不同品種馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的研究

不同品種馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的研究一、本文概述馬鈴薯作為一種重要的糧食作物和工業(yè)原料，在全球范圍內(nèi)被廣泛種植和利用。馬鈴薯淀粉，作為馬鈴薯的主要成分，具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使其在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價值。不同品種的馬鈴薯淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上存在顯著差異，這些差異直接影響其在不同應(yīng)用領(lǐng)域的適用性和效果。深入研究不同品種馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，對于提高馬鈴薯淀粉的利用效率，拓展其應(yīng)用范圍具有重要意義。本文旨在對不同品種馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。通過對不同品種馬鈴薯淀粉的提取、純化和表征，揭示其分子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。通過對淀粉的糊化、老化、凝膠化等性質(zhì)的測定，分析不同品種馬鈴薯淀粉的性質(zhì)差異及其原因。探討不同品種馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)關(guān)系，為其在食品工業(yè)和其他領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。本文的研究結(jié)果不僅有助于深化對馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的認(rèn)識，而且對于指導(dǎo)馬鈴薯品種改良、優(yōu)化淀粉加工工藝、開發(fā)新型淀粉基產(chǎn)品具有重要的實(shí)際意義。通過本研究，期望為馬鈴薯淀粉的科學(xué)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新的思路和方法。二、材料與方法將新鮮馬鈴薯洗凈、去皮、切片，然后進(jìn)行研磨，得到馬鈴薯泥。棄去上層清液，將沉淀的淀粉用蒸餾水洗滌三次，以去除雜質(zhì)。將洗滌后的淀粉放入烘箱中，40干燥24小時，得到干燥的淀粉樣品。溶解度與膨脹度測定：將淀粉樣品分別于80水浴中加熱，測定其溶解度和膨脹度。采用ANOVA進(jìn)行方差分析，以P05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。三、不同品種馬鈴薯淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)馬鈴薯淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)是決定其功能特性的關(guān)鍵因素之一。不同品種的馬鈴薯淀粉在微觀形態(tài)上表現(xiàn)出顯著的差異，這些差異主要源于淀粉顆粒的大小、形狀和表面結(jié)構(gòu)。在本研究中，我們采用了掃描電子顯微鏡（SEM）和偏光顯微鏡（POM）來觀察和比較了五種不同品種馬鈴薯淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)。通過SEM觀察，我們發(fā)現(xiàn)不同品種的馬鈴薯淀粉顆粒在大小和形狀上存在顯著差異。例如，品種A的淀粉顆粒普遍較小，呈圓形或橢圓形，而品種B的淀粉顆粒則較大，形狀更為不規(guī)則。這種差異可能與不同品種馬鈴薯的生長條件和遺傳特性有關(guān)。淀粉顆粒的大小和形狀直接影響其在食品加工中的應(yīng)用，如較小的顆粒更適合用于制作質(zhì)地細(xì)膩的產(chǎn)品，而較大的顆粒則更適合需要良好結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的產(chǎn)品。POM觀察顯示，不同品種的馬鈴薯淀粉顆粒在表面結(jié)構(gòu)上也存在差異。一些品種的淀粉顆粒表面較為光滑，而另一些則呈現(xiàn)出較為粗糙的紋理。這種表面結(jié)構(gòu)的差異可能與淀粉顆粒的結(jié)晶度和支鏈淀粉的含量有關(guān)。表面結(jié)構(gòu)的差異會影響淀粉顆粒的溶解性和與其他成分的相互作用，從而影響其在食品加工中的表現(xiàn)。淀粉顆粒的結(jié)晶度是另一個重要的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征。我們通過射線衍射（RD）技術(shù)分析了不同品種馬鈴薯淀粉的結(jié)晶度。結(jié)果顯示，不同品種的淀粉在結(jié)晶度上存在顯著差異，這可能與淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例有關(guān)。較高的結(jié)晶度通常意味著更好的熱穩(wěn)定性和抗老化性能。不同品種馬鈴薯淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)對其在食品加工中的應(yīng)用具有重要影響。通過本研究，我們揭示了不同品種馬鈴薯淀粉在顆粒大小、形狀、表面結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度方面的差異，為進(jìn)一步優(yōu)化馬鈴薯淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。未來的研究可以進(jìn)一步探索這些結(jié)構(gòu)特征與馬鈴薯淀粉功能特性之間的關(guān)系，以開發(fā)更符合特定食品加工需求的新型淀粉產(chǎn)品。四、不同品種馬鈴薯淀粉的理化性質(zhì)淀粉含量的比較：對不同品種馬鈴薯中的淀粉含量進(jìn)行比較分析?？梢灾赋觯煌贩N的馬鈴薯在淀粉含量上存在一定的差異，這些差異可能與馬鈴薯的遺傳特性、生長環(huán)境以及收獲后的儲存條件有關(guān)。通過對多個品種的馬鈴薯進(jìn)行定量分析，可以得出哪些品種的淀粉含量較高，哪些較低，為馬鈴薯的品種改良和加工利用提供參考依據(jù)。淀粉顆粒大小與形態(tài)：接著，探討不同品種馬鈴薯淀粉顆粒的大小和形態(tài)特征。淀粉顆粒的大小和形態(tài)對淀粉的加工特性和功能性質(zhì)有著重要影響。例如，顆粒較大、形狀規(guī)則的淀粉更適合于某些特定的工業(yè)應(yīng)用。通過對不同品種馬鈴薯淀粉顆粒的顯微觀察和粒徑分析，可以揭示不同品種間淀粉顆粒的特征差異。淀粉的熱性質(zhì)：分析不同品種馬鈴薯淀粉的熱性質(zhì)，如糊化溫度、熱穩(wěn)定性等。這些性質(zhì)對于淀粉在食品加工中的應(yīng)用至關(guān)重要。通過差示掃描量熱法(DSC)等技術(shù)手段，可以測定不同品種馬鈴薯淀粉的熱性質(zhì)參數(shù)，從而為食品工業(yè)中淀粉的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。淀粉的化學(xué)性質(zhì)：還可以探討不同品種馬鈴薯淀粉的化學(xué)性質(zhì)，如淀粉的碘吸附特性、酯化程度等。這些化學(xué)性質(zhì)影響淀粉的凝膠性能、透明度等，對淀粉在食品和非食品領(lǐng)域的應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。淀粉的功能性：討論不同品種馬鈴薯淀粉的功能性，如乳化性、增稠性、穩(wěn)定性等。這些功能性指標(biāo)對于評價淀粉在食品加工中的表現(xiàn)非常重要。通過實(shí)驗(yàn)測定不同品種馬鈴薯淀粉的功能性指標(biāo)，可以為食品配方設(shè)計(jì)和工藝優(yōu)化提供參考。通過對不同品種馬鈴薯淀粉的理化性質(zhì)進(jìn)行深入研究，不僅可以揭示淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，還可以為馬鈴薯的品種選擇、加工利用以及新產(chǎn)品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。五、馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的相關(guān)性分析不同品種的馬鈴薯淀粉顆粒在形態(tài)上存在顯著差異，這些差異可能影響淀粉的物理性質(zhì)，如溶解性、膨脹性和凝膠性。例如，圓形或橢圓形的淀粉顆?？赡芫哂懈玫牧鲃有裕灰?guī)則形狀的顆?？赡軐?dǎo)致更高的堆積密度。顆粒大小分布也會影響淀粉的加工特性，如細(xì)顆?？赡芨菀自诩庸み^程中破裂，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。淀粉分子由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，兩者的比例不同會影響淀粉的消化速率和特性。高直鏈淀粉含量的馬鈴薯淀粉通常具有較高的抗酶解性，這意味著它們在人體內(nèi)的消化速度較慢，可能對血糖控制有益。相反，高支鏈淀粉含量的淀粉則容易被酶分解，快速釋放能量，適合需要快速能量補(bǔ)充的場合。淀粉的結(jié)晶度是指淀粉分子中有序排列的區(qū)域所占的比例。結(jié)晶度高的淀粉通常具有更好的熱穩(wěn)定性和機(jī)械穩(wěn)定性，這使得它們在高溫或高壓的加工條件下更不易變形。同時，結(jié)晶度也影響淀粉的老化速度，結(jié)晶度高的淀粉在儲存過程中更不易發(fā)生老化，保持較長時間的穩(wěn)定性。馬鈴薯淀粉的化學(xué)組成，包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，也會影響其功能性。例如，含有較高礦物質(zhì)含量的淀粉可能具有更好的營養(yǎng)補(bǔ)充作用，而蛋白質(zhì)含量的高低則可能影響淀粉的凝膠強(qiáng)度和穩(wěn)定性。生長環(huán)境，如土壤、氣候和栽培管理措施，也會影響馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。例如，干旱條件下生長的馬鈴薯可能會產(chǎn)生更高結(jié)晶度的淀粉，而充足的養(yǎng)分供應(yīng)則可能促進(jìn)淀粉分子的合成和積累。通過對不同品種馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的深入分析，我們可以更好地理解各種淀粉的特性，并為食品加工、營養(yǎng)健康以及農(nóng)業(yè)種植等領(lǐng)域提供科學(xué)依據(jù)。這些研究還有助于開發(fā)新的馬鈴薯品種，以滿足不同行業(yè)和消費(fèi)者的需求。六、結(jié)論與展望品種差異顯著：通過對多種馬鈴薯品種淀粉的分析，我們證實(shí)了不同品種間淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、分子組成、粒徑分布、結(jié)晶度等特性存在顯著差異。這些差異主要源于遺傳因素決定的淀粉合成酶活性、淀粉顆粒形態(tài)和淀粉鏈排列方式的多樣性，直接影響了各品種淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)及加工性能。結(jié)構(gòu)與性質(zhì)關(guān)聯(lián)性：研究揭示了馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)特征與其理化性質(zhì)（如糊化溫度、峰值粘度、回生性、凍融穩(wěn)定性等）之間的密切關(guān)聯(lián)。高結(jié)晶度品種通常表現(xiàn)出較高的糊化溫度、峰值粘度和較好的凍融穩(wěn)定性，而低結(jié)晶度品種則更易糊化，具有較低的回生傾向，適合于特定食品加工條件。功能性評價：評估了各品種淀粉在模擬食品加工條件下的表現(xiàn)，明確了不同品種馬鈴薯淀粉在面制品、烘焙產(chǎn)品、冷凍食品等領(lǐng)域的適用性與優(yōu)勢。例如，某些品種因其優(yōu)良的膨脹性、乳化性或膠凝性，在特定配方中展現(xiàn)出卓越的品質(zhì)改良效果。潛在營養(yǎng)價值：研究還探討了馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)價值，包括其直鏈淀粉與支鏈淀粉比例、抗性淀粉含量及其對腸道健康、血糖調(diào)控等方面的影響。部分品種顯示出較高的抗性淀粉含量和良好的消化特性，提示其在開發(fā)健康食品和特殊營養(yǎng)膳食中的潛力。品種選育與定向改良：基于本研究揭示的品種間淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的差異，未來馬鈴薯育種工作可更加精準(zhǔn)地定位淀粉品質(zhì)性狀，通過分子標(biāo)記輔助選擇或基因編輯技術(shù)，定向培育出滿足特定食品加工需求或營養(yǎng)價值目標(biāo)的新品種。精細(xì)化加工利用：鑒于馬鈴薯淀粉的多樣性和功能性，進(jìn)一步研究如何根據(jù)不同品種淀粉的特性進(jìn)行精細(xì)化分離、改性與復(fù)配，以開發(fā)定制化的淀粉基原料，服務(wù)于高端食品制造、醫(yī)藥輔料、生物材料等領(lǐng)域。新型食品與營養(yǎng)干預(yù)產(chǎn)品開發(fā)：利用抗性淀粉含量豐富、低血糖指數(shù)等特性的馬鈴薯品種，研發(fā)適應(yīng)糖尿病患者、肥胖人群等特殊營養(yǎng)需求的食品，以及有助于改善腸道微生態(tài)、增強(qiáng)免疫功能的功能性食品配料。環(huán)境影響與可持續(xù)發(fā)展：考慮到馬鈴薯種植對土壤、氣候等因素的響應(yīng)及其對農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的影響，未來研究還需關(guān)注不同品種淀粉生產(chǎn)過程的環(huán)境足跡，探索優(yōu)化種植模式、提高資源利用效率，推動馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的綠色、可持續(xù)發(fā)展。本研究不僅深化了對不同品種馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的認(rèn)識，也為未來科研、育種及食品工業(yè)的創(chuàng)新提供了理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步與市場需求的變化，對馬鈴薯淀粉的深度開發(fā)利用必將呈現(xiàn)出更為廣闊的應(yīng)用前景。參考資料：馬鈴薯淀粉是食品工業(yè)中一種重要的原料，其特性受到許多因素的影響，其中鹽的種類和濃度是重要因素之一。本研究的目的是探討不同鹽對馬鈴薯淀粉特性的影響，以期為馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。本研究所用的馬鈴薯淀粉為市售產(chǎn)品，分別購自不同廠家。食鹽、氯化鉀、氯化鈣等試劑均為分析純。（1）馬鈴薯淀粉制備：將馬鈴薯清洗干凈，切成小塊，干燥后用粉碎機(jī)粉碎。將粉碎后的馬鈴薯漿液通過篩網(wǎng)過濾，收集濾液。將濾液靜置一段時間，待淀粉沉淀后，將上清液倒掉。將沉淀的淀粉用清水沖洗幾次，去除多余的蛋白質(zhì)和脂肪等雜質(zhì)。將處理后的淀粉在60℃下干燥至恒重，得到馬鈴薯淀粉。（2）鹽處理：將制備好的馬鈴薯淀粉與不同種類和濃度的鹽混合，攪拌均勻后置于密封容器中，在一定溫度下處理一定時間。處理結(jié)束后，將樣品取出進(jìn)行后續(xù)分析。（3）分析方法：采用掃描電子顯微鏡觀察馬鈴薯淀粉的顆粒形貌；采用射線衍射儀分析淀粉的晶體結(jié)構(gòu)；采用熱重分析儀測定淀粉的熱穩(wěn)定性；采用粘度計(jì)測定淀粉的粘度特性；采用質(zhì)構(gòu)儀測定淀粉的機(jī)械性質(zhì)。通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，不同鹽處理后的馬鈴薯淀粉顆粒形貌存在差異。食鹽處理后的淀粉顆粒表面較為平滑，而氯化鉀和氯化鈣處理后的淀粉顆粒表面較為粗糙。這表明鹽的種類和濃度對馬鈴薯淀粉顆粒形貌具有影響。通過射線衍射儀分析發(fā)現(xiàn)，不同鹽處理后的馬鈴薯淀粉晶體結(jié)構(gòu)也存在差異。食鹽處理后的淀粉晶體結(jié)構(gòu)較為完整，而氯化鉀和氯化鈣處理后的淀粉晶體結(jié)構(gòu)較為松散。這表明鹽的種類和濃度對馬鈴薯淀粉晶體結(jié)構(gòu)具有影響。馬鈴薯淀粉（PotatoStarch）是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉淀，將得到的沉淀物烘干即可獲得，它可以被用來作為增稠劑。太白粉(PotatoFlour)通常也被稱為馬鈴薯淀粉，不要將兩者混為一談。盡管用于勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經(jīng)沒有明顯的味道。馬鈴薯具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和營養(yǎng)價值。主要生長在北緯40°左右、光照強(qiáng)、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質(zhì)土壤帶。全球生產(chǎn)馬鈴薯的國家有100多個,主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地,中國、俄羅斯、新西蘭等是馬鈴薯的主要生產(chǎn)國。不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。給予一定的營養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會發(fā)生一系列的變化導(dǎo)致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進(jìn)行糊漿黏度實(shí)驗(yàn)比較，實(shí)驗(yàn)研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)79%以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達(dá)2988BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大,但是馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)中存在著相互排斥的磷酸基團(tuán)電荷，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱,所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍～598倍的水分。當(dāng)在一定的各項(xiàng)適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會受到膨化和糊化的影響?？v使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因?yàn)槠浠瘜W(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機(jī)離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應(yīng)步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負(fù)電荷，并且不與帶負(fù)電荷的其他物質(zhì)相結(jié)合，在整個狡猾的反應(yīng)步驟中也十分重要，不可替代，導(dǎo)致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結(jié)合并且達(dá)到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。在糖果中,馬鈴薯淀粉被用為填充劑和糖衣。將馬鈴薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的體積,可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產(chǎn)品保質(zhì)期;馬鈴薯變淀粉因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用,被用于明膠糖果中，在一定的條件下能夠和明膠很好地結(jié)合,形成韌而不硬,滑而不粘,具有良好口感和彈性的凝膠,同時可大幅度降低成本。將馬鈴薯淀粉添加到面團(tuán)制作面條，從而可以得出面條的加工特性的相關(guān)結(jié)果。分別將比例為5%的馬鈴薯淀粉、10%的馬鈴薯淀粉、15%的馬鈴薯淀粉、20%的馬鈴薯淀粉以及25%的馬鈴薯淀粉替代小麥粉，將不同比例的馬鈴薯淀粉與相應(yīng)含量的小麥粉混合均勻后進(jìn)行一系列的梯度實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行多次的重復(fù)實(shí)驗(yàn)然后與對照組進(jìn)行比對從而得出相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。在面團(tuán)中添加馬鈴薯淀粉會使面團(tuán)的筋韌度增大、彈性升高、吸水率明顯提高、降低面團(tuán)的含油率，制作出來的面條口感細(xì)膩光滑，更受男女老少的喜愛。同樣的，馬鈴薯淀粉在肉制品的生產(chǎn)中也是不可或缺的。由于馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品發(fā)生色變，因此可以減少其他添加劑的使用并長時間的保持肉的鮮嫩的顏色。馬鈴薯淀粉還可以使食品鎖住水分，防止流失，避免導(dǎo)致食物的腐敗，也使食品的結(jié)構(gòu)組織看起來更加良好。在一些香腸產(chǎn)品制作的過程中，用馬鈴薯淀粉將玉米淀粉替換掉，會使淀粉的用量減少，減少了成本的投入，使肉質(zhì)的口感更加爽滑細(xì)膩，這樣的生產(chǎn)工藝不但增添了食品的創(chuàng)新型，也使產(chǎn)品更加高級。這是因?yàn)榈矸劬哂幸欢ǖ奈芰?，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變，并發(fā)生糊化反應(yīng)。由此可見淀粉的使用量在食品中發(fā)揮著重要的作用。在產(chǎn)業(yè)研究中，馬鈴薯淀粉在酸奶中的應(yīng)用是最為典型。在酸奶生產(chǎn)加工工藝過程中,在經(jīng)過原料牛奶的驗(yàn)收、過濾、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)以及殺菌的條件下，再添加馬鈴薯淀粉，然后進(jìn)行發(fā)酵等一系列操作過程制得高品質(zhì)的酸奶。由于馬鈴薯淀粉具有很強(qiáng)的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨脹性，同時還能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。添加了馬鈴薯淀粉制成的酸奶，具有良好的風(fēng)味并且增加了食用品質(zhì)。可見馬鈴薯淀粉在人類的生活生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的地位作用，因?yàn)樵谄渌袠I(yè)領(lǐng)域也有著非常重要的作用。在現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)中，越來越多的生產(chǎn)加工過程中馬鈴薯淀粉作為替代玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等的一種重要原料，由于很強(qiáng)的吸水性和糊化性，在大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯淀粉添加到印染漿液，可以使浸染出來的布料和紙具有很好的色澤、品質(zhì)更加優(yōu)良。將馬鈴薯淀粉添加在橡膠中,既起填充作用,又起交聯(lián)作用,可增強(qiáng)橡膠產(chǎn)品的強(qiáng)度、硬度和抗磨性。由于馬鈴薯淀粉具有低熱量、抗氧化、促進(jìn)新陳代謝，所以可以將馬鈴薯淀粉應(yīng)用在減肥產(chǎn)品、保健食品、功能性食品、美白產(chǎn)品等中。此外馬鈴薯淀粉的副產(chǎn)物有馬鈴薯淀粉加工分離廢水和署渣。其中所含的有機(jī)物含量非常高，可以提取一些化學(xué)成分應(yīng)用在化學(xué)生產(chǎn)工藝中。馬鈴薯淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產(chǎn)或者實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補(bǔ)充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時現(xiàn)制現(xiàn)用。另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細(xì)漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時隨時取用。制種時稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。制作方法洗滌和磨碎：馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機(jī)內(nèi)進(jìn)行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂等雜質(zhì)，用水量大約為原料的5倍，經(jīng)過洗滌后，送至磨碎機(jī)處理。使用的磨碎機(jī)有齒板型和錘擊型兩種。篩分：經(jīng)過磨碎后的馬鈴薯糊要進(jìn)行篩分。傳統(tǒng)的方法是使用平搖篩，現(xiàn)代馬鈴薯淀粉廠都采用離心篩。在篩分過程中要加水洗滌，篩下物為淀粉乳，篩上渣子進(jìn)行第二次篩分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作為飼料。流槽分離和清洗：從篩分工段來的淀粉乳先在流槽內(nèi)分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再在清洗槽內(nèi)進(jìn)行清洗。從流槽中分出帶有淀粉的黃漿水送入流槽回收淀粉，再經(jīng)清洗槽得到次淀粉。脫水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必須用離心機(jī)脫水，得到含水分為45%的濕淀粉，并經(jīng)氣流干燥機(jī)干燥到平衡水分為20%的干淀粉。制作方法大型馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝過程與小型生產(chǎn)工藝基本相似，其工藝流程：馬鈴薯→水力輸送→清洗輸送→二級清洗→清洗去石提升→粉碎、分離→除砂→濃縮精制→真空脫水→氣流干燥→成品包裝。主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙,并洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機(jī)是要去除物料中的硬質(zhì)雜。對作為生產(chǎn)淀粉的原料進(jìn)行清洗,是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ),清洗的越凈,淀粉的質(zhì)量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設(shè)備有：水力流槽、螺旋清洗機(jī)、斜鼠籠式清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī)、去石上料清洗機(jī)、（平）鼠籠式清洗機(jī)、轉(zhuǎn)筒式清洗機(jī)、刮板輸送機(jī)等。根據(jù)土壤和物料特性可選擇其中的一些進(jìn)行組合，達(dá)到清洗凈度高，輸送方便的要求。粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。粉碎的要求在于：易于分離。并不希望皮渣過細(xì)，皮渣過細(xì)不利于淀粉與其他成份分離，又增加了分離細(xì)渣的難度。淀粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量。粉碎后的物料是細(xì)小的纖維，體積大于淀粉顆粒，膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒,將粉碎后的物料，以水為介質(zhì)，使淀粉和纖維分離開來。淀粉的洗滌和濃縮是依靠淀粉旋流器來完成的，旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精制旋流器。通過篩分以后的淀粉漿先經(jīng)過濃縮旋流器，底流進(jìn)入洗滌精制旋流器，最后達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。設(shè)備配有全套自控系統(tǒng)，采用優(yōu)質(zhì)旋流管及最優(yōu)化的排管方案，可以使最后一級旋流器排除的淀粉乳濃度達(dá)到23Be’，是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。馬鈴薯淀粉常采用真空吸濾脫水機(jī)?？蓪?shí)現(xiàn)自動給料、自動脫水、自動清洗。氣流干燥機(jī)是利用高速流動的熱氣流使?jié)竦矸蹜腋≡谠跉饬髁鲃舆^程中進(jìn)行干燥。具有傳熱系數(shù)高，傳熱面積大，干燥時間短等特點(diǎn)。淀粉經(jīng)干燥后，溫度較高，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫。冷卻后的淀粉進(jìn)入成品篩，在保證產(chǎn)品細(xì)度、產(chǎn)量的前提下進(jìn)入最后一道包裝工序。小型工廠生產(chǎn)的淀粉渣不經(jīng)干燥直接作為飼料，而大型工廠的淀粉渣大都進(jìn)行干燥。為了節(jié)省熱能消耗，可以先經(jīng)壓榨機(jī)脫水，然后用氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥。馬鈴薯的碎磨分一次碎磨和二次碎磨，碎磨的目的在于盡可能地使塊莖的細(xì)胞破裂，并從中釋放出淀粉顆粒，一次碎磨是把洗凈的薯塊直接粉碎，粉碎后的漿是一種混合物，這種混合物是破裂和未破裂的植物細(xì)胞組成。從細(xì)胞中釋放出來的淀粉為游離淀粉，殘留在未破裂的細(xì)胞中的淀粉物結(jié)合淀粉，結(jié)合淀粉與渣一起排出。馬鈴薯細(xì)胞破壞的程度能表明從細(xì)胞中取淀粉顆粒的程度。粉碎馬鈴薯塊莖的設(shè)備有創(chuàng)絲機(jī)和捶擊粉碎機(jī)。在馬鈴薯淀粉加工中常采用對第一次粉碎后糊提取游離淀粉，對提取游離淀粉后的粗渣進(jìn)行補(bǔ)充碎磨為二次磨碎。二次磨碎可以提高對馬鈴薯的碎磨效率2—4%，為了提高二次碎磨的效果，應(yīng)盡量使渣脫水，并使渣中的干物質(zhì)不少于10—20%。在碎磨操作中，如果薯塊腐爛不充分，細(xì)胞組織破壞徹底，淀粉不易取凈，淀粉的分離也不能迅速進(jìn)行，如果磨的過細(xì)，也會造成分離淀粉困難。馬鈴薯塊莖磨碎后，生產(chǎn)淀粉用水要求是無色透明，不含鈣質(zhì)的軟水，否則，水的雜質(zhì)與顏色就要滲入淀粉中，影響淀粉的質(zhì)量與色澤。每一個淀粉粒通常只有一個臍點(diǎn)，環(huán)繞著臍點(diǎn)有無數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點(diǎn)位于中心或一端，一至數(shù)個，明顯或不明顯，層紋有或無。由若干分粒組成，每一個復(fù)粒淀粉具有2個或多個臍點(diǎn)，每一個臍點(diǎn)各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復(fù)合、3粒復(fù)合、4粒以上(不超過10粒)復(fù)合或10粒以上復(fù)合，復(fù)粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點(diǎn)少見或不明顯，層紋少見或無.在復(fù)粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內(nèi)。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點(diǎn)2個或多個、層紋明顯或不明顯。在鑒定時，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應(yīng)觀察臍點(diǎn)及層紋，一般認(rèn)為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質(zhì)體的周期性活動的結(jié)果，各層之間的密度及含水量各不相同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時臍點(diǎn)偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質(zhì)體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強(qiáng)，形成了一個點(diǎn)狀或叉形、人字形、飛鳥形、短條形或木字形的點(diǎn)，即為臍點(diǎn)，一般一個淀粉粒只有1個臍點(diǎn)，但也有特殊的臍點(diǎn)馬鈴薯淀粉廣泛應(yīng)用于紡織、石油開采、飼料及食品等行業(yè)，尤其國際國內(nèi)食品市場的開拓，使高精馬鈴薯淀粉的需求猛增，加之馬鈴薯淀粉有其它淀粉不可替代的自然屬性，使其成為國內(nèi)外淀粉深加工行業(yè)的首選產(chǎn)品，銷路廣闊、市場前景看好。據(jù)新華社電商務(wù)部16日發(fā)布2011年第19號公告，初步裁定原產(chǎn)于歐盟的進(jìn)口馬鈴薯淀粉存在補(bǔ)貼，中國國內(nèi)產(chǎn)業(yè)受到了實(shí)質(zhì)損害，而且補(bǔ)貼與實(shí)質(zhì)損害之間存在因果關(guān)系，決定自5月19日起，進(jìn)口經(jīng)營者在進(jìn)口原產(chǎn)于歐盟的馬鈴薯淀粉時，需按照裁定的從價補(bǔ)貼率向海關(guān)提供臨時反補(bǔ)貼稅保證金。這是中國對歐盟進(jìn)口產(chǎn)品的首起反補(bǔ)貼調(diào)查。按照公告，法國羅蓋特公司的從價補(bǔ)貼率為70%，荷蘭艾維貝公司和德國艾維貝馬鈴薯淀粉工廠的從價補(bǔ)貼率為19%，其他歐盟公司的從價補(bǔ)貼率為19%。本案的被調(diào)查產(chǎn)品為馬鈴薯淀粉。2010年6月30日，中國淀粉工業(yè)協(xié)會馬鈴薯淀粉專業(yè)委員會代表國內(nèi)產(chǎn)業(yè)向商務(wù)部提交本案申請書。2010年8月30日，商務(wù)部正式立案，對本案發(fā)起反補(bǔ)貼調(diào)查。商務(wù)部已開始對原產(chǎn)于歐盟的進(jìn)口馬鈴薯淀粉征收8%至7%的反傾銷稅。歐盟裁定對中國進(jìn)口的銅版紙征收4%~12%的反補(bǔ)貼稅率和8%~1%的反傾銷稅率，這也是歐盟對華第一起反傾銷反補(bǔ)貼案。歐盟這次同時祭出反傾銷和反補(bǔ)貼兩大招式，打破對“非市場經(jīng)濟(jì)體”不適用反補(bǔ)貼的慣例，這標(biāo)志著歐盟對華貿(mào)易救濟(jì)政策正式“變臉”，反補(bǔ)貼恐成為中歐貿(mào)易摩擦的新“災(zāi)區(qū)”。反傾銷和反補(bǔ)貼是最為常用的貿(mào)易救濟(jì)措施，兩者最大的區(qū)別在于反傾銷針對的是單個企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，而反補(bǔ)貼則上升到國家政策層面，矛頭直指別國政府的做法。肉糜制品中加入淀粉后，對于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的。新鮮的肉含有72%-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時，蛋白質(zhì)因變性而推動對水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進(jìn)行，不會在內(nèi)部形成小“水糖”。馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強(qiáng)，在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強(qiáng)。變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本；同時，由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定，可長時間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細(xì)膩。醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經(jīng)高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì);鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失；氣味溫和，不會影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)；經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強(qiáng)醬料的附著性和掛壁感。馬鈴薯是一種全球性的重要糧食作物，具有豐富的營養(yǎng)價值。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，馬鈴薯的種植面積和品種也在不斷增加。為了更好地了解不同品種馬鈴薯的品質(zhì)特點(diǎn)，本文將對不同品種馬鈴薯的品質(zhì)進(jìn)行分析與評價。本實(shí)驗(yàn)選取了市場上常見的五種馬鈴薯品種，分別為：夏波蒂、布爾班克、費(fèi)烏瑞它、冀張薯8號以及壩圓1號。所有馬鈴薯品種均由當(dāng)?shù)剞r(nóng)技部門提供。將每個品種的馬鈴薯洗凈去皮，切成相同大小的小塊，然后進(jìn)行蒸煮。蒸煮時間控制在15分鐘左右，以保證馬鈴薯熟透且不過度軟化。蒸煮后的馬鈴薯樣品冷卻至室溫，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定。包括：水分含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及膳食纖維含量。所有指標(biāo)均采用常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室方法進(jìn)行測定。表1顯示了不同品種馬鈴薯的品質(zhì)指標(biāo)比較結(jié)果。從表中可以看出，不同品種馬鈴薯在各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)上存在一定差異。從表中可以看出，不同品種馬鈴薯的水分含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及膳食纖維含量均存在一定差異。冀張薯8號的水分含量最高，達(dá)到了2%，而費(fèi)烏瑞它的水分含量最低，僅為7%。在淀粉含量方面，冀張薯8號的淀粉含量最高，達(dá)到了6%，而費(fèi)烏瑞它的淀粉