中餐烹調(diào)技術(shù)課件

中餐烹調(diào)技術(shù)

第一章烹調(diào)緒論

烹調(diào)是製作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)，專業(yè)習(xí)慣稱“紅案”，泛指菜肴的製作。它是研究如何通過恰當(dāng)?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑?、合理的調(diào)味、科學(xué)的烹製方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，並使原料的使用節(jié)約而合理。是一門具有一定藝術(shù)性和科學(xué)性的技術(shù)學(xué)科。烹調(diào)技術(shù)就是將經(jīng)過恰當(dāng)選料，初步加工整理切配成形的食物原料，通過加熱和調(diào)味等綜合技法，製成符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的菜肴的操作過程。烹調(diào)技術(shù)對(duì)人類從漫長的原始野蠻時(shí)代進(jìn)入文明時(shí)代，曾有過重大的影響及推動(dòng)作用。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調(diào)技術(shù)作為一門具有高度技術(shù)性和一定的藝術(shù)性與科學(xué)性的技術(shù)，在不斷改進(jìn)和豐富人們的物質(zhì)生活，以及開展交際等社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。第一節(jié)烹調(diào)的含義及作用

一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源於火的利用。（二）調(diào)就是調(diào)和滋味。起源於鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便於消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4、合成滋味，形成複合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味三、發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而後食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別於普通動(dòng)物。2、烹調(diào)而後食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴(kuò)大了食物範(fàn)圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨於文明，人們的生活品質(zhì)得到了提高，孕育並形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。第二節(jié)中國烹飪的發(fā)展過程

一、萌芽時(shí)期在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸並重，較為粗放。在夏商周時(shí)期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對(duì)後世影響深遠(yuǎn)。烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣於以“五”命名。如“五穀”（稻、黍、稷、麥、豆），“五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件；與此同時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，並且出現(xiàn)了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。二、形成時(shí)期在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五穀、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。張騫通四域後，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻後，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，並已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利於廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。烹飪理論方面，這一時(shí)期可以說是由“術(shù)”到“學(xué)”的飛躍階段，已經(jīng)開始把烹調(diào)技術(shù)作為專門學(xué)問而加以研究。這一時(shí)期出現(xiàn)了很多關(guān)於烹調(diào)技術(shù)的著述，如西晉?何曾的《安平公食學(xué)》、北齊?謝諷的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)南齊?虞棕的《食珍錄》等書，都是世界上最早的有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的著述。三、發(fā)展時(shí)期此階段是隋唐五代宋金元，先後經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫?，從西域和南洋引進(jìn)的品種更多，同時(shí)國內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當(dāng)於火柴的“火寸”。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時(shí)期加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問世。烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食譜。如“藥王”孫思邈的《千金藥方?食治》、孟詵的《食療草本》、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》等。四、成熟時(shí)期是指明清歷史時(shí)期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。烹飪?cè)想S著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)範(fàn)，菜點(diǎn)品質(zhì)更上一層樓。中國的烹調(diào)技術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進(jìn)。筵席發(fā)展到明清，已日趨成熟。餐室富麗堂皇，環(huán)境雅致舒適；筵席設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì)和命名；各式全席穎脫而出，製作工藝美侖美奐；少數(shù)民族酒筵發(fā)展，並顯現(xiàn)出不同的民族禮俗。特別是以"滿漢全席"為標(biāo)誌的超級(jí)大宴活躍在南北，中國飲膳結(jié)出碩大的花蕾，達(dá)到了古代社會(huì)的最高水準(zhǔn)，獲得"烹飪王國"的美譽(yù)。飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。五、繁榮時(shí)期是指中國近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時(shí)期。1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系2、發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐3、形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派4、創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明5、豐富了中國烹飪理論與實(shí)踐的內(nèi)容第三節(jié)中國菜肴製作的工藝流程

菜肴製作的工藝流程，是從烹調(diào)原料的選擇、初步加工、切配、醃漬、加熱、調(diào)味、盛裝，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過程就是菜肴製作的工藝流程。菜肴製作的一般工藝流程如下圖所示。初步加工分檔取料預(yù)熟處理幹料漲發(fā)切配掛糊上漿烹調(diào)裝盤裝飾、美化食用熟料切配勾芡第四節(jié)中國菜肴的特點(diǎn)與屬性

一、中國菜肴的特點(diǎn)1、用料廣泛中國菜肴的用料是極其豐富的。從其種類上，可以說無所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、動(dòng)物地，幾乎無所不用。2、選料講究選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定規(guī)則。3、刀工精細(xì)刀功是菜肴製作的重要環(huán)節(jié)，是菜肴定型和造型的關(guān)鍵。中國菜肴在加工原料時(shí)非常講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟一致。4、配料巧妙中國菜肴注重原料的質(zhì)、色、形、味、營養(yǎng)的合理搭配。5、技法多樣烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。6、味型豐富中國各大菜系都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，除了要求掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要求巧妙地使用不同的調(diào)味方法。7、菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。9、講究盛器中國飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限於器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。10、注意造型中國菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的品質(zhì)評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融吸收西餐的長處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國烹飪的一個(gè)可行的方法。西菜的注重營養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國烹飪中來。12、地方性強(qiáng)不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習(xí)慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。二、中國菜肴的屬性所謂菜肴屬性，就是衡量菜肴的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容包括：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、量、潔、意。1、色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純淨(jìng)。2、香指菜肴上桌時(shí)，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外，還有個(gè)別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時(shí)，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生聲響及所散發(fā)出來的香氣。3、味指菜肴能嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時(shí)環(huán)境所影響的心理味覺，對(duì)菜肴滋味的感覺。4、形指組成菜肴的各種原料的形狀及成品裝盤後的整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包括盛器的形狀、顏色、質(zhì)地（金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等）等。6、質(zhì)菜肴的質(zhì)感。這個(gè)質(zhì)感是比較難形容的，它特指各種原料自身所具備各種性質(zhì)或特性。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的營養(yǎng)搭配。8、量指組成菜肴的各種原料的配比、總量與盛器規(guī)格的配合。9、潔指菜肴的感官清潔衛(wèi)生。10、意指寓意。復(fù)習(xí)思考題：1、烹調(diào)的含義及起源。2、烹調(diào)技術(shù)的概念。3、烹與調(diào)的作用。4、中國菜肴的特點(diǎn)及屬性。5、簡述我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過程。6、中國菜肴製作的工藝流程。7、結(jié)合烹調(diào)緒論的學(xué)習(xí)內(nèi)容，談一談對(duì)烹調(diào)技術(shù)的認(rèn)識(shí)。第二章勺功技術(shù)

第一節(jié)勺功

勺功，是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將切配成形的食物原料，加熱、入味、成熟、裝盤的過程。是烹調(diào)過程中的重要基本功之一，必須有正確的勺功操作姿勢(shì)，熟練掌握各種勺法，並能根據(jù)不同需要靈活運(yùn)用。一、勺功前的準(zhǔn)備1、檢查爐灶等設(shè)備及用具2、檢查燃料儲(chǔ)備情況3、檢查各種調(diào)味料是否齊備4、爐灶等設(shè)備及用具的清潔衛(wèi)生二、勺功的基本要求1、平時(shí)注意鍛煉身體，以增強(qiáng)體質(zhì)和持久的臂力和腕力，堅(jiān)持不懈地進(jìn)行基本功訓(xùn)練，提高熟練程度，掌握各種勺法的操作技能。2、操作規(guī)範(fàn)，操作時(shí)思想要集中，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、俐落，注意安全。3、注意清潔衛(wèi)生和各種用具的正確使用，要注意對(duì)器具的維護(hù)與保養(yǎng)。4、掌握和熟練烹調(diào)方法，根據(jù)烹調(diào)方法和製作的菜品不同，靈活運(yùn)用各種勺法。5、要有正確的操作姿勢(shì)，基本功訓(xùn)練過程中就要養(yǎng)成文明生產(chǎn)和規(guī)範(fàn)操作的良好習(xí)慣。三、勺功的基本操作姿勢(shì)關(guān)於勺功的基本操作姿勢(shì)，主要是從方便操作、提高工作效率、減少疲勞和確保身體健康等方面考慮。一般臨灶操作時(shí)，兩腿自然分開站穩(wěn)，上身略傾向前，切勿彎腰曲背，身體與爐灶保持一定的距離，目光注視著鍋中食物的變化，兩手緊隨著鐵鍋內(nèi)食物的變化而有節(jié)奏的操作。一般是以左手持炒鍋，運(yùn)用臂力和腕力進(jìn)行勺法操作，右手持排勺，由中指、無名指和小指與手掌握住勺柄的頂端，三指起勾拉作用，食指伸開，扶助勺柄的上面，拇指伸開按住勺柄的左側(cè)。在操作時(shí)，隨著炒鍋中食物的變化及不同勺法的操作，要靈活、敏捷、準(zhǔn)確的配合。第二節(jié)勺法

勺法，顧名思義即運(yùn)用鐵鍋的方法，行業(yè)中習(xí)慣稱之為勺法。就是根據(jù)烹調(diào)方法和具體菜肴的品質(zhì)要求不同，在烹調(diào)操作過程中使用鐵鍋的各種技法。一、勺法的種類、基本方法、要求及作用（一）勺法的種類勺法可分為：顛勺（小翻勺）、翻勺、轉(zhuǎn)勺、出菜等技法。其中，翻勺習(xí)慣上成為大翻勺，有後翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四種具體翻法，以前翻勺最為常用。（二）勺法的基本方法和要求1、顛勺又稱小翻勺，是勺功技術(shù)的核心之一，是最普遍常用的一種勺法。1）拖翻勺又稱拉翻勺。適用於烹製湯汁較少而原料較多的菜肴時(shí)使用。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動(dòng)，受熱均勻，並能將鹵汁均勻的包裹於菜肴原料上。2）懸翻勺鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動(dòng)。以上兩種具體方法，單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要是用於炒、爆、溜、烹等烹調(diào)方法。2、翻勺又稱大翻勺，是將鐵鍋中排列整齊的原料或整塊原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，保持原料成形不變，此種方法主要適用於煎、貼、扒等烹調(diào)方法。具體操作是在翻勺前一般均需進(jìn)行旋鍋，使原料不粘於鍋上，勾入的芡粉能均勻地包裹原料，翻後的原料保持原形不散亂，其連貫動(dòng)作包括旋、拉、送、揚(yáng)、托幾個(gè)方面。3、助翻勺是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。多適用於原料數(shù)量較多的菜肴。具體操作方法與拖翻勺及懸翻勺的動(dòng)作相同，只是在翻的同時(shí)採用排勺向前推動(dòng)原料。4、轉(zhuǎn)勺又稱晃勺，就是將鐵鍋?zhàn)鲰槙r(shí)針或逆時(shí)針的晃動(dòng)，使鍋中原料旋轉(zhuǎn)的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺時(shí)運(yùn)用。5、排勺的使用方法1）翻拌法是用排勺直接在鐵鍋內(nèi)翻動(dòng)原料，以達(dá)到成熟均勻的目的。主要用於少量原料的翻動(dòng)，如烹鍋時(shí)，就採用翻拌法使蔥薑等烹鍋料受熱均勻。2）推拌法是用排勺與鐵鍋配合，在鐵鍋進(jìn)行顛勺時(shí)，把鐵鍋中原料向前推動(dòng)，協(xié)助鐵鍋翻拌原料。3）攪拌法是用排勺在鐵鍋中做順時(shí)針或逆時(shí)針的攪動(dòng)，以帶動(dòng)原料轉(zhuǎn)動(dòng)，或者與鐵鍋配合，鐵鍋?zhàn)銮搬嵬评派淄瑫r(shí)在鐵鍋中做順時(shí)針或逆時(shí)針的攪動(dòng)，以帶動(dòng)原料轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料成熟均勻。如在滑油和急火快炒菜肴時(shí)運(yùn)用。4）拍壓法是用排勺的底部拍壓原料，使原料均勻的覆著鍋底，受熱均勻。5）淋澆法是用排勺將鐵鍋中的湯汁或油舀起，澆淋在原料露出湯汁或油的部位上，使原料成熟、入味均勻。多用於湯汁較多或炸制的菜肴。（三）勺法的作用1、使原料受熱均勻2、可使原料入味均勻3、可使原料著色均勻4、可使原料掛芡均勻5、可使原料成熟一致6、防止糊底，保持菜肴形態(tài)三、出菜出菜，又稱出勺或裝盤，就是經(jīng)烹調(diào)成熟的菜肴，整齊有序、美觀的裝入盛器內(nèi)的操作過程。它是勺法綜合運(yùn)用的結(jié)果。主要的出菜方法有：盛、倒、撈、擺、拖、倒與扣相結(jié)合及其它出菜方法等第三節(jié)烹調(diào)主要設(shè)備和用具

一、爐灶 爐灶是烹飪加熱的主要設(shè)備，也是廚房加熱食品原料使之成熟的必備設(shè)施。隨著科學(xué)的進(jìn)步，爐灶的燃料、能源也從原來單一的用煤做燃料，發(fā)展到現(xiàn)在的採用煤氣、天然氣、液化氣等為燃料，更有熱電、微波等高效、節(jié)能、環(huán)保的能源的利用。爐灶，是烹飪加熱設(shè)備的統(tǒng)稱，根據(jù)構(gòu)造和用途，爐和灶是有區(qū)別的。1、爐一般是指採用烘、烤、熏、烙等方法對(duì)食物原料進(jìn)行加熱的工具，傳熱方法主要是利用輻射熱能，溫度分佈要求均勻，輻射熱能強(qiáng)。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制氣、液化氣、天然氣、電等。2、灶一般是指採用炸、炒、燒、燉、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹調(diào)方法進(jìn)行加熱的工具。燃料燃燒的火力相對(duì)集中，升溫迅速，熱能通過鐵鍋等工具和水、油等介質(zhì)，利用對(duì)流的傳熱方式對(duì)食物原料進(jìn)行加熱。目前使用的燃料主要有：煤制氣、液化氣、天然氣、油、焦炭、煤、電等。爐和灶的體表主要採用不銹鋼。爐和灶可安燃燒料分類。二、調(diào)料車、調(diào)料臺(tái)都是擺放調(diào)味料的設(shè)備，調(diào)料車可移動(dòng)，調(diào)料臺(tái)一般是與灶聯(lián)體，不能移動(dòng)。三、主要烹調(diào)用具烹調(diào)用具種類很多，由於各地烹調(diào)的使用習(xí)慣不同，各類用具的種類及規(guī)格也不完全統(tǒng)一，總結(jié)起來，較為普遍使用的主要有以下幾種。1、鐵鍋（炒鍋、煸鍋、炒勺、炒瓢、鑊子等）鐵鍋沒有統(tǒng)一的規(guī)格，但有大小不同的型號(hào)，所用材料有熟鐵、生鐵、鋼精、不銹鋼、銅、複合材料（不沾鍋）等，因?yàn)槭扈F鍋的傳熱速度較生鐵鍋快，而且生鐵鍋經(jīng)不起碰撞，容易碎裂，故專業(yè)以熟鐵制多用。2、手勺（排勺）

手勺是攪拌鍋中菜肴、添加調(diào)味品及將制好的菜肴出鍋裝盤的工具，一般用鐵、鋁或不銹鋼製成。勺口呈圓形或橢圓形，有不同的大小型號(hào)。現(xiàn)在還有帶測(cè)溫裝置的手勺，使用時(shí)具有測(cè)定油溫的功能。3、漏勺（大小之分）漏勺是用來濾油、瀝水及從湯鍋、油鍋中取料的工具，用鐵、鋁、不銹鋼等製成，其形狀為淺底廣口、中間有很多小孔，使油、湯從中濾去。4、手鏟（鍋鏟）手鏟是烹製菜肴及煮飯時(shí)使用的進(jìn)行攪拌、翻制的工具。有金屬制實(shí)鏟、孔鏟和木、竹制鏟等多種，大小規(guī)格較多。5、鐵筷鐵筷子是在鍋中劃散細(xì)小原料的工具，在滑油時(shí)使用較多，將易結(jié)塊的已上漿的原料劃散開來，或在油鍋中夾取食品的工具。較好的是用不銹鋼製成的。6、網(wǎng)篩網(wǎng)篩是用來過濾湯汁或過濾液體調(diào)味品的工具，主要是濾除其中的雜質(zhì)，系用細(xì)銅絲做成的有竹框的圓形篩子。分為粗、細(xì)兩種。7、笊籬用途與漏勺相似，形狀較多，用鐵絲、銅絲、篾竹絲及不銹鋼製成，有的可在湯中撈取原料，有的可作濾油用。8、鐵叉鐵叉是在沸湯和油鍋中叉取較大原料的工具，一般都用熟鐵或不銹鋼製成。9、油gu油gu是廚房用來盛油的工具。一般用不銹鋼製成，圓筒狀，上口向四周擴(kuò)開，呈喇叭口狀。10、湯桶（湯鍋）湯桶是廚房燒煮各種湯類的工具，一般多為鋁制或不銹鋼制的深圓桶形，兩旁有耳把，規(guī)格大小可視具體情況而定。11、各種調(diào)料盒（盆）成裝各種調(diào)料的工具。一般用不銹鋼製成，形狀有圓、有方、有深、又淺。第四節(jié)烹調(diào)基本功

所謂烹調(diào)基本功，就是在烹調(diào)各種菜肴的環(huán)節(jié)中所必須掌握的技藝和手法。也就是烹調(diào)實(shí)際操作的各種技能。一、烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容1、投料準(zhǔn)確適時(shí)2、掛糊、上漿適度均勻3、正確識(shí)別和運(yùn)用油溫4、靈活掌握火候5、勾芡恰當(dāng)、適度6、勺功熟練，翻鍋?zhàn)匀?、出菜及時(shí)，動(dòng)作優(yōu)美8、裝盤熟練，成型美觀二、烹調(diào)操作的一般要求1、注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。2、操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，並能靈活運(yùn)用。4、操作時(shí)必須思想集中、動(dòng)作敏捷、靈活，注意安全。5、取放調(diào)味品乾淨(jìng)俐落，並隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)思考題：1、勺功的概念。2、勺功的基本操作姿勢(shì)和要求。3、勺法的概念及種類。4、出菜的概念及常用方法。5、好的爐灶應(yīng)具備的條件。6、什麼叫利用熱能的效率。7、瞭解烹調(diào)中常用的主要設(shè)備和工具，爐與灶的區(qū)別，工具的主要用途。8、烹調(diào)基本功的概念及主要內(nèi)容。第三章加熱技術(shù)第一節(jié)火候與火力一、火候的概念所謂火候，就是採用一定的熱能和傳熱介質(zhì)，在一定溫度、時(shí)間條件下烹製菜肴的熱值。用數(shù)學(xué)關(guān)係表示：溫度＋時(shí)間〓熱值熱源的熱能、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時(shí)間是構(gòu)成火候的三要素。根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹調(diào)方法和製品特點(diǎn)要求，通過控制熱能的強(qiáng)弱和加熱時(shí)間的長短，獲得菜肴所需的是當(dāng)溫度，已達(dá)到菜肴的最佳火候。由此可見，火候是食物成熟度的一種表示。二、烹製時(shí)的熱源及熱源種類（一）熱源熱源，又稱能源，是指熱能的來源，通常是指能夠燃燒併發(fā)出熱量的物體，同時(shí)包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿钠渌芰?。專業(yè)上是指為烹飪?cè)咸峁┦怪墒斓臒崮軄碓础Ｅ腼儫崮艿膩碓粗饕忻骸⒔固俊⒛咎?、天然氣、液化氣、煤制氣、柴草、油、電等。理想的熱源是方便操作，確保菜肴品質(zhì)的重要因素。利用熱能效率：燃料燃燒，能用於烹調(diào)部分的熱量與所發(fā)出的總量之比，叫做利用熱能的效率。（二）品質(zhì)好的熱源應(yīng)具備的條件1、熱量充足2、使用便利3、便於調(diào)節(jié)4、無污染或污染輕5、使用安全6、節(jié)省能源（三）熱源種類1、固態(tài)熱源：煤、焦炭2、液態(tài)熱源：油、酒精3、氣態(tài)熱源：燃?xì)?、能態(tài)熱源：電三、溫度場(chǎng)及分類溫度場(chǎng)，是指某一瞬間時(shí)傳熱介質(zhì)三維空間個(gè)點(diǎn)的溫度分佈。此處所講的三維空間，是指點(diǎn)的位置有三個(gè)座標(biāo)決定的空間?？陀^存在的現(xiàn)實(shí)空間就是三維空間，具有長、寬、高三種度量。溫度場(chǎng)的分類主要有三類：1、均勻溫度場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)溫度相同2、非均勻溫度場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)溫度不同；3、穩(wěn)定溫度場(chǎng)溫度場(chǎng)不隨時(shí)間變化而保持恒溫。四、火力所謂火力，是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取Ｈ剂先紵^程，屬於化學(xué)變化範(fàn)疇。專業(yè)上是指燃料在爐膛內(nèi)燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就強(qiáng)，反之則弱?；鹆?，在專業(yè)中，一般是根據(jù)燃料燃燒所產(chǎn)生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強(qiáng)弱等現(xiàn)象綜合判斷，一般分為急火、慢火、微火三類。1、急火又稱旺火、武火或大火?；鹧娓叨€(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強(qiáng)。2、中火火焰低而不穩(wěn)，時(shí)有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強(qiáng)。3、慢火又稱文火?；鹧婕?xì)小，時(shí)有時(shí)無，光度暗淡，輻射熱較弱4、微火又稱小火?？床坏交鹧妫獬拾导t色，輻射熱很弱。五、火候的掌握（一）掌握火候的概念所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點(diǎn)及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時(shí)間，將食品原料烹製至符合食用要求並達(dá)到規(guī)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（二）掌握火候的具體要求1、瞭解組成菜肴的原料性質(zhì)2、瞭解各種烹調(diào)方法的操作要求及特點(diǎn)3、掌握菜肴成品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)4、能熟練運(yùn)用各種勺法，動(dòng)作敏捷、俐落5、能正確鑒別火力的強(qiáng)弱及油溫6、能恰當(dāng)控制用火時(shí)間的長短和靈活用火（三）掌握火候的一般原則1、質(zhì)嫩、形小的烹調(diào)原料，一般採用急火、短時(shí)間加熱。2、成菜質(zhì)地要求脆、嫩的，一般採用急火、短時(shí)間加熱。3、需要快速操作，短時(shí)間成菜的烹調(diào)方法，一般採用急火、短時(shí)間加熱。4、質(zhì)老、形大的烹調(diào)原料，一般採用慢火、長時(shí)間加熱。5、成菜質(zhì)地要求酥、爛的，一般採用慢火、長時(shí)間加熱。6、需要長時(shí)間加熱，原料要求味透的烹調(diào)方法，一般採用慢火、長時(shí)間加熱。第二節(jié)傳熱介質(zhì)和烹的方式一、傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介，簡稱熱媒。是指在烹製過程中將溫度傳給原料所採用的中間物質(zhì)。烹調(diào)中常使用的傳熱介質(zhì)主要有水、油、氣（蒸氣、熱空氣）、鹽粒、沙粒、電磁波、鐵鍋等。二、傳熱方式烹調(diào)過程中，將熱傳遞給原料的基本方式主要有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種。1、傳導(dǎo)依靠物體內(nèi)自由電子的運(yùn)動(dòng)或分子、原子的振動(dòng)，使熱量從高溫部分傳給低溫部分的傳熱方式，稱為熱傳導(dǎo)，簡稱導(dǎo)熱。2、對(duì)流以流體質(zhì)點(diǎn)的移動(dòng)，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對(duì)流傳熱，簡稱對(duì)流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)，在迴圈流動(dòng)中，將熱量傳遞給烹調(diào)原料。3、輻射熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強(qiáng)。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪?cè)衔諘r(shí)，所運(yùn)載的能量便會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽瑢?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加熱並使之成熟。三、烹的方式在烹調(diào)中，按所使用的傳熱介質(zhì)不同，經(jīng)常運(yùn)用的烹製方式有：水烹方式、油烹方式、氣烹方式、鍋烹方式、固體烹方式，輻射熱烹方式和其他烹方式等。（一）水烹方式所謂水烹，是指以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對(duì)流將原料加熱成熟。水烹適用於多種烹調(diào)方法及對(duì)原料予熟處理技法，是最基本的烹製方式。根據(jù)向原料供熱具體情況，烹調(diào)中水傳熱方式又分為持續(xù)供熱水傳熱、短暫供熱水傳熱和一次供熱水傳熱三種方式。1、水傳熱的特點(diǎn)1）低溫分散2）滲透飽水3）導(dǎo)熱迅速均勻4）無污染、無公害2、水烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)屬於水烹方式的烹調(diào)方法很多，常有的有：燉、燜、火靠、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、鹵、醬、酥、蜜汁等。這些烹調(diào)方法都是充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使菜肴成品表現(xiàn)出：湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌裏、鮮嫩爽滑等顯著特點(diǎn)。3、用水烹方式烹製菜肴的注意事項(xiàng)1）水或湯與原料的比例要恰當(dāng)；2）火力的強(qiáng)弱要恰當(dāng)。（二）油烹方式所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對(duì)流將原料加熱成熟。1、油傳熱的特點(diǎn)1）比熱大，溫閾寬2）乾燥、保原、增香3）導(dǎo)熱迅速均勻4）增加色澤及營養(yǎng)5）易產(chǎn)生有害物質(zhì)油溫的分類

分類俗稱溫度油面情況原料入油後反應(yīng)運(yùn)用低溫油1～2成30～60℃油面平靜，無其他現(xiàn)象基本無反應(yīng)浸泡原料中溫油溫油鍋3～4成90～120℃無青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑油熱溫油熱油鍋5～6成150～180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆響炸制高溫油旺油鍋7～8成210～240℃有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油2、油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)屬於油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。除了正式烹調(diào)方法外，還用於原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過油等。由於油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點(diǎn)也不完全一致，在具體烹調(diào)方法中詳述，此處不再複贅。3、油烹方式製作菜肴的注意事項(xiàng)1）根據(jù)加工原料及製品要求選擇油脂品種；2）根據(jù)加工原料及製品要求選擇油的溫度；3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；4）適當(dāng)控制火力和加熱時(shí)間。（三）氣烹方式所謂氣烹，是指以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用水蒸氣的熱對(duì)流，將原料加熱成熟。1、水蒸氣的類型 水蒸氣是通過水加熱使之汽化而產(chǎn)生的，根據(jù)溫度不同，分為低壓水蒸氣、常壓水蒸氣和高壓水蒸氣三種類型。1）低壓水蒸氣是在低溫蒸發(fā)狀態(tài)下形成的水蒸氣與空氣的混合物。低壓水蒸氣分壓較小，溫度較低。2）常壓水蒸氣是水被加熱到常壓沸點(diǎn)時(shí)形成的水蒸氣。此時(shí)水蒸氣分壓等於一個(gè)大氣壓，溫度也維持在100℃左右。3）高壓水蒸氣是水在一定壓力容器中（如蒸箱、籠、壓力鍋、較密閉的加熱鍋等），沸點(diǎn)升高後所形成的飽和蒸氣。溫度一般都在105—125℃左右。2、蒸汽傳熱的特點(diǎn)1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2）保質(zhì)、保濕、保味、保形3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4）調(diào)味難、入味難3、氣烹方式的具體方法及成品特點(diǎn)屬於氣烹方式的烹調(diào)方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸

此方式主要適用於蒸制新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫或需要保持製品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。2）沸騰狀態(tài)蒸

此方式主要適用於體積較大、韌性較強(qiáng)，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨。（四）鍋烹方式所謂鍋烹，是指利用鐵鍋將熱源的熱能直接傳導(dǎo)給原料，使原料成熟。鍋烹方式傳導(dǎo)熱是主要的，同時(shí)也伴隨著液體和空氣的對(duì)流。1、鍋烹的特點(diǎn)1）改變?cè)系馁|(zhì)地和色澤2）導(dǎo)熱迅速3）增加菜肴的鐵含量4）溫度場(chǎng)不均勻、不穩(wěn)定2、鍋烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)鍋烹方式的烹調(diào)方法主要有煎、塌、貼、烙、烘等。成品特點(diǎn)主要為外酥脆裏軟嫩、幹酥糊香、色彩美觀等。3、鍋烹方法的操作要求1）要有嫺熟的勺功技術(shù)；2）要隨時(shí)轉(zhuǎn)鍋防止原料貼鍋；3）要恰當(dāng)?shù)匕盐栈鸷颍ㄎ澹┕腆w烹方式固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。固體烹方式的操作要求及特點(diǎn)：1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經(jīng)濟(jì)易得，操作方便，並能在某一方面形成菜肴的風(fēng)味特色。2）先對(duì)傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。3）可以使菜肴的風(fēng)味獨(dú)特。4）控制好溫度和加熱時(shí)間。（六）輻射方式輻射方式是一種依靠非常規(guī)物質(zhì)加熱的烹製方式。它是依靠物體表面對(duì)外發(fā)射可見的和不可見的射線來傳遞熱量，將原料烹製成熟。輻射方式對(duì)原料加熱，就是利用光學(xué)導(dǎo)熱原理，通過各種設(shè)備來烹製菜肴。烹調(diào)時(shí)的熱輻射主要由紅外波段（遠(yuǎn)紅外線）的直接輻射和間接致熱的微波輻射兩類輻射組成。輻射方式的種類及特點(diǎn)：1、遠(yuǎn)紅外線輻射2、微波輻射遠(yuǎn)紅外線是一種人眼看不見的電磁波，波長介於可見光和微波之間，由於它位於可見光的紅端以外，所以稱為紅外線。微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動(dòng)，結(jié)果使分子間摩擦生熱，達(dá)到加熱原料使之成熟的目的。3、普通光輻射普通光輻射是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點(diǎn)燃明火加熱原料。普通光是自然界中一種可見光，燃料燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大的能量，以光子的形式釋放出來，並傳播給周圍的其他物體，物體接受熾熱的輻射後，表面開始生熱，由表及裏向物體的內(nèi)部傳導(dǎo)熱能，進(jìn)而使原料成熟。第三節(jié)加熱對(duì)原料的作用烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。一般來說，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹飪?cè)霞訜?，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有新變化，其中火候的掌握及運(yùn)用是變化的關(guān)鍵之一。1、分散作用是指破壞原料的組織結(jié)構(gòu)，使烹飪?cè)系某煞謴臐舛容^高的地方向濃度較低的地方擴(kuò)散，屬於物理變化。主要包括吸水、膨脹、分散、溶解四個(gè)階段。2、水解作用是指原料中的營養(yǎng)成分在水的作用下發(fā)生分解，屬於化學(xué)變化。3、凝固作用是加熱過程中，烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞，即熱變性，屬於物理變化。4、酯化作用是指醇類物質(zhì)與有機(jī)酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味酯類的化學(xué)反應(yīng)，屬於化學(xué)反應(yīng)。5、氧化作用是一種化學(xué)反應(yīng)。在烹調(diào)加熱時(shí)，食用油脂及食物中所含的維生素最易發(fā)生這種反應(yīng)。食用油脂在高溫下連續(xù)反復(fù)使用，發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，所產(chǎn)生的某些醛、醇、酸及過氧化物對(duì)人體有害，所以烹調(diào)加熱使用的油脂要經(jīng)常更換。6、其他作用如澱粉及其它糖類物質(zhì)的糊精反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，形成黃色或棕紅色；蛋清中的蛋白質(zhì)含有硫元素，蛋黃中的蛋白質(zhì)含有鐵，加熱過程中硫與鐵化合，產(chǎn)生了暗綠色的硫化鐵，使得煮熟的雞蛋蛋黃表面呈現(xiàn)一層暗綠色。復(fù)習(xí)思考題：1、什麼是火候？構(gòu)成火候的三要素是什麼？2、熱源的概念、應(yīng)具備的條件及種類。3、溫度場(chǎng)的概念及分類。4、火力的概念、種類及鑒別。5、掌握火候的概念、要求及一般原則。6、傳熱介質(zhì)的概念、種類及傳熱方式。7、常用烹的方式及分類依據(jù)。8、水烹方式的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)。9、油烹方式的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)。10、油溫的分類、鑒別及應(yīng)用。11、氣烹方式的概念、特點(diǎn)。12、蒸氣的分類及區(qū)別。13、何為蒸發(fā)、沸騰？14、鍋烹方式的的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)。15、輻射方式的種類、特點(diǎn)及注意特點(diǎn)。16、敘述加熱對(duì)原料的影響及作用。第四章烹調(diào)原料的預(yù)熟處理

一、烹調(diào)原料預(yù)熟處理的概念烹調(diào)原料預(yù)熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據(jù)菜肴成品的烹製需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質(zhì)，對(duì)初步加工整理或切製成形的烹調(diào)原料進(jìn)行加熱，使之達(dá)到半熱或剛熟的狀態(tài)（半成品），為正式烹調(diào)過程中菜肴特色的形成奠定基礎(chǔ)。半成品：凡是經(jīng)過初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備的原料，統(tǒng)稱為半成品。預(yù)熟處理是原料發(fā)生質(zhì)地變化的開端，是準(zhǔn)備階段和基礎(chǔ)工作。二、常用對(duì)烹調(diào)原料預(yù)熟處理的方法在烹調(diào)中對(duì)原料預(yù)熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。第一節(jié)焯水

焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切製成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過程。焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動(dòng)物性原料都需要焯水。焯水對(duì)菜肴的品質(zhì)有很大影響。一、焯水的作用1、可使新鮮蔬菜色澤鮮豔大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時(shí)葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達(dá)到保持原料顏色鮮豔的目的。另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防禦病害的自我保護(hù)膜。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對(duì)蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對(duì)蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮豔程度。2、可以除去異味、排出血污和部分油膩異味是指原料中的苦味、澀味、腥味、臭味等，這些味道在某些蔬菜及動(dòng)物的臟腑中廣泛存在。它們屬於低分子聚合物，分子結(jié)構(gòu)比較複雜，但絕大部分易溶於水，比如草酸的澀味、芥子油的苦辣味、屍胺的臭味等均可以在熱水中被分解很大一部分。血污較大的動(dòng)物性原料也可以通過焯水除去血污及腥臭異味。3、可以調(diào)整不同原料的成熟時(shí)間各種原料由於質(zhì)地及形狀的不同，在成熟時(shí)間上差異很大。有的需要幾個(gè)小時(shí)，而有的只需幾秒鐘。在正式烹調(diào)時(shí)，要把這些質(zhì)地不同、形狀各異、成熟時(shí)間不同的原料搭配在一起，經(jīng)過同樣的火力、同樣的加熱時(shí)間，烹製成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹調(diào)前對(duì)一些成熟時(shí)間較長的原料進(jìn)行預(yù)熟處理。焯水就可以有目的的調(diào)整某些原料的成熟時(shí)間，從而達(dá)到共同成熟。4、可以使某些原料便於去皮或切配成形有些原料，如番茄、花生米、栗子、荸薺等去皮比較困難，若通過焯水使之預(yù)熟，去皮就容易多了。另外，肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等原料，通過焯水，比生料更容易切配。5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無不以脆嫩取勝，沒有人會(huì)喜歡粗老的。一般來說，菜肴嫩的程度主要與含水分有關(guān)，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中儘量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過提高水的溫度，縮短加熱時(shí)間，從而避免原料中水分過度損失，以達(dá)到保持原料脆嫩的目的。6、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間經(jīng)過焯水的原料能夠達(dá)到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的時(shí)間。焯水對(duì)於那些旺火速成、對(duì)菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。二、焯水的具體方法根據(jù)投料時(shí)間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。（一）冷水鍋焯水所謂冷水鍋焯水，就是將加工整理的食物原料與冷水同時(shí)入鍋加熱至一定程度，撈出投涼、漂洗，以備正式烹調(diào)所用。1、冷水鍋焯水的操作程式鍋中注入冷水→投入加工好的原料→加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱時(shí)間→撈出投涼漂洗。2、冷水鍋焯水的操作要領(lǐng)1）在加熱過程中隨時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。2）要根據(jù)原料性質(zhì)和切配烹調(diào)需要掌握好成熟度。3）異味重、易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。4）焯水後的原料應(yīng)立即漂洗、投涼。3、冷水鍋焯水的適用原則1）異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料（如肚、腸、肉類等）2）體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)並帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿蔔、鮮筍等）4、冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。2）加熱過程中，注意及時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。3）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時(shí)機(jī)。（二）熱水鍋焯水將食物原料初步整理後，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程式加工整理原料→放入熱水中→繼續(xù)加熱→翻動(dòng)原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗2、熱水鍋焯水的操作要領(lǐng)1）加水量要寬，火力要強(qiáng)，一次下料不宜過多。2）根據(jù)原料具體情況，掌握好下鍋時(shí)水的溫度。3）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，控制好繼續(xù)加熱的時(shí)間。4）嚴(yán)格控制成熟度，確保菜肴風(fēng)味不受影響。5）焯水後的原料（特別是植物性原料）應(yīng)立即投涼。6）異味重、易脫色的原料應(yīng)分別焯水。3、熱水鍋焯水的適用原料1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮豔的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。2）體形小、異味輕、血污少的動(dòng)物性原料，如雞、鴨、方肉、蹄膀等。4、熱水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握好焯水時(shí)間。2）根據(jù)切配、烹調(diào)需要，掌握好成熟度。3）特殊味道的原料應(yīng)單獨(dú)焯水。4）深色、易脫色與無色或淺色原料應(yīng)分別焯水。5）焯水後的原料應(yīng)投涼漂洗（特別是植物性原料）6）儘量縮短焯水後原料的放置時(shí)間。第二節(jié)過油

過油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切製成形的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹調(diào)需要的操作過程。過油是初步熟處理的另一種重要手段，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。一、過油的作用1、豐富原料的質(zhì)感需要過油的原料都含有不同程度的水分，而水分是決定原料質(zhì)感的重要因素。過油時(shí)利用不同的油溫和不同的加熱時(shí)間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。此外，需要走油的原料許多還需要上漿掛糊，由於漿、糊的不同，同種原料也會(huì)體現(xiàn)出不同的質(zhì)感。2、增加原料的色彩過油是通過高溫使原料表面的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使?jié)辗圩兂珊?，從而達(dá)到改變?cè)仙实哪康?，?jīng)過不同的過油方法處理之後，特別是經(jīng)過掛糊過油之後，會(huì)為原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度過油雖然是初加熱，但由於具有很高的溫度，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分迅速分解，從而加快了原料的成熟速度。4、改變或確定原料的形態(tài)。過油時(shí)原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀後的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。5、解除原料的部分異味。二、過油的具體方法根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種具體方法。（一）滑油溫油鍋對(duì)原料加熱處理的一種方法。將加工整理或切配成形的食物原料，採用蛋液、濕澱粉包裹（上漿），投入溫油鍋內(nèi)加熱處理成熟。1、滑油的操作過程鐵鍋擦淨(jìng)燒熱→加入食油→加熱3～4成熱→投入原料滑散成熟→撈出控油備用。2、滑油的操作要領(lǐng)1）鐵鍋應(yīng)擦淨(jìng)預(yù)熱，再注入食油。2）視食物原料數(shù)量多少，掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。3）上漿的原料應(yīng)注意漿的濃度和掛漿均勻。4）使用植物油應(yīng)事先燒透。5）成品菜肴要求潔白顏色，應(yīng)選用潔淨(jìng)油脂（如白大油或清油）。6）滑油後的原料要軟嫩而滑、清爽俐落。3、滑油的適用範(fàn)圍1）原料質(zhì)地鮮嫩、加工形狀薄小的原料。2）爆炒、滑炒、滑溜等烹調(diào)方法製作菜肴，對(duì)主料的預(yù)熟處理。（二）走油走油也稱為過油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切製成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油鍋內(nèi)加熱處理，已達(dá)到正式烹調(diào)的要求。1、走油的操作程式鐵鍋擦淨(jìng)預(yù)熱→加入食油→加熱5～6成以上→投入原料→翻動(dòng)加熱→撈出控油備用。2、走油的操作要領(lǐng)1）用油量要寬（3：1），將原料沒過。2）須採用急火、高油溫（5～6成熱）。3）隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。4）入油時(shí)應(yīng)儘量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。6）帶皮原料，入油時(shí)應(yīng)皮面朝下。7）掛糊的原料要均勻，並分散入油。8）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。3、過油的適用範(fàn)圍1）適用加工的原料範(fàn)圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆製品及某些蔬菜類等均可。2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法製作菜肴主料的預(yù)熟處理。三、過油應(yīng)注意的事項(xiàng)1、掛糊的原料一般應(yīng)分散入油，防止粘連；不掛糊的原料應(yīng)抖散入油；上漿的原料入油後應(yīng)用工具（筷子、排勺）劃散。2、需要表面酥脆的原料，應(yīng)熱油複炸（重油）。3、需要保持色澤潔白的應(yīng)採用新油並注意選擇油脂的品種（白大油、植物油品種）。4、根據(jù)正式烹調(diào)的要求確定成熟度。5、根據(jù)菜肴成品風(fēng)味特點(diǎn)掌握火候和顏色。四、掌握油溫的一般規(guī)律正確鑒別油溫後，還需要根據(jù)火力的強(qiáng)弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是：1、根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫在其他條件一定的情況下，火力強(qiáng)，原料下鍋時(shí)油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能立即調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。2、根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫在其他條件一定的情況下，投料數(shù)量少，油溫應(yīng)低一些；投料數(shù)量多，油溫應(yīng)高一些。3、根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫在其他條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些?？傊鶕?jù)烹調(diào)特點(diǎn)、過油目的等，靈活運(yùn)合掌握油溫。第三節(jié)汽蒸

又稱為氣鍋或蒸鍋，將加工整理或切製成形的食物原料，放入蒸籠或蒸箱內(nèi)，採用蒸汽為傳熱介質(zhì)，對(duì)原料加熱至一定成熟度的技法，稱為汽蒸。一、汽蒸的作用1、保持原料的形態(tài)和質(zhì)感軟嫩。2、保持原料的原汁、原味和營養(yǎng)成分。3、縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間。4、對(duì)乾貨原料的漲發(fā)加工。二、汽蒸的方法根據(jù)汽量和原料蒸制後應(yīng)具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長時(shí)間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。1、急火大汽量速蒸設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→大汽量加熱斷生→取出原料備用。2、中火中汽量長時(shí)間蒸設(shè)備先充滿蒸汽→放入原料→中汽量加熱使原料酥爛→取出原料備用。3、慢火小汽量徐徐蒸設(shè)備內(nèi)放入原料→小汽量緩緩加熱成熟→取出原料備用。4、微火微汽量保溫蒸設(shè)備內(nèi)放入原料→微汽量保持一定溫度→使用時(shí)取出原料。三、汽蒸應(yīng)注意的事項(xiàng)1、注意與其它加熱方法的相互配合。2、注意調(diào)味要適當(dāng)。3、注意原料的選擇。4、防止原料間相互串味。5、準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間、恰當(dāng)掌握成熟度。6、適當(dāng)控制汽量，確保風(fēng)味特色。第四節(jié)走紅

走紅又稱為著色、紅鍋，是指將加工整理或切製成形的食物原料，投入各種有色調(diào)味汁中加熱，或?qū)⒃媳砻鎵T抹上某些調(diào)味料經(jīng)過油炸使原料表面著上顏色的加熱過程。一、走紅的作用1、增加或改變?cè)媳砻娴念伾?、解除異味、增加香味。3、使原料確定、增加美感。4、突出菜肴成品的風(fēng)味特色。二、走紅的方法根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過油走紅法兩種。（一）鹵汁走紅法鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或過油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。1、鹵汁走紅法的操作程式加工整理原料→調(diào)配鹵汁並加熱→放入加工好的原料→繼續(xù)加熱至上色→取出原料。2、鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)1）應(yīng)按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)行。3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。3、鹵汁走紅法的適用範(fàn)圍一般多適用於雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。（二）過油走紅法過油走紅就是在經(jīng)過加工整理處理後的原料表面塗上有色調(diào)味料或經(jīng)油炸能改變顏色的料，然後放入油鍋中加熱至原料上色的技法。常用調(diào)味料：料酒、醬油、飴糖、面醬、蜂蜜、糖色、酒釀汁等。1、過油走紅法的操作程式加工整理原料→表面塗抹調(diào)料風(fēng)乾→鍋內(nèi)注入油脂加熱→投入原料加熱→取出原料備用。2、過油走紅法的操作要領(lǐng)1）原料表面塗抹調(diào)味料要均勻並風(fēng)乾。2）原料入油時(shí)要輕，防止熱油飛濺燙傷。3）要掌握好油的溫度（一般控制在150℃～230℃）3、過油走紅法的適用範(fàn)圍一般多適用於雞、鴨、魚、肉（方肉、肘子等）。三、走紅應(yīng)注意的事項(xiàng)1、控制好加熱時(shí)間和成熟度。2、注意原料表面上色的深淺和均勻。3、保持好原料形態(tài)的完整。第五節(jié)制湯

所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)製成鮮汁的工藝過程。一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)1、蛋白質(zhì)類包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。2、核酸類包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。3、有機(jī)酸類包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、湯的分類

清湯:

普通清湯1、按湯的澄色分高級(jí)清湯

白湯:

普通白湯濃白湯2、按制湯原料性質(zhì)分葷湯：高級(jí)清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。

素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。3、按湯的口味分：主要有鹹湯和甜湯兩類。4、按制湯的工藝方法分：單吊湯、雙吊湯、三吊湯三、湯汁形成的原理

（一）葷白湯所用原料為雞、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營養(yǎng)較豐富。在加熱過程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過程中原料中的血紅蛋白析出後，吸附周圍的汙物與雜質(zhì)變性凝固，變性後的血紅蛋白由於體積變大，比重變輕而上浮湯麵，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。湯體在急火或中火加熱過程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散於湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振盪下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶於湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在裏面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止後不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。（二）葷清湯所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營養(yǎng)豐富。原料放入水鍋中，先急火燒開，隨即改為小火加熱，使湯熱而不滾、似開非開，隨著加熱時(shí)間的延長，原料中的含氮浸出物慢慢進(jìn)出溶入水中，味道會(huì)越來越濃，由於採用小火加熱，湯體始終保持平靜狀態(tài)，因此，水對(duì)原料的撞擊力很小，這樣膠原蛋白分解明膠就少了許多，磷脂也不能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮於湯麵，並且由於油脂本身表面張力於水不同而聚集在一起。此時(shí)將湯麵油脂撇淨(jìng)就可制得清湯。（三）素白湯所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。素白湯的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。（四）素清湯所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。主要的製作方法有：1、熱水浸泡法適用於較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。2、小火加熱法適用於較老的原料，加熱時(shí)湯體不能振動(dòng)（滾沸），以免湯渾。最後將汁過濾加熱濃縮即成。四、素湯、白湯和清湯製作的區(qū)別從各自選用的原料、採取的火力強(qiáng)弱以及採用的加熱時(shí)間長短不同看，素湯、白湯和清湯製作的區(qū)別見下表。素湯、白湯和清湯製作的區(qū)別分類選用原料採用火力及加熱時(shí)間加熱時(shí)湯體狀態(tài)素湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長時(shí)間加熱法加熱過程中湯體不能振動(dòng)白湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料急火長時(shí)間加熱法加熱過程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p清湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料小火長時(shí)間加熱法加熱過程中使湯體似開非開，熱而不滾沸五、制湯的方法

（一）白湯又稱為奶湯，根據(jù)用料、製作工藝和成品品質(zhì)，白湯有普通白湯和濃白湯之分。1、普通白湯也稱為一般白湯，俗稱“毛湯”或“次湯”。普通白湯屬於複合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌乾淨(jìng)後，放入鍋中，加適量的清水，蔥、薑、料酒等，採用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除淨(jìng)浮沫過濾即成。普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡單、易於掌握、鮮味一般，多用於烹製一般菜品。2、濃白湯也稱為高級(jí)奶湯。採用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌乾淨(jìng)後，放入鍋中，加足清水急火燒沸除淨(jìng)浮沫，再加上蔥、薑、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。10斤料制15斤湯左右為宜。濃白湯的主要特點(diǎn)是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白）、鮮味醇厚，多用於奶湯一類菜品的製作。（二）清湯根據(jù)用料、製作工藝及成品品質(zhì)不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。1、普通清湯也稱為一般清湯、次湯、毛湯。採用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌乾淨(jìng)後，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除淨(jìng)浮沫，放入蔥、薑、料酒，改用慢火長時(shí)間加熱，不能使湯麵沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分及鮮汁充分溶於湯中，再除淨(jìng)表面浮沫及油分即成。普通清湯的特點(diǎn)是：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用於普通菜肴的製作和製作高級(jí)清湯的基礎(chǔ)汁液。2、高級(jí)清湯也稱為高湯、上湯、頂湯。高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為“吊湯”。具體方法如下。將雞肉摻於適量的蔥、薑，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的料酒和一般涼清湯攪勻成餡備用。將一般清湯沉澱過濾除淨(jìng)渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊採用排勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯麵改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯麵翻滾。此時(shí)停止攪動(dòng)，撇淨(jìng)浮沫及油分，用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用排勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶於湯中，然後去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。如果要制品質(zhì)更高的清湯，可採用上述同樣方法吊制第二次、第三次?？傊?，吊制的次數(shù)多，湯味更加鮮醇，質(zhì)更加濃稠，湯體更加清澈。吊湯的主要目的是，在吊湯的過程中，採用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利於懸浮顆粒的沉澱或上浮，便於去除，使湯汁更加清澈。吊湯的關(guān)鍵在於①選料必須新鮮並無腥膻等異味；②原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水；③駕奴火力，先急後徐；④合理調(diào)味，把握時(shí)機(jī)；⑤掌握加熱時(shí)間、清湯技巧。（三）素湯素湯是製作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料製成，操作方法簡單，具體方法是將原料洗滌乾淨(jìng)加清水、蔥、薑，加熱至鮮味溶於水中去掉原料即可。根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。制湯的原料與加水量的比例一般以1：1.5為宜。復(fù)習(xí)思考題：1、預(yù)熟處理的概念和方法。2、焯水的概念及作用。3、冷水鍋與熱水鍋焯水的區(qū)別，各自的操作程式、要領(lǐng)及適應(yīng)的範(fàn)圍。4、焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)。5、過油的概念、作用、方法及各自的操作程式、要領(lǐng)及適應(yīng)範(fàn)圍。6、掌握使用油溫的一般規(guī)律。7、汽蒸的概念、作用及注意事項(xiàng)。8、走紅的概念、作用及注意事項(xiàng)。第五章調(diào)味

五味調(diào)和，首先是為了味美，這個(gè)問題眾所周知。在五味之中，酸、辣、苦、鹹本身並不是什麼美味，就算是甜味，過了量也未必是什麼美味，但在合理的調(diào)配之後，卻成為大受歡迎的美味。從加熱方法來看，各地大同小異，可是調(diào)味卻有很大區(qū)別。如：魯菜喜用鹽、醬油、醋等；川菜愛用辣椒、花椒、豆瓣醬；浙菜喜用糖、香糟和紹興酒；閩菜喜用蝦油、紅糟；粵菜常用咖喱、蠔油和蕃茄醬。調(diào)味技術(shù)就是在此基礎(chǔ)上研究烹製菜肴過程中調(diào)味的基本方式、味的形成機(jī)理、味的種類及生理感受等。味是菜肴的靈魂，如何調(diào)味是構(gòu)成各種地方風(fēng)味乃至菜系的主要因素之一，調(diào)味的好壞也就成為決定一道菜肴製作成敗的關(guān)鍵之一。所謂調(diào)味，簡而言之，就是對(duì)菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是採用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹製的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。如果“味”的目的是鮮美，那麼，“調(diào)”的目的就是去腥膻，解油膩、調(diào)整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色澤，也就是說，調(diào)味的主要作用是除去異味，增進(jìn)美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。第一節(jié)味覺和味的分類第一節(jié)味覺和味的分類一、味覺是指舌頭與液體或者溶解於液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺。味覺是一種生理感受，包括廣義的味覺和狹義的味覺。（一）廣義味覺也成為綜合味jue決，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道後所引起的感覺過程。廣義味覺包括心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺三種。1、心理味覺是指人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜肴的感覺均屬於心理味覺。2、物理味覺是指人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性均屬於物理味覺。3、化學(xué)味覺是指人們對(duì)菜肴鹹味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的鹹、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的複合味等均屬於化學(xué)味覺。（二）狹義味覺烹調(diào)菜肴中可溶性成分，溶於唾液或菜肴的湯汁，刺激口腔中的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)達(dá)到大腦味覺中樞，再經(jīng)大腦分析後所產(chǎn)生的味覺印象。味蕾，接受味覺刺激的感受器。是聚結(jié)在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)。正常成年人約有幾千個(gè)味蕾，主要分佈於舌側(cè)緣和舌尖部，多位於舌後部輪廓乳頭的溝裏、舌前表面菌狀乳頭的兩側(cè)以及舌後側(cè)面褶皺裏的葉狀乳頭上。此外，在會(huì)厭、咽後壁、軟齶等處粘膜的上皮內(nèi)也有散在分佈。隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2／3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能也隨之逐漸下降。味蕾有著明確的分工：舌尖部的味蕾主要品嘗甜味，舌兩邊的味蕾主要品嘗酸味，舌尖兩側(cè)前半部的味蕾主要品嘗鹹味，舌根部的味蕾主要品嘗苦味。而甜味和鹹味在舌尖部的感受區(qū)域，有一定的重疊。二、味覺的基本特性味覺一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。這些特性是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。（一）味覺的靈敏性味覺的靈敏性是指味覺的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個(gè)方面綜合反映。1、感味速度呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生未決。一般從刺激到感覺僅需1.5×10-3～4.0×10-3S（秒），比視覺反應(yīng)還要快，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。2、閾值是可以引起味覺的最小刺激值。通常用濃度表示。可以反映味覺的敏感度。閾值越小，其敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，並隨種類不同有一定差異。3、味分辨力人對(duì)味具有很強(qiáng)的分辨力，可以察覺各種味感之間非常細(xì)微的差異。據(jù)試驗(yàn)證明，通常人的味覺能分辨出5000餘種不同的味覺資訊。味覺的靈敏性非常高，這是我國烹調(diào)形成“百菜百味”特色的重要基礎(chǔ)。（二）味覺的適應(yīng)性是指由於持續(xù)某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)。如常吃辣而不覺辣，常吃酸而不覺酸等。味覺的適應(yīng)有短暫和永久兩種形式。1、味覺的短暫適應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種味刺激，所產(chǎn)生的味覺間的暫態(tài)對(duì)比現(xiàn)象，是味覺的短暫適應(yīng)。它只會(huì)在一定時(shí)間記憶體在，稍過便會(huì)消失，交替品嘗不同的味可防止其發(fā)生。因此，在配置成套菜肴時(shí)要特別注意，盡可能的安排不同味別的菜品或根據(jù)味別錯(cuò)開上菜順序。2、味覺的永久適應(yīng)是由於長期經(jīng)受某一種過濃滋味的刺激所引起的。它在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)都難以消失。在特定水土環(huán)境中長期生活的人，由於經(jīng)常接受某一種過重滋味的刺激，便會(huì)養(yǎng)成特定的口味習(xí)慣，產(chǎn)生味覺的永久適應(yīng)。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用較重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影響或個(gè)人的飲食習(xí)慣（包括嗜好、偏愛等）也會(huì)引起味覺的永久適應(yīng)。（三）味覺的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺。味覺具有的可融性，是菜肴各種複合滋味形成的基礎(chǔ)。在對(duì)菜肴製作的調(diào)味過程中，應(yīng)該需要注意味覺可融性的恰當(dāng)運(yùn)用。（四）味覺的變異性是指在某種因素的影響下，味覺感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺感度，就是人們對(duì)味的敏感程度。味覺感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。此外，味覺感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變。（五）味覺的關(guān)聯(lián)性是指味覺與其他感覺相互作用的特性。人們的各種感覺都必須在大腦中反映，當(dāng)多種感覺一起產(chǎn)生時(shí)，就必然發(fā)生關(guān)聯(lián)。與味覺關(guān)聯(lián)的其他感覺主要有嗅覺、觸覺等。嗅覺與味覺的關(guān)係最密切。通常我們感到的各種滋味，都是味覺和嗅覺協(xié)同作用的結(jié)果。觸覺是一種皮膚（口腔皮膚）的感覺，如軟硬、粗細(xì)、粘爽、老嫩、脆韌等。此外，視覺也與味覺有一定的關(guān)聯(lián)。三、影響味覺的因素

（一）溫度對(duì)味覺的影響味覺感受的最適宜溫度為10℃～40℃，其中，30℃是味覺感受最敏感。在0～50℃範(fàn)圍內(nèi)，隨著溫度的升高，甜味、辣味的味道增強(qiáng)；鹹味、苦味的味道減弱；酸味不變。鹹、甜、酸、鮮等幾種味，在接近人的體溫時(shí)，味感最強(qiáng)。一般熱菜的溫度最好在60℃～65℃；炸制菜肴可稍高一些；涼菜的溫度最好在10℃左右，如果低於這個(gè)溫度，各種調(diào)味品投放的數(shù)量就要適當(dāng)多一些。（二）濃度對(duì)味覺的影響對(duì)味的刺激產(chǎn)生快感或不快感，受濃度影響很大。濃度適宜能引起快感，過濃或過淡都能引起不舒服的感受或令人厭惡。一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.8～1.2%為宜，燒、燜、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%為宜。低於這個(gè)濃度口輕，高於則口重。（三）水溶性對(duì)味覺的影響味覺的感受強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有關(guān)。呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質(zhì)是無味的，溶解度小於閾值的物質(zhì)也是無味的。呈味物質(zhì)只有溶於水成為水溶液後，才能刺激到味蕾產(chǎn)生味覺。溶解速度越快，產(chǎn)生的味覺也就越快。水溶性大的呈味物質(zhì)，味感較強(qiáng)，反之，味感較弱。（四）生理?xiàng)l件對(duì)味覺的影響引起人們味覺感度變化的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀態(tài)等。一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長，味蕾對(duì)味的感覺會(huì)越來越鈍，也就是味感逐漸衰退，但是，這種遲鈍不包括鹹味。性別不同，對(duì)味的分辨力也有一定差異，一般女子分辨味的能力，除鹹味之外都勝過男子，女性與同齡男性相比，多數(shù)喜歡吃甜食。人生病時(shí)味感略有減退，重體力勞動(dòng)者，味感較重，輕體力勞動(dòng)者，味感較輕。（五）個(gè)人嗜好對(duì)味覺的影響不同的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣會(huì)形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活習(xí)慣的變化是可以改變的?！鞍不仗稹⒑颖丙y，福建、浙江鹹又甜；寧夏、河南、陝、甘、青，又辣又甜外加鹹；山西醋、山東鹽，東北三省鹹帶酸；黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川；廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般?！边@一首中國人的口味歌，十分準(zhǔn)確生動(dòng)地反映了個(gè)人嗜好對(duì)味覺的影響。（六）飲食心理對(duì)味覺的影響飲食心理是人們生活中形成的對(duì)某些食物的喜好和厭惡。如某些人對(duì)某種原料或菜肴顏色及味道的煩感。此外，還包括不同民族由於宗教信仰和飲食習(xí)慣不同造成的味覺差別。（七）季節(jié)變化對(duì)味覺的影響隨著季節(jié)的變化，也會(huì)造成味覺上的差別。一般情況是在氣溫較高的盛夏季節(jié)，人們多喜歡食用口味清淡的菜肴；而在氣溫較低的嚴(yán)冬季節(jié)，多喜歡口味濃厚的菜肴。（八）饑餓程度對(duì)味覺的影響民間俗語“饑不擇食”，就是說人們過分饑餓時(shí)，對(duì)百味俱敏感；飽食後，則對(duì)百味皆遲鈍。四、味的分類味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過加熱、調(diào)拌融合而成的。調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用於製作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點(diǎn)烹製過程中，凡能起到突出菜點(diǎn)口味、改變菜點(diǎn)外觀、增進(jìn)菜點(diǎn)色彩、消除腥膻異味等無毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。菜肴的味是一種複雜的生理感受，包括味神經(jīng)通過味蕾所感受到的滋味和嗅覺神經(jīng)通過嗅上腺所感受到的氣味?？谇恢心墚a(chǎn)生物理和化學(xué)未決，並能與嗅覺相連，產(chǎn)生更多的綜合感覺。這種綜合感覺便是菜肴的味道。味大體可分為單一味、嗅味和複合味三類。（一）單一味也稱為基本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)製出的滋味。主要有鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香。1、鹹味鹹味是絕大多數(shù)複合味的基礎(chǔ)味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了純甜味品種外，幾乎都帶有鹹味，而且鹹味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。鹹味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的複合味。常用的呈現(xiàn)鹹味的調(diào)味料主要有食鹽及醬油、黃醬等以鹹味為主的其他調(diào)料。鹹味與其它幾種單一味相互的作用：1）鹹味與甜味少量食鹽可增強(qiáng)糖的甜味，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出。同時(shí)，糖對(duì)食鹽的鹹味有減弱作用。如在1%的食鹽溶液中添加8～10%的白糖，可使鹹味基本消失。2）鹹味與酸味實(shí)驗(yàn)證明，在鹹味溶液中添加少量（一般0.1%左右）醋酸可使鹹味增強(qiáng)，如果添加多量（0.3%以上）醋酸可使鹹味減弱。由此看來，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量食鹽又會(huì)使酸味減弱。3）鹹味與鮮味味精可使鹹味減弱，而適量的食鹽可使鮮味增強(qiáng)，也就是說，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。因此，在行業(yè)中有“無鹹不鮮”之說。僅由鹹味和鮮味構(gòu)成的味可視為清鮮。4）鹹味與苦味鹹味與苦味之間具有相互拮抗的作用，當(dāng)食鹽的濃度超過2%時(shí)，則鹹味增大。如剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。因此，2%的用鹽量基本是烹調(diào)菜肴的最大用鹽量。2、甜味甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次於鹹味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)製單一甜味菜肴外，更重要的是調(diào)製更多複合味的菜肴。甜味可以增加菜