(3)曲菌1、釀造腐乳的微生物(3)曲菌（3）曲霉1、釀造腐乳的微生物（3）曲霉1、釀造腐乳的微生物(3)曲霉①形態(tài)形征：

曲霉菌絲透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能產(chǎn)生分生孢子。曲霉顏色有多種：綠色、黑色、黃色、褐色等。②繁殖：分生孢子，有性生殖很少見(jiàn)。1、釀造腐乳的微生物(3)曲霉1、釀造腐乳的微生物（4）青霉1、釀造腐乳的微生物（4）青霉1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌

基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長(zhǎng)為5-30μm。

特殊形態(tài)：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。

1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌

基本特征：1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：小練習(xí)實(shí)例1：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：1、腐乳釀造的微生物種類(lèi)十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉C小練習(xí)實(shí)例1：現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，2、腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉的培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，使豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，淀粉發(fā)酵成乙醇和其他醇類(lèi)及形成有機(jī)酸，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，2、腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉小練習(xí)

實(shí)例2：毛霉的代謝類(lèi)型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧D講解：毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。小練習(xí)實(shí)例2：毛霉的代謝類(lèi)型()D講解：毛霉代[讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉]１、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[加鹽腌制][加鹵湯裝瓶][密封腌制][讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉]１、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[加鹽

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程題目：腐乳制作實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)微生物的發(fā)酵。試驗(yàn)材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程題目：腐乳制作(1)前期發(fā)酵毛霉的生長(zhǎng)：

1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲。操作步驟

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(1)前期發(fā)酵毛霉的生長(zhǎng)：操作步驟２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(2)后期發(fā)酵

①加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(2)后期發(fā)酵２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程②配制鹵湯：

將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開(kāi)，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶?jī)?nèi),并根據(jù)不同品種給予不同配料.

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程②配制鹵湯：２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程②配制鹵湯：舉例說(shuō)明：小紅方：每萬(wàn)塊(4．1×4．1×1．6cm)用酒為100kg，酒精度15。～16。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。

a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1．5kg，面曲O．6kg，黃酒6．25kg，浸泡2～3d，磨碎至細(xì)膩成漿后再加黃酒18kg，攪勻備用。

b．裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1．2kg，黃酒12．5kg，浸泡2～3d，磨碎細(xì)膩成漿后再加入黃酒57．8kg，糖精15g，攪勻備用。

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程②配制鹵湯：舉例說(shuō)明：２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(3)包裝貯藏：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開(kāi)，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟．

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(3)包裝貯藏：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒(4)成品：

腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺(jué)細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。

２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程(4)成品：２、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程三、操作提示（一）控制好各種變量因素１、選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。２、做豆腐乳時(shí)特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；３、鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。４、發(fā)酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長(zhǎng)。５腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般6個(gè)月。三、操作提示（一）控制好各種變量因素１、選用黃豆制作的豆腐，實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(

)A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習(xí)D講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。實(shí)例3、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成

實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(

)①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()小練習(xí)D講解

實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期小練習(xí)C講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用實(shí)例6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(

)①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46小練習(xí)D講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏實(shí)例6、我國(guó)各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛(ài)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過(guò)發(fā)酵更增加了如下保健功能：豆腐乳意想不到的功用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)

胞的形成豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉A解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。。例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是(例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿(mǎn)足飲酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③D解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。例2、腐乳在釀造后期發(fā)