職業(yè)資格中級中式面點師考試題庫試卷

職業(yè)資格中級中式面點師考試題庫試卷

1、（判斷題）（）糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖

揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）道德根據人類活動的分類相應產生三種道

德。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500

克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）（）烘烤中對流傳熱作用最大。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）（）千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而

薄、勻。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）鮮蛋應采取用低溫保存，不用水洗，保持干

燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細

一致，形象美觀，形狀整齊。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）（）蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）（）競爭的實質是科技和資金的競爭。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）（）調制物理膨松面坯方法二，將一定比例的

面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻，再加入蛋液拌

勻，開動機器抽打。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）（）當人們看到白色，可聯想到嚴肅、純潔、

活力等等。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）（）大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有

抑制和殺滅作用。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）高樁饅頭的風味特點：色澤潔白，形態(tài)直

立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）（）蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美

觀。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食

品，蔬菜類是果糖的主要來源。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）（）對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典

雅而莊重。

參考答案：正確

17、（判斷題）（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質量

佳。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）（）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包

多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）人體是寄生蟲的宿主。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成

飯，再經攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。

參考答案：錯誤

21、（判斷題）（）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

參考答案：錯誤

22、（判斷題）（）生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面

坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。

參考答案：錯誤

23、（判斷題）（）制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和

均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）（）確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原

則，可以隨意確定。

參考答案：錯誤

25、（判斷題）（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

參考答案：錯誤

26、（判斷題）（）制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小

火炒香，搟成碎末。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質為

佳。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）空調設備屬于自動控制設備，不需要定時

巡視運轉狀況。

參考答案：錯誤

29、（判斷題）（）豆沙包的制作要點：醒發(fā)適度，投堿量要

準確，包制時要皮厚餡小。

參考答案：錯誤

30、（判斷題）（）烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受

熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的

外觀。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）（）豆類面坯的延伸性很大。

參考答案：錯誤

33、（判斷題）（）講究質量要求必須是絕對高的質量。

參考答案：錯誤

34、（判斷題）（）包餡品種使用按的方法時，應注意動作要

輕重適度，防止餡心外露。

參考答案：正確

35、（判斷題）（）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可

使用。

參考答案：錯誤

36、（判斷題）（）米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面

坯。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，

與面粉摻和后可制成團子糕餅等。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。

參考答案：錯誤

39、（判斷題）（）天然的食物藍色的較多。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材

料包裝，主要是為防止結合型的核黃素的損失。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）調制物理膨松面坯，面粉過羅倒入蛋泡糊

抄拌均勻即成蛋泡面坯。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要

卷松一些。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）（）食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，

避免氧化。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉

要均勻。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節(jié)餡

心的干濕。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加

入。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使

人體內含量猛增。

參考答案：錯誤

48、（判斷題）（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯誤

49、（判斷題）（）芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為夏、

秋季點心。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆

粒的大小一致。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）三杖餅的風味特點是：餅薄如紙，柔韌咸

香。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）炒制豆沙餡時，花生油分數次加入，不可

一次加足。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈

活多變，動作也多種多樣。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體

燃料。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克

服困難去完成職責。

參考答案：正確

57、（判斷題）物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，

呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。

參考答案：正確

58、（判斷題）制作卷筒蛋糕，將面粉過羅，輕輕倒入打好

的蛋糊內，邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無生粉粒即可。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少

量水。

參考答案：正確

60、（判斷題）薯類面坯制作的點心，成品酥脆，具有薯類

的特殊味道。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）薯類面坯雖可塑性強，但流散性大。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白

紋者，品質最佳。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）（）面點的構圖應像繪畫那樣組合得十分精

巧。

參考答案：錯誤

64、（判斷題）（）控制蒸制時間要根據品種