面點(diǎn)知識(shí)培訓(xùn)課件

面點(diǎn)知識(shí)培訓(xùn)課件面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)面團(tuán)制作技巧餡心制作與搭配技巧成型與熟制技術(shù)掌握面點(diǎn)裝飾與美化技巧面點(diǎn)品鑒與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)目錄CONTENTS01面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)CHAPTER面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的主要組成部分，主要是指以面粉、米粉等粉狀物料為主要原料，通過(guò)手工或機(jī)械加工制成的食品。面點(diǎn)定義根據(jù)原料、制作工藝和地域特色等因素，面點(diǎn)可分為多個(gè)類(lèi)別，如饅頭、包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等。面點(diǎn)分類(lèi)面點(diǎn)定義與分類(lèi)面點(diǎn)歷史面點(diǎn)歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就已出現(xiàn)油炸、蒸制的面點(diǎn)。隨著歷史的發(fā)展，面點(diǎn)制作技藝不斷傳承和創(chuàng)新，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)面點(diǎn)文化。面點(diǎn)文化面點(diǎn)在中國(guó)傳統(tǒng)文化中占有重要地位，不僅是日常生活中不可或缺的食品，更是節(jié)慶、祭祀等場(chǎng)合的重要供品。面點(diǎn)還蘊(yùn)含著豐富的民俗文化和地域特色，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。面點(diǎn)歷史與文化面點(diǎn)制作需要用到多種工具，如和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸鍋、烤箱等。此外，還需要一些輔助工具，如刀具、搟面杖、模具等。面點(diǎn)的主要原料包括面粉、米粉、水、油等。根據(jù)不同的面點(diǎn)品種，還需要添加不同的輔料，如酵母、糖、鹽、餡料等。面點(diǎn)制作基本工具與材料制作材料制作工具和面發(fā)酵成型熟制面點(diǎn)制作基本流程01020304將面粉、水等原料按照一定比例混合在一起，揉成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)放置在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵，使面團(tuán)變得松軟有彈性。將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行加工成型，如搟皮、包餡、捏花等。將成型好的面點(diǎn)放入蒸鍋、烤箱等設(shè)備進(jìn)行熟制，使面點(diǎn)變得松軟可口、香味撲鼻。02面團(tuán)制作技巧CHAPTER選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，適合制作需要筋道的面點(diǎn)。選材將面粉與水按照一定比例混合，揉成光滑的面團(tuán)。水的溫度根據(jù)季節(jié)和氣候調(diào)整，一般冬季用溫水，夏季用冷水。和面和好的面團(tuán)需要靜置一段時(shí)間，讓面筋得到松弛，提高面團(tuán)的延展性。餳面靜置后的面團(tuán)需要再次揉制，排出面團(tuán)內(nèi)的氣泡，使面團(tuán)更加光滑細(xì)膩。揉面水調(diào)面團(tuán)制作方法及要點(diǎn)選材發(fā)酵揉面成型與醒發(fā)膨松面團(tuán)制作方法及要點(diǎn)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，適合制作需要松軟的面點(diǎn)。發(fā)酵后的面團(tuán)需要揉制，排出面團(tuán)內(nèi)的氣體，使面團(tuán)恢復(fù)彈性。使用酵母、老面等發(fā)酵劑，讓面團(tuán)在適宜的溫度和濕度下發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹松軟。將揉好的面團(tuán)制作成各種形狀，然后再次靜置醒發(fā)，使面點(diǎn)更加松軟。選用中筋面粉，加入適量的油脂，使面粉顆粒被油脂包裹，形成油酥面團(tuán)。選材和面松弛成型將面粉與油脂混合，揉成光滑的面團(tuán)。注意控制油脂的用量，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，不易成型。和好的油酥面團(tuán)需要靜置松弛一段時(shí)間，讓面筋得到松弛，提高面團(tuán)的延展性。將松弛后的油酥面團(tuán)制作成各種形狀，如酥餅、蛋黃酥等。油酥面團(tuán)制作方法及要點(diǎn)選用粘米粉或糯米粉，加入適量的水和油脂，揉成光滑的面團(tuán)。米粉面團(tuán)具有粘性和軟糯的口感，適合制作各種糕點(diǎn)和小吃。米粉面團(tuán)選用各種雜糧粉，如玉米面、蕎麥面、高粱面等，與面粉按照一定比例混合，加入適量的水和油脂，揉成光滑的面團(tuán)。雜糧面團(tuán)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的口感，適合制作各種健康食品和地方特色小吃。雜糧面團(tuán)米粉面團(tuán)和雜糧面團(tuán)制作03餡心制作與搭配技巧CHAPTER咸味餡心制作方法及要點(diǎn)選擇新鮮、無(wú)異味的肉類(lèi)、蔬菜等食材作為咸味餡心的主要原料。將食材切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮?，以便更好地入味和包裹。根?jù)食材的口味和特點(diǎn)，合理搭配各種調(diào)味料，營(yíng)造出豐富的層次感。采用炒、煮、燉等烹飪方式，將食材烹制至熟透，確保食用安全。選材新鮮刀工處理調(diào)味得當(dāng)烹飪技巧選擇品質(zhì)好、口感細(xì)膩的糖類(lèi)食材，如紅糖、白糖、蜂蜜等。選材講究添加適量的果仁、干果等輔助食材，增加甜味餡心的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。輔助食材采用炒、熬、蒸等制作工藝，將食材加工成細(xì)膩的餡料。制作工藝根據(jù)個(gè)人口味和需求，合理控制甜度，避免過(guò)甜或過(guò)淡。甜度控制甜味餡心制作方法及要點(diǎn)葷素比例將不同口感的葷素食材進(jìn)行搭配，營(yíng)造出豐富的口感變化?？诟写钆錉I(yíng)養(yǎng)搭配色彩搭配01020403利用不同色彩的葷素食材進(jìn)行搭配，增加餡心的美觀度。根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)和口味需求，合理搭配葷素食材的比例。注重葷素食材的營(yíng)養(yǎng)均衡，確保餡心具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。葷素餡心搭配技巧融合中西口味結(jié)合中式和西式面點(diǎn)的特點(diǎn)，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的餡心。創(chuàng)新食材搭配嘗試將不同種類(lèi)的食材進(jìn)行搭配，發(fā)掘新的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。注重健康理念在餡心制作過(guò)程中注重低油、低糖、低鹽等健康理念。個(gè)性化定制根據(jù)客戶(hù)需求和口味偏好，提供個(gè)性化的餡心定制服務(wù)。創(chuàng)意餡心設(shè)計(jì)思路04成型與熟制技術(shù)掌握CHAPTER123這些手法是面點(diǎn)成型的基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)面團(tuán)的揉捏、搓動(dòng)和卷裹，使面團(tuán)變得柔軟、光滑，并達(dá)到所需的形狀和大小。揉、捏、搓、卷等基本手法包括模具成型、切割成型、疊加成型等，這些手法可以制作出各種形狀和花紋的面點(diǎn)，增加面點(diǎn)的觀賞性和口感?；ㄊ匠尚褪址ㄍㄟ^(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示或視頻教學(xué)等方式，讓學(xué)員直觀地了解成型手法的操作過(guò)程和技巧，提高學(xué)員的實(shí)際操作能力。演示環(huán)節(jié)成型手法介紹與演示蒸、煮、炸、烤等熟制方法根據(jù)面點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)，選擇適合的熟制方法，如蒸制適用于饅頭、包子等，煮制適用于水餃、湯圓等，炸制適用于油條、麻團(tuán)等，烤制適用于月餅、餅干等。熟制原理通過(guò)加熱使面點(diǎn)中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性凝固，從而使面點(diǎn)變得松軟、有彈性、易于消化。同時(shí)，加熱還能促進(jìn)面點(diǎn)中的營(yíng)養(yǎng)成分分解，有利于人體吸收。熟制方法選擇及原理不同熟制方法對(duì)面點(diǎn)品質(zhì)影響蒸制蒸制能夠保持面點(diǎn)的原形和口感，使面點(diǎn)更加松軟、細(xì)膩。但蒸制過(guò)程中需要注意火候和時(shí)間控制，避免面點(diǎn)過(guò)熟或過(guò)生。煮制煮制能夠使面點(diǎn)充分吸收水分，變得柔軟滑嫩。但煮制過(guò)程中需要注意攪拌和火候控制，防止面點(diǎn)粘連或煮散。炸制炸制能夠使面點(diǎn)變得外酥里嫩，口感香脆。但炸制過(guò)程中需要注意油溫控制和時(shí)間掌握，避免面點(diǎn)過(guò)油或過(guò)焦?？局瓶局颇軌蚴姑纥c(diǎn)表面金黃酥脆，內(nèi)部松軟香甜。但烤制過(guò)程中需要注意溫度和時(shí)間控制，防止面點(diǎn)烤焦或烤不熟。蒸柜、蒸箱這些設(shè)備采用電熱或燃?xì)饧訜岱绞?，具有溫度控制、時(shí)間設(shè)定等功能，適用于大量面點(diǎn)的蒸制。炸鍋、電烤箱這些設(shè)備采用電熱或燃?xì)饧訜岱绞?，具有溫度控制、時(shí)間設(shè)定等功能，適用于各種炸制和烤制面點(diǎn)的制作。同時(shí)，一些高端設(shè)備還配備了油煙過(guò)濾系統(tǒng)，有利于改善廚房環(huán)境。自動(dòng)化設(shè)備如自動(dòng)包餡機(jī)、自動(dòng)成型機(jī)等，這些設(shè)備能夠大大提高面點(diǎn)制作的效率和質(zhì)量，減輕人工勞動(dòng)強(qiáng)度，是現(xiàn)代化面點(diǎn)制作的重要發(fā)展方向。煮鍋、電磁爐這些設(shè)備采用電磁加熱方式，具有加熱快、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，適用于各種煮制面點(diǎn)的制作?，F(xiàn)代化熟制設(shè)備應(yīng)用05面點(diǎn)裝飾與美化技巧CHAPTER色彩搭配原則及實(shí)例展示色彩搭配原則色彩搭配要和諧、統(tǒng)一，同時(shí)要考慮到面點(diǎn)的主題和風(fēng)格。可以使用相近色、對(duì)比色等不同的搭配方式，營(yíng)造出不同的視覺(jué)效果。實(shí)例展示如制作一款以春天為主題的面點(diǎn)，可以使用綠色、粉色等清新明亮的色彩進(jìn)行搭配，營(yíng)造出春天的氣息。圖案設(shè)計(jì)思路圖案設(shè)計(jì)要與面點(diǎn)的形狀、口感等相協(xié)調(diào)，同時(shí)要考慮到制作過(guò)程的可行性和裝飾效果?？梢允褂煤?jiǎn)潔的線(xiàn)條、幾何圖形或復(fù)雜的圖案等不同的設(shè)計(jì)方式。實(shí)例展示如制作一款以動(dòng)物為主題的面點(diǎn)，可以使用動(dòng)物的形狀或相關(guān)的圖案進(jìn)行裝飾，使面點(diǎn)更加生動(dòng)有趣。圖案設(shè)計(jì)思路及實(shí)例展示裝飾材料要與面點(diǎn)的主題和風(fēng)格相協(xié)調(diào)，同時(shí)要考慮到裝飾效果和食用安全性?？梢允褂每墒秤玫纳亍⑻枪?、巧克力、水果等不同的裝飾材料。裝飾材料選擇裝飾時(shí)要注意不要過(guò)于繁瑣，要與面點(diǎn)的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)?？梢允褂貌煌难b飾手法，如點(diǎn)綴、涂抹、鑲嵌等，營(yíng)造出不同的視覺(jué)效果。運(yùn)用技巧裝飾材料選擇及運(yùn)用技巧VS創(chuàng)意裝飾設(shè)計(jì)是面點(diǎn)裝飾的高級(jí)形式，需要充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力。可以從自然、文化、藝術(shù)等多個(gè)方面汲取靈感，設(shè)計(jì)出獨(dú)具特色的面點(diǎn)裝飾。實(shí)例展示如制作一款以傳統(tǒng)文化為主題的面點(diǎn)，可以使用傳統(tǒng)的圖案、元素進(jìn)行裝飾，同時(shí)融入現(xiàn)代審美理念，打造出具有時(shí)代特色的面點(diǎn)裝飾。創(chuàng)意裝飾設(shè)計(jì)思路創(chuàng)意裝飾設(shè)計(jì)思路06面點(diǎn)品鑒與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)CHAPTER觀察面點(diǎn)的形狀、大小、色澤和表面紋理等，判斷其制作工藝和精細(xì)程度。外觀形態(tài)口感體驗(yàn)氣味辨別通過(guò)咀嚼、品嘗面點(diǎn)，感受其口感、彈性和滋味，評(píng)估其品質(zhì)和風(fēng)味。嗅聞面點(diǎn)的氣味，判斷其原料新鮮度、發(fā)酵程度和烹飪技藝。030201感官品鑒方法及要點(diǎn)水分含量面點(diǎn)中水分含量的高低會(huì)影響其口感、保質(zhì)期和品質(zhì)穩(wěn)定性。脂肪含量適量的脂肪可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味和口感，但過(guò)高的脂肪含量則不利于健康。蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)是面點(diǎn)的重要營(yíng)養(yǎng)成分，其含量高低也會(huì)影響面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。灰分含量灰分是指面點(diǎn)中無(wú)機(jī)物的含量，可以反映出面點(diǎn)的原料純度和加工精度。理化品鑒指標(biāo)介紹檢測(cè)面點(diǎn)中的細(xì)菌總數(shù)，判斷其衛(wèi)生狀況和安全性。細(xì)菌總數(shù)大腸菌群是食品污染的重要指標(biāo)之一，檢測(cè)面點(diǎn)中大腸菌群的數(shù)量可以評(píng)估其衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群檢測(cè)面點(diǎn)中是否含有沙門(mén)氏