餐飲沖刺11附有答案

餐飲沖刺11[復制]1.吸塵器的電動機碳刷使用一段時間后要檢查，當碳刷磨損超過（）時應更換。[單選題]*A.1/2B.1/3(正確答案)C.2/3D.1/42.當?shù)靥荷铣霈F(xiàn)（）應及時用汽油揩擦。[單選題]*A.油跡(正確答案)B.痰跡C.墨跡D.口香糖膠3.以下不屬于傳菜員的直屬領導的是（）。[單選題]*A.廚房主管B.餐廳主管C.備餐間領班D.行政總廚(正確答案)4.以下設施作用是使參加活動的客人抵店后能迅速了解活動的具體舉辦地點、時間等，方便客人及時找到自己的位置的是（）。[單選題]*A.迎賓臺B.簽到臺C.指示牌(正確答案)D.致辭臺5.小宴會廳一般滿足1至（）桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動的需求。[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.56.（）特點是比較厚，容易碎裂白中帶灰價格便宜，且使用率較高。[單選題]*A.骨瓷B.強化瓷C.一般瓷(正確答案)D.釉下彩7.托盤拾物時上體保持直立，雙腿彎曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，（）手托盤保持平穩(wěn)，（）手拾物。（）[單選題]*A.右手左手B.左手右手(正確答案)C.左手左手D.右手右手8.壺內(nèi)沖泡花茶時，沖泡加蓋（）min后，倒入茶碗即可。[單選題]*A.3B.4C.5(正確答案)D.69.以下餐巾具有觸感好，色彩豐富，平均壽命4—6個月的特點的是（）[單選題]*A.全棉和棉麻混紡餐巾(正確答案)B.化纖餐巾C.維薩餐巾D.紙質餐巾10.紅茶制備沖泡加蓋（）秒。[單選題]*A.30B.35C.40(正確答案)D.4511.中餐撤換餐具一般用（）操作，注意托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理；西餐撤盤可從客人（）側（）進行。[單選題]*A.托盤左托盤B.徒手右托盤C.托盤右徒手(正確答案)D.徒手左徒手12.上海浦東銀行發(fā)行的卡是（）。[單選題]*A.牡丹卡B.龍卡C.長城卡D.東方卡(正確答案)13.制作的菜肴具有滑、嫩、脆、鮮的特點的烹飪方法是（）[單選題]*A.炸B.炒(正確答案)C.燴D.烤14.以下關于食用拔絲蘋果說法不正確的是（）。[單選題]*A.蘋果金黃色，味酸甜，外硬里脆，宜熱吃、快吃B.上菜時要托熱水，并跟涼水數(shù)碗，涼水的作用是來喝的(正確答案)C.涼開水是讓客人夾菜時把拔絲菜肴放入浸一下，使絲斷開D.服務時定要向客人說明食用要求:即拔、即上、即浸、即食15.“仿膳”是（）御膳房里產(chǎn)下來的一些菜肴。[單選題]*A.宋代B.唐代C.明代D.清代(正確答案)16.中國菜對菜品原料的產(chǎn)地、季節(jié)、部位、營養(yǎng)、衛(wèi)生的選擇十分講究，而且往往根據(jù)原料各自的特點，采用不同的烹調技法，體現(xiàn)中式烹飪具有（）的特點。[單選題]*A.原料豐富，菜品繁多B.選料嚴謹，因材施藝(正確答案)C.刀工精湛，善于調味D.盛器考究，藝術性強17.中餐菜肴質量控制和廚房管理難度較大的原因不包括（）。[單選題]*A.品種豐富、構成原理繁多B.菜式規(guī)格多、批量小C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、分工細致D.烹飪技藝要求低(正確答案)18.熱情迎賓由（）或（）按規(guī)范迎接客人。（）[單選題]*A.經(jīng)理領班B.領班服務員C.領班迎賓員D.經(jīng)理迎賓員(正確答案)19.西餐午晚餐擺臺，水杯擺在（）。[單選題]*A.餐刀下方1cmB.餐刀上方1cm(正確答案)C.裝飾盤上方1cmD.裝飾盤上方2cm20.西餐午晚餐擺臺，餐叉的（）處擺放面包盤。[單選題]*A.右邊1cmB.左邊1cm(正確答案)C.上邊1cmD.下邊1cm21.一般西餐廳選用（）盤花進行擺臺。[單選題]*A.一種(正確答案)B.兩種C.三種D.四種22.當客人看完菜單后，立即上前征求意現(xiàn)是否可以點菜，得到（）首肯后，從（）開始依次點菜，最后為（）點菜。（）[單選題]*A.主人主人主賓B.主人主賓主人C.客人主人主賓D.客人主賓主人(正確答案)23.西餐宴會中，上肉類菜肴時應先斟好（）。[單選題]*A.紅葡萄酒(正確答案)B.白葡萄酒C.香檳酒D.白蘭地24.西餐宴會中，上肉類菜肴時，值臺員從客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值臺員隨后從客人（）分派沙司和色拉。（）[單選題]*A.左側左側(正確答案)B.右側右側C.左側右側D.右側左側25.西餐宴會后客人回休息室休息，服務員要為客人送上咖啡或紅茶，并配糖缸和奶盅，一般每（）人配一套。[單選題]*A.三B.四(正確答案)C.五D.六26.規(guī)格最高的宴會是（）。[單選題]*A.現(xiàn)代宴會B.國宴(正確答案)C.正式宴會D.傳統(tǒng)宴會27.醬香型白酒取酒后精心勾兌并陳釀（）年以上而成。[單選題]*A.一B.二C.三(正確答案)D.四28.董酒是（）出產(chǎn)的（）香型的酒品。（）[單選題]*A.四川濃香型B.貴州醬香型C.貴州兼香型(正確答案)D.山西清香型29.品鑒白蘭地觀稠度的步驟中，應將杯身傾斜（）度。[單選題]*A.15B.30C.45(正確答案)D.6030.若銷售整瓶白蘭地，一杯容量以（）ml為宜。[單選題]*A.28B.20(正確答案)C.35D.5031.中國的“國酒”是（）[單選題]*A.茅臺酒(正確答案)B.五糧液C.劍蘭春D.長城干紅32.以下酒品中，屬于蘇格蘭威士忌名品的是（）[單選題]*A.約翰.詹姆森B.皇家芝華士(正確答案)C.皇冠D.美雅33.白蘭地在瓶身上或標簽上用以下（）符號來表示酒的貯藏年份為20—30年。[單選題]*A.★★★B.V.O.C.V.S.O.D.V.S.O.P.(正確答案)34.一次性或短期使用的菜單可以使用（）。[單選題]*A.重磅涂膜防水紙B.輕磅涂膜紙C.輕型無涂層紙(正確答案)D.膠版印刷紙35.以下不屬干菜單的式祥和尺寸選擇時考慮的因素的是（）。[單選題]*A.餐廳風格相協(xié)調B.餐廳的面積(正確答案)C.餐廳的地理位置D.餐桌的大小36.以下不是專題性培訓采用的培訓方式的是（）[單選題]*A.角色扮演B.對話訓練C.情景假設D.考試手段(正確答案)37.（）是餐廳人員日常管理工作的重要組成部分，并使員工從餐前準備狀態(tài)轉入對客服務狀態(tài)。[單選題]*A.日常考核B.培訓C.班前會(正確答案)D.激勵38.餐飲部與客人間融洽程度直接影響著客人對餐飲服務質量的評價，這是餐飲服務質量的（）特點所決定的。[單選題]*A.綜合性B.主觀性C.短暫性D.情感性(正確答案)39.餐飲員工，應遵循“熱情友好，賓客至上；真誠公道，信譽第一；優(yōu)質服務，文明禮貌；不卑不亢，一視同仁”等規(guī)范，這屬于餐飲服務質量的哪項構成。（）[單選題]*A.禮貌禮節(jié)B.職業(yè)道德(正確答案)C.服務技能D.安全衛(wèi)生40.以下不屬于餐飲服務質量構成的綜合性的特點要求的是（）。[單選題]*A.為客人提供針對性的個性化服務，注重服務中的每一個細節(jié)，重視每次服務的效果，用符合客人需要的服務本身來提高客人的滿意程度(正確答案)B.樹立系統(tǒng)的觀念，把餐飲服務質量管理作為一項系統(tǒng)工程來抓，既要抓好有形產(chǎn)品的質量，又要抓好無形服務的質量C.不僅做好本職工作，還要顧及餐飲其他部或其他服務環(huán)節(jié)，從而提高餐飲的整體服務質量D.應該有自己的強項和特色，但不能有明顯的弱項和不足41.目前常用的洗碗機主要有（）。*A.多槽分部式洗碗機(正確答案)B.單槽循環(huán)式洗碗機C.多槽循環(huán)式洗碗機(正確答案)D.立式洗碗機(正確答案)42.在選用餐椅時，至少應考慮的三個問題是（）。*A.客人舒適(正確答案)B.造型美觀C.空間合理(正確答案)D.服務方便(正確答案)43.酒店一般允許（）在餐廳內(nèi)以簽單方式結賬。*A.住店客人(正確答案)B.酒店內(nèi)部人員C.協(xié)議單位(正確答案)D.熟客44.法式服務中（）應從客人的左側送上。*A.主菜B.黃油(正確答案)C.面包(正確答案)D.汁醬(正確答案)E.配菜(正確答案)45.以下屬廣東風味小吃的是（）*A.蛋烘糕B.沙河粉(正確答案)C.及弟粥(正確答案)D.干蒸燒賣(正確答案)E.馬蹄糕(正確答案)46.許多餐廳由（）負責為客人點菜（）*A.迎賓員B.餐廳主管C.餐廳領班(正確答案)D.高級服務員(正確答案)47.自助餐食品陳列臺可以安排的位置有（）*A.餐廳中央(正確答案)B.靠墻(正確答案)C.餐廳角落(正確答案)D.餐廳門口48.入席服務有（）。*A.打開餐巾(正確答案)B.松筷套(正確答案)C.拿走臺號(正確答案)D.撤去冷菜的保鮮膜(正確答案)E.拿走花瓶(正確答案)49.西餐宴會當客人用完主菜后，值臺員應及時撤走（）。*A.主菜盤(正確答案)B.刀(正確答案)C.叉(正確答案)D.色拉盤(正確答案)E.黃油碟、面包盤和黃油刀(正確答案)50.黃酒的特點是（）。*A.醇厚幽香(正確答案)B.越陳越香(正確答案)C.營養(yǎng)豐富(正確答案)D.味感和諧(正確答案)51.瓶裝酒陳列時應注意（）。*A.分類陳列(正確答案)B.貴重酒和普通酒分開陳列(正確答案)C.葡萄酒類要橫放(正確答案)D.酒瓶之間的距離(正確答案)52.酒吧的經(jīng)營特點有（）。*A.消費人流分散，經(jīng)營時間短B.銷售單位小，服務隨機性強(正確答案)C.規(guī)模小，服務要求高(正確答案)D.現(xiàn)金結賬，資金回籠快(正確答案)E.中間環(huán)節(jié)少，銷售利潤高(正確答案)53.菜單的作用是（）。*A.菜單是餐廳與賓客之間溝通的橋梁(正確答案)B.菜單標志著餐經(jīng)營特色和服務水準(正確答案)C.菜單是餐廳生產(chǎn)與經(jīng)營的甚礎(正確答案)D.菜單是餐飲成本控制的依據(jù)(正確答案)E.菜單是餐廳的宣傳品和藝術品(正確答案)54.要確保餐飲部正常運轉，就必須擁有一個分工合理而管理有效的組織機構，并做好（）。*A.定額定員(正確答案)B.員工招聘(正確答案)C.員工培訓(正確答案)D.員工報酬(正確答案)E.員工激勵(正確答案)55.加強安全管理主要從以下（）入手。*A.加強對員工的業(yè)務技能培訓B.保障餐飲部的財產(chǎn)不受損失C.加強對員工的安全知識培訓(正確答案)D.建立健全各項安全制度(正確答案)56.主菜盤、開胃品盤、甜品盤、湯盆都是圓形平盤。[判斷題]*對錯(正確答案)57.休閑餐飲（適應假日消費和休閑消費的需要）滿足大眾化消費的需要。[判斷題]*對錯(正確答案)58.餐飲銷售量不僅受內(nèi)部經(jīng)營空間的限制，還受到交通便利程度的影響。[判斷題]*對(正確答案)錯59.西餐零點擺臺和西餐宴會擺臺中，紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯及水杯三杯杯肚均相距1cm。[判斷題]*對錯(正確答案)60.斟倒白葡萄酒時，應用右手拇指扣住瓶底，其余四指分開，托住瓶身。[判斷題]*對錯(正確答案)61.斟倒酒水時，服務員右手持瓶，左腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側斟倒。[判斷題]*對錯(正確答案)62.私家官府菜是歷代封建王朝的高官自己宅邸的廚師或網(wǎng)羅來的名廚常年進行菜肴的制作作和研究并形成具有一定影響力的菜肴。[判斷題]*對(正確答案)錯63.迎賓員在引領客人進入餐廳各服務區(qū)時，還應集中安排在服務區(qū)，確保提供優(yōu)質的服務。[判斷題]*對錯(正確答案)64.法國人的早餐簡單，午晚餐較為豐盛；而俄羅斯人的晚餐與午餐相比較，在日常情況下則要簡單些。[判斷題]*對(正確答案)錯65.在婚宴、壽宴的座次安排中，男女主人與客人應分散叉開而坐，以便更好照顧客人。[判斷題]*對錯(正確答案)66.骨碟墊碟主要用于抬高和突出骨碟，渲染氣氛，方便客人放殘渣。[判斷題]*對錯(正確答案)67.十人正式宴會，臺面應置于廳堂正面，主人與副主人相對而坐，副主人位位于正對門的方向。[判斷題]*對錯(正確答案)68.T型開塞器用于開起紅葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也用于開汽水瓶、果汁罐頭。[判斷題]*對錯(正確答案)69.賓治盆在酒吧中用于裝什錦水果賓治或冰塊時用。[判斷題]*對(正確答案)錯70.生啤機分為兩個部分:氣瓶和制熱設備。[判斷題]*對錯(