肯德基員工追蹤考核題庫

L區(qū)崗位標準試題:

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M

內）時：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然，語速適中）

2.當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標準流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或揖鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進先出的原因及方式？

原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。

方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只

開一箱。

6.餐區(qū)員工優(yōu)先處理的事情是什么？其次處理的事情是什么？

優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，再處理間接影

響到顧客方便性或感覺不適的事情.

7.抹布的使用，紅邊藍邊灰邊毛巾分別用途？

紅邊毛巾用于清潔椅面和防火板，藍邊毛巾用于清潔桌面和托盤，灰

邊毛巾用于清潔洗手間.

8.清潔餐桌的正確方法？

L將餐桌上的餐盒紙杯放入餐盤2.用藍邊毛布榛拭餐桌3.均勻噴

灑消毒水在桌面上.4.使用藍邊毛布縱向榛拭桌面，桌邊四周，中縫.5.

檢查桌椅面及地面（如需要用紅毛邊毛巾榛拭椅面）6.雙手端托盤倒入

垃圾桶。

9.清潔地面的原則是？

先掃后拖.

10.怎樣放置“小心地滑〃牌？

:放置在需要清潔的地面正前面1米的地方,字面朝向顧客行走的方

向。

11.餐區(qū)垃圾袋及垃圾處理的方法?

1.當垃圾袋達到1/2,2/3滿進行垃圾倒壓2.當垃圾達到3/4滿時進行

清倒.

12.清潔餐區(qū)的5個重點？

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外圍5.洗手間

13.拖地的方法是？

:雙手握住拖把,使用〃之〃形方法左右拖地.

14.消毒水（IOOPPM）保存時間是?餐區(qū)消毒水瓶中消毒水的濃度是多少？

保存時間是多少？

方法是:保存4小時.餐區(qū)消毒水瓶中的消毒水濃度是IOOPPM,保存

時間是打爛廢棄.

15.敘述顧客第一類抱怨包含那幾種情況？

1.餐點不正確2.包裝不正確3.產品質量問題.4.服務態(tài)度冷淡或是

服務速度緩慢5.餐桌不干凈.

16.第一類顧客抱怨處理的步驟？

第一類顧客抱怨的步驟為：L專注傾聽2.表示關心3.采取行動4.

感謝顧客.

17.第二類顧客抱怨處理的步驟？

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴

他們立即找值班經理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客

頂撞,應有禮貌請值班經理來處理.4.立即報告值班經理，并簡單描述經

過,帶值班經理來到顧客面前,然后回到工作崗位.

18.顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求幫

其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。

C區(qū)崗位標準試題：

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑,目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M

內）時：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然,語速適中）

2.當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點1.收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標準流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或挨鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進先出的原因及方式？

原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。

方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開

一箱。

6.薯條烹炸的時間是多久?烹炸的溫度是多少?薯條烹炸后保存多久？

烹炸時間2分45秒,烹炸溫度350F,保存7分鐘.

7.薯條在烹炸中要抖籃幾次？原因為何？

抖籃2次，一次將薯條導入炸籃時，原因抖去多余的冰晶及殘渣；

二次為烹炸30秒后。原因是使薯條均勻烹炸。

8.薯條在抖籃時有什么注意事項？起鍋滴油幾秒？

抖籃時，薯條不可露出油面；滴油5秒。

9.薯條烹炸后，如何進行撒鹽？

1.由前往后（倒U型）重復動作2次，確保鹽均勻分布在薯條上；2.

用薯條鏟貼著保溫槽底盤，將薯條輕輕鏟起，顛簸4次；3.然后用薯

條鏟將薯條均勻平鋪在保溫槽上。

10.薯條從冷凍庫取出如何放置到薯條冰箱中？

將袋裝薯條從箱中取出后，要上下顛簸兩下，將原來在下方的一頭向

上（原因是使薯條長短均勻混合）并交替放置（原因是使薯條冰箱內空

氣保持對流）在薯條冰箱中。

IL薯條的包裝規(guī)格是？

小薯條：75正負5克，中薯：IlO正負5克,大薯：135正負5克.

12.薯條每袋重多少?每籃的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸籃約裝滿半籃（約1.5磅）

13.每半籃薯條可烹炸約兒份中薯條，幾份小薯條，幾份大薯條？

約4份中薯條；6份小薯條；3份多大薯條。

14.薯條保溫槽需要預熱多久？

需要預熱大約30分鐘

15.開封的鹽在什么情況下廢棄？

結塊廢棄

16.炸油的七大敵人是什么？

化學用劑，炸鍋清潔劑，高溫，鹽，水，空氣，雜質。

17.薯條存量控制表如何使用？（存量，臺數(shù)，客流量）

存量指的是：包括保溫槽的實際存量+正在烹炸的薯條數(shù)量。

收銀機臺數(shù)：實際正在使用的收銀機臺數(shù)。

客流量：A,B,C°

18.上校雞塊每籃最多烹炸多少?最少烹炸多少？

最多45塊,最少1塊.

19.上校雞塊的烹炸時間及抖籃時間是？

3分30秒，1分鐘.

20.上校雞塊怎樣保存?保存時間?

保存在陳列保溫柜下層無孔面包的1/2架子上,保存時間30分鐘,

包裝后保存15分鐘含在30分鐘內.

21.上校雞塊烹炸完成后如何滴油？滴油多久？

傾斜45度,滴油5秒。

22.魚條每籃烹炸最多和最少的量？

最多21條,最少3條.

23.烹炸好的魚條怎樣保存?保存時間？

均勻放于1/2無孔面包盤架子上,保存在直立保溫柜干柜和陳列保溫

柜上層.保存時間45分鐘.

24.烹炸時間多久?什么時候需要抖籃？

烹炸時間2分45秒,分別在2分15秒,和1分45秒時需要抖動炸

債

25.烹炸魚條時要注意什么？

在拿取魚條時要戴一次性手套，并在將魚條下鍋前將手套摘除并洗手

消毒后方能將產品下鍋。

26.油條的解凍時間及解凍方法,解凍好的油條保存時間？

放在菜類冷藏庫/冷藏冰箱解凍12小時,解凍后保存K+3天.

27.油條的烹炸方法？

每次拿取1-2根油條,沿炸鍋壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多

烹炸6根.

28.油條的烹炸時間及預警時間是？

烹炸時間是2分30秒,預警時間1分15秒.

29.油條怎樣保存?保存時間？

油條保存在直立保溫柜（干柜）/陳列保溫柜上層的無孔面包的1/2架

子上,保存時間為15分鐘.

30.田園烹炸的時間？保存多久？

3分鐘，保存45分鐘。

31.Pitco炸鍋最多炸幾片田園？

16

32.敘述前臺收銀七步驟？

1.歡迎顧客2.點餐3.建議性銷售4.確認餐點內容5.包裝產品6.找零

確認餐點內容7.呈遞餐飲并感謝顧客。

33.CHAMPS檢測中，5分鐘和1分鐘的含義是什么？

從開始排隊算起，5分鐘內顧客是否拿到了所有的餐點；顧客點餐結

束后1分鐘內是否可以得到所有的餐點。（從確認餐點之后到拿起托盤

離開為止。）

34.配餐順序？

湯/飲料一一主食類一一配餐類一一甜點類。

35.建議性銷售可以做什么？不可以做什么？

建議性銷售中可以做銷售大份產品，建議顧客漏點的產品，建議促

銷品、新產品，傾聽顧客.不可以做直接向兒童銷售，作多種產品的建

議銷售,如顧客說“就這樣”時還繼續(xù)作銷售.

36.外帶包裝的原則是什么？

外帶包裝原則冷熱分開,提供足夠的標準配件,主餐正放，飲料、薯

條直放，以免打翻，正確使用餐盒和包裝材料,顧客在包裝上有特別需

求，盡量滿足。

37.敘述原味雞各部位的名稱及配置標準？雞肉搭配的原則是什么？

黑肉和白肉分別是?答:雞肉搭配原則黑白配，骨肉配，先配骨后配

肉，白肉是指膀肋、中胸、雞翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前臺汽水機槽中冰的放置標準？鏟冰前要做什么？

3/4----1/2滿。洗手消毒。

39.熱飲配件的標準？

熱飲配件給予標準：牛奶，美祿一-無配件咖啡---奶精，糖包,

攪拌棒奶茶--攪拌棒蜂蜜茶一-攪拌棒.紅茶一-攪拌棒，糖包。

40,芙蓉湯如何打包？

將湯直接放入小手提袋，并扎緊袋口。1個手提袋最多打2份湯。

41.抽查包裝物料，配件及配料的使用配置標準？

42.抽查敘述在前臺需注意的安全保全及相關的財務規(guī)定（例如抽大超，

換散錢，顧客說找零不正確等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPlNG醬重量約多少克？

28克.

44.怎樣打制一個甜筒？

答:取一張?zhí)鹜簿砑垼ㄗ⒁釱FC標志朝上），將冰激凌沿筒邊緣做圓形

旋轉,一邊旋轉,一邊往下來（約兩圈半）。

45.圣代奶漿的如何調制？

先進行冰水的調制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；邊倒

邊攪拌。直到完全溶解。

46.調制好的奶漿保存多久?圣代機中的奶漿保存多久？

K+1天；周廢棄（新圣代機14天清洗時廢棄）.

47.草莓醬巧克力醬開封保存時間？工作臺上的時間?怎樣保存？

開封保存K+6天,工作臺上周廢棄.開封后保存在冷藏菜庫/冷藏冰

箱,工作臺上的醬料隔夜需要冷藏。

48.開封的威士忌果味飲料濃縮液如何保存？保存多久？

封口，保存在冷藏菜庫/冷藏冰箱，保存K+6天。醬料架上的打爛廢

棄。

49.檸檬片開封保存多久？醬料架上保存多久？

開封保存K+2天；打爛廢棄.

50.牛奶粉，咖啡粉，美祿粉開封保存多久？在熱飲機中保存多久？

K+6天;周廢棄。

51.前臺冰板最長保存多久？醬料架上的放置小勺的熱水多久一換？

4小時；3小時。

52.一杯飲料（無雪頂）加多少冰塊？（有雪頂）的飲料加多少冰塊？

加約1/2杯冰塊，65克；90克冰塊（11T3粒）。

53.敘述顧客第一類抱怨包含那兒種情況？

1.餐點不正確2.包裝不正確3.產品質量問題.4.服務態(tài)度冷淡或是

服務速度緩慢5.餐桌不干凈.

54.第一類顧客抱怨處理的步驟？

第一類顧客抱怨的步驟為：1.專注傾聽2.表示關心3.采取行動4.

感謝顧客.

55.第二類顧客抱怨處理的步驟?

：1.目光注視顧客,表示尊重2.耐心聽顧客抱怨后,請顧客稍等,告訴

他們立即找值班經理處理3.如果顧客對你非常生氣,你絕對不要與顧客

頂撞,應有禮貌請值班經理來處理.4.立即報告值班經理,并簡單描述經

過,帶值班經理來到顧客面前,然后回到工作崗位。

56.顧客提出的那些要求時我們不能自己處理的？

顧客要求幫其購餐（特殊狀況除外）；顧客要求換零錢；顧客要求

幫其看管財物；顧客要求幫其抱小孩。

57.點膳工作中，最重要的工作職責是什么？

維持點餐的秩序。

58.我們小器具的消毒，要在IOOPPM的消毒水中浸泡多長時間，才能起

到消毒的作用？

2分鐘。

0C,Ce崗位標準試題：

59.開店時果汁機需要裝多少水循環(huán)多久？

8L過濾水,循環(huán)60秒.

60.汽水機二氧化碳容量壓力表的正常范圍是？

600—1800PSI.

61.冰板機開機時的冰量為?

儲冰槽的2/3滿。

62.消毒水（IOOPPM）的配比方法?保存時間是？

方法是：1包水槽消毒粉+38升常溫水用手攪拌直至消毒粉溶解,保

存4小時.

63.前臺開店的主要內容是什么？

果汁機，熱飲料機，汽水機，圣代機；補充所有營運物料；檢查物料

的先進先出和保存期限；準備消毒的藍邊毛巾備用。

64.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

L清洗（浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱

水沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并

風干。

65.果汁機在清潔完成后需要用多少的消毒水循環(huán)消毒,循環(huán)的時間為？

1加侖,循環(huán)60秒.

66.10PPM消毒水的配制方法？

1份IOOPPM消毒水+9份過濾水

67.儲冰槽的清潔步驟？

1:清空冰塊,廢棄.2:4升溫水沖去殘渣.3:2升消毒水沖洗冰槽和排

水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用過慮水沖洗冰槽表面使之無消毒水殘

留?6:關閉蓋子。

68.浸泡器具用的洗碗碟劑清潔液如何配比？

將38L熱水+24ml濃縮洗碗碟劑。（按壓四次分配器，6ml∕次）。

P區(qū)崗位標準試題:

1.敘述YES工作站的三個重點？

微笑，目光注視,熱情的招呼

2.YES行為標準中的三大場景及具體行為是什么？

A顧客進入和離開餐廳1.當顧客進門出門距離你較近（3步,約1.5M

內）時一：立即（2秒內）微笑注視及打招呼.（招呼語親切自然,語速適中）

2.當顧客進門出門距離你較遠（3步,約1.5M以外）時:與顧客對視時,微

笑注視,點頭示意。

B顧客在柜臺前等待餐點L收銀員對到達柜臺的顧客:立即微笑，目

光注視及招呼2.點膳員對第三顧客立即微笑，目光注視及招呼。

C顧客需要協(xié)助在顧客招呼后立即走向顧客,微笑，目光注視,與顧客

保持合適距離（1-2步,0.5-1米），詢問〃請問有什么可以幫你的嗎〃

3.敘述洗手消毒的標準流程？

1.濕潤手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗雙手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水徹底沖洗手和手臂，烘干雙手。

4.遇到什么樣的狀況必須立即洗手消毒？（舉3個例子）

上崗前；營運期間，至少每一小時用抗菌洗手液洗手一次；接觸和操

作生的食品前后；接觸和操作熟的食品，包裝沙拉或其他產品前后；

使用洗手間之后；咳嗽，打噴嚏或探鼻子后；吃食物或用餐后；觸摸

頭發(fā)，臉，耳朵，嘴巴或身體其他部位后；處理垃圾后；從事任何可

能會污染雙手的活動后。

5.敘述先進先出的原因及方式？

原因：保證產品的品質與質量；保證產品在保質期內用完；降低成本,

減少浪費；養(yǎng)成良好的習慣。

方式：產品的正確定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正確

標注時間，拿取以生產時間為標準；按標準程序作業(yè)；同一種物料只開

一箱。

6.漢堡機的高度標準設置是多少？

標準設置為3.

7.漢堡機的預熱時間是多少?標準溫度是多少？

預熱45分鐘,溫度為420正負5華氏度

8.漢堡機每一輪最多可制作多少漢堡？

9個

9.開封的漢堡醬保存多久?打爛時怎樣保存？

開封保存K+6天,打爛需要冷藏,并有時間條標識.第二天優(yōu)先使用

10.烤堡是否可以和其他漢堡一起壓堡?是否可以同盤制作？

可以同時壓堡,但是不可以同盤制作.

11.做漢堡時一次性手套多久需要更換？

連續(xù)操作時三至五輪需要更換.不連續(xù)操作時每次更換

12.烤面包機壓包時間是多久？

25正負2秒。

13.莎莎醬營運中如何保存？

室溫保存。

14.調牛肉絲時容器是否需要預熱?

需要預熱。

15.每個五方牛肉絲的重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面餅解凍方式及時間？

1-2層，解凍3小時；3-4層，6小時；5-8層，12小時。

17.大米開封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？

大米：3公斤/6袋/箱，開封后優(yōu)先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱,

干貨倉存儲18個月，倒入1/9格在工作臺存優(yōu)先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料1批2批3批

2公斤3公

斤_

過濾1.45升2.8升4.2

水

升_

大豆10克（1/2OZ勺子）20克30克

油____

19.煮好的米飯如何保存？保存多久？分裝好的米飯保存多久？

煮好的米飯在保溫煲（內膽封上保鮮膜加蓋）、直立保溫柜（不銹

鋼格封上保鮮膜加蓋）存儲4小時；成品米飯加蓋在直立保溫柜內存1

小時，在陳列保溫柜10分鐘。

20.簡述米飯操作的流程？（三批為例）

在內膽中墊上防焦墊（防焦墊四周需觸底觸地，中間有突出小粒的

一面向下放）量取4.2升過濾水加入（等焦墊完全沉入內膽）加入

一袋東北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用飯勺

將大米在內膽中平鋪按下計時器，浸泡15分鐘方可煮飯設定計

時器（米飯煮制45分鐘）加內膽蓋轉移米飯（保溫煲需提前預熱5

分鐘）組裝米飯（280+-20克）

21.培根粒解凍多久？解凍后保存多久？解凍開封后保存多久？

24小時；解凍后保存k+6天；k+3天。

22.培根?？局坪蟊４娑嗑?？高峰時，最多可在室溫下放置多久？

3小時；30分鐘。

23.一批葛苣片如何制備？保存多久？

一袋葛苣片，用1/2格浸泡10分鐘，再加上一包葛苣調味粉+5OmI

過濾水，預冷1小時。保存K+1天。

24.九珍解凍時間多長?解凍后保存時間？

解凍12小時，解凍后保存1個月.

25.敘述冰水的配置標準

在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰塊

（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當多加冰塊（以確保腌制液

的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后撈

去多余的冰塊。

26.沖好的湯保存多長時間？

在直立濕柜\熱井\熱抽屜保存15分鐘,在陳列柜中保存10分鐘.

27,放置不銹鋼攪拌勺的熱水保存時間？

3H

28.提前撕好放入杯中的湯料保存多長時間？

打爛廢棄.

29.開封的土豆粉和雞汁粉保存多長時間？

保存K+6天.

30.調好的土豆泥和雞汁是否要用保鮮膜?為什么？

要用并且需要加蓋,保持水分不易揮發(fā)

31.調好的批裝土豆泥和雞汁保存多長時間？打好的杯裝保存多長時間?

批裝保存4小時,打好杯裝保存2小時,包含在批裝內.

32.玉米沙拉在調制前是否需要剪小口瀝水？調好的沙拉需要在幾分鐘

內打好杯裝？在打杯裝前需注意什么？

需要剪小口瀝水.4分鐘內打好杯裝.在分裝前要經常用10#勺將沙

拉攪拌.

33.打好的沙拉應該如何擺放？

倒置擺放,每層不能超過兩杯.

34.玉米沙拉醬在使用前是否需要預冷?預冷多長時間？

需要預冷.預冷12小時。

35.玉米沙拉的腌制時間及保存時間？

玉米沙拉打制后需腌制IH方可售賣，保存時間為24H（包含腌制時

間）

36.玉米沙拉應產率是多少？一個沙拉籃最多放置多少杯？不同批次的

沙拉是否可以放在1個沙拉籃內？

玉米沙拉的應產率為6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1個沙拉籃內

最多放置12T4杯：且每籃的時間紙是不一樣的。

37.敘述在制作沙拉時的注意事項

在調制沙拉時容器下方要加冰；沙拉必須打制腌制1小時后方可出

售；每個沙拉藍內只能放置12T4杯，且每個沙拉籃內的時間是不同的;

杯裝沙拉的時間應包含在原物料時間內）

38.溶解好的麥淇淋保存多長時間？

K+1天.

39..每籃最多煮多少條玉米棒？

20條.

40.煮好的玉米棒滴水多長時間？

30秒.

41.玉米棒沾麥淇淋滴油多長時間？

大約10秒.

42.多久需更換煮玉米的水？

最多三批.

43.小餐包在售賣前需要預熱，預熱的方法及保存時間？零散小餐包預熱

方法及保存時間？小餐包在售賣前需

在直立柜中預熱15分鐘，保存4小時，如將小餐包放在陳列柜中保存

時間為15分鐘包含在4小時內，預熱零散小餐包應為1-3個在直立濕柜

內熱15分鐘,熱的零散小餐包保存時間為2小時包含加熱時間，己開封

未加熱的小餐包保存期為24小時.

OP,CP崗位標準試題

44.敘述總配開店流程？（參照餐廳流程表）

重點：小器具使用前需要消毒；綠邊毛巾使用前已消毒且定位正確。

45.總配開店需要預熱/冷的設備及相關時間？

直立保溫柜（預熱1小時），陳列保溫柜（預熱1小時），薯條保溫槽

（預熱30分鐘），雞肉卷工作站（預熱45分鐘），烤面包機（預熱45分鐘），

冷井（預熱1小時），熱井（預熱30分鐘）.雙面煎爐（預熱30分鐘）

46.薯條炸鍋的開店裝機應各添加多少濾油粉？添加應注意什么？

180克,應注意濾油粉需要均勻的灑在濾油紙上.

47.總配開店時需要加水的設備有那些,具體方法？

直立保溫柜濕柜（在空的水盒中加水），陳列保溫柜（先在排水口安

裝豎管，打開自動加水開關加水），熱井（添加熱水至低于井籃底部），雞

肉卷工作站（開業(yè)時直接向面餅保溫熱井中加入180華氏度的熱水），玉

米機（加入140正負2華氏度的熱水在玉米機煮鍋中）

48.打爛三步清潔法的程序是怎樣的？

1.清洗（浸泡3分鐘或更長的時間,用清水/TIG清潔）2.沖洗（用熱水

沖洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分鐘）并風

干.

K區(qū)崗位標準試題：

1.通常解凍多久后需要檢查雞肉的解凍情況,沒有完全解凍的怎么做？

1小時后,沒有完全解凍完的留在槽內繼續(xù)解凍,每10—15分鐘翻動

檢查一次.

2.在夏季的水溫超過70F21C時-，解凍開始多久后，就要檢查雞肉的解

凍情況，取出已解凍完成的雞肉？

30分鐘后。

3.解凍好的雞肉保存多久？

48小時.

4.什么是完全解凍？如何判斷標準.

拿起整袋雞肉，袋內還有少許冰晶，但又可以用手輕輕扳開，

5.腌制好的雞類產品怎樣分裝？

原味雞每袋9塊（2小腿,2大腿,2膀肋,2雞翅,1雞胸），腿肉/勁脆/

新奧爾良烤腿肉每袋9片，條子每袋24（22）條,腿肉丁每袋約500克

（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30個（翅中15個,翅根15個），烤翅

每袋20個（翅中尖10,翅根10）

6.敘述冰水的配置標準

在一個清潔消毒的量桶內加入足量的冷水，在冰水中加入足夠的冰

塊（約1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以適當多加冰塊（以確保腌制

液的溫度在1—5C）,用攪拌器攪動水面加速冰塊融化,至少1分鐘，然后

撈去多余的冰塊。

7.最長解凍多長時間，如還未解凍完怎樣處理?保存時間為？

雞肉從放入水中開始最長不能超過90分鐘,90分鐘還沒有解凍好

的雞肉，需要放入帶蓋子的周轉箱中，袋與袋之間用架子相隔，移入雞類

冷藏庫解凍.保存時間為出水算保質期保存48小時,冷藏庫解凍時間含

在48小時內。

8.什么時候需要更換水和篩粉？

如果連續(xù)裹粉4輪后必須換水,如果沒有連續(xù)裹粉,每次裹粉后必須

換水

9.面粉最少量為多少？

達到面粉盆的1/2滿.

10.敘述在廚房應注意的交叉污染及安全保全事項？

黃邊和綠邊毛巾不可重疊；不可用黃邊毛巾上產品；起和上產品時

需脫掉圍裙；手接觸生品及裹粉后需洗手消毒方可接觸熟品；戴一次性

手套碼放生品后需洗手消毒方可將產品下鍋。

11.一批原味粉如何配比？

答：1袋面粉+1包原味雞調料+1包裹面鹽+1包蛋奶粉,依次放入裹

面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，過篩2次.

12.四頭鍋烹炸原味雞的溫度和時間是多少？

2頭雞336華氏度、4頭雞360華氏度.時間14分鐘

13.四頭鍋和八頭鍋在什么時候需要拋光濾油？

開店和午高峰后需拋光,循環(huán)15分鐘。

14.一頭雞，兩頭雞、四頭雞保存多長時間？

一頭雞1小時.兩頭雞、四頭雞1.5小時

15.一頭雞的碼架標準？

底層不放，第二層放大小腿，第三層中間放雞胸，四周放膀肋和雞

翅。膀肋放在小腿的上方，雞翅放在大腿的上方，頂層不放。

16.四頭鍋1炸1濾的標準？

每炸一輪原味雞就要濾油1次，在濾油時要用大白刷刷洗鍋壁及發(fā)

熱絲。

17.Pitco炸鍋香辣雞翅最少炸多少個?最多炸多少個？

最少2個、最多30個。

18.腿肉裹粉時最多裹多少?最少裹多少？

最多9片,最少1片。

19.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少？

小腿籠最多9片、最少1片。大腿籠最多18片，最少1片。

20.腿肉條裹粉時最多裹多少?最少裹多少？

最多40條,最少2條.

21.Pitco炸鍋最多炸多少?最少炸多少？

最多24條、最少2條

22.腿籠烹炸最多炸幾蝦排個?分別擺第幾層？

最多炸6個,分別擺在第二和第四層.

23.烤翅一盤的最大烤制量和最小烤制量？

一盤最多烤制10對,最少烤制2對.

24.CPClOl型烤箱的上架順序是怎樣？

25.CPClOl型烤箱的上架順序（從下往上數(shù)）：1盤放第4層,2盤放第3,5

層，3盤放第246層，四盤放第2346層，五盤放23456層

26.烤好的烤翅怎樣保存保存時間？

烤好的烤翅立即用專用的雞夾翻面,用手柄將裝有雞翅的架子轉移

到一個面包上,放入直立保溫柜濕柜中加蓋保存,保存時間為60分鐘,不

加蓋保存45分鐘，控油5分鐘后方可售賣。

27.新奧爾良烤腿肉每1盤最多/最少烤制量？

每1盤最多烤制9片,最少烤制1片.

28.一批蘸醬配比標準?調好的蘸醬保存多久？如何保存？

1包新奧爾良蘸醬粉+800毫升熱水,順時針攪拌15-20下,直至完全

溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。

29.未用完的蘸醬在第二天開店如何加熱？

開店時在粟米機中加入2-3加侖的熱水(至少140華氏度)，將前一

天剩余的醬料放入粟米機中,加熱約0.5小時,確定溫度達到140華氏度

以上，如沒達到,用攪拌器攪拌再加熱,直到溫度達到140華氏度以上。

30.烤好的雞腿肉怎樣蘸醬和保存？

用專用的雞夾將烤好的雞腿肉完全浸入醬中，將蘸好的雞腿肉從醬

中夾出，貼著容器壁,左右抖動各5次,去除表面多余的醬料,放入備有

1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不銹鋼格中加蓋備用，每個1/4(1/6)不繡鋼

格最多放置18片(9片)雞腿肉.每次蘸醬的雞腿肉不可超過12片.若烤

制的雞腿肉太多,不能一次完成蘸醬,側將1/2面包盤轉移至直立保溫柜

中保存，但必須盡快分次完成蘸醬.蘸好醬的烤雞腿肉放入到直立保溫

柜中保存45分鐘.

31.1批撻水的配比是怎樣的?保存時間？

配制一批撻水為：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好

的撻水保存K+1天,在分配壺中為當天打爛廢棄.

32.每次從冷藏菜庫/冷藏冰箱取出撻水準備充填時一，都必須將撻水攪拌

均勻,攪拌的方法是?

攪拌的方法:用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點，由上而下地攪拌

10-15下使其均勻.

33.蛋撻的最小烤制量為幾個?擺放的原則是？

最少烤制1個蛋撻,擺放的原則是相對平均的分配。

34.烤好的蛋撻在室溫中需要冷卻多久?蛋撻怎樣存放?保存時間為？

需要冷卻5分鐘,烤好的蛋撻存放在1/2面包盤及架子上（1/2面包

盤需要預熱），保存在直立保溫柜干柜雞類產品的上方.保存時間為1.5

小時.

35.開封后的全仕奶、淡奶油怎樣存放?保存時間為?蛋液解凍多久?保存

時間為？

開封后的全仕奶、淡奶油應放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存時間

為K+2天,蛋液應解凍8小時方可使用，解凍好后的保存時間為K+2天

36.兩種蛋撻混烤時應注意什么？

兩種蛋撻混烤時，新品蛋撻始終放在原味蛋撻的上層，且需要放置

NEW牌來區(qū)分.

37.燈影牛肉絲預熱的烤程為?烤制碼盤時應注意什么？

燈影牛肉絲預熱的烤程為雙菇烤程（4A/B/C）,應注意每盤最多碼放

2袋,應碼放在1/2面包盤的架子上.

38.預熱好的牛肉絲怎樣存放?保存時間為？

存放在直立保溫柜帶有架子的面包上（不可直接存放在面包盤內），

保存時間為4小時.

39.大米開封后保存多久?

優(yōu)先使用。

40.烤翅和烤腿肉的操作重點?。?！

1.碼盤時有沒有帶一次性手套.2.拿取烤翅時有沒有專用的器具.3.

夾取烤翅時是否使用專用的雞夾.4.碼盤和起產品時有沒有生熟分開.5.

烤盤紙每兩輪有沒有更換一次.6.烤翅的上架是否正確.7.粉臺需要起/

下鍋時,烤區(qū)員工需要脫掉一次性手套,洗手消毒后才能進行操作.8.烤

盤的篦子是否清潔（低峰時需要及時清潔）9.起鍋后的烤翅是否有立即

轉移（保證產品溫度）。

OK,CK,BW崗位標準試題：

41.簡述廚房開店的流程？

重點：裹面粉是否有過篩；炸鍋的合理開啟（能源管理）；使用的毛

巾是否已消毒。

42.開店裝機時確保濾油機部件都是干燥的原因是？

避免濾油紙變潮膨脹，影響濾油的效果.

43.HennyPenny4∕8頭/Pitco/FrymaSter炸鍋的開店裝機應各添加多少

濾油粉？添加應注意什么？180

克/360克/大槽360克小槽180克/180克,應注意濾油粉需要均勻的

灑在濾油紙上.

44.炸鍋的正確油位是？

炸油需要高于加熱線圈，且在沒有加熱之前，油位應低于炸鍋上油

線1.25CM左右.

45.炸油的溫度到達多少時可以進行過濾/拋光?

溫度到達250正負2華氏度.

46.什么是過濾和拋光？

過濾是將炸油從炸鍋中泄到濾油機中，然后抽回炸鍋的一個單循環(huán),

主要是過濾炸油中顆粒較大雞肉碎片等.拋光是將炸油從炸鍋中泄到濾

油機中，然后抽回炸鍋反復循環(huán)15分鐘,主要是讓炸油通過濾油粉的化

學作用吸收炸油中的微小顆粒,延長炸油的使用壽命.

47.HennyPenny4∕8頭炸鍋的壓力閥和重錘怎