果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年果蔬加工工藝學(xué)蔬菜灌注液一般為（）。

A:1%-4%糖液B:14%-18%食鹽液C:1%-4%食鹽液D:14%-18%糖液答案:1%-4%食鹽液下列果蔬甜味較濃是？（）

A:糖酸比高的果蔬B:個(gè)頭大的水果C:成熟度高的果蔬D:含酸量低的果蔬答案:糖酸比高的果蔬花青苷遇到下列哪個(gè)金屬離子不會(huì)變色？（）

A:錫B:銅C:鈉D:鐵答案:鈉下列速凍產(chǎn)品質(zhì)量最好的冷凍方式是（）。

A:隧道式冷凍B:金屬板接觸冷凍法C:液氮冷凍D:流化床冷凍答案:液氮冷凍下列常用于蘆筍綜合利用方法有（）。

A:提取膳食纖維B:提取多糖C:蘆筍罐頭D:蘆筍茶答案:蘆筍蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是哪些？（）。

A:丁酸發(fā)酵B:醋酸發(fā)酵C:酒精發(fā)酵D:乳酸發(fā)酵答案:乳酸發(fā)酵以下可以防止脹罐的措施？（）

A:降壓要快B:留頂隙C:采用涂料罐D(zhuǎn):殺菌嚴(yán)格答案:留頂隙;采用涂料罐;殺菌嚴(yán)格下列哪些果蔬富含花青素？（）

A:桑葚B:西瓜C:山楂D:紅心蘿卜答案:山楂;紅心蘿卜;桑葚下列可以保存青豆罐頭綠色的措施（）。

A:最好添加鋅鹽護(hù)綠B:最好用馬口鐵罐C:ph調(diào)節(jié)小于7D:加熱的時(shí)間盡可能短些答案:最好用馬口鐵罐;最好添加鋅鹽護(hù)綠;加熱的時(shí)間盡可能短些下列色素哪些是水溶性的？（）

A:番茄紅素B:花青素C:葉綠素D:黃酮類色素答案:花青素下列做法能夠減少VC損失的有？（）

A:可以使用鐵具B:加熱時(shí)間減少C:干燥的溫度降低D:減少氧氣接觸答案:干燥的溫度降低;加熱時(shí)間減少;減少氧氣接觸果蔬企業(yè)最常用的（）兩種洗滌方式。

A:噴淋法B:槳葉式C:鼓泡法D:滾筒法答案:鼓泡法;噴淋法下列堿液去皮正確的是（）。

A:常用的堿液是氫氧化鈉和氫氧化鉀均可。B:楊梨加工最適合堿液去皮。C:去皮后可以立即進(jìn)入切分環(huán)節(jié)D:去皮方式有浸堿法和淋浸法。答案:堿液去皮綠葉蔬菜加工之前的最佳貯藏條件。（）

A:酸性B:避光C:低溫D:氣調(diào)答案:低溫;避光;氣調(diào)橙汁加工中橙皮苷的苦味可以通過添加酶制劑來(lái)水解糖苷降低苦味。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)常壓殺菌溫度為110℃。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確介質(zhì)的濕度越大干燥速率越慢。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤馬口鐵罐最常用人工封罐。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤蔬菜罐頭最好在酸性條件下放在玻璃瓶以維持較好的質(zhì)量。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確果塊上浮的原因主要因?yàn)榭諝馀艢獠蛔?。（?/p>

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確新鮮的柑橘汁含有抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)空響的泡菜壇質(zhì)量好。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確葉綠素可以溶于水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)果蔬中花青素主要組成的顏色是紅、藍(lán)、紫色。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)傳統(tǒng)醬制工藝需要先鹽腌后醬制。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確果醬原料主要選擇成分成熟，汁液豐富，香味濃郁的水果，生理成熟的也可以。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤類胡蘿卜素是脂溶性的，所以番茄炒蛋易于類胡蘿卜素的吸收。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)干制品最好采用真空包裝或者充氣包裝的方法進(jìn)行保存。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)6所有的類胡蘿卜素都可以轉(zhuǎn)化成維生素A。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤香味物質(zhì)隨著果實(shí)成熟度趨勢(shì)是先增大后減少。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確苦杏仁不可以食用，因?yàn)榭梢援a(chǎn)生氫氰酸有毒。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤冷凍濃縮的溫度要在共晶點(diǎn)以下才能達(dá)到濃縮效果。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)花青素可以溶于水。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:錯(cuò)誤下列屬于酸性罐頭的（）。

A:筍B:蘑菇C:青豆D:黃桃答案:AI參考:正確答案是D：黃桃。\n黃桃在制作過程中需要經(jīng)過強(qiáng)酸浸泡，從而形成酸性的罐頭。而筍、蘑菇、青豆則屬于堿性罐頭。因此，本題答案為D。'梨罐頭加工中最適合的去皮方式（）。

A:熱力去皮B:旋皮機(jī)去皮C:擦皮機(jī)去皮D:堿液去皮答案:AI參考:正確答案是B：旋皮機(jī)去皮。\n梨罐頭加工中最適合的去皮方式是旋皮機(jī)去皮，這種方法去皮速度快，質(zhì)量好，而且梨果的形狀不會(huì)受到破壞。熱力去皮和堿液去皮都會(huì)對(duì)梨果造成一定的傷害，而擦皮機(jī)去皮則不太適合梨這種多肉的水果。因此，B選項(xiàng)是最佳選擇。'果蔬硬化可以用（）。

A:石灰水B:氯化鋅C:氯化鈉D:氫氧化鉀答案:AI參考:答案是C：氯化鈉。\n氯化鈉溶液用于果蔬硬化處理，使其保質(zhì)期更長(zhǎng)。\n其他選項(xiàng)：\nA：石灰水可用于軟化水質(zhì)，對(duì)于果蔬硬化不適用。\nB：氯化鋅會(huì)對(duì)果蔬造成嚴(yán)重污染，導(dǎo)致毒性殘留，不能用于果蔬硬化處理。\nD：氫氧化鉀有很強(qiáng)的腐蝕性，會(huì)損壞果蔬表面，不適合用于果蔬硬化處理。因此正確選項(xiàng)為C：氯化鈉。'下列不屬于精油常用提取方法是（）。

A:浸提法B:超臨界萃取法C:蒸餾法D:頂空法答案:AI參考:不屬于精油常用提取方法的是頂空法。常用的精油提取方法有浸提法、蒸餾法、壓榨法和超臨界萃取法。浸提法是通過液體溶劑將精油浸泡出來(lái)，適用于葉或果實(shí)的精油提取。蒸餾法是通過水蒸氣將精油帶出，適用于花和葉的精油提取。壓榨法是通過機(jī)械壓力將精油擠壓出來(lái)，適用于柑橘類的精油提取。超臨界萃取法是利用超臨界二氧化碳作為萃取劑，萃取效果較好，但成本較高。而頂空法是針對(duì)揮發(fā)性成分的提取方法，通常用于香料和藥物的提取，并不適用于精油的提取。因此，正確答案是頂空法。'裝罐果塊：汁液為（）。

A:3:2B:5:4C:3:1D:1:3答案:AI參考:正確答案是D選項(xiàng)，即裝罐果塊：汁液為1:3。這是因?yàn)樵谘b罐果塊中，果塊是固體，汁液是液體，固體的體積與液體的體積之比為1:3，因此裝罐果塊與汁液的比例應(yīng)為1:3。其他選項(xiàng)如A、B、C的比例不符合固體與液體體積的相對(duì)關(guān)系。'下列可以作為凍藏溫度的是（）℃。

A:-10℃B:-18℃C:-16℃D:0-4℃答案:AI參考:正確選項(xiàng)是【B:-18℃】。\n\n凍藏溫度是指冷凍庫(kù)的溫度，一般要求在-18℃以下，以保證食品能夠長(zhǎng)時(shí)間保持冷凍狀態(tài)。選項(xiàng)A：-10℃略低，選項(xiàng)C：-16℃溫度更低，不利于食品長(zhǎng)期保存；選項(xiàng)D：0-4℃是冷藏溫度，不適合用于凍藏。因此，只有選項(xiàng)B：-18℃符合凍藏溫度的要求。'下列可以作為超臨界萃取精油的介質(zhì)是（）。

A:液氮B:乙醇C:二氧化碳D:石油醚答案:AI參考:正確答案是C：二氧化碳。\n超臨界萃取精油的介質(zhì)通常是乙醇、丙烷、二氧化碳等低分子量的有機(jī)溶劑，所以選項(xiàng)B、C是正確答案。乙醇是一種常用的萃取劑，同時(shí)還可以用來(lái)制作生物柴油、溶劑電鍍、丙烯腈聚合反應(yīng)等的分散劑和裂化催化劑，乙醇可替代丙酮和異丙醇萃取辣椒中的色素；也可以通過從熱化學(xué)氧化淀粉廢液中回收β-葡聚糖的方法得到利用。液氮主要作為冷卻劑使用，不可以作為超臨界萃取精油的介質(zhì)。石油醚為正己烷的同系物，不能用于超臨界萃取。\n\n因此，本題選擇C選項(xiàng)：二氧化碳。'下列哪一個(gè)不是糖醋大蒜的工藝流程。（）

A:晾曬B:剝衣C:鹽腌D:壓榨答案:AI參考:單選題下，不屬于糖醋大蒜工藝流程的是D：壓榨。\n\n糖醋大蒜的工藝流程一般包括以下步驟：挑選新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄?，晾曬，用鹽腌制，最后浸泡在糖醋汁中，進(jìn)行腌制。其中，剝衣（B）、鹽腌（C）和晾曬（A）都是糖醋大蒜制作過程中的必要步驟。而D選項(xiàng)中的壓榨并不是糖醋大蒜制作過程中的工藝流程。'超微粉碎技術(shù)兩大效應(yīng)（）。

A:細(xì)化效應(yīng)B:破壁效應(yīng)C:溶解效應(yīng)D:吸附效應(yīng)答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：A:細(xì)化效應(yīng)B:破壁效應(yīng)。\n\n超微粉碎技術(shù)主要具有細(xì)化效應(yīng)和破壁效應(yīng)。它可以將物料粉碎到微米級(jí)甚至納米級(jí)，打破細(xì)胞壁，提高生物利用度等。因此，選項(xiàng)A和B是正確的。選項(xiàng)C、D與超微粉碎技術(shù)的效果無(wú)關(guān)，因此不正確。'下列關(guān)于涼果加工說法正確的有哪些？（）

A:干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料B:用鹽量一般為原料重的11%~14%C:鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料。D:鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法答案:AI參考:關(guān)于涼果加工，選項(xiàng)A、C、D都是正確的。具體來(lái)說：\n\nA選項(xiàng)：干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，這是對(duì)的。對(duì)于這類原料，由于本身含有較多的水分，使用干鹽法可以更好地保留果汁和原料的風(fēng)味。\n\nC選項(xiàng)：鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料，這是正確的。鹽水法主要用于處理那些果汁含量低、口感酸澀的原料，通過鹽水腌制，可以更好地平衡果肉的酸澀感，提升口感。\n\nD選項(xiàng)：鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法，這是確實(shí)如此的。干鹽腌制是直接使用鹽?；虼蛀}進(jìn)行腌制，而鹽水腌制則是使用鹽水進(jìn)行腌制。\n\nB選項(xiàng)：用鹽量一般為原料重的11%~14%的說法不夠準(zhǔn)確。一般來(lái)說，鹽腌的用鹽量可以根據(jù)原料的種類、成熟度、果汁含量等因素進(jìn)行調(diào)整，一般在5%~10%之間，甚至可能更高或更低。\n\n因此，關(guān)于涼果加工，下列說法正確的是A（干鹽法適用于果汁較多或成熟度較高的原料）和C（鹽水法適于果汁稀少或未熟果或酸澀苦味較濃的原料），以及D（鹽腌有干鹽和鹽水兩種方法）。'葉綠色有兩種類型，分別為（）。

正確答案：

A:葉綠素aB:葉綠色cC:葉綠色dD:葉綠色b答案:AI參考:正確答案是A、葉綠素a。\n\n葉綠素主要分為兩類，即葉綠素a和葉綠素b。因此，選項(xiàng)A是正確的。其他選項(xiàng)B、C、D都是錯(cuò)誤的。'下列哪些果蔬原料不適合做干制品。（）

A:適當(dāng)成熟B:含水量高C:含纖維素少D:肉質(zhì)厚答案:AI參考:正確答案是：B:含水量高。\n\n果蔬原料適合做干制品的條件有：含水量低、含纖維素多、肉質(zhì)厚、成熟度適當(dāng)。含水量高，會(huì)導(dǎo)致微生物易于侵入和水分不易蒸發(fā)，不易保存；含纖維素少有利于原料組織結(jié)構(gòu)的保存；肉質(zhì)厚則組織細(xì)胞中水分含量少，容易干燥。因此，含水量高、肉質(zhì)厚的果蔬不適合做干制品。綜上，本題答案為B。'下列可以作為蘋果綜合利用途徑有哪些？（）

A:蘋果濃縮汁加工B:提取果膠C:蘋果罐頭加工D:蘋果干加工答案:AI參考:正確選項(xiàng)為：A: